专利名称：一种醉糟鸭方便食品的加工方法醉糟食品是我国特有的一类传统食品。北魏《齐民要术》即载有糟肉的制作方法，唐宋之际，糟醉加工方法已扩展到禽、蛋、鱼肉、海产、蔬菜等食物，并成为江南民间较普遍的食品。近几十年来，国内著名的产品有浙江的“醉方乳腐”、“糟青鱼”、“平湖糟蛋”;江苏的醉虾、糟蟹、糟内脏；上海的糟鸡、醉鹅、醉鲤鱼；四川的“叙府糟蛋”等，江西、安徽、湖南则以醉糟淡水鱼为多。相关的研究报道有汪建国等(中国酿造，2010) “糟蛋的加工技艺和特征”;谭汝成等(食品工业科技，2011) “酒糟鱼糟制方法的研究”;宫子慧等(食品科技，2011) “醉鱼干的加工工艺研究”;沈子林(江苏调味副食品，2007) “绍兴传统醉鱼干的加工工艺”;钱名全(湖南农业，2003) “洞庭醉鱼的制作方法”。邱洪冰等(肉类研究，2007) “醉鸭的加工工艺”以净膛光鸭为原料，卤水配比为水100kg、食盐2kg、白砂糖2kg、味精1kg、I+G O. 1kg、葱O. 2kg、姜O. 2kg ;醉卤配比为水100kg、黄酒20kg、曲酒(尖庄)5kg、味精I. 2kg、I+GO. 12kg、花椒O. 2kg、葱O. 3kg、姜O. 3kg ;工艺流程为清洗修整、盐水腌制、清洗、卤制、醉制、分割、包装、杀菌、冷却、装箱、入库，产品为真空包装的分割为适当大小之带骨醉鸭，贮存条件要求温度在O 4°C以下。该加工工艺的主要缺点是产品不便于携带。隋志方等(肉类工业，2011) “醉鸭的工艺研究”以健康的鸭肉为原料，醉卤由水300g、味精36g、葱15g、姜15g、花椒9g和一定量的白酒组成，工艺流程为选料、清洗、腌制、齒制、收水、醉制、熟制、冷却、成品，产品为无包装的食品。该加工工艺的主要缺点是食品卫生质量不能保证，产品保质期太短，不便于长距离运输和销售，也未注明卤水配比。另外，这两种醉鸭加工工艺均未对鸭脖、鸭舌、鸭翅、鸭掌的加工予以说明；未采取除腥处理；醉制工序采取直接将鸭子浸入醉卤中2h的方法，耗时较长，醉制均一度欠佳；醉卤基料为水，成品风味不足。专利检索未见“醉鸭”、“糟鸭”或“醉糟鸭”方面的信息。鸭在我国饮食文化中占有重要地位。据《中国药膳学》记载，鸭肉自古以来便作为“补虚劳”、“养胃健脾”、“解毒消肿”的佳品；据《本草纲目》记载鸭肉“补虚劳，清热，解毒，利尿”。现代研究表明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，且蛋白质中必需氨基酸比值与人体较为接近，易于消化吸收。鸭肉中还富含维生素特别是B族维生素、微量元素，对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。鸭肉中牛磺酸的含量丰富，有利于婴幼儿生长发育。以鸭为原料制作的方便食品具有很好的市场前景。
本发明的目的就是提出一种醉糟鸭方便食品的加工方法。本发明要解决的问题是以净膛光鸭为原料，按部位进行加工，研究醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌和鸭翅方便食品的加工工艺及操作参数，用米酒配制卤料和醉卤，采取恰当措施去除原料腥味，提高产品风味、品质，方便食用，在常温下保质期达到6个月。本发明的技术方案一种醉糟鸭方便食品的加工方法是以新鲜或冰冻的净膛光鸭为原料，经预处理、除腥、切分、卤制、真空醉糟、干燥、包装、灭菌、冷却、质检，制得醉糟鸭方便食品。所述方法包括以下主要步骤(I)预处理选取经检疫合格的健康净膛光鸭，若原料为冰冻品，则以清洁流动水解冻。洗净鸭体后，按部位割取鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌和鸭掌。将鸭翅切分为翅根、翅尖和中翅；将鸭脖的外皮、血块、腺体、食道、淋巴等杂物及附着的皮膜除去，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，冲走其中可能附着的饲料残渣并漂洗、浙干；鸭掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧。彻底洗净各物料的血水、污物后待用。(2)除腥将鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌投入沸水中煮5 30min，再用清水冷却并漂洗干净，以去除腥味。其中鸭舌煮3 6min至表面断生时捞起，放入清水中，刮净舌膜并洗净。(3)切分将鸭肉顺肌纤维切成长3. O 5. Ocm,宽O. 5 I. 5cm，厚O. 5 I. Ocm的条块；鸭掌顺刀缝剔净其骨，并切分为2 4块。(4)卤制将食盐、花椒炒香，加高汤、白糖、生姜、葱煮沸5 25min后，加入米酒作为卤水；鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌置于卤水中，在90 100°C加热20 40min。卤水按照占鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量I. 5% 4. 5%食盐，I. 0% 3. 0%白糖，0.5% I.5%生姜，0.5% I.5%葱，0.3% I. 0%花椒，I. 0% 3. 0%米酒配制，高汤用量为鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量的I. 2 I. 8倍。高汤按照占清水重量5.0% 10.0%猪棒骨，2.0% 4.0%鸭骨架，2.0% 4. 0%鸡骨架，O. 5% I. 5%生姜，O. 5% I. 5%葱，O. 5% I. 5%米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮3 6min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在90 100°C加热I. O 3. 0h，去骨、滤渣，即得高汤。(5)真空醉糟将食盐、花椒炒香,加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5 25min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为15 30min。 醉卤用量为鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量的I. 5 2. O倍。醉卤按照高汤重量O. 1% O. 5%生姜，O. I % O. 5%葱，I. 0% 3. 0% 白糖，I. 0% 3. 0%食盐，O. 1% O. 5%花椒，30. 0% 60. O %米酒配制。(6)干燥将醉糟后的鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅取出并浙干表面水分后，放入干燥箱中，先用75 85°C温度干燥20 30min，再用55 70°C温度干燥，注意翻动物料，至含水量40.0% 70. O %、表里均匀干燥后取出，自然冷却。(7)包装先用刀剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的骨头并将其剁成2. 5 4. Ocm的小段，注意剁口平齐，无骨头外露，以免包装和杀菌时刺破包装袋。再将鸭脖或鸭肉、鸭掌、鸭舌、鸭翅分别用耐高温的蒸煮袋真空包装，50 250g/袋，真空度> O. 08MPa，抽空时间> 60s，热封时间2 5s。封口完后检查有无物理损伤，有无漏气现象。(8)灭菌、冷却速将检查合格的产品分层码放在蒸笼内，注意不要码放太厚，否则影响其杀菌效果。杀菌温度115 121°C，杀菌时间15 45min，在反压O. I O. 15MPa下冷却至37°C以下出锅。(9)质检将灭菌后的醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅置于恒温培养箱中于37 ± I °C保温7天，经检验无胀袋现象的产品为合格产品。用上述方法加工得到的醉糟鸭方便食品产品，可以在常温下贮藏，保质期达到6个月。本发明的有益效果本发明以健康净膛光鸭为原料，分部位进行加工，确定了醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌和鸭翅方便食品的加工工艺及参数，确定了具有米酒风味的卤水和醉卤配制方法；提供了利用下脚料鸭骨架制作高汤用于产品加工的技术方案，有效提高了原料利用率。加工时去除了鸭肉、鸭掌中的骨头，鸭脖、鸭翅切分为短节；采取恰当措施去除原料腥味；采用真空醉糟技术，醉制时间短、均一度高；采用真空包装结合高温杀菌工艺，保证了食品卫生并达到保质期要求。产品组织结构紧密，形态完整；糟醉香味浓郁，无异味，无防腐剂；包装小巧，开袋即食；常温下贮藏，保质期达到6个月。本发明技术可以推广应用于其他畜禽类及鱼、贝类水产品的深加工和烹饪食品的工业化生产。 O.2%生姜，O. 2 V0葱,2. 0%白糖，2. 0%食盐，O. 5%花椒，50. 0%米酒配制。将醉糟后的鸭肉取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用80°C温度干燥30min，再用60°C温度干燥，注意翻动物料，至含水量50.0%、表里均匀干燥后取出，自然冷却。然后用耐高温的蒸煮袋真空包装鸭肉，250g/袋，真空度> O. 095MPa，抽空时间> 60s，热封时间3s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象的产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为10min-35min-20min/121°C，在反压 O. 12MPa 下冷却至 37°C 以下出锅。将灭菌后的醉糟鸭肉置于恒温培养箱中于37土 1°C保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。实施例2 :醉糟鸭脖方便食品的加工选取经检疫合格的健康净膛光鸭10kg，洗净后割取鸭脖并将其外皮、血块、腺体、食道、淋巴等杂物及附着的皮膜除去，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，冲走其中可能附着的饲料残渣并漂洗，彻底洗净血水后，投入沸水中煮18min，再用清水冷却并漂洗干净后浙干。将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸lOmin，滤除料渣；再加入米酒和鸭脖，用98 iOO°C加热35min。卤水按照占鸭脖重量2. O %食盐，I. 0%白糖，O. 5%生姜，O. 5%葱，O. 3%%花椒，1.0%%米酒配制，高汤用量为鸭脖重量的I. 7倍。高汤按照占清水重量10. 0%猪棒骨，2.0%鸭骨架，2.0%鸡骨架，O. 5%生姜，O. 5%葱，O. 5%米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在98°C加热3. Oh，去骨、滤渣，即得高汤。将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭脖置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为20min。醉卤用量为鸭脖重量的I. 8倍。醉卤按照高汤重量O. 2%生姜，O. 2 V0葱,2. 0%白糖，2. 0%食盐，O. 5%花椒，40. 0%米酒配制。将醉糟后的鸭脖取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用75°C温度干燥20min，再用60°C温度干燥至含水量60. 0%、表里均匀干燥后取出，自然冷却。用刀剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的骨头，再剁成3. Ocm的小段，用耐高温的蒸煮袋真空包装，150g/袋，真空度0.08MPa，抽空时间> 60s，热封时间5s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为10min-40min-20min/118°C ,在反压0.12MPa下冷却至37°C以下出锅。将灭菌后的醉糟鸭脖置于恒温培养箱中于37土 1°C保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。实施例3 :醉糟鸭掌方便食品的加工选取经检疫合格的健康净膛光鸭10kg，洗净后割取鸭掌并刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，彻底洗净后投入沸水中煮25min，再用清水冷却并漂洗干净；将鸭掌顺刀缝剔净其骨，并切分为3块。 将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸lOmin，滤除料渣；再加入米酒和切好的鸭掌，在90 100°C加热25min。卤水按照占鸭掌重量3. 5%食盐，3. 0%白糖，1.O %生姜，I. O %葱，O. 3%花椒，I. O %米酒配制，高汤用量为鸭掌重量的I. 5倍。高汤按照占清水重量8. O %猪棒骨，3. O %鸭骨架，3. O %鸡骨架，O. 5%生姜，O. 5%葱，I. 0%米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在98 100°C加热2. 5h，去骨、滤渣，即得高汤。将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭掌置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为25min。醉卤用量为鸭掌重量的I. 8倍。醉卤按照高汤重量O. 2%生姜，O. 2 V0葱,2. 0%白糖，2. 0%食盐，O. 5%花椒，60. 0%米酒配制。将醉糟后的鸭掌取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用70°C温度干燥20min，再用55°C温度干燥，注意翻动物料，至含水量70.0%、表里均匀干燥后取出，自然冷却。然后用耐高温的蒸煮袋真空包装鸭掌，75g/袋，真空度> O. 095MPa，抽空时间> 60s，热封时间3s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象的产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为10min-30min-20min/118°C，在反压 O. 12MPa 下冷却至 37°C 以下出锅。
将灭菌后的醉糟鸭掌置于恒温培养箱中于37土 1°C保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。实施例4 :醉糟鸭舌方便食品的加工选取经检疫合格的健康净膛光鸭40kg，洗净后割取鸭舌并刮洗干净，投入沸水中煮4min至表面断生时捞起,放入清水中漂洗并刮净舌膜。将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸lOmin，滤除料渣；再加入米酒和鸭舌，在93 100°C加热15min。卤水按照占鸭舌重量2. 5 %食盐，3. O %白糖，I. O %生姜，1.0%葱，O. 3%花椒，2.0%米酒配制，高汤用量为鸭舌重量的I. 5倍。高汤按照占清水重量8. 0%猪棒骨，3. 0%鸭骨架，3. 0%鸡骨架，O. 5%生姜，O. 5%葱，I. 0%米酒配制。将洗 净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在100°C加热2. Oh，去骨、滤渣，即得高汤。将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭舌置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为15min。醉卤用量为鸭舌重量的I. 5倍。醉卤按照高汤重量O. 2%生姜，O. 2 V0葱,2. 5%白糖，2. 0%食盐，O. 1%花椒，55. 0%米酒配制。将醉糟后的鸭舌取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用75°C温度干燥20min，再用65°C温度干燥，注意翻动物料，至含水量40.0%、表里均匀干燥后取出，自然冷却。然后用耐高温的蒸煮袋真空包装鸭舌，50g/袋，真空度> O. 095MPa，抽空时间> 60s，热封时间3s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象的产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为10min-35min-20min/115°C，在反压 O. 12MPa 下冷却至 37°C 以下出锅。将灭菌后的醉糟鸭舌置于恒温培养箱中于37土 1°C保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。实施例5 :醉糟鸭翅方便食品的加工选取经检疫合格的健康净膛光鸭10kg，洗净后割取鸭翅并切分为翅根、翅尖和中翅，投入沸水中煮7min，再用清水冷却并漂洗干净，以去除腥味。将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸lOmin，滤除料渣；再加入米酒和切好的鸭翅，在96 100°C加热15min。卤水按照占鸭翅重量3. O %食盐，3. O %白糖，O. 5%生姜，O. 5%葱，O. 1%花椒，1.0%米酒配制，高汤用量为鸭翅重量的I. 5倍。高汤按照占清水重量5. O %猪棒骨，3. O %鸭骨架，3. O %鸡骨架，O. 5%生姜，O. 5%葱，I. 0%米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在100°C加热2. Oh，去骨、滤渣，即得高汤。将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭翅置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为30min。醉卤用量为鸭翅重量的I. 6倍。醉卤按照高汤重量O. 1%生姜，O. 1%葱，3.0%白糖，3.0%食盐，O. 1%花椒，60. 0%米酒配制。将醉糟后的鸭翅取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用70°C温度干燥20min，再用50°C温度干燥，注意翻动物料，至含水量65.0%、表里均匀干燥后取出，自然冷却。然后用耐高温的蒸煮袋真空包装鸭翅，80g/袋，真空度> O. 095MPa，抽空时间> 60s，热封时间3s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象的产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为10min-40min-20min/115°C，在反压 O. 12MPa 下冷却至 37°C 以下出锅。
将灭菌后的醉糟鸭翅置于恒温培养箱中于37土 1°C保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。


一种醉糟鸭方便食品的加工方法，属肉制品加工技术领域。本发明以新鲜或冰冻的净膛光鸭为原料，按部位加工醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌和鸭翅方便食品。确定了加工工艺及参数、卤水和醉卤配方；采取预煮和漂洗方式去除原料腥味；以真空醉糟工艺缩短醉制时间、提高醉制均一度；采用真空包装结合高温杀菌技术，保证食品卫生并达到保质期；利用鸭骨架制作高汤用于产品加工，提高了原料利用率。产品兼具鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅与米酒的风味，糟醉香味浓郁，不含防腐剂；包装小巧，开袋即食；常温贮藏，保质期≥6个月。