一种含醋蛋粉组合物的制备方法[0011]本发明的主要目的是提供一个有效的制备醋蛋液、醋蛋粉的工艺，以期得到质量稳定，营养价值高，顺应性好的醋蛋粉。本发明的制备工艺简单易行，收率高，耗时短；适合用于工业化生产。[0012]本发明采用两次浸泡技术，加入一定比例醋酸和鸡蛋后，添加调味剂、乳化剂、稳定剂等必要辅料制备醋蛋液，以感官、理化性质和微生物为指标考察制备工艺，再运用喷雾干燥技术，得到醋蛋粉，灭菌保存。[0013]本发明分别考察三种工艺:工艺1:原料浸泡后破衣，搅拌混匀，粗滤得到成品。工艺2:原料破壳后，浸泡，搅拌粗滤得到成品。工艺3，原料经第一次浸泡后，破衣搅拌均匀，再进行第二次浸泡，过后粗滤得到成品。[0014]工艺I由于在浸泡过程中渗入内衣的醋酸浓度低，使部分蛋黄硬化，当打破内衣时，蛋黄仍不能与醋酸混合均匀，因此导致蛋液不均匀，有结块。工艺2，打破鸡蛋后，蛋清和蛋黄进入醋液，使醋液酸度降低，亦不能完全溶解蛋壳，且耗时长。工艺3将蛋壳溶解后，迅速挑破内皮，这时蛋黄蛋清与醋充分混合，得到均一的醋蛋液。因此，我们选择工艺3为醋蛋液制备工艺。[0015]浸泡时间对醋蛋液的ACE抑制活性和蛋白质水解度有很大的影响，我们比较了12h、24h、36h、48h、56h、72h浸泡时间的影响，发现24h?56h ACE抑制活性最大，其后趋于平缓，此时蛋白质水解度也最大。最后我们选用24h?56h为浸泡时间。[0016]我们选用15 °C、25 °C、35 °C、50 V、57 °C、90 V浸泡温度，发现25 V?75 V时最优，因为在浸泡过程中，随着温度的升高，醋蛋蛋白变性，蛋黄变硬结块，醋蛋液不均匀，从而不利于酶解过程中ACE抑制物质的生成。因此，适宜的泡制温度为25°C?75°C。[0017]我们考察醋酸、鸡蛋用量比进行研究，将醋酸:鸡蛋1: 1、3: 1、5: l(v/m)进行试验，发现3: I时的ACE抑制活性效果较好，用量太少，浸泡过程中由于醋酸量不足，作用不充分；而用醋量较大时，醋与鸡蛋发生更为复杂的反应，蛋白变性，蛋黄变硬，从而影响醋蛋液的酶解。最后优选3.1 (v/m)。
[0018]蜂蜜是一种营养价值极高的物质，醋蛋液由于醋酸和蛋的作用，有较重的酸味和腥味。我们加入一定量的蜂蜜，可以改善醋蛋液顺应性。且加入一定量蜂蜜的醋蛋液能提高鸡蛋蛋白质的热抗性。最后我们选择优选蜂蜜的含量为I %-2% (w/w) O
[0019]肥胖病患者不宜多吃蜂蜜或糖，因此，我们还将加入一定量木糖醇和双歧糖以减少蜂蜜的投入量提高醋蛋液(粉)的口感。
[0020]为增加稳定性我们选用CMC-Na、黄原胶、刺槐豆胶其中的一种或几种，最后选用
0.1 %黄原胶和0.1 %刺槐豆胶。
[0021]鸡蛋本身就有乳化性，但产品还需添加一定量的乳化剂以保证货架期内的稳定性。我们考察了单甘脂和蔗糖酯，最后选用0.15%蔗糖酯。
[0022]喷雾干燥是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。且传热快，水分蒸发迅速，干燥时间短等，得到的制品质量好，质地松脆，溶解性能好。
[0023]本发明喷雾干燥的吹入温度设为150°C，理想的是150°C _160°C，排气温度设置在110°C以上，理想的是在110°c-120°c的较高温度，因此，残留的过剩的醋酸可被蒸发去除。
[0024]蛋白质蛋白热凝温度一般在62_64°C，蛋黄的热凝温度一般在68_70°C，我们对灭菌温度进行了考察，发现加入一定糖和蜂蜜的醋蛋液在72°C杀菌15min
[0025]不会变性，最后选用72°C杀菌15min为灭菌温度。
[0026]本发明的醋蛋粉与其他专利的醋蛋粉有如下优势:
[0027]1、采用两次浸泡技术，将鸡蛋的各成分充分溶出，得到的醋蛋液均一，沉淀少，耗时短。
[0028]2、本发明所添加的辅料较少，口感、营养以及安全性都较其他产品优。
[0029]3、本发明采用的喷雾干燥技术，得到的醋蛋粉产率高，稳定性好，便于长期保存。
[0030]4、采用灭菌技术，增加产品安全性。
[0031]本发明的另外一个目的是实现工业化大生产，具体步骤如下:
[0032]a、将生蛋洗净，用75%的酒精杀毒。
[0033]b、用3: I (v/m)的醋酸浸泡至蛋壳溶解。
[0034]C、蛋壳溶解后,将蛋内皮挑破，均勾混合蛋壳、蛋清和蛋黄。
`[0035]d、用纱布过滤后，继续浸泡至48h。
[0036]e、离心。
[0037]f、加入蜂蜜、木糖醇、稳定剂、乳化剂。
[0038]g、喷雾干燥，得到醋蛋粉。
[0039]h、72°C杀菌15min杀菌，灌装，成品。
[0040]本发明产品口感好，能长期稳定保存,安全性高。
[0041]本发明工艺简单易行，制备周期短，收率高。
[0042]本发明的醋蛋粉能用于治疗高血压、提高记忆力，促进骨骼生长并有一定的抗氧化作用。
[0043]下面的实施例将更详细的举例说明本发明。

[0044]实施例1:醋蛋粉的制备(mg/mg)
鸡蛋I个
醋酸50ml
絡密1%
[_]处方荔I二
刺槐豆胶0.1%
蔗糖酷_0.15%
制成mg/ml
[0046]a、将生蛋洗净，用75%的酒精杀毒。
[0047]b、用3: I (v/m)的醋酸浸泡至蛋壳全部溶解。
[0048]C、蛋壳溶解后,将蛋内皮挑破，均勾混合蛋壳、蛋清和蛋黄。[0049]d、用纱布过滤后,继续浸泡48h。
[0050]e、离心。
[0051 ]f、加入蜂蜜、木糖醇、稳定剂、乳化剂。
[0052]g、喷雾干燥，得到醋蛋粉。
[0053]h、72°C杀菌15min杀菌，灌装，成品。
[0054]实施例2:醋蛋粉的制备(mg/mg)