一种保健纳豆的制作方法 [0002] 纳豆是以黄豆为原料，接种纳豆芽孢杆菌后经过发酵制作而成。纳豆的保健功能 主要与其中的纳豆激酶、皂青素、维生素 K2等多种功能因子有关。纳豆中的纳豆激酶是一种 丝氨酸蛋白酶，它具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用， 因此纳豆已成为当今治疗和预防血栓的一颗新星；纳豆中的皂青素可以改善便秘，降低血 月旨，预防肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒；维生素 K2 能生成骨蛋白质，骨蛋白质再与钙共同生成骨质，增加骨密度，防止骨折，所以维生素1(2可 以治疗和预防骨质疏松症。 [0003] 硒是联合国卫生组织继碘、锌之后，明确确定的人体所必须的重要微量元素，硒 在地球表面分布很不平均。大部分土壤缺硒，造成农产品缺硒，引起人体缺硒，造成心脑血 管系统疾病和癌症病人增多。硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋 白的合成，硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，同 时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。目前，市售的富硒食品主要是在动、植物的自然 生长过程中，将硒元素添加到动物饲料中或者导入植物体内，从而生产有机硒含量较高的 食品，例如富硒牛奶、富硒大豆等。由于微生物对硒元素的富集效率和富集能力要远远超过 动、植物，所以许多微生物领域的科研人员进行了大量的利用微生物富集硒的研宄，目前已 经开发出富硒酵母等微生物富硒产品。 [0004] 传统的富硒纳豆都是利用富硒黄豆发酵制成的。纳豆芽孢杆菌对硒有较强的富集 能力，用普通黄豆作原料生产纳豆，在发酵过程中添加硒，可以生产出富含有机硒的纳豆， 这种利用微生物对硒的富集的效率要远远高于植物富硒的效率。微生物富集的硒与动植物 富集的硒一样都属于有机硒，人体补充有机硒与补充无机硒相比，有机硒可以消除无机硒 对人体的毒副作用和对胃肠的刺激，能被人体更高效，更安全地吸收利用。
[0005] 本发明的目的在于提供一种富含有机硒的保健纳豆的制作方法。
[0006] 本发明的目的是这样实现的： 1、纳豆芽孢杆菌种子液的制备 称取3g牛肉膏、IOg蛋白胨、5g氯化钠、50g葡萄糖、IOmg亚硒酸钠，加水溶解并定容至 1000ml，调节PH至7. 0,即得纳豆芽孢杆菌种子液培养基。将种子液培养基在121°C条件下 灭菌20分钟，冷却至30°C，接种纳豆芽孢杆菌，在28?32°C、旋转摇床200rpm的条件下培 养15?18小时。
[0007] 2、保健纳豆的制作 称取一定质量的黄豆，加水浸泡14一 18小时，浸泡结束后捞出沥干水分，按照每1000 克干黄豆加入0. 5克富硒酵母的比例加入富硒酵母，再按照每1000克干黄豆加入5毫克亚 硒酸钠的比例加入亚硒酸钠，搅拌均匀，放到高压锅中121°C蒸40-50分钟，冷却到30°C， 按照干黄豆质量的2%的比例接入纳豆芽孢杆菌种子液，迅速拌匀，分装到塑料盒中，厚度 6?8厘米，在每个塑料盒上盖上6层灭菌纱布，放到人工气候箱中，在温度30°C、相对湿度 70-90%的条件下培养20?24小时，取出放入4°C冰箱中后熟24小时即得成品。
[0008] 分别测定用本发明的方法制作的纳豆和市售的纳豆中硒的含量和纳豆激酶的酶 活力，测定结果见下表：