馅料的制作方法[0002]馅料是夹在面包中或点缀在蔬菜、油炸食品、汉堡牛肉饼等上使用的一种调味料。 另外，如果在馅料的主要材料中使用蛋黄酱、蛋黄酱类或乳化调味汁等水包油型乳化液状调味料，则会赋予其适当的浓味。并且，在各种风味的馅料中，以金枪鱼或螃蟹等动物性蛋白质固体配料特有的风味为特征的馅料极受欢迎。[0003]金枪鱼或螃蟹等动物性蛋白质固体配料特有的风味一般被认为是通过肽、氨基酸等蛋白质和酮、醛等芳香成分的平衡而形成的。而且，由于长期保管过程中的化学变化，动物性蛋白质固体配料特有的风味容易失去复合性平衡，易出现经时消失。[0004]作为以金枪鱼或螃蟹等动物性蛋白质固体配料特有的风味为特征的馅料，例如在日本国特开平07-250653号公报(专利文献I)中，记载着一种将在金枪鱼肉和蛋白混合后进行加热成型而得到的成形金枪鱼肉与水包油型乳化食品拌在一起的馅料。所述馅料具备十足的金枪鱼肉的口感。但是，其并不是在长期保管之后也能够增强保持动物性蛋白质固体配料特有的风味的馅料。[0005]专利文献1:日本国特开平07-250653号公报
[0006]因此，本发明提供一种即使在长期保管之后也能够增强保持动物性蛋白质固体配料特有的风味的馅料。[0007]本
[0008]即，本发明是一种馅料，含有水包油型乳化液状调味料及动物性蛋白质固体配料， 总蛋白质含量为2~20%，其中，含有0.5-2.5%乳酸，含有选自果糖、鹿糖、葡萄糖中的至少一种以上合计0.1~5%，且pH值为5.0~6.8。
[0009]根据本发明，可提供一种即使在长期保管之后也能够增强保持动物性蛋白质固体配料特有的风味的馅料。由此，能够期待配合有馅料的加工食品市场、尤其是面包市场的进一步扩大。

[0011]本发明是一种馅料，含有水包油型乳化液状调味料及动物性蛋白质固体配料，总蛋白质含量为2~20%，其中，含有0.5^2.5%乳酸，含有选自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一种以上合计0.1~5%，且pH值为5.0~6.8。
[0012]本发明的馅料指的是以水包油型乳化液状调味料为主要材料且在其中配合了金枪鱼或螃蟹等动物性蛋白质固体配料的馅料。其食品用途虽不受特别限定，但是既可以夹在三明治、汉堡包等的面包之间、或填充在面包中、或者点缀在面包上使用，也可以作为蔬菜、油炸食品、汉堡牛肉饼等食品的点缀材料而使用。
[0013]水包油型乳化液状调味料指的是食用油脂作为油滴大致均匀分散在水相中而形成水包油型的乳化状态的液状调味料。例如是如下调味料:在清水中混合淀粉、胶(gum) 类、蛋黄、蔗糖脂肪酸酯等乳化材料后，一边用搅拌机等搅拌一边加注油脂进行粗乳化，接着用剪切力强的处理机等进行均质化处理。
[0014]动物性蛋白质固体配料的原料例如可列举:牛、猪、羊、鸡、马等家畜肉；金枪鱼、 螃蟹、鲣鱼、沙丁鱼、蛳鱼、青花鱼、秋刀鱼、比目鱼、鲽鱼、章鱼、乌贼、扇贝、文蛤等鱼贝类； 鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、盐溃鲑鱼子等卵类；大豆、扁豆等豆类等。动物性蛋白质固体配料的大小不受特别限定，既可以切成易食用的大小，也可以直接使用可食部分。
[0015]本发明提供一种解决了如下课题的馅料，该课题是，在配合有前述的动物性蛋白质固体配料的馅料中，动物性蛋白质固体配料特有的风味在长期保管过程中出现经时消失。
[0016]本发明的馅料的一个特征是，在馅料总体中含有0.5%以上的大量的乳酸。一般在调制金枪鱼或螃蟹等馅料时，在金枪鱼或螃蟹等的煮沸处理品中混合食盐、谷氨酸钠等调味料进行调制，作为所述调味料之一，有时配合奶酪、酸奶。由于奶酪、酸奶的乳酸含量为 0.r0.4%，所以本发明的馅料含有0.5%以上的大量的乳酸是一个技术特征。
[0017]推断本发明的馅料是通过组合使用0.5^2.5%的乳酸、后述的特定的糖配合、特定的PH值，从而根据以下机理增强保持了动物性蛋白质固体配料特有的风味。
[0018]作为一般的现象，当屠宰金枪鱼或螃蟹等动物时，在刚刚屠宰后的一定时间内，动物体内细胞中包含的酶则生成0.r0.3%的乳酸。而且，所生成的乳酸与动物的食用肉的部位中包含的蛋白质及微量的糖质发生化学反应，发生被称为“自溶”(autolysis)的现象。例如，生火腿的熟成过程等就是应用了这一现象。推断本发明的馅料是通过使动物性蛋白质固体配料含有0.5^2.5%的乳酸、含有选自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一种以上合计0.广5%且在pH值为5.(T6.8的条件下进行保管，从而尝试有目的地引起所述自溶现象， 结果得到了即使在几个月的长期保管之后也能够增强保持动物性蛋白质固体配料特有的风味的馅料。
[0019]本发明的馅料的乳酸含量为0.5^2.5%，优选0.6~2%，更优选0.8^1.5%。如果乳酸含量少于所述范围，则即使如后所述那样含有特定少量的糖类、调节为特定的PH值，保管过程中的风味增强也不会有进展，有时无法得到动物性蛋白质特有的风味。如果乳酸含量多于所述范围，则有时得不到动物性蛋白质特有的风味增强效果，或者出现乳酸风味，导致损害动物性蛋白质固体配料特有的风味。
[0020]本发明的馅料的pH值为5.(T6.8，优选5.2^6.8，更优选5.5^6.8。例如，市售的蛋黄酱中仅配合有水煮金枪鱼、煮鸡蛋等动物性蛋白质固体配料的馅料基本上pH值是在6.8以上，但是通过适当配合有机酸等将PH值调节为所述范围，可以抑制出现动物性蛋白质固体配料特有的经时风味劣化。如果PH值低于所述范围，则有时不能增强保持动物性蛋白质固体配料特有的风味。
[0021]本发明的馅料含有在易引起化学反应的寡糖中选自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一种以上的糖，合计含量为0.广5%。在pH值为5.(Te.8的范围内，通过动物性蛋白质固体配料及乳酸的相互作用，所述糖能够使长期保管过程中经时变淡的动物性蛋白质固体配料特有的风味浓厚。所述糖的合计含量优选0.5~5%，更优选广5%。如果糖的合计含量少于所述范围，则即使如前所述那样含有特定多量的乳酸、调节为特定的PH值，保管过程中的风味增强也不会有进展，有时无法得到动物性蛋白质特有的风味。如果糖的合计含量多于所述范围，则有时得不到动物性蛋白质特有的风味增强效果，或者糖的甜味过强，导致损害动物性蛋白质固体配料特有的风味。另外，所述糖的组合优选含有果糖及葡萄糖。此外，优选含有选自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一种以上的糖和选自三氯蔗糖或甜菊糖中的至少一种以上的高甜度甜味剂。
[0022]果糖、蔗糖、葡萄糖的测定方法采用日本的《关于营养表示基准的营养成分等的分析方法等》(1999年4月26日卫新第13号)(「栄養表示基準(二 It石栄養成分等分析方法等d ?」(平成11年4月26日衛新第13号))中公开的高效液相色谱法(HPLC法)。
[0023]并且，由于本发明的馅料能够不使醋酸特有的酸味出现从而增强保持动物性蛋白质固体配料特有的风味，所以优选含有醋酸及乳酸。醋酸与乳酸的质量比优选1:0.f 1:5，更优选1:0.2-1:2.5。如果乳酸少于所述范围，则有时出现醋酸特有的酸味，导致损害动物性蛋白质固体配料特有的风味。如果多于所述范围，则有时出现乳酸特有的酸味，导致损害动物性蛋白质固体配料特有的风味。
[0024]并且，本发明的馅料优选通过除含有醋酸、乳酸之外还含有柠檬酸而使本发明的风味增强保持效果优异。醋酸的含量与乳酸及柠檬酸的合计含量的质量比优选1:0.?:5,更优选1:0.2-1:2.5。如果乳酸及柠檬酸少于所述范围，则有时出现醋酸特有的酸味，导致损害动物性蛋白质固体配料特有的风味。如果多于所述范围，则有时出现乳酸或柠檬酸特有的酸味，导致损害动物性蛋白质固体配料特有的风味。
[0025]有机酸的测定方法采用日本的《用于营养表示的成分分析的要点》(财团法人日本食品分析中心编、2007年10月20日发行)(「栄養表示O tz O成分分析O Π >卜」(財団法人日本食品分析力 >夕一編、2007年10月20日発行))中公开的高效液相色谱法(HPLC法)。具体为，例如，用高氯酸提取水溶液中以有机酸有机酸盐的状态存在的有机酸，并利用有机酸类的紫外部吸收采用高效液相色谱法(HPLCi)进行分别定量。另外，本发明的馅料中使用的酸性物除乳酸、醋酸、柠檬酸之外虽不受特别限定，但是例如可使用:苹果酸等有机酸；磷酸、盐酸等无机酸；柠檬汁、苹果汁、橙汁、乳酸发酵乳等。
[0026]并且，作为所含有的2~20%的蛋白质的一部分，本发明的馅料优选含有乳酸链球菌肽。乳酸链球菌肽是Lactococcus Iactis等乳酸菌产生的由34个氨基酸组成的肽。在后述的试验例中将会进行表示，在配合有金枪鱼或螃蟹等动物性蛋白质固体配料的馅料中，验证各种肽的添加效果后，只在乳酸链球菌肽上得到了其他的肽所不具备的优异效果。
[0027]本发明中使用的乳酸链球菌肽的含量为2~20ppm，优选20ρρπι。如果乳酸链球菌肽的含量少于所述范围，则有时在长期保管后不能增强保持动物性蛋白质固体配料特有的风味。如果比20ppm含有得多，则能略微感觉到乳酸链球菌肽特有的风味，导致损害动物性蛋白质固体配料特有的风味的增强保持效果。
[0028]乳酸链球菌肽的测定方法采用日本的财团法人日本食品化学研究振兴财团公开的液相色谱-质谱法(LC/MS法)。
[0029]并且，在本发明中，使水包油型乳化液状调味料难以分离的方法虽不受特别限定， 但是优选例如在水包油型乳化液状调味料的水相中配合大量的广5%的淀粉的方法，更优选广2%。通过在水相中配合大量的淀粉，使食用油脂在乳化液状调味料中更容易稳定地分散，容易得到长期保管后的风味增强保持效果。
[0030]本发明的馅料中使用的淀粉的种类虽不受特别限定，但是可列举例如马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、对这些淀粉进行糊化、交联等处理后的化工淀粉、以及湿热处理淀粉等淀粉。
[0031]本发明的馅料中使用的含有蛋白质的原料除了动物性蛋白质固体配料以外，例如还有来自水包油型乳化液状调味料的蛋黄等，其合计量为2~20%。由于可得到发挥金枪鱼或螃蟹等动物性蛋白质固体配料特有的风味的馅料，所以蛋白质的含量优选4~20%，更优选 6~20%。
[0032]蛋白质的测定方法采用日本的《关于营养表示基准的营养成分等的分析方法等》 (1999年4月26日卫新第13号)(「栄養表示基準(二杉It石栄養成分等分析方法等((平成11年4月26日衛新第13号))中公开的一般被称为凯氏定氮法的测定氮含量的方法。本发明的蛋白质除高分子化合物之外还包括氨基酸、肽等。
[0033]只要是食用的，本发明的馅料中使用的食用油脂可以是任意的。例如可使用菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻仁油、米糠油、 山茶油、荏子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或者MCT (中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、硬化油、酯交换油等经化学或酶处理等而得到的油脂等。优选含有菜籽油、大豆油或棕榈油，更优选含有大豆油或棕榈油。
[0034]本发明的馅料中使用的酸性水包油型乳化食品的粘度优选3(Tl0000Pa.s,更优选 6(T5000Pa.S。如果酸性水包油型乳化食品的粘度低于所述范围，则会引起动物性蛋白质固体配料的脱水收缩，以此为诱因，馅料整体会产生脱水收缩，导致经时风味损害。而且， 即使在低粘度的酸性水包油型乳化食品中加入淀粉或增粘剂调节至所述范围的高粘度，有时馅料整体也会产生经时脱水收缩，导致损害风味。如果本发明的馅料中使用的酸性水包油型乳化食品的粘度高于所述范围，则有时不能与动物性蛋白质固体配料等其他食材充分混合。另外，上述粘度是使用BH型粘度计用转子N0.6对物品温度为20°C的样品在转速为 2rpm的条件下进行测定，并根据旋转2周后的粘度计读数而换算的值。
[0035]除了前述的原料以外，本发明的馅料还可以在无损本发明的效果的范围内适当选择进行配合。具体为，例如可配合:酱油、甜料酒、食盐、黄酱、番茄酱、沙司、肉汤 (bouillon)、豆瓣酱、朝鲜辣椒酱等调味料；麦芽糖、寡糖、海藻糖等糖类；安赛蜜等高甜度甜味剂；洋葱、胡萝卜、黄瓜、生菜、芹菜、圆白菜、玉米、西兰花、菜花、西红柿、芦笋、葱、灰树花、丛生口蘑、细香葱、日本芜菁、萝卜、菠菜等蔬菜；荷兰芹、罗勒、大蒜、芝麻、辣椒等香辛料；抗氧化剂的抗坏血酸、维生素E ;色素、香料等。[0036]由于本发明的馅料以长期保管流通为目的，所以，也可以根据需要为了杀菌而进行60-100°C的加热处理。但是，当水包油型乳化液状调味料因进行加热处理而产生分离时，有时馅料的物性也会变化，不能增强保持动物性蛋白质固体配料特有的风味。
[0037]根据上述内容，本发明的馅料的制造方法按照常用方法进行即可。具体为，例如，在带搅拌叶片的釜中放入清水、金枪鱼或螃蟹等动物性蛋白质固体配料、水包油型乳化液状调味料、0.5-2.5%的乳酸、选自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一种以上，此外在放入食盐、谷氨酸钠等之后将原料进行混合，调制本发明的馅料。而且，预先调节原料的配合量，使所得到的馅料的总蛋白质为2~20%，pH值为5.0-6.8。如上得到的本发明的馅料通过根据需要而进行加热、或填充到由聚对苯二甲酸乙二酯(PET)、聚丙烯等制成的小袋或带盖容器等中，能够进一步实现长期保存。
[0038]在无损加热杀菌的效果的范围内，本发明的馅料的加热处理方法可适当进行调整，可列举填充密封在袋子等内浸溃于热水中的方法、或在填充密封在袋子等内之前进行捏合机的夹套加热的方法以及其他蒸煮、通电加热、微波加热等。
[0039]实施例
[0040]以下，根据实施例及试验例对本发明的馅料进行详细说明。另外，本发明并不局限于此。
[0041]实施例1
[0042]在带搅拌叶片的釜中放入清水5.48%、水煮金枪鱼(蛋白质浓度16%) 50%、水包油型乳化液状调味料40%(将清水48%、醋酸0.5%、α化淀粉1%、溶血卵磷脂0.5%、大豆油50%搅拌混合后进行乳化、调制)(粘度为500Pa.S、水相中的淀粉配合量为2%)、乳酸0.8%、醋酸钠0.7% (含醋酸0.5%)、蔗糖2.5%、食盐0.5%及柠檬酸0.02%之后，将所有原料进行混合，在将500g上述混合物填充密封在500g容量的聚丙烯袋中后，在80°C下进行加热处理，从而调制本发明的馅料。所得到的本发明的馅料在长期保管之后极强地增强保持了动物性蛋白质固体配料特有的风味。而且，本发明的馅料的蛋白质为8%，pH值为6.5。
[0043]〔试验例I〕
[0044]为了查明乳酸的含量对本发明的风味增强保持效果产生的影响，除了调节乳酸的含量以外，均按照实施例1调制了 6种馅料。在冷藏保管一个月后，按照下列标准对所得到的馅料进行了感官评价。另外，将不含乳酸的馅料作为对照品。
[0045]<感官评价标准>
[0046]O:与对照品相比，动物性蛋白质固体配料特有的风味非常强。
[0047]Δ:与对照品相比，动物性蛋白质固体配料特有的风味强。
[0048]X:与对照品相比，未感觉到显著差异。
[0049]【表1】
[0050]
【发明者】藤原义和, 井上和幸, 石丸宏策 申请人:丘比株式会社