专利名称：大红袍保健米醋及其酿造方法米醋是一种食用调味品，现在在人们的日常生活中必不可少。但是随着人们生活 水平的提高，对调味品的要求也日益提高，不仅要求具备普通的调味作用，对其口感和营养 保健功能也越来越注重。但现有米醋的酿制原料主要采用谷子、高粱、大米等粮食作物，仅 可起到普通调味作用，口味单一，保健功能也极为有限。而俗称为大红袍的大红袍花椒富 含芳香性挥发油，香味浓郁，麻味适中，芳香油的主要成分为柠檬烯、月桂烯、桉树脑、α-菔 烯、芳樟醇等，此外并含有植物留醇及人体所需的多种营养成分。大红袍花椒椒目(花椒 籽)也含有人体必需的多种不饱和脂肪酸及大量人体所需的矿物质元素。大红袍花椒和大 红袍花椒椒目对人体均有多种营养保健及治疗功效。截至目前，尚未见到含有大红袍花椒 和大红袍花椒椒目有效成分的米醋的报道，也未见到含有大红袍花椒、大红袍花椒椒目及 其他天然香料的有效成分米醋的报道。技术内容本发明的目的在于提供一种含有大红袍花椒和大红袍花椒椒目有效成分的口感 独特的保健米醋及其酿造方法。本发明大红袍保健米醋由下述■量份的原料酿制而成谷子 840-900份大麦60-140 份；黄酶醋曲 10-15份；大红袍花椒40-60 份；大红袍花椒椒目0. 5-3份；鲜生姜1-1. 5 份；胡椒 0. 5-1份；大茴香0. 5-1 份；
肉桂 0. 5-1份。
本大红袍保健米醋中各原料的优选重量配比为
谷子 850份；大麦80份；
黄酶醋曲 12份；大红袍花椒50份；
大红袍花椒椒目2份；鲜生姜 1. 2份
胡椒 0. 5份；大茴香 0. 5份
肉桂 0.5份。
本发明大红袍保健米醋的酿造步骤如下
a)按规定配比称取原料谷子、大麦、黄酶醋曲、大红袍花椒、大红袍花椒椒目、鲜生姜、胡椒、大茴香、肉桂，谷子、黄酶醋曲、大红袍花椒椒目分别粉碎为面沫状，在大麦中拌入 适量凉水置于20-25°C下催芽至1. 5-3cm用打浆机打成糊状，大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、大 茴香、肉桂混合后装入纱袋备用；
b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量45-60%的凉水，再拌入粉碎后的大红袍花椒椒目，搅拌均勻后置入蒸锅或蒸米机中蒸熟，将蒸熟的谷料和大红袍花椒椒目与打成糊状 的麦芽快速拌勻置入糖化缸中，随即往糖化缸中注入开水，水面高出料面15-50cm，封严糖 化缸盖使缸内温度保持在35-78°C进行糖化，1. 5-3. 5小时后淋出糖化水；
c)将发酵缸支离地面5-20cm，把搅拌均勻后的糖化水注入发酵缸内，农历3_8月 份可将发酵缸置于露天，其余时间放置于塑料大棚内，静置M-70小时，加入粉碎后的黄酶 醋曲，并用泥土封严盖子进行发酵；
d)当发酵进行至20-25天时，去掉发酵缸封盖，将装有大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、 大茴香、肉桂的纱袋放入发酵缸中，然后将发酵缸口用农膜封严，并在封口上留2-3个直径 0. 5-lcm的小孔，继续发酵15-20天完成发酵，取其上清物经过滤后灭菌、包装，即得本大红 袍保健米醋。
本发明大红袍保健米醋的配方，在现有米醋制作原料的基础上，增加了原料大红 袍花椒、大红袍花椒椒目、鲜生姜、胡椒、大茴香、肉桂。其中大红袍花椒和大红袍花椒椒目 为增加的主要原料。大红袍花椒在陕西省的韩城、合阳等县大量产出。据西北植物研究所 测定，大红袍花椒中含有挥发性芳香油达4-9%，芳香油的主要成分为柠檬烯、月桂烯、桉树 脑、桧烯、α-菔烯、α-守烯、芳樟醇、α-松油醇等，每百克大红袍花椒中含有蛋白质25. 7 克，脂肪7. 1克，碳水化合物35. 1克，钙536毫克，磷292毫克，铁4. 3毫克。此外大红袍花 椒中还含有植物留醇及多种不饱和脂肪酸等。与其它品种花椒相比，大红袍花椒营养更为 丰富，气味更加芳香，而麻味适中。中医理论认为，大红袍花椒味辛，性温，具有芳香健胃，温 中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥的功效。现代药理研究表明，大红袍花椒可使人体血 管扩张，起到降低血压的作用。大红袍花椒椒目气香，味辛辣，性，寒。中医理论认为，其具 有利水、行水的功效。现代药理研究证明，大红袍花椒椒目中富含人体必需的多种不饱和脂 肪酸，其中以α-亚麻酸为主，具有降血脂、降血压、抗肿瘤、抗炎、治疗心脑血管病及提高 机体免疫力等作用，此外，大红袍花椒椒母中还含有丰富的钙、镁、铁、锌、铬等矿物质元素。 故大红袍花椒和大红袍花椒椒目为极佳的调味及营养保健品。
本大红袍保健米醋配方中增加的其他原料，鲜生姜，味辛，性温，具有开胃止呕，化 痰止咳，发汗解表的功效。胡椒，味辛、性热，有温中下气，消痰解毒的功效。大茴香，味辛， 性温，具有温阳散寒，理气止痛的功效。肉桂，味辛、甘，性大热，具有补火助阳，引火归源，散 寒止痛，活血通经之功效。以上增加的原料中大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、大茴香、肉桂均既 是天然调味料，又可作为药物起到营养保健治疗作用，使人们在日常生活中就可达到药食 同源的目的。
本发明大红袍保健米醋中由于含有大红袍花椒、大红袍花椒椒目、鲜生姜、胡椒、 大茴香、肉桂的有效成分，气味芳香，集酸、麻、香于一体，风味独特，体态澄清，不仅是一种 理想的调味佳品，而且具有较好的医疗营养保健价值。且制作方法简单，成本低廉，具有较 好的市场前景。

下面叙述本发明的三个实施例
实施例1
称取原料谷子880kg、大麦70kg、黄酶醋曲Mkg、大红袍花椒45kg、大红袍花椒椒目2. ^g、鲜生姜1. ^g、胡椒0. ^g、大茴香1kg、肉桂0. 5kgo
制备方法
a)将谷子、黄酶醋曲、大红袍花椒椒目分别粉碎为面沫状，在大麦中拌入适量凉水 置于25°C下催芽至1. 5cm用打浆机打成糊状，大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、大茴香、肉桂混合 后装入纱袋备用；
b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量55%的凉水，再拌入粉碎后的大红袍花椒椒 目，搅拌均勻后置入蒸锅或蒸米机中蒸熟，将蒸熟的谷料和大红袍花椒椒目与打成糊状的 麦芽快速拌勻置入糖化缸中，随即往糖化缸中注入开水，水面高出料面20cm，封严糖化缸盖 使缸内温度保持在75°C进行糖化，2小时后淋出糖化水；
c)将发酵缸支离地面18cm，把搅拌均勻后的糖化水注入发酵缸内，农历3_8月份 可将发酵缸置于露天，其余时间放置于塑料大棚内，静置30小时，加入粉碎后的黄酶醋曲， 并用泥土封严盖子进行发酵；
d)当发酵进行至25天时，去掉发酵缸封盖，将装有大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、大 茴香、肉桂的纱袋放入发酵缸中，然后将发酵缸口用农膜封严，并在封口上留2-3个直径 0. 5-lcm的小孔，继续发酵15天完成发酵，取其上清物经过滤后灭菌、包装，即得本大红袍 保健米醋。
实施列2
称取原料谷子840kg、大麦100kg、黄酶醋曲10kg、大红袍花椒55kg、大红袍花椒 椒目1. ^g、鲜生姜1kg、胡椒1kg、大茴香0. ^g、肉桂1kg。
制备方法
a)将谷子、黄酶醋曲、大红袍花椒椒目分别粉碎为面沫状，在大麦中拌入适量凉水 置于20°C下催芽至2. 5cm用打浆机打成糊状，大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、大茴香、肉桂混合 后装入纱袋备用；
b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量45%的凉水，再拌入粉碎后的大红袍花椒椒 目，搅拌均勻后置入蒸锅或蒸米机中蒸熟，将蒸熟的谷料和大红袍花椒椒目与打成糊状的 麦芽快速拌勻置入糖化缸中，随即往糖化缸中注入开水，水面高出料面40cm，封严糖化缸盖 使缸内温度保持在50°C进行糖化，3小时后淋出糖化水；
c)将发酵缸支离地面6cm，把搅拌均勻后的糖化水注入发酵缸内，农历3_8月份可 将发酵缸置于露天，其余时间放置于塑料大棚内，静置60小时，加入粉碎后的黄酶醋曲，并 用泥土封严盖子进行发酵；
d)当发酵进行至20天时，去掉发酵缸封盖，将装有大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、大 茴香、肉桂的纱袋放入发酵缸中，然后将发酵缸口用农膜封严，并在封口上留2-3个直径 0. 5-lcm的小孔，继续发酵20天完成发酵，取其上清物经过滤后灭菌、包装，即得本大红袍 保健米醋。
实施例3
称取原料谷子850kg、大麦80kg、黄酶醋曲Ukg、大红袍花椒50kg、大红袍花椒椒 目^ig、鲜生姜1. ^ig、胡椒0. ^g、大茴香0. 5kg,肉桂0. 5kgo
制备方法
a)将谷子、黄酶醋曲、大红袍花椒椒目分别粉碎为面沫状，在大麦中拌入适量凉水置于22°C下催芽至2cm用打浆机打成糊状，大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、大茴香、肉桂混合后 置入沙袋备用；
b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量50%的凉水，再拌入粉碎后的大红袍花椒椒 目，搅拌均勻后置入蒸锅或蒸米机中蒸熟，将蒸熟的谷料和大红袍花椒椒目与打成糊状的 麦芽快速拌勻置入糖化缸中，随即往糖化缸中注入开水，水面高出料面30cm，封严糖化缸盖 使缸内温度保持在65°C进行糖化，2. 5小时后淋出糖化水；
c)将发酵缸支离地面12cm，把搅拌均勻后的糖化水注入发酵缸内，农历3_8月份 可将发酵缸置于露天，其余时间放置于塑料大棚内，静置50小时，加入粉碎后的黄酶醋曲， 并用泥土封严盖子进行发酵；
d)当发酵进行至22天时，去掉发酵缸封盖，将装有大红袍花椒、鲜生姜、胡椒、大 茴香、肉桂的纱袋放入发酵缸中，然后将发酵缸口用农膜封严，并在封口上留2-3个直径 0. 5-lcm的小孔，继续发酵18天完成发酵，取其上清物经过滤后灭菌、包装，即得本大红袍 保健米醋。


本发明公开了一种大红袍保健米醋及其酿造方法。它由谷子、大麦、黄酶醋曲、大红袍花椒、大红袍花椒椒目、鲜生姜、胡椒、大茴香、肉桂按一定重量配比酿制制成。本发明大红袍保健米醋中由于含有大红袍花椒、大红袍花椒椒目、鲜生姜、胡椒、大茴香、肉桂的有效成分，气味芳香，集酸、麻、香于一体，风味独特，体态澄清，不仅是一种理想的调味佳品，而且具有健胃、降血压、降血脂、抗炎、抗肿瘤、治疗心脑血管病及提高机体免疫力等功效。且制作方法简单，成本低廉，具有较好的市场前景。