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![叶亚琴](https://public.zaoge.com/wwwroot/202203/18/op_15024462342e94d2c5e.png)
叶亚琴
从业3年
商标异议答辩商标无效宣告
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家庭制作食醋的步骤及原理如下: 一、制曲。 1、制曲时间:八月中旬,气温在28-30℃。 2、制曲步骤:①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块,即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上,并用麻袋盖上,放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。 二、发酵 1、将红薯干或高粱煮熟,使之淀粉糊化,主要变化为:原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态,以便被酵母菌利用。 2、将煮熟的原料晾到25℃左右,然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。 发酵过程分为三个阶段:发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期,同时产生二氧化碳气体,温度上升。注意不能超过30-40℃,机械降温的方法是用木铲搅拌发酵,每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累,糖分基本耗尽,发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵,发酵醪中,一般可达7%的酒精含量。 3、醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀,装入瓷盔,放到土炕上,在盖上棉被,进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好气性微生物,所以要不断地翻醅,在增加空气的同时降低醅温,每天翻醅一次。七天,醋酸含量达7-8%,即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。 三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。
2022-08-26 16:34:03
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