专利名称：一种鹅肉干的加工方法鹅肉一种禽类产品，其含有蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素、烟酸和糖及钙、 镁、铁等微量元素，其中蛋白质含量很高，富含人体必需的多种氨基酸，其组成也接近人体所需氨基酸的比例，从营养学角度来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康非常有利。鹅肉脂肪的熔点也非常低，质地非常柔软，容易被人体吸收。我国现在也为养鹅大国，鹅肉消费量也很大，但是在我国市场鹅类产品多以初加工粗加工为主，产品附加值低，产品品种单一，附加值低，遏制了其产业化的发展。因此需要研制一种高附加值，具有中式风味的鹅肉制品以满足我国市场对鹅肉产品日益增长的需求。
本发明的一个目的是提供一种鹅肉干的加工方法。该加工方法通过对鹅肉进行腌制、滚揉、熟化、静置和熟化等步骤，得到一种风味独特，营养价值高的鹅肉干。本发明采用的技术方案是一种鹅肉干的加工方法，包括如下步骤1)原料预处理取成鹅，宰杀后用清水洗净，放血不低于10分钟，然后清水浸泡至鹅肉基本不再浸渍出血水，捞出；2)初加工将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于10分钟，然后取出切割，分割为条坯；3)腌制将上述成型的条坯低温腌制不少于M小时，腌制的方式是通过将腌制料注射到鹅肉内部同时将调味料涂抹在鹅肉表面，腌制料由下列方法制成每IOOkg鹅肉用食盐^ig,白糖^ig,白酒1kg，硝酸钠 0. 05kg，复合磷酸盐0. 04kg,味精40g，鸡精50g混合25kg水得到的混合溶液。调味料由下列方法制成每IOOkg鹅肉用食盐^ig,白糖^ig,白酒1kg，味精40g， 鸡精50g,酱油500g混合40kg水后加入八角800g,茴香200g,桂皮200g,甘草200g,草果 200g，人参200g,枸杞子200g,花椒200g,陈皮IOOg,肉桂50g,黄芪50g,砂仁50g,山药50g， 豆蔻50g熬制3小时得到的混合溶液。4)滚揉在低温条件下对条坯进行10小时的滚揉，前3个小时每滚揉30分钟，间歇30分钟，中间4个小时每滚揉40分钟，间歇20分钟，后三个小时没滚揉50分钟，间歇10 分钟；5)熟化将经上述步骤完成的鹅肉坯条放入微波炉中熟化，选用功率为IOOOw的微波炉，熟化的时间为5分钟；6)刷涂表面调味料将熟化后的鹅肉表面刷涂口味料，依据最终产品的口味，可刷涂的口味料可以是辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或酱料；7)静置将上述刷过表面调味料的鹅肉在低温条件下静置1个小时；8)烘烤脱水将进过静置的鹅肉放入烤箱中进行脱水，脱水的过程采用分段脱水90°C持续20分钟，75°C持续30分钟，55°持续100分钟，40°持续50分钟；9)冷却；采用自然冷却法冷却；10)检验包装11)储藏常温下储藏。选用的鹅为饲养的普通家鹅，宰杀前12小时停止喂食，放血方式为倒挂放血。初加工的目的是去除血水及定型，分隔的条坯大概为五厘米长，1厘米宽，0. 5厘米厚。腌制是将调味品送入肉质内部的过程，采用注射腌制和表面涂抹腌制同时进行， 有效的将调味品均勻送入到肉质的各个部分，使肉质充分吸收盐水，蛋白质溶解，更使肉的结构松弛，改善的肉的外观。滚揉是肉类加工领域常用一种加工方法，其通过让肉在滚揉机的滚筒内上下翻动，相互撞击，摔打，达到按摩腌渍作用，本发明采用的滚揉机是真空滚揉机，在加工的同时能够让鹅肉表面的调味料进一步融入到肉质中，进一步提高腌制的效果。通过滚揉的鹅肉， 嫩度高，咀嚼性高，品质好。本发明采用的微波炉工作频率选用M50兆赫，功率选用lOOOw，熟化的过程为将鹅肉坯体放置到模具内，然后将模具放入到微波炉中，开动微波炉，持续5分钟。传统的烤箱熟化，很容易使肉质表面焦糊化，生成有毒物质，且熟化效果不佳；传统的煮制耗费时间过长，通常要五六个小时，生产效率低，而采用微波熟化仅用5分钟，避免了长时间熬煮造成的营养价值流失。表面刷涂的口味料为根据市场需求确定，例如辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或酱料等等，这些口味料都是市场常见的，均能采用的成品，因此对其具体的原料组成不再赘述。烘烤脱水采用的烤箱为普通的能控制烤制温度和时间的烤箱，容量大小因加工量的多少确定。刷过口味料的肉坯经过静置后，调料进入肉质内部，将肉坯放入托盘中，摊成一层摆放，开始脱水，变换温度时需要对肉坯进行翻动，防止干燥不均勻。冷却采用自然冷却至室温。对肉干进行色香味感官鉴定及生化指标鉴定合格后包装，存储。本发明产生的技术效果如下1、采用内置腌制料和外抹调味料的方式来腌制，使味道深入肉质内部，口感均勻；2、采用微波熟化，最大程度的保证了鹅肉原来的营养价值，避免了加工过程中营养的损失，且加工时间段，保持肉质的鲜嫩；3、调味料中加入了人参，枸杞子、山药等中药成分，进一步丰富了鹅肉制品的营养价值，对体弱气虚病人有很高的保健效果；4、采用分段烘干脱水，将烘干的时间控制较短，避免了营养成分的损失。本品口味独特，营养价值高，生产技术及产品质量同类产品国内领先，市场前景广阔。
本发明涉及一种鹅肉干的加工方法，通过初煮、腌制、滚揉、熟化、刷表面料、脱水等工艺过程，生产出一种中式风味、营养价值高的鹅肉制品，该工艺独特的地方在于本方法采用内外同时腌制，分段滚揉，分段脱水等手段，使产品口味独特，肉质鲜嫩；生产过程中加入了人参，枸杞子等中药产品，是产品具有更高的营养价值。本产品高附加值，市场前景广阔。