专利名称：用于奇异果的染色和稳定化的方法当奇异果在常规条件下被罐装和巴氏消毒时，会发生颜色和紧实度的强烈地丢失。天然叶绿素镁是非常不稳定的色素，其在加热时快速褪色，因此被加热的水果会变成淡黄色。所述淡黄色被解释为存在经受住加热处理的类胡萝卜素或叶黄素。而且，在加热处理过程中，发生大量的紧实度丢失，其主要可被解释为天然的水果稳定-增稠剂(蔬菜胶)扩散至包装糖浆中。这解释了为什么现在使用未成熟的水果来制备罐装奇异果块或奇异果片。当选择未成熟的水果用于保存时，则舍弃了重要的品质特点如风味而更注重于紧实度和果肉硬度。在研究了用于对奇异果和其他类型的肉质水果进行着色和稳定化的工艺后，我们已经发现了一种基于使用稳定剂和天然着色剂的用于制备非常稳定、紧实、不渗出的天然着色的具有天然质地和风味的奇异果的简单方法。也就是说，我们已经成功地获得了一种经受住热和或化学灭菌处理、光照和存放而不丧失颜色、质地和硬度或风味的非常稳定的女口广叩ο
A)果肉暴露A.1)用于本发明公开的方法中的成熟度的期望水平为其具有最强烈的风味属性，适合于直接食用。A.2)推荐用于水果的 工业预处理的常规方法，如筛选、清洗、除去茎和叶等。A.3)必需将奇异果去皮和/或切开使果肉直接暴露于着色/染色剂、稳定剂和固定剂。优选地，去皮的奇异果片用于进一步加工。B.碱化、稳定化和染色B.1)令人惊奇地，本发明人已经确定，可以以一定的方式将奇异果片碱化，其中其许多属性，如风味/香味和质地不会受到影响。因此，在去皮和切开后，将奇异果片碱化。该碱化工艺可以与稳定化工艺同时发生。可以使用重量比为10:1和0.8:1 (溶液比水果)之间、优选为2:1和1:1之间、最优选为1.1:1的碱化稳定溶液。B.2)通过合适的、可以为有机或无机性质的碱化剂提供碱化。合适的碱化剂的例子为(但不限于):氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙、碳酸钠、氢氧化镁、氢氧化铵、酰胺，以及它们的混合物。更优选的碱化剂为:氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化铵。优选地，碱化发生使得果肉的pH值介于7-13之间，优选pH值为8-11。在最优选的实施方案中，果肉的pH值为9.5~10.5οB.3)令人惊奇地，本发明人已经确定了，通过在某些水胶体的这个碱性条件下的浸溃，即使在高温条件下如巴氏灭菌或冷冻和融化循环后如在IQF奇异果中，也可以恢复或保持水果的质地，以及增加或保持它们的紧实度和硬度，在酸性条件下和/或在多价阳离子如钙的存在下，所述水胶体形成凝胶(胶凝稳定化)。这样的胶凝稳定剂的例子为(但不限于):藻酸及其盐(钠盐、钾盐、铵盐和丙二醇盐)、吉兰糖胶、钙反应性果胶(低酯果胶和酰胺化果胶)、角叉藻聚糖(ι和K形式)及其盐(铵盐、钾盐或钠盐)和羧甲基纤维素。优选地，在所述碱化稳定溶液中，胶凝稳定剂的量以重量计为0.005%和5%之间，更优选为0.01%和2%之间，在最优选的实施方案中，为0.02%和1%之间。B.4)所述胶凝稳定剂可以与其他二级增稠剂、稳定剂和/或胶凝剂组合添加以增加水果的紧实度。所述二级稳定剂可包括蔬菜、藻类和微生物水胶体，如琼脂、角叉藻聚糖、加工过的麒麟菜海藻、阿拉伯半乳聚糖、肉桂胶、刺槐豆胶、燕麦胶、瓜尔胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺梧桐树胶、塔拉胶、茄替胶、葡甘露聚糖、果胶。此外，复合碳水化合物，如淀粉、改性淀粉和改性纤维素聚合物，如甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、乙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠和酶水解的羧甲基纤维素可以用作二级增稠剂、稳定剂和/或胶凝剂。B.5)令人惊奇地，本发明人已经确定，在所述碱性条件下，叶绿素的铜络合物和任选地姜黄素和降红木素可以被浸溃至果肉中，且在碱化和染色的水果暴露于酸性条件或暴露于多价阳离子(如钙)后，可以获得不渗出的天然绿奇异果颜色。叶绿素的铜络合物、姜黄素和降红木素在碱性条件下是可溶且稳定的，但在酸和/或多价阳离子(如钙)的存在下沉淀。优选地，所述染色发生使碱化染色溶液的颜色强度为0.01和I之间，优选在0.05-0.8之间。在最优选的实施方案中，碱化染色溶液的颜色强度为0.1-0.5。颜色强度被定义为在蒸馏水中的I %的碱化溶液(ρΗ>8)在着色剂的最大吸光度波长(λ max叶绿素铜=405nm, λ max姜黄素=425nm，λΜχΚ红木 素=453nm)下的吸光度。B.6)碱化稳定染色工艺的温度应尽可能低，以避免对水果的损坏。优选地，温度范围为(TC和40°C之间，更优选为4°C和25°C之间，且最优选为6°C和12°C之间。B.7)碱化步骤的长度取决于奇异果的成熟度、溶液的温度和期望的最终颜色。优选地，暴露的时间范围为20分钟和24小时之间，优选为I小时和8小时之间，且最优选为2小时和4小时之间。B.8)只要保证染料和稳定剂完全溶解，与碱性溶液的组分(稳定剂、染料等)的添加顺序无关。C.固定C.1) 一旦碱性染色工艺完成，便必须将经过处理的奇异果片浸入含有有助于可溶性染料的沉淀和稳定剂的凝胶化的某些物质的固定酸溶液中。C.2)使用的这种固定酸溶液的重量比为10:1和0.8:1之间(溶液比水果)，优选为3:1和1:1之间，最优选为2:1。C.3)在碱化步骤期间浸入水果中的胶凝稳定剂和染料通过存在于固定酸溶液中的酸固定。所述酸性条件使得凝胶形成和染料沉淀。所述酸性条件由合适的无机和/或有机酸提供，合适的无机和/或有机酸如:盐酸、硫酸、磷酸、硝酸、柠檬酸、富马酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、草酸、鞣酸、苯甲酸、丙酸、乳酸、抗坏血酸等，其中以下是优选的:抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸。优选地，酸化发生使得果肉的PH值为2-7，优选pH值为3-5。在最优选的实施方案中，果肉的pH值为3-4。C.4)在碱化步骤期间浸入水果中的胶凝稳定剂和染料通过多价阳离子固定，所述多价阳离子使得凝胶形成和染料沉淀。由稳定剂形成的凝胶的流变学性质和沉淀的颜料的颜色分布和色调取决于多价阳离子的类型、浓度和所使用的阳离子的组合。优选地，钙被用作主要的胶凝/固定多价阳离子，因为其允许获得具有令人满意的流变学性质并具有均匀的绿色的凝胶。其他合适的多价阳离子为(但不限于):铝、锡、铁、铜、镍、锌或镁。优选地，多价阳离子的盐为柠檬酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、丙酸盐、氯化物等形式的盐。最优选为钙的乳酸盐和钙的氯化物。硬度(以钙表示)的目标值为100-20，OOOppm之间，优选为I,000-10，OOOppm 之间和最优选为 2，000-8，OOOppm 之间。C.5)固定工艺的温度应尽可能低，以避免水果损坏。优选地，温度范围为0°C和40°C之间，更优选为4°C和25°C之间，且最优选为6°C和12°C之间。C.6)优选地，暴露于固定酸溶液的时间范围在20分钟和24小时之间，优选为I小时和8小时之间，最优选为2小时和4小时之间。C.7)与固定溶液组分的添加顺序无关。可以首先加入酸，然后加入阳离子供体，或反过来也可以，或者它们也可以同时加入。任选地，在浸入稳定剂和染色剂之前可以将钙离子和/或多价阳离子浸入奇异果片中。D.可选的辅助工艺在经过稳定化的奇异果片被罐装用于巴氏灭菌或其他灭菌处理的情况下，可能希望加入某些添加剂以改善保存的奇异果片的贮存期和可口性。这些任选的添加剂可以在加工阶段的任意阶段过程中浸入，或存在于包装糖浆中。所述添加剂可以包括下述各项:D.1)抗氧化剂，例如，但不限于:抗坏血酸及其盐、异抗坏血酸及其盐、迷迭香提取物、类黄酮等。D.2)调味剂，例如，但不限于天然调味剂、天然调味剂的等同物、人造调味剂、果汁坐寸οD.3)防腐剂，例如，但不限于:乳酸、山梨酸、丙酸、甲酸和苯甲酸及它们的盐(钠盐、钾盐、钙盐等)和衍生物、亚硫酸盐(任何化学形式)等。D.4)酸度调节剂，例如，但不限于:乳酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、琥珀酸和抗坏血酸及其盐(钠盐、钾盐、铵盐、钙盐等)等。D.5)增甜剂和调味增强剂，例如，但不限于:乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、异构麦芽糖(isomalt)、异构麦芽糖酮醇(isomaltitol)、糖精及其钠、钾和韩盐、三氯鹿糖、阿力甜、索马甜、甘草酸苷、新橙皮苷二氢查耳酮、甜菊糖苷、纽甜、乳糖醇、木糖醇、甘露糖醇、甘油、蔗糖、果糖、蜂蜜等。D.6)固化剂，例如，但不限于:钙、镁或铝的有机或无机盐，如亚硫酸氢钙、柠檬酸一钙、柠檬酸二钙、柠檬酸钙(柠檬酸三钙)、磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸三钙、氯化钙、氯化镁、硫酸镁、硫酸铝、硫酸铝钠、葡萄糖酸钙等。D.7)染 料，例如，但不限于:合成染料如FD&C蓝N。I (亮蓝FCF E133)、FD&C蓝N。2 (靛蓝 E132)、FD&C 绿 N。3 (固绿 FCF E143)、FD&C 黄 N。5 (柠檬黄 E102)、FD&C 黄N0 6 (日落黄FCF，E102)等，以及天然染料如叶绿素的镁或铜络合物、桅子蓝、桅子黄、红花、藏红花、核黄素、β胡萝卜素、叶黄素、焦糖等。Ε.保存工艺几种保存方法可用来得到最终产品的可接受的贮存期。可选方法为:巴氏灭菌法、高压处理、冷冻、真空、化学或渗透抑制和辐射或任何其他防止微生物腐败的方法。最优选的方法是巴氏灭菌和高压巴氏灭菌或高压处理(HPP )。

形。
根据下表配制碱化染色溶液。表1.碱化稳定染色溶液表I


本发明披露了一种对切开的可以为新鲜的、或者任选地IQF处理的奇异果进行稳定化和添加颜色的方法。该方法包括几个步骤，其包括切开、果肉的碱化、通过浸渍在稳定剂的碱性溶液中而浸入可溶性稳定剂以得到需要的紧实度和质地整体性、通过浸渍在碱性染色剂溶液中而浸入染色剂、在富集有多价阳离子的酸性溶液中固定所述染色剂和稳定剂，以及保存并延长贮存期的后续处理。