专利名称：封窖泥的养护方法封窖是浓香型白酒酿造生产中的重要エ艺之一，其中，封窖泥的质量是封窖エ艺的关键。封窖泥质量的好坏，一方面决定了窖池封闭的严密性及是否染菌，另一方面直接影响到面糟酒的质量。在封窖泥的使用过程中，由于封窖泥敞露于窖池外，经过长时间的封窖过程，封窖泥水分损失严重，泥质变干，甚至出现裂痕现象，另外，封窖泥营养成分減少，泥质出现老化现象，窖泥香味较差，容易产生糠臭味，影响面糟酒的质量。因此，封窖泥的养护，是保证封窖泥质量的关键。
本发明所要解决的技术问题是提供一种封窖泥的养护方法。本发明封窖泥的养护方法包括如下步骤a、封窖泥中加入酒尾、黄水和曲药，混勻，使封窖泥的pH值为4. 5 5. 0，使封窖泥的含水量为35. 0 45. Owt% ；其中，曲药的加入量为每立方米封窖泥中添加4 ^cg ；b、密闭发酵3 10天，即得养护后的封窖泥。本发明的a步骤中，通过向封窖泥中添加酒尾，及时为封窖泥补充了水分，泥质吸水充足、柔熟，同时酒尾中含有酒精及部分香味成分，对泥质中的微生物起到驯化作用，提高了产酒和产香味成分微生物的含量。通过向封窖泥中添加黄水和曲药，为封窖泥补充了淀粉、有机酸等复合营养成分，促进封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥质量退化。同吋，黄水酸度较大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受杂菌污染。提高了封窖泥的质量， 从而提高了面糟酒的质量。其中，一般情况下，需要养护的封窖泥较干，为了便于混合均勻，a步骤中，封窖泥中优选先加入酒尾，混勻至柔熟(柔熟即柔软、细腻、无硬心泥颗粒的状态)，然后再加入黄水和曲药，混勻。进ー步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量优选为30. 0 40. 0wt%。其中，本发明的a步骤中，黄水的加入量使混勻后的封窖泥的PH值为4. 5 5. 0 即可。进ー步的，为了使封窖泥的养护效果更好，上述方法中的黄水的加入量优选为每立方米封窖泥中添加9 11し最优选每立方米封窖泥中添加黄水10し其中，由于封窖泥主要应用于浓香型等固态白酒酿造，因此，本发明方法中的曲药可以是固态白酒酿造常用的曲药(市售、自制均可)。一般来说，中温大曲、高温大曲或中高温大曲(中高温大曲指发酵温度控制在50-60°C制作的大曲)对窖泥的养护均有良好作用，优选采用中高温大曲。其中，为了提高封窖泥的养护效果，本发明方法中所述的曲药的加入量优选为每立方米封窖泥中添加^g。其中，本发明方法中，其b步骤密闭发酵3天以上即可，优选密闭发酵3 5天。其中，为了提高封窖泥的养护效果，上述b步骤中，封窖泥优选于泥窖中密闭发酵。泥窖可以是浓香型白酒发酵所用的泥窖，也可以直接于地面下打造泥坑作为泥窖使用。本发明封窖泥的养护方法，不仅可以避免封窖泥质量退化，还提高了封窖泥质量， 避免了封窖泥遭受杂菌污染。本发明为封窖泥的养护提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。做进ー步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例1采用本发明方法养护封窖泥用于封窖使用后的封窖泥2. 0立方米，采用本发明方法进行养护，于封窖泥中加入酒尾200kg，混勻至柔熟，此时封窖泥的含水量为38% ；继续于封窖泥中加入黄水20L和曲药10kg，混勻，使封窖泥的pH值为4. 5 5. 0，然后于泥窖中密闭3天。4将采用本发明方法养护后的封窖泥用于封窖，另外，采用使用过的且并未养护的封窖泥封窖，测定面糟酒(与封窖泥接触的糟醅蒸馏所得的酒即为面糟酒)的品质，进行对比，结果如表1所示。表1对比结果
本发明方法养护后的封窖泥未养护的封窖泥封窖泥外观灰黒色、柔软和湿润、细腻、 无硬块、浓郁窖泥香味、表面无菌斑黒色中夹带不均勻黄土色、有硬泥土块、偏干及干裂、表面滋生青色或白色霉菌斑、臭味封窖严密情况严密、无漏气现象、面糟色泽鲜艳且金黄、无烂糟或霉糟封窖泥面开裂、漏气，窖池表面糟色泽黑且腐烂，有大块感染霉菌的烂糟或坏糟面糟酒品质优雅的窖泥香味、甘甜、无异怪味、酒质优良泥腥味或臭味、味苦、杂味大、 酒质较差从表1中可以看出，没有经过养护的封窖泥表现出不均勻的黑色和黄色泥土，这是由于泥土混合不均勻，使用后仍然新鮮的黄土存在，尤其是封窖泥土块内常具黄色泥土内心，表现较干且成块严重。以未养护的封窖泥进行封窖后，在窖池表面出现大量裂縫，导致窖池漏气，致使面糟遭受杂菌污染，形成大块霉糟，从而使得面糟酒表现出味苦的特征， 以及带有较强的泥腥味或臭味，酒质受影响。而以本发明方法养护后的封窖泥，柔软且湿润，颜色均勻一致为优质窖泥的灰黑色，表现出浓郁的窖泥香味，经封闭窖池后，泥质粘性较强，没有出现开裂现象，窖池封闭严密，并且封窖泥面上没有感染霉菌，无霉菌斑出现，所封闭下的面糟质量优秀，无烂糟，所产面糟酒具有优雅的窖泥香味、甘甜，为优质酒源。


本发明涉及封窖泥的养护方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种封窖泥的养护方法。本发明封窖泥的养护方法包括如下步骤a、封窖泥中加入酒尾、黄水和曲药，混匀，使封窖泥的pH值为4.5～5.0，使封窖泥的含水量为35.0～45.0wt％；其中，曲药的加入量为每立方米封窖泥中添加4～6kg；b、密闭发酵3～10天，即得养护后的封窖泥。