专利名称：油包水型乳化组合物的制作方法以面包类为代表的烘焙制品通常通过在面团中揉入油包水型乳化组合物来赋予风味 柔软感，对其进行烤制，由此制造得到。对于这样的油包水型乳化组合物，为了提高其性能，使乳化稳定性提高变得较为重要。为了提高油包水型乳化组合物的乳化稳定性，虽然公开了使用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等乳化剂的方法(例如参照专利文献1)，但是由此不能得到充分的乳化稳定性。另外，还公开了通过在油相中大量配合二酰基甘油，可以得到高乳化稳定性(例如，参照专利文献2、3 )，但是在保存时会物性恶化，发生干巴等。·现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开昭58-170432号公报专利文献2 :国际公开W095/22257号小册子专利文献3 :国际公开W096/32022号小册子
本发明的课题在于，提供乳化稳定性优异，容易揉入面团，优选用于烤制具有良好的柔软感、并且风味也优异的烘焙制品等的油包水型的乳化组合物。本发明者们鉴于上述课题，进行了专心研究，其结果发现将含有规定浓度的不饱和单酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，并且表现出规定的滑动熔点(Slipping point)的油脂组合物作为油相具有的油包水型的乳化组合物显示优异的乳化稳定性。进一步，发现该乳化组合物容易揉入面团中，优选用于制成同时具有良好的柔软感和风味的烘焙制P坐PF[寸 o根据本发明，提供下述的手段。<1> 一种油包水型乳化组合物，其中，所述油包水型乳化组合物具有含有I. 3^5质量％的不饱和单酰基甘油、5飞0质量％的二酰基甘油、35 90质量％的三酰基甘油，并且滑动熔点为2(T50°C的油相成分。<2>如〈1>所述的油包水型乳化组合物，其中，在油相中构成全部酰基甘油的全部脂肪酸中，反式脂肪酸的比例为5质量％以下。<3>如〈1>或〈2>所述的油包水型乳化组合物，其中，在油相中含有磷脂质。<4>如〈1> 〈3>中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，作为油相成分与水相成分的质量比，油相/水相为20/8(T85/15。<5>如〈1> 〈4>中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，在油相中构成三酰基甘油的脂肪酸中，碳原子数为14以下的脂肪酸的比例为12质量％以下，月桂酸的比例为0. 3 6质量％，棕榈酸的比例为10 43质量％，油酸的比例为25 55质量％。<6>如〈1> 〈5>中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，在油相中，按总量含有0. 05^3质量％的聚甘油缩合蓖麻油酸酯和/或HLB值为6以下的聚甘油脂肪酸酯。<7> 一种烘焙制品，其中，所述烘焙制品由含有〈1> 〈6>中任一项所述的油包水型乳化组合物的面团制得。<8> 一种烘焙制品的制造方法，其中，通过相对于100质量份的小麦粉，配合2 20质量份的〈1广〈6>中任一项所述的油包水型乳化组合物，进行揉捏，从而制造面团，并烘焙该面团。本发明的油包水型乳化组合物容易揉入面团中，优选用于制造柔软感优异、并且风味也优异的烘焙制品等。另外，本发明的油包水型乳化组合物由于乳化稳定性优异，因 此，品质的经时变化少，有助于稳定地供给高品质的烘焙制品等。使用本发明的油包水型乳化组合物制得的烘焙制品具有良好的柔软感，并且风味也优异。本发明的上述特征以及其它特征和优点由下述记载可以进一步明确。在本发明中所用的三酰基甘油的构成脂肪酸中，油酸(简称为C18:l)的比例优选为25 55质量％，更优选为3(T55质量％，进一步优选为35 50质量％。在本发明的乳化组合物的油相成分中，三酰基甘油的含量为35 90质量％，优选为60^90质量％，更优选为63 88质量％。作为本发明的乳化组合物的油相成分中的单酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘油的合计的全部酰基甘油，在其构成脂肪酸中可以含有反式脂肪酸，在构成全部酰基甘油的全部构成脂肪酸中反式脂肪酸所占的比例优选为5质量％以下，更优选为0. I飞质量％，进一步优选为f 3质量％，进一步优选为f 2质量％，进一步优选为I. 5^2质量％。本发明的乳化组合物中油相成分的滑动熔点为2(T50°C，优选为25 40°C，更优选为33 40°C，进一步优选为35 38°C。如果滑动熔点过低，则难以制造人造黄油等油包水型乳化物。另外，如果滑动熔点过高，则结果变为，制得的人造黄油等油包水型乳化物变得过 硬，使用性差。本发明的乳化组合物在油相中可以含有磷脂质。在本发明的乳化组合物中，作为该磷脂质，可以含有选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等或这些的酶处理物中的至少I种。另外，作为上述磷脂质，也可以使用大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂等天然卵磷脂或其酶分解物。本发明的乳化组合物的磷脂质的含量没有特别地限制，在油相中的含量优选为0. riO质量％，更优选为0. I飞质量％，进一步优选为0. 3^1质量％。另外，大多数卵磷脂包含磷脂质以外的成分，在使用这样的卵磷脂的情况下，以使作为磷脂质的含量在上述浓度范围内的方式含有于所述油相中。本发明的乳化组合物在油相中可以含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯(简称为PGPR)，另夕卜，也可以含有聚甘油脂肪酸酯。上述聚甘油缩合蓖麻油酸酯是甘油聚合物与缩合蓖麻油酸酯结合而成的结构的化合物。构成本发明中所用的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的甘油聚合物的甘油单元数没有特别地限制，从乳化稳定性的观点出发，甘油聚合度优选为2 10，更优选为3 8，进一步优选为4 6。另外，上述聚甘油脂肪酸酯是甘油聚合物与脂肪酸酯结合而成的化合物。该聚甘油脂肪酸酯HLB值为6以下，从乳化稳定性观点出发，HLB值优选为2 5，更优选为3 4。在本发明中，HLB值为通过下述的数学式所表示的Griffin法(W. C. Griffin, J. Soc. Cosmetic.Chemists. , I, 311 (1949))计算得到的值。HLB=20X (亲水基部分的分子量)/ (表面活性剂的分子量)构成上述聚甘油脂肪酸酯的甘油聚合物的甘油单元数没有特别地限制，为了成为所希望的HLB值，甘油的聚合度优选为6 14，更优选为8 12，进一步优选为扩11。另外，构成本发明的乳化组合物中所含的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸优选以碳原子数优选为If 24、更优选为2(T22的不饱和脂肪酸为主体，优选该构成脂肪酸的7(T100质量％、更优选为8(T100质量％为上述不饱和脂肪酸。该不饱和脂肪酸优选包含芥酸。本发明的乳化组合物的聚甘油缩合蓖麻油酸酯或聚甘油脂肪酸酯的含量没有特别地限制，在油相中的含量优选为0. 05 3质量％，更优选为0. 06 2. 2质量％，进一步优选为0. 06^2质量％，进一步优选为0. 14^2质量％，进一步优选为0. iri质量％，进一步优选为0. 16、. 6质量％。本发明的乳化组合物可以同时含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯和聚甘油脂肪酸酯，在该情况下，优选油相中的聚甘油缩合蓖麻油酸酯和聚甘油脂肪酸酯的含量在上述浓度范围内。本发明的乳化组合物中的油相成分中的单酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油通过配合以下的油脂来进行调制。该“油脂”是至少含有单酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘油中的任意一种的油脂。该油脂可以通过植物油、动物油等原料油脂与甘油的酯交换反应、或者来自于原料油脂的脂肪酸组合物与甘油的酯化反应等任意的方法来得到。酯交换反应或酯化反应可以通过使用了碱或酸性催化剂等的化学反应法、或者使用了脂肪酶等油脂水解酶的生化学反应法等来进行。上述酯交换反应可以通过例如，在甲醇钠等碱性催化剂的存在下使原料油脂与甘油反应来进行。另外，上述酯化反应可以通过例如在酶的存在下使来自于上述原料油脂的脂肪酸组合物与甘油反应来进行。上述原料油脂，作为构成脂肪酸优选具有碳原子数为16 22的脂肪酸，更优选具有碳原子数为18的不饱和脂肪酸。作为原料油脂的具体例子，可以列举菜籽油、玉米油、大 豆油、棕榈油、红花油、橄榄油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、猪油、牛脂、鱼油、或者这些油脂的分馏油、酯交换油、氢化油、或者这些油脂的混合油脂。如上所述制得的油脂组合物的酰基甘油组合物可以用后述的方法进行测定。本发明的乳化组合物中的油相成分可以含有通过上述反应而得到的油脂和所述原料油脂。另外，本发明的乳化组合物中的油相成分可以进一步含有经过精制的单酰基甘油，可以进一步含有在含磷脂质制剂中的油脂。精制单酰基甘油可以通过对原料油脂进行部分分解之后进行分离精制从而得到。本发明的乳化组合物，在油相成分中可以含有乳制品、乳化剂、风味成分等。本发明的乳化组合物，在水相成分中，可以包含风味成分、乳蛋白、淀粉、增粘多糖类、明胶等热可塑性蛋白质、食盐等。另外，为了抑制乳化组合物的劣化，在本发明的乳化组合物中可以含有抗氧化剂。作为抗氧化剂，可以列举棕榈酸酯或硬脂酸酯等抗坏血酸酯、生育酚、茶、迷迭香等中药、从桃叶茶或根块中提取的天然抗氧化成分等。本发明的油包水型乳化组合物可以通过常用方法进行调制。例如，在5(T80°C左右的温度下将上述得到的与本发明的乳化组合物的油相相同成分组成的油脂组合物加热搅拌，一边在其中慢慢添加加热至5(T80°C左右的水或以水为基质的水溶液，一边用高速搅拌机搅拌乳化后冷却，由此可以得到本发明的油包水型乳化组合物。在本发明的油包水型乳化组合物中，来自于上述油脂组合物的油相与来自于上述水或以水为基质的水溶液的水相的质量比优选为油相水相=20:80 85:15，更优选为40:60 85:15，进一步优选为45:55 80:20，进一步优选为45:55 70:30，特别更优选50:50 65:35。本发明的乳化组合物优选用于烘焙制品等的制造。通过将本发明的乳化组合物揉入面团中，可以烤制成具有良好的柔软感、并且风味优异的烘焙制品等。本发明的乳化组合物作为烘焙用的情况下的添加量与通常情况的添加没有特别不同，在面团中优选为2 10质量％，更优选为3、质量％。上述烘焙制品的种类没有特别地限制，可以列举主食面包、甜面包、特殊面包、调理面包等。作为主食面包，可以列举白面包、黑面包、法式面包、风味面包(variety bread)、卷形面包类(餐包、小面包、奶油卷等)，作为特殊面包可以列举松饼等。作为调理面包，可以列举热狗、汉堡包等；作为甜面包，可以列举果酱面包、豆沙面包、奶油面包、葡萄干面包、菠萝包(melon bun)、小甜面包、(rich goods)(月牙形小面包、奶油面包、丹麦面包、糕点等)。另外，本发明的乳化组合物由于乳化稳定性优异，因此，使用其制造的烘焙制品等不容易产生品质不均，制品的批次间的差异得到抑制，从而可以提高成品率。在将本发明的乳化组合物用于制造面包类等烘焙制品的情况下，优选相对于100质量份的小麦粉，配合2 20质量份的乳化组合物，进行揉捏，由此制造面团，从操作性的观点出发，更优选为3 18质量份，进一步优选为4 15质量份，特别更优选为5 10质量份。通过烤制所述面团，从而可以得到具有良好的柔软感、并且风味也优异的烘焙制品。实施例以下，基于实施例进一步详细地说明本发明，但是本发明并没有被限定于此。
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另外，在下述实施例中，TAG是指三酰基甘油，DAG是指二酰基甘油，MAG是指单酰基甘油。[分析方法]酰基甘油的组成在玻璃制样品瓶中加入约IOmg油脂样品和0. 5mL三甲基硅烷化剂(“硅烷化剂TH”，关东化学制造)，密封，在70°C下加热15分钟。在其中加入I. OmL水和I. 5mL己烷，振荡。静置后，将上层供给于气相色谱法(GLC)进行分析。构成脂肪酸组成按照日本油化学会编“基准油脂分析试验法”中的“脂肪酸甲酯的01调制法(2. 4. I.-1996)”调制脂肪酸甲酯，通过 American Oil Chemists. Society Offical MethodCelf-96 (GLC法)测定得到的样品。结晶量评价方法按照日本油化学协会制定的标准油脂分析试验法的2. 2. 9固体脂含量(NMR法)中记载的方法测定油脂结晶量。滑动熔点测定方法按照日本油化学协会制定的标准油脂分析试验法的2. 2. 4. 2熔点(滑动熔点)中记载的方法测定滑动熔点。[含有二酰基甘油的油脂的调制]对455质量份的通过冷冻(wintering)而降低了饱和脂肪酸的大豆油脂肪酸、195质量份的菜籽油脂肪酸、107质量份的甘油，使用Lipozyme IM(Novozym公司制造)在40°C、0. 07hPa下进行5小时的酯化反应。接下来，通过过滤酶，脱臭处理，从而得到含有DAG的油月旨。另外，大豆油脂肪酸和菜籽油脂肪酸分别通过用酶(商品名称Lipase AYAmano, AmanoEnzyme Inc.制造)水解大豆精制油(昭和产业公司制造)以及菜籽精制油(昭和产业公司制造)来调制。[含有反式脂肪酸的油脂的调制]将45质量份的棕榈氢化油(IV (碘价)=40，花王公司制造)、40质量份的菜籽氢化油(IV =80，花王公司制造)、15质量份的棕榈油混合，按照常用方法进行水洗/脱色/脱臭，得到含有反式脂肪酸的油脂。
[低反式脂肪酸油脂的调制]使用60质量份的棕榈油(KECK SENG公司制造)、30质量份的棕榈分别油(IV =60，Nisshin OilliO Group Ltd.制造)、10质量份的椰油,将甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换之后，按照常用方法进行水洗/脱色/脱臭，得到低反式脂肪酸油脂A。使用65质量份的棕榈油(KECK SENG公司制造)、25质量份的棕榈分别油(IV =60，Nisshin OilliO Group Ltd.制造)、10质量份的菜籽精制油,将甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换之后，按照常用方法进行水洗/脱色/脱臭，得到低反式脂肪酸油脂B。在大豆油中使用镍催化剂进行氢添加直至IV =1，得到低反式脂肪酸油脂C。[调制例I油包水型乳化组合物的调制-I]
通过以下述表I和2的(a)栏所示的比例(单位质量份)混合菜籽精制油(NisshinOilliO Group Ltd.制造)、上述含有DAG的油脂、上述含有反式脂肪酸的油脂、上述低反式脂肪酸油脂A、B和C、不饱和单酰基甘油制剂(商品名称EXCEL 0-95R，花王公司制造)以及卵磷脂(商品名称Lecithin DX, Nisshin OilliO Group Ltd.制造),加热至60°C,进行搅拌溶解，调制油相成分。一边在上述油相成分中慢慢添加下述表I和2的(a)栏所示的比例(单位质量份)并且加热至60°C的自来水，一边用高速搅拌机(特殊机化工业公司制造)进行搅拌乳化(7000rpm，10分钟)，得到油包水型乳化组合物(本发明品广11、比较品广7)。其后，使用冷却器(乳化混炼机，多摩精器工业公司制造)冷却至15°C，在30°C下保存I天之后，在冷藏库(5°C)中保存I天，用于后述的试验例。表I


本发明涉及一种油包水型乳化组合物，该油包水型乳化组合物具有含有1.3~5质量%的不饱和单酰基甘油、5~60质量%的二酰基甘油、35~90质量%的三酰基甘油，并且滑动熔点为20~50℃的油相成分。