专利名称：透明的液体奶油组合物的制作方法 奶油组合物在本领域中是熟知的。大多数奶油以干粉形式提供以添加到饮料中，这些饮料需要在感觉上或根据消费者的喜好来增白、增亮或奶油化。奶油配制剂也可以以液体形式获得。这些配制剂经常以一次性包装，如胶囊或小袋以及以多次性包装遇到。液体呈现出奶状外观。然而，现在认为在市场空间上需要起奶油作用的产品，但尚未出现这种产品。本发明描述了不具有乳制品外观的奶油，然而当将该奶油加入饮料中时它起增白饮料的作用。发明概述根据本发明的第一方面，提供了一种透明的奶油组合物。在本发明的实施方案中，奶油组合物是无色的。在另一实施方案中，奶油组合物是有色的但保持透明。在本发明的优选形式中，奶油组合物包含至少两相。在一个实施方案中，所述相中的至少一相为水相。组合物可包含类脂相。在一个实施方案中，该组合物包含连续的水相和分散在该水相中的类脂相。优选奶油组合物呈乳液形式。在本发明的优选形式中，组合物呈液体形式。在一个实施方案中，组合物的各相的折射指数等于或至少基本等于另一相或其它各相的折射指数。
在本发明的进一步优选形式中，至少一相包含溶质，其量足以将该相的折射指数调节至等于或大致等于另一相或其它各相的折射指数的值，以提供清澈的组合物。组合物中各相的折射指数为约1.43-1.48。
在一个实施方案中，组合物包含水相和类脂相，并且溶质包含在水相中。优选该水相包含约40-85重量％溶质。
在一个实施方案中，溶质为食用碳水化合物。该碳水化合物优选为低分子量碳水化合物。优选该碳水化合物为非还原性糖。进一步优选该非还原性糖是非褐变的。该非还原性糖可包括蔗糖。
在一个实施方案中，奶油的水相优选包含约40-85重量％糖，更优选50-80重量％，最优选约55-70重量％的糖。合适的糖的实例是蔗糖。
在一个实施方案中，奶油组合物的水活性为约0.9或更低，优选约0.85或更低。
在一个实施方案中，类脂相包含食用油。该油优选被氢化。优选该油的熔点为约35℃或更低。在优选实施方案中，类脂相占奶油组合物总重量的约25％或更低，更优选占约5-20％。
根据本发明的另一方面，制备奶油组合物的方法包括提供选定的当在饮料中稀释时具有奶油口感特性的第一组分以形成第一相，和提供第二组分以当与第一组分混合时形成第二相；和将第一和第二组分混合在一起得到清澈的组合物。
在本发明的优选形式中，混合步骤包括形成各相的乳液。
在一个实施方案中，该方法包括将至少一相的折射指数调节至等于或基本等于另一相或其它各相的折射指数值。
在本发明的进一步优选形式中，至少一个组分是液体。
在一个实施方案中，第一相包含食用类脂组分，以提供类脂相。第二相可以是含水溶剂，以提供水相。在一个实施方案中，该方法包括在这些相的一相中溶解足够量的溶质，以将该相的折射指数调节至等于或大致等于另一相的折射指数的值，以提供清澈的组合物的步骤。在本发明方法的进一步优选形式中，溶质溶解在水相中。
在一个实施方案中，组合物的乳液包含分散在水相中的油相。
根据本发明的第三个方面，奶油化饮料的方法包括提供待奶油化的饮料，提供透明的饮料奶油组合物和将所述组合物与饮料充分混合直到该饮料呈现出所需奶油状外观为止。
在本发明的优选形式中，奶油组合物呈液体形式。
在本发明的进一步优选形式中，奶油组合物以浓缩物形式提供。
在本发明的实施方案中，饮料是含水的。
在本发明的另一形式中，提供了一种奶油组合物，其包含至少两个具有相等或基本相等的折射指数的相，以使该组合物基本透明。
本发明的优点是，当清澈的奶油组合物使其中加有该奶油组合物的饮料变成奶油状时，可获得令人吃惊的效果。
另一优点是可获得奶油效果而不必使用乳制品衍生的组分。
优选实施方案详述本发明涉及饮料用奶油，其中该奶油不具有乳制品的外观，而是以清澈的透明组合物提供。该组合物可以是液体或呈可流动的半固体，如凝胶或糊的形式。当通过加入待奶油化的饮料中而稀释时，奶油组合物赋予该饮料以奶油感官性能。奶油组合物优选以浓缩物形式提供。在优选形式中，当通过加入待增白或奶油化的饮料中而稀释时，奶油组合物具有使饮料变得不透明并且呈奶油状的能力。
在一个实施方案中，奶油组合物包含至少两相，各相具有相等或至少接近的匹配的折射指数。优选在于待奶油化的饮料中稀释之前，这些折射指数相等。若任何相的折射指数改变，则组合物外观上成奶油状。在使用中，当将奶油组合物在待奶油化的饮料中稀释时，发生相变。在优选实施方案中，这些相中的一相分散在其它相中，优选提供乳液。
在优选实施方案中，液体组合物因此包含连续的水相和分散的类脂相。这些具有分别至少基本相等且优选相等的折射指数。组合物可包含选定的溶解在这些相中的一相中的组分，使得该组分一旦溶解就调节该组分溶解在其中的相的折射指数，使得该折射指数至少接近另一相的折射指数(RI)。优选在调节之后，这些相的折射指数相等。
在一个实施方案中，奶油组合物包含分散相在作为分散介质的连续相中的乳液。分散相的折射指数经选择或调节，使得基本等于连续分散介质的折射指数。
在优选实施方案中，将水相的分散指数调节至对应于类脂相的折射指数。
类脂相的折射指数通常为1.43-1.48，这取决于对类脂组分的选择。优选的类脂相组分包括RI为约1.45的月桂脂肪，如存在于棕榈仁油和椰子油中，以及RI为约1.47的非月桂脂肪，例如存在于低芥酸菜籽油中。
对于水相，由于水的折射指数在常温下为约1.33，当添加油时提供清澈的乳液，因此它的RI需要调节。为了调节它，在这种情况下通过将其升至脂肪的水平，将水溶性的用于提高RI的组分溶解在其中。发现某些低分子量碳水化合物能实现这一目的。优选的这类碳水化合物是非还原性的非褐变糖类。对满足这些要求的糖的合适的选择是蔗糖。然而，若在液体奶油中需要一定程度的褐变，则可使用褐变糖，如玉米糖浆。这一替换使得透明的液体奶油呈褐色调。将有利的是，可将其它着色剂加入奶油中以提供所需颜色。这些着色剂可选自饮料领域中熟知的那些。因此，在本发明范围内可视需要提供具有蓝色、绿色、橙色、红色、紫红色或褐色或其它色调的透明奶油液体。
在奶油组合物的液体形式实施方案中，类脂相优选占整个奶油组合物的约0-25重量％。优选它占整个组合物的约10-20重量％，更优选约12-18重量％，最优选约13-15重量％。有利的是，类脂相中的油组分应该具有良好的氧化能力和低熔点。优选该油的熔点为约35℃或更低。
油优选被轻微氢化，即氢化量不提高油的熔点或降低油的折射指数。由于过度氢化导致熔点升高和折射指数降低，因此需要相应更大程度地调节水相的RI。
在优选实施方案中，因此水相构成组合物的平衡。在整个组合物中，水优选占约20-33重量％，更优选占约25-30重量％。
在其中奶油组合物以半固体形式存在的实施方案中，该组合物包含足量的水质胶体胶，以增加粘度，使得流动性降低。类脂相的比例还可适当地增加。在这类实施方案中，组合物可以凝胶状可挤压物质或可勺取糊形式提供。水质胶体可以是胶凝的或非胶凝的。当选定的水质胶体是非胶凝的，例如黄原酸胶时，得到糊状产物。当选定的水质胶体是胶凝的，例如藻酸盐时，则组合物是凝胶形式。
在RI调节组分是糖的情况下，优选该组分占整个组合物的约50-60重量％，更优选约53-58重量％。
然而，在水相中碳水化合物如非褐变糖可占其中的约40-85重量％。在优选实施方案中，水相包含约50-80重量％，更优选约55-70重量％的蔗糖。
液体奶油组合物的水活性Aw为0.9或更低，理想的是不超过约0.85。这具有优点，即免除了对实际组合物高度灭菌的需要。希望的是，在其中水活性值接近该上限值的情况下，将该组合物填装到无菌包装中。在较低的Aw值下，热填装并保持的方法对于提供足够长的贮存期限而言是可以接受的。碳水化合物RI调节组分的添加有助于降低整个组合物的Aw值。
组合物的其它成分可包括乳化剂体系、缓冲剂体系、泡沫稳定剂和香味料。香味料可例如包括咖啡芳香组分。然而，可利用任何其它的调味组分的合适的所需芳香。
乳化剂体系(若使用的话)包括用于防止分散相的分散小球的附聚并将它们保持在悬浮体中的第一乳化剂。第一乳化剂理想的是基于整个组合物以不超过约2.5重量％，优选约1-2重量％的浓度存在。酪蛋白酸钠是这种乳化剂的优选实例。其它可采用的非限制性实例包括大豆分离蛋白、小麦分离蛋白、脱脂奶粉和改性淀粉及其结合。
为了进一步改进乳液的稳定性，可将额外的乳化剂包含在组合物中。这类额外的乳化剂的非限制性实例是蒸馏的甘油一酸酯或单甘油二酸酯、硬脂酰乳酸钠、甘油一酸酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)及其结合。甘油一酸酯和单甘油二酸酯的合适实例是可从Danisco Ingredients USA，Inc ofNew Century，Kansas，USA以商品名Dimodan BPTK或Panodan 160购得的那些。
在优选实施方案中，第二乳化剂可溶于类脂相中，并占整个组合物的约0.2-1.5重量％，但更优选占0.5-1重量％。
组合物可进一步包含缓冲剂体系。这有助于将液体组合物的pH向上缓冲，以稳定蛋白。优选pH范围为约6-8，更优选约6.5-7.5。一旦组合物处于饮料中，发现具有在这些范围的pH改进液体奶油的乳液稳定性。合适的缓冲剂的非限制性实例是盐，如磷酸钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠和三聚磷酸钠。这些缓冲剂优选占组合物总重量的约0.5-1％。
组合物还可进一步包含泡沫稳定剂，尤其当在奶油化饮料中需要一定程度发泡时。泡沫稳定剂可包括合适的树胶，如鹿角菜胶。对于这一包含的其它或额外选择例如是瓜耳胶、CMC、角豆荚胶、MCC、藻酸钠等。稳定剂可占组合物总重量的0-约0.3％。
奶油组合物的制备可通过如下步骤进行将所需组分收集在一起，将它们加入含有测定量的溶剂的混合容器中，以及在中等温度下，例如在约70-80℃，优选约73-75℃下该溶剂与它们形成湿混合物。之后可将该混合物均化，优选以两步法均化，形成清澈的液体浓缩物，然后可根据需要将该浓缩物填装到容器中。优选填装温度保持不超过约6分钟。通常而言，在约80-85℃下约2-3分钟的时间就足够了。可填装到任何合适的容器中，该容器从较不柔韧的瓶、罐等到柔韧的管、小袋、袋、口袋等。
发现本发明的奶油不仅适用于传统的热饮如热的咖啡、茶和可可以及麦芽饮料，而且还适用于冷饮如冰咖啡、冰茶和冰冻牛奶。还可将本发明奶油加入格兰尼它冰糕和冰冻水果(fruitshake)以及冰淇淋甜品饮料如浮游物(float)中。还可将本发明奶油应用于甜品和奶油甜品修饰等中。
可将饮料用奶油包装成这样的产品形式，该产品包括限定内部空间的透明壁部分的容器，并且在视觉上清澈的奶油组合物包含在该内部空间中。该包装可在一个实施方案中包括灭菌的透明玻璃或塑料罐或管，这些罐或管带有供多次使用的合适的密封盖。另外，它可装有与罐或管的顶部连接的分配装置，例如剂量系统或喷嘴。一次性包装可包括密封的壁透明的胶囊或具有可除去密封膜如可剥离盖子的罐。
当进行贮存稳定性试验时，发现在开启容器之后，奶油组合物在20-25℃下的常规室温下表现出至少一个月的贮存期限。产品的低Aw-理想的是控制到低于0.85-抑制微生物的生长并使产品在大多数环境条件下，甚至在开启之后仍旧耐贮存。发现产品的未开启贮存期限甚至超过1年。
在不背离本发明的精神和范围的情况下，赞成本领域熟练技术人员可对各组分的相对比例和选择进行各种改变。例如，可对如下方面作出改变-对乳化剂如酪蛋白酸钠、小麦分离蛋白、大豆分离蛋白、改性淀粉等的选择。
-类脂的类型和氢化程度—例如对棕榈仁油、椰子油、低芥酸菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油或向日葵油等的选择。由于这些油的每一种具有轻微不同的折射指数，因此最终的形成取决于所选择油的RI。
-类脂/水/RI调节溶质的比例在其中水相的RI需要调节以与类脂相的折射指数匹配的情况下，由于类脂含量增加，水和溶质含量必定下降。这是由于类脂含量越高，存在的水就越少。因此，需要加入较少量的溶质来增加RI以与类脂的RI匹配。
实施例下列为本发明奶油的合适配制剂的非限制性实例。
实施例1以如下方式由下列成分制备奶油液体组合物。
将占最终组合物30重量％的水加入Lanco混合容器中。加入磷酸氢二钾，之后加入酪蛋白酸钠、香味料、油和乳化剂。将温度升高并保持为约75℃。缓慢加入蔗糖，同时连续混合各成分。这得到湿混合物。然后，将该混合物分两步，分别在2500psi和500psi下均化，之后作为清澈液体填装到容器中。将填装温度在约82℃下保持2分钟。液体组合物的组成(重量％)为
水30％蔗糖 55％棕榈仁油 13％酪蛋白酸钠1％乳化剂(Panodan 160K) 0.3％乳香味料 0.2％磷酸氢二钾0.5％试验该组合物的贮存稳定性。将100ml组合物于23℃下保存在无盖的容器中达30天。在该期间结束时，组合物未表现出腐臭或其它明显不良记录，并且具有清澈外观。
将上述相同量的组合物保持在密封的透明容器中达1年，之后开启该容器。组合物也不表现出可察觉的不良记录。
实施例2由下列成分配制液体奶油，按实施例1将这些成分混合在一起并均化和填装(单位重量％)水 28％蔗糖51.9％棕榈仁油18％酪蛋白酸钠 1％硬脂酰乳酸钠0.2％乳香味料0.2％磷酸氢二钾 0.5％聚山梨醇酯600.2％同样，将清澈液体乳液填装到玻璃容器中并密封。将如此储存的奶油在密封容器中进行1年期贮存稳定性试验，以及在敞开容器中进行1个月的贮存稳定性试验。当将组合物加入咖啡饮料中时，组合物表现出强大的增白性能，并赋予该饮料以奶油口感。油滴附聚不明显。
实施例3以如下方式由以下成分制备第三奶油液体组合物。
将测定量的水导入混合容器中。加入磷酸氢二钾，之后加入酪蛋白酸钠、香味料、油和乳化剂。将温度升高并保持为约72℃。缓慢加入蔗糖，同时连续混合各成分，形成湿混合物。然后，将该混合物分两步，分别在2200psi和500psi下均化，之后以清澈液体填装到小袋容器中。将填装温度在约80℃下保持3分钟。液体组合物的组成(重量％)为水25％蔗糖 58％低芥酸菜籽油 15％酪蛋白酸钠1％乳化剂(Panodan 160K) 0.3％磷酸氢二钾0.5％该组合物提供清澈液体，该液体当通过加入水中而稀释时变成奶油状并变得不透明。以此形式，将它用作丰富的奶油状甜品修饰物。在茶和咖啡中，它表现出相同性能。
在不超出如前所定义的和参照所附权利要求书的本发明范围的情况下，可对上面公开的示例性实施方案进行各种修改和改变。


本发明提供了一种饮料用奶油组合物，该组合物外观透明，但是当加入到待奶油化的液体中时，变得不透明并且呈奶油状。该奶油优选以类脂相分散在水相中的液体乳液形式提供。这些相的折射指数相等或基本相等。这些相中的一相可将溶质如非还原性糖包含在水相中，以将它的折射指数调节至等于类脂相的折射指数。该奶油优选以透明包装的形式提供。