专利名称：一种孜然鸡肉串的制作方法鸡肉是人们生活中常出现在餐桌上的一种食品，因其营养丰富、美味可口，而深受 人们的喜爱。目前随着人们生活水平的逐步提高，工作频率加快，如何将鸡肉制成一种安全 卫生、食用便利、加工方式多样、口感好的方便食品，是人们研究的一重点课题。例如1997 年4月23日公开的CN95112066.2中国发明专利申请公开说明书中公开了"一种以鸡肉为 主要原料制成的火腿肠"、1997年10月1日公开的CN 96117501. X中国发明专利申请公开 说明书中公开了 "明参鸡罐头及生产方法"。上述公开的鸡肉食品虽然具有安全卫生、保质 期长的优点，但仍有生产包装成本高、食用方式单一等的不足。
为了克服现有技术中鸡肉食品生产包装成本高、食用方式单一等的不足，本发明 的目的是提供一种鸡肉食品的制作方法，该鸡肉食品营养丰富，可进行多种方式加工而产 生多种不同鲜美味道，食用无需筷子，成本低。 本发明解决其技术问题所采用的技术方案为，一种孜然鸡肉串的制作方法，其特 征在于经过下列步骤 1.肉馅的制备选取鸡胸肉、鸡腿肉和鸡皮为原料，用绞肉机将其搅碎，然后加入 盐和磷酸盐，搅拌混合均匀； 2.肉馅的制备焦糖溶解于20-5(TC的热水后，倒入葡萄糖、味精溶解混合均匀， 在与面包粉和马铃薯淀粉混合后，加入肉馅中搅拌混合均匀； 3.混合调味料的制备孜然经筛选后倒入水中，在其完全浸水后捞取离水面5cm 以内的孜然，该孜然经小火彻底炒干后，研磨成颗粒状与黑胡椒、辣椒粉混合均匀； 4.成型将原料肉加入模板制成扁形长方体，以一端凸出的方式插入12cm的竹 签，使竹签有2. 5-3cm外露； 5.洒香辛料在肉串的单面均匀覆盖混合调味料； 6.烧烤将肉串覆有调味料的单面放在90-12(TC的铁板上加热2-5min，至颜色 淡黄，翻转另一面加热至颜色淡黄； 7.蒸将肉串送入蒸柜中加热，控制加热温度90-12(TC，中心温度80-10(rC，加 热时间3-5min ; 8.冷冻、包装将肉串放入冷柜中冷冻，中心温度降至-5-(TC，灭菌、真空包装即 为成品。 所述的肉馅在制作过程中，各组分的重量百分比分别为鸡胸肉23% -30%、 鸡腿肉23% -30%、鸡皮26% -35%、盐0.5% -1. 2 %、磷酸盐0. 1 % -0. 2%、葡萄糖 0. 8% -1. 5%、味精0. 2% -0. 4%、焦糖0. 1% -0. 2%、热水0. 2% -0. 4%、面包粉4% _7%、3马铃薯淀粉1% _4%。 所述的混合调味料在制作过程中，各组分的重量百分比分别为孜然50% -70%、 黑胡椒3% _17%、辣椒粉25% -40%。 所述的孜然鸡肉串在制作过程中混合调味料与肉馅的重量百分比为 1 : 99_2 : 98。 本发明制出的孜然鸡肉串口感良好，料理方式多样且快捷，营养丰富，可长期存 放，易储存，适合日常生活、野外出游和快餐经营。该孜然鸡肉串制作方法的工艺合理，成本 低，可操作性强，易实现规模化生产。下面结合实施例对本发明做进一步说明。 实施例1 1.取鸡胸肉15g、鸡腿肉15g和鸡皮25g，搅碎后与0. 6g盐、0. lg磷酸盐混合搅拌 均匀； 2. 0. lg焦糖溶解于0. 2g4(TC热水里，将3. 5g白面包粉和1. 5g马铃薯淀粉加入溶 液中混合均匀； 3.加入肉馅搅拌均匀后，在模具中制成长10cm、宽2cm的长方形扁状肉串；
4.以一端凸出的方式向该肉串插入消毒过的长12cm竹签，并使竹签有3cm外露；
5.孜然经筛选后倒入水中，在其完全浸水后的捞取离水面5cm的孜然，该孜然经 小火彻底炒干后，研磨成颗粒状，取O. 52g与0. 08g黑胡椒、0. 28g辣椒粉混合均匀制成混合 调味料0. 88g ; 6.将该调味料均匀撒在肉串的单面后，将该面放在12(TC的烧烤板上加热至颜色 淡黄，翻转至另一面加热至颜色淡黄，加热时间为2分钟； 7.将肉串送入蒸箱加热，加热温度120°C，中心温度为IO(TC，加热时间为3分钟；
8.最后将肉串进行速冻，温度降至-5t:，灭菌、真空包装即成成品。
实施例2 1.取鸡胸肉6g、鸡腿肉6g和鸡皮5g，搅碎后与0.036g盐、0.006g磷酸盐混合搅 拌均匀； 2. 0. 006g焦糖溶解于0. 012g的2(TC热水里，将0. 21g白面包粉和0. 12g马铃薯 淀粉加入溶液中混合均匀； 3.加入肉馅搅拌均匀后，加入模具中制成长10cm、宽2cm的长方形扁状肉串；
4.以一端凸出的方式，向该肉串插入消毒过的12cm竹签，并使竹签有2. 5cm外 露； 5.孜然经筛选后倒入水中，在其完全浸水后捞取离水面4cm的孜然，该孜然经小 火彻底炒干后，研磨成颗粒状，取0. 287g与0. 016g黑胡椒、0. 107g辣椒粉混合均匀制成混 合调味料0.41g; 6.将该调味料均匀撒在肉串的单面后，将该面放在90°C的烧烤板上加热至颜色 淡黄，翻转至另一面加热至颜色淡黄，加热时间为3分钟； 7.将肉串送入蒸箱加热，加热温度为90°C，中心温度为8(TC，加热时间为5分钟；
8.最后将肉串进行速冻，温度降至ot:。灭菌真空包装后即成成品。
实施例3 1.取鸡胸肉12g、鸡腿肉12g和鸡皮21g，搅碎后与0.025g盐、0.005g磷酸盐混合搅拌均匀； 2. 0. 005g焦糖溶解于0. 01g5(TC热水里，将0. 2g白面包粉和0. 05g马铃薯淀粉加入溶液中混合均匀； 3.加入肉馅搅拌均匀后，加入模具中制成长10cm、宽2cm的长方形扁状肉串；
4.以一端凸出的方式向该肉串插入消毒过的12cm竹签，并使竹签有2. 5cm外露；
5.孜然经筛选后倒入水中，在其完全浸水后捞取离水面3cm的孜然，该孜然经小火彻底炒干后，研磨成颗粒状，取O. 25g与0. 075g黑胡椒、0. 175g辣椒粉混合均匀制成混合调味料0. 5g ; 6.将该调味料均匀撒在肉串的单面后，将该面放在IO(TC的烧烤板上加热至颜色淡黄，翻转至另一面加热至颜色淡黄，加热时间为5分钟； 7.将肉串送入蒸箱加热，加热温度为IO(TC，中心温度为9(TC，加热时间为4分钟； 8.最后将肉串进行速冻，温度降至至-3t:，灭菌、真空包装后即成成品。


本发明涉及一种孜然鸡肉串及其制作方法，其是选取鸡胸肉、鸡腿肉和鸡皮为原料，搅碎后与盐、磷酸盐、葡萄糖、味精、焦糖、白面包粉、马铃薯淀粉和热水混合均匀，经模具制作成肉串，插入竹签；选取孜然、黑胡椒(粗)、辣椒粉(粗)混合制作成的混合调味料与鸡肉串重量比成2∶98-1∶99；将该鸡肉串覆有混合调味料的单面先烧烤至淡黄色，然后转换另一面烧烤完毕后，将该肉串放入蒸锅内蒸熟速冻包装成成品。本发明的孜然鸡肉串味道鲜美，营养丰富，便于储存、携带，食用加工方式多样、便捷，食用无需筷子。该孜然鸡肉串制作方法的工艺合理，生产成本低，可操作性强，易实现规模化生产。