专利名称：一种皮冻啫喱肠的加工方法现有的香肠，如中式的腊肠和灌肠、西式的蒸煮肠和发酵肠等，都是以畜禽肉为原料制成的，目前还没有以畜禽肉和皮为原料制成的香肠。畜禽皮不仅能増加肉制品的美味，而且还含有丰富的蛋白质，以猪皮为例，含有角蛋白、白蛋白、球蛋白、!]父原蛋白和弹性 蛋白，这些蛋白能使皮肤产生柔软性和伸张性，其中胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。以畜禽肉和皮为原料制作香肠不仅可使蛋白质含量很高的胶原蛋白畜禽皮得到有效利用，而且可丰富肉制品的类型。
本发明的目的在于提供ー种以畜禽肉和皮为原料、富含蛋白质、外形美观、味美的皮冻啫喱肠的加工方法。为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤畜禽皮明胶的制备取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入少量的鲜畜禽血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤；畜禽肉的处理取畜禽瘦肉，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2-4°C腌制24-36小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为肉丁 ；蔬菜的加工取洋葱、黄瓜、香菇、蘑菇、柿子椒中的1-3种蔬菜，将其洗净后切为l-2cm3大小的方丁，然后用水煮熟后捞出冷却备用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蓮粉3-4份、生姜丁 8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、白醋40-60份、鸡精2_3份、味精0_2份，将上述各原料充分混合后备用；肉馅的调制按重量份取畜禽皮明胶汤100-120份、肉丁 30-40份、蔬菜丁 10_20份、混合香料18-20份，将其放入夹层锅内，加热煮沸2-5min，然后搅拌均匀；灌肠及灭菌将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封ロ后放入热水中煮沸20-30min，取出后冷却至室温；冷却成型将制得的肉肠入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，冷却至中心2-4°C，至汤料凝固呈透明水晶状。上述明胶汤熬制时所加入的鲜畜禽血占汤重的O. 4-0. 5%。上述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为I :1_2，腌制料的各组分按畜禽瘦肉的重量计为食盐2. 5-3. 5 %、异维生素C钠O. 4-0. 6%、亚硝酸钠O. 1-0. 2 %。本发明具有如下效果(I)由于其灌装的肉馅采用畜禽皮熬制的明胶汤、肉丁、蔬菜丁和混合香料制成，且明胶汤熬制时加入鲜畜禽血澄清，产品冷却成型时采用边冷却边翻转的方式，因此所制得的产品呈透明水晶状，其红色的肉丁(由于经腌制处理而呈红色)与具顔色的蔬菜丁均匀分布于肠中，透明可见，外形十分美观；(2)由于较大比例的加入畜禽皮熬制的明胶汤，因此所制得的产品富含各种蛋白质，尤其是胶原蛋白，长期食用具有延缓皮肤衰老、美容的作用；(3)由于加入了明胶汤和蔬菜，使得产品味道鲜美、ロ感好； (4)可有效利用畜禽皮，丰富肉制品的类型。下面结合实施例对本发明作进ー步详细说明。畜禽肉的处理按2:1:1的重量比取瘦猪肉、鸡肉和牛肉，将其切为500克左右的块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2°C腌制36小时，取出脆制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后榜出煮熟后的肉块，待其冷却后切为2cm3大小的肉丁，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1:2，腌制料的各组分按猪肉、鸡肉和牛肉的总重量计为食盐3 %、异维生素C钠O. 4 %、亚硝酸钠O. 15 % ；蔬菜的加工按1:1:1的重量比取黄瓜、柿子椒和香菇，将其洗净后切为2cm3大小的方丁，香菇入沸水煮熟，黄瓜和柿子椒入沸水汆ー下，冷却备用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉4份、豆蓮粉4份、生姜丁 10份、小茴香3份、醪糟液11份、白糖4份、白醋50份、鸡精3份、味精I份，将上述各原料充分混合后备用；肉馅的调制按重量份取畜禽皮明胶汤100份、肉丁 40份、蔬菜丁 10份、混合香料20份，将其放入夹层锅内，加热煮沸2min，然后搅拌均匀； 灌肠及灭菌将上述搅拌均匀的肉馅灌入耐热透明的尼龙肠衣中，结扎封ロ后放入热水中煮沸30min,取出后冷却至室温；冷却成型将制得的肉肠入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，毎分钟翻转I次，冷却至中心2-4°C，至汤料凝固呈透明水晶状；贮藏和食用产品在2_4°C下贮藏，食用时取出，开袋剥去肠衣，切片冷食。


本发明公开了一种皮冻啫喱肠的加工方法，该方法采用先将畜禽皮经熬煮和澄清工艺制作为皮明胶，再将皮明胶与经腌制、煮制后的畜禽肉、以及处理后的蔬菜、香料混合后灌装于透明肠中，最后采用自动翻转冷却方式对产品进行冷却，所制得的皮冻啫喱肠不仅外形美观、味道鲜美、口感细滑，而且富含各种蛋白质。