一种防止营养流失的苹果罐头加工工艺的制作方法[0002]苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.2g，葡萄糖2.5-3.5g，蔗糖1.0-5.2g ;还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素果胶及纤维素等。苹果具有极高的营养价值和药用价值。苹果中的果胶和鞣酸有收敛作用，可将肠道内积聚的毒素和废物排出体外。其中的粗纤维能松软粪便，利于排泄；有机酸能刺激肠壁，增加蠕动作用；而维生素C更有效保护心血管。近期，根据美国科学家布鲁斯.罗林斯的研究成果表明，未成熟或半熟的苹果，具有防辐射的作用，苹果的成熟需要大量的日照，能有效吸收阳光中的射线，近期，美国硅谷少数办公室已将苹果作为防辐射的主要物品，他们认为苹果的防辐射作用远远大于仙人掌和芦荟，而且比起刺手的仙人掌要更美观。苹果性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。中医认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。[0003]当前预煮的工艺常常采用85-95度热水的预煮方式，这样原料中大量的营养元素会进入到预煮液中，随之大量流失掉，影响最终产品的营养品质。本专利研究保持苹果罐头维生素、蛋白质、微量元素等营养成分的以上关键技术，采用精确控温的蒸汽预煮和高温杀菌的工艺，达到既高温灭菌又保持苹果的营养成分不流失、减少破坏的目的。
[0004]本发明的目的在于克服以上不足之处，提供一种防止营养流失的苹果罐头加工工艺，本发明使用国际先进的中心温度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程控温。该工艺将苹果通过清洗去皮、蒸汽预煮、灌汤封口等工序制成苹果罐头。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对苹果进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少苹果罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高苹果罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。[0005]本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了防止营养流失的苹果罐头加工工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤:[0006]I)分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的苹果放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的苹果，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的苹果，另一只盛放不符合加工要求的次品苹果。暂不能加工还需后熟的苹果，经6-8小时后，再按以上步骤在分选；
[0007]2)淋碱、去皮:将对开挖核后的苹果片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20— 30秒，视苹果成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净苹果皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的苹果需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的苹果片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3-5%，溶液温度维持在85-95度；
[0008]3)预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入苹果进行预煮，温度85-95度，时间6-8分钟，以苹果片无夹生为度，苹果片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为
3.5-4.0 ；
[0009]4)灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持5分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上备用。糖液配比:水72.1%，白砂糖27.6%，柠檬酸0.2%，VC 0.1%。对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.04Mpa以上；
[0010]5)杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是4分钟，杀菌温度是96度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之间。
[0011]所述的防止营养流失的苹果罐头加工工艺，其特征在于:整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的罐头加工设备，整个加工过程控制在12个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤I的分选工艺，通过对原料进行分选，最大程度利用了原料的利用率，当前不能加工的原料，放置后熟6-8小时仍可以利用；步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用3-5%的碱液，温度85-95°C，瀑布式的喷淋雨苹果瓣表面，时间20-40秒。通过该工艺处理，可以使苹果背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显苹果纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对苹果进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间6-8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0 ;预煮结果以苹果片无夹生为度，苹果片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4，5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。
[0012]本发明的有益效果:通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少苹果罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高苹果罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。苹果罐头携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养罐头。具体实施例
[0013]本发明所采用的技术方案包括如下步骤:
[0014]I)分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的苹果放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的苹果，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的苹果，另一只盛放不符合加工要求的次品苹果。暂不能加工还需后熟的苹果，经6-8小时后，再按以上步骤在分选；
[0015]2)淋碱、去皮:将对开挖核后的苹果片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20— 30秒，视苹果成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净苹果皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的苹果需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的苹果片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3-5%，溶液温度维持在85-95度；
[0016]3)预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入苹果进行预煮，温度85-95度，时间6-8分钟，以苹果片无夹生为度，苹果片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为
3.5-4.0 ；
[0017]4)灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持5分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上备用。糖液配比:水72.1%，白砂糖27.6%，柠檬酸0.2%，VC 0.1%。对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.04Mpa以上；
[0018]5)杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是4分钟，杀菌温度是96度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之间。
[0019]所述的防止营养流失的苹果罐头加工工艺，其特征在于:整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的罐头加工设备，整个加工过程控制在12个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤I的分选工艺，通过对原料进行分选，最大程度利用了原料的利用率，当前不能加工的原料，放置后熟6-8小时仍可以利用；步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用3-5%的碱液，温度85-95°C，瀑布式的喷淋雨苹果瓣表面，时间20-40秒。通过该工艺处理，可以使苹果背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显苹果纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对苹果进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间6-8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0 ;预煮结果以苹果片无夹生为度，苹果片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4，5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护。