专利名称：一种胡萝卜加工工艺的制作方法胡萝卜，属伞形科(Apiaceae)草本植物，学名为Daucus carota，通常半年生，直根可食。常见品种中，胡萝卜根呈球状或锥状，呈橘黄色、白色、黄色或紫色，原产于阿富汗及邻近国家。地中海地区早在西元前就已栽培胡萝卜，在中国和西北欧不迟于14世纪，现主要栽培于整个温带地区。胡萝卜为三回羽状全裂叶，丛生于短缩茎上，顶端各着生一复伞形花序，是异花传粉、双悬果，肉质根有长筒、短筒、长圆锥及短圆锥等不同形状，呈黄、橙、 橙红、紫等不同颜色。胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候，为长日照植物，肉质根在18 20°C 时发育良好。中国多于夏秋播种。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素Bi、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。美国科学家研究证实每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10% 20% ；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。专利号为200910116354. 1 一种胡萝卜速冻加工方法，它包括以下步骤1)将清洗、切除头部和表面须根的萝卜切分成片状、丁状或块状；2)烫漂将切分后的胡萝卜在 950C以上的沸水中经热烫0. 5-2分钟，热烫过程要不断搅拌；幻冷却热烫后用0-5°C的自来水进行两次冷却，使物料温度最后达到1_5°C ；4)浙水采用中速离心机或震荡机浙去表面多余的水分力)速冻将散体原料装入冻结盘或直接铺在输送带上，在_25°C _35°C条件下进行冻结，冻结10-30分钟后经包装、冷藏包装。该专利采用95°C以上的沸水热烫，会破坏胡萝卜的口感，并且没有经过抗氧化处理，在贮藏过程中会发生缓慢的氧化作用，导致品质下降。专利号为200410029942. 9油炸胡萝卜产品，包括把胡萝卜清洗、切片，将切片的胡萝卜放入沸水中热烫，或用蒸汽蒸，然后捞出放入冷水中冷却，将冷却的胡萝卜干燥、油炸，油炸后放入离心机内脱油，脱油后的胡萝卜片进行充氮包装。该方法油炸温度高，会破坏胡萝卜的营养物质。专利号为200810244416. 2 一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法， 其中包括对胡萝卜的处理，该发明将干燥过程按照以下几点进行控制首先进行前处理的控制，采用热烫以及添加0. 1% Vc,0. 01%柠檬酸作为护色剂的方法保护其色泽；其次干燥过程中温度、时间参数的控制；最后是干燥后的涂膜以及包装处理，从而最大程度地保证产品在贮藏期内原有色泽的保持。但是，胡萝卜素是油溶性维生素，而Vc属于水溶性抗氧化剂，故对其抗氧化作用会降低，并且柠檬酸会破坏胡萝卜素，造成营养损失。从上可看出，现有处理胡萝卜的技术会破坏胡萝卜的口感和营养物质，造成营养损失。因此，需要一种加工胡萝卜的方法，它既能保持胡萝卜的营养，同时食用口感好。
本发明要解决的技术问题是提供一种胡萝卜加工工艺；该工艺能有效抑制酶促褐变以及非酶褐变，保持胡萝卜丁的优良品质。为解决上述技术问题，本发明提供一种胡萝卜加工工艺，包括以下步骤(1)原料预处理胡萝卜去皮、切丁或切条、清洗；(2)杀青、漂烫在温度为85 88°C的水中漂烫胡萝卜88 150s ；(3)常温水冷却杀青、漂烫完后，将胡萝卜放入常温水中，使其温度降至常温；(4)冰水冷却将常温水冷却后的胡萝卜放入含植酸的冰水溶液中，浸泡5min以上；(5)速冻，得到成品。在实际应用时，根据实际情况，可先挑选出良好的胡萝卜，并对胡萝卜进行清洗， 之后对其去皮。优选地，在胡萝卜去皮前，对胡萝卜进行滚筒清洗处理。进一步地，去皮后，将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，丢弃不能修整的胡萝卜。去皮后的胡萝卜可根据生产的需要，先进行切条或切丁处理，之后再进行杀青、漂烫。需要切条或切丁的胡萝卜，在切条或切丁后，可采用气泡清洗洗去胡萝卜切条或切丁时造成的碎屑。进一步地，所述步骤⑷中，冰水的温度为-2 -l°c。冰水中植酸的含量需要符合国家标准；优选地，所述步骤中，冰水中植酸的质量百分含量为0. 005 % 0. 02 %。含植酸的冰水冷却的时间至少5min，这样植酸才能有效作用。冷却的时间可以更长，但考虑到生产的效率，优选地为5 IOmin。进一步地，所述步骤⑷中，胡萝卜与含植酸的冰水溶液的料液重量比为1 3 6。进一步地，所述步骤(5)中，将冰水处理后的胡萝卜在温度-20 _35°C的条件下速冻至温度达到-10°C以下。优选地，在进行速冻之前，将胡萝卜的温度降到15°C以下。冰水冷却后，可根据实际情况采用常规技术对胡萝卜进行浙水处理。进一步地，所述胡萝卜加工工艺还包括对速冻后的胡萝卜进行金属检测。金属检测后的胡萝卜进行包装、过磅、封口。所述胡萝卜加工完成后，在-20 _18°C的条件下冷藏保存。本发明具有如下有益效果1、本发明采用低温杀青漂烫工艺，可以有效保持胡萝卜的口感，钝化酶活性，抑制酶促褐变，并且可以排除组织中的空气，防止维生素C氧化。2、本发明采用植酸抗氧化处理可以防止胡萝卜氧化变色；且植酸属于油溶性抗氧化剂，可防止胡萝卜素的分解和氧化，同时鳌合胡萝卜表层的金属离子，使其失去催化特性，从而阻碍微生物的生长，同时封闭胡萝卜的气孔，抑制其呼吸作用，减少水分散失。 (9)冰水冷却采用_2°C含0. 02%的植酸的冰水再次冷却胡萝卜，胡萝卜与抗氧化剂冰水溶液的料液比为1 6，浸泡时间5min;(10)浙水用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；(11)速冻采用单体速冻胡萝卜丁，速冻温度_35°C，速冻好的胡萝卜丁中心温度达到-10°C以下；(12)金属探测胡萝卜丁通过金属探测器检测；(13)包装、过磅、封口 将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；(14)金属探测封箱后再次过金属探测器；(15)冷冻贮藏将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏，贮藏温度_20°C。实施例3一种胡萝卜丁加工工艺，包括如下步骤(1)挑选挑选出不良的胡萝卜，弃之；(2)滚筒清洗胡萝卜经过挑选后进入滚筒清洗机；(3)去皮人工切除胡萝卜两头，用去皮刀去皮；(4)切分将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，不能修整的应丢弃；(5)切丁 将胡萝卜丁切丁，尺寸为 15mmX15mmX13mm ；(6)气泡清洗利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；(7)杀青、漂烫用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，漂烫温度86°C，时间IOOs ；(8)常温水冷却杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；(9)冰水冷却采用-1°C含0. 01%的植酸的冰水再次冷却胡萝卜，胡萝卜与抗氧化剂冰水溶液的料液比为1 5，浸泡时间8min;(10)浙水用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；(11)速冻采用单体速冻胡萝卜丁，速冻温度-30°C，速冻好的胡萝卜丁中心温度达到-10°C以下；(12)金属探测胡萝卜丁通过金属探测器检测；(13)包装、过磅、封口 将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；(14)金属探测封箱后再次过金属探测器；(15)冷冻贮藏将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏，贮藏温度_20°C。实施例4一种胡萝卜丁加工工艺，包括如下步骤(1)挑选挑选出不良的胡萝卜，弃之；(2)滚筒清洗胡萝卜经过挑选后进入滚筒清洗机；(3)去皮人工切除胡萝卜两头，用去皮刀去皮；(4)切分将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，不能修整的应丢弃；(5)切丁 将胡萝卜丁切丁，尺寸为 4. 8mmX4. 8mmX4. 8mm ；(6)气泡清洗利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；(7)杀青、漂烫用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，漂烫温度86°C，时间120s ；(8)常温水冷却杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常(9)冰水冷却采用_2°C含0. 015%的植酸的冰水再次冷却胡萝卜，胡萝卜与抗氧化剂冰水溶液的料液比为1 4，浸泡时间30min ；(10)浙水用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；(11)速冻采用单体速冻胡萝卜丁，速冻温度_35°C，速冻好的胡萝卜丁中心温度达到-10°C以下；(12)金属探测胡萝卜丁通过金属探测器检测；(13)包装、过磅、封口 将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；(14)金属探测封箱后再次过金属探测器；(15)冷冻贮藏将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏，贮藏温度_18°C。实施例6一种胡萝卜丁加工工艺，包括如下步骤(1)挑选挑选出不良的胡萝卜，弃之；(2)滚筒清洗胡萝卜经过挑选后进入滚筒清洗机；(3)去皮人工切除胡萝卜两头，用去皮刀去皮；(4)切分将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，不能修整的应丢弃；(5)切丁 将胡萝卜丁切丁，尺寸为 15mmX15mmX13mm ；(6)气泡清洗利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；(7)杀青、漂烫用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，漂烫温度87°C，时间90s ；(8)常温水冷却杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常(9)冰水冷却采用-1°C含0. 02%的植酸的冰水再次冷却胡萝卜，胡萝卜与抗氧化剂冰水溶液的料液比为1 6，浸泡时间5min;(10)浙水用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；(11)速冻采用单体速冻胡萝卜丁，速冻温度-35°C，速冻好的胡萝卜丁中心温度达到-10°C以下；(12)金属探测胡萝卜丁通过金属探测器检测；(13)包装、过磅、封口 将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；(14)金属探测封箱后再次过金属探测器；(15)冷冻贮藏将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏，贮藏温度_18°C。对比例(1)挑选挑选出不良的胡萝卜，弃之；(2)滚筒清洗经过挑选后进入滚筒清洗机；(3)去皮人工切除胡萝卜两头，用去皮刀去皮；(4)切分将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，不能修整的应丢弃；(5)切丁 将胡萝卜丁切丁，尺寸为 15mmX15mmX13mm ；(6)气泡清洗利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；(7)杀青、漂烫用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，漂烫温度98°C，时间150s ；(8)常温水冷却杀青完后，胡萝卜丁立即进入常温冷却池，使其温度降至常温；(9)冰水冷却采用-1°C冰水再次冷却，使胡萝卜丁温度降低到15度以下。(10)浙水用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；(11)速冻放入_30°C冷库中，冷冻三个小时；(12)金属探测胡萝卜丁通过金属探测器检测；(13)包装、过磅、封口 将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；(14)金属探测封箱后再次过金属探测器；(15)冷冻贮藏将包装的胡萝卜丁在冷库中贮藏，贮藏温度_18°C。对实施例1 实施例6和对比例的胡萝卜进行检测。结果见表1。表1胡萝卜丁的各项检测指标

本发明公开了一种胡萝卜加工工艺，包括以下步骤胡萝卜去皮；在温度为85～88℃的水中漂烫胡萝卜88～150s；将胡萝卜放入常温水中，使其温度降至常温；将常温水冷却后的胡萝卜放入含植酸的冰水溶液中，浸泡5min以上；速冻，得到成品。本发明的胡萝卜加工工艺，可以有效保持胡萝卜丁的口感，且能有效防止胡萝卜的氧化变色，操作简单。