专利名称：制造含水巧克力的方法发明领域本发明涉及含水巧克力，更具体涉及含水巧克力的制造方法，即使在这种巧克力中加入水分，它也不会因其固体组分的凝固而产生显而易见的颗粒，其粘度不会突然升高，并具有所需的风味。现有技术中有许多含水巧克力，其中有含有少量水分和含有大量水分的。例如，已经有人提出了制造含水巧克力的方法(日本未审查专利申请第S60-27339号)，其中，标准巧克力的模压成形不是通过加入水分含量高的物质，如奶油、牛奶等，而是通过使用特殊化的亲脂性乳化剂以制造油包水型乳液，这种高水分含量的物质中的脂肪被乳化。然后将该乳液作为含水组分加到巧克力中。然而，在制备油包水型乳液时需要特殊的设备，由于制造过程中的步骤增加了，该方法很复杂，因此从经济角度看也是不利的。此外，还提出了一种在巧克力中加入含水组分的方法(日本未审查专利申请第S56-28131号和H03-164137)。由于所述含水组分限于糖浆、炼乳等，故这种方法不能广泛应用。另一种典型的含水巧克力产品是甜味奶油巧克力混合(ganache)，这是一种将巧克力浆和奶油混合制得的产品。这是一种可融化在口中的非常美味的食品，当食用时口中散发奶油和巧克力的浓味。它被用作高品质甜食的成分。这种类型的甜味奶油巧克力混合首先是通过加热并融化巧克力，然后将其与热的灭菌奶油混合而制得。然而，这种乳液非常不稳定，在使用时会分离，由于粘度突然升高而难以加工，且很难再生产有良好物理特性的甜味奶油巧克力混合。发明概要因此，迄今为止，由于甜味奶油巧克力混合无法被模压成形且在乳化状态时非常不稳定，其应用数量有限，本发明的一个目的是制造具有优良的可加工性、广泛的应用范围、现有技术中没有的柔滑性、以及食用时柔软的口感的含水巧克力。考虑到上面提到的几点再加上认真的研究，我们发现现有技术中的标准巧克力浆可用于制造具有极好风味的含水巧克力，因此实现了本发明。换句话说，本发明提供了制造含水巧克力的方法，其中加入了含水组分和由分散在熔点等于或低于体温的脂肪/油中的三饱和的脂肪酸甘油酯晶体构成的脂肪/油组分并和巧克力浆一起乳化。通过以下详细描述，其中揭示了本发明的优选实施方案，精通此领域的技术人员将显见本发明的这些和其它目的、特征、方面和优点。
发明详述本发明中，熔点等于或低于体温的脂肪/油包括植物油如豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、红花油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油等，和动物脂肪或油如牛油、猪油、鱼油、鲸油、乳脂等。这些脂肪或油可被分馏、氢化或酯化，并可相互组合使用。
优选使用在20℃时为液体状态的脂肪或油。当由脂肪或油构成的混合油在20℃时为液体状态并在其中加入三饱和的脂肪酸甘油酯晶体时，和巧克力浆一起乳化，这样就将改善其可加工性，这是因为即使三饱和的脂肪酸甘油酯为晶体状态它在广的温度范围内也将是液体。
此外，优选使用硬质脂肪(如可可脂)，经回火处理的脂肪/油(如可可脂等价物)、或是以反油酸作为组成脂肪酸的转化型硬质脂肪。当混合的油中含有硬质脂肪并在其中加入三饱和的脂肪酸甘油酯晶体和巧克力浆一起乳化时，由此可改进所得含水巧克力的耐热性。
本发明的三饱和的脂肪酸甘油酯是其组成脂肪酸都是饱和脂肪酸的三甘油酯。可用于本发明的三饱和的脂肪酸甘油酯是具有氢化的碘值等于或小于2的脂肪/油，或是组成的脂肪酸甘油酯几乎不含双键的脂肪酸组分，例如，已被硬化至最大可能程度的油。这些油脂的例子包括米糠油、棕榈油和高芥子酸油菜籽油，它们已被氢化至碘值或等于或小于2，并被硬化至熔点57℃或更高。
含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯是优选的。在本发明中，含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯是，例如，含有30％或更多山嵛酸、氢化的碘值等于或小于1和熔点等于或高于60℃的油。含有30％或更多山嵛酸的油的例子包括高芥子酸菜籽油、芥子油、海甘蓝油、羽前马楝(uzen baren)种子油等。然而，容易获得的高芥子酸菜籽油是优选的。
在本发明中，所述由分散在熔点等于或低于体温的脂肪/油中的三饱和的脂肪酸甘油酯晶体构成的脂肪/油组合物中的三饱和的脂肪酸甘油酯优选以0.05-4.0wt％的浓度存在于所述含水巧克力中，最优选0.1-3wt％。当其量超过4.0wt％时，乳化时间所述巧克力的粘度将显著地升高，由于乳化过程中产生的热量所述巧克力会固化。如果被进一步乳化，所述含水巧克力将被赋予耐热性，但其在口中融化的能力将变得很弱，且其作为甜点的商业价值也将大大下降。另一方面，当含水巧克力中三饱和的脂肪酸甘油酯的量小于0.05wt％时，所述乳化作用将变得不稳定，因此不是优选的。
在本发明中，由熔点等于或低于体温的脂肪或油和分散在其中的三饱和的脂肪酸甘油酯晶体构成的脂肪/油组合物可通过首先将熔点等于或低于体温的脂肪/油和三饱和的脂肪酸甘油酯组成的混合油完全融解，将混合的油冷却至30-45℃并沉淀其中的晶体，然后再冷却所述组合物而获得。因此，所得脂肪或油的组合物中，三饱和的脂肪酸甘油酯晶体分散在熔点低于所述晶体的脂肪/油中。这些晶体可理想地被用作具有水化作用的添加剂。
此外，在另一个方法中，所述脂肪/油组合物可通过首先将熔点等于或低于体温的脂肪/油和三饱和的脂肪酸甘油酯组成的混合的脂肪/油完全融解，用Onlator等装置混合此混合物，将混合的脂肪/油冷却至30-45℃并沉淀其中的晶体，然后再冷却所述组合物而获得。当使用除这些方法以外的方法时，如简单的将混合的脂肪/油放置在室温下并使其逐渐冷却，晶体将变得太大而不适合乳化含有巧克力的含水组分。在本发明中，需要加入并乳化由熔点等于或低于体温的脂肪/油和分散在其中的三饱和的脂肪酸甘油酯晶体构成的脂肪/油组合物，此时的温度不会融化三饱和的脂肪酸甘油酯晶体。特别是，所述三饱和的脂肪酸甘油酯必须为晶体状态。当所述三饱和的脂肪酸甘油酯处于晶体状态时，它们不会与巧克力浆中其它的脂肪或油(如可可脂等)相互作用，因此所述巧克力融化在口中的能力不会变坏。然而，以完全融化的状态使用所述三饱和的脂肪酸甘油酯时，不仅供乳化的晶体的量会不足和其乳化作用会下降，而且，由于三饱和的脂肪酸甘油酯将与所述巧克力浆中的可可脂等相互作用所述巧克力融化在口中的能力将变坏。因此，所述巧克力浆的温度必须控制在25-40℃的范围内。此外，由熔点等于或低于体温的脂肪/油和分散在其中的三饱和的脂肪酸甘油酯晶体构成的脂肪/油组合物也被保持在此温度范围内，且与巧克力浆混合和乳化。然而，当使用回火类型的巧克力浆时，需要将此温度控制在不会破坏其中晶体稳定性的范围内，如约31℃。此外，所述回火过程可在将所述脂肪/油组分和含水组分加到巧克力浆中并和它一起乳化后进行。
本发明的巧克力浆不限于工业标准或法规要求的其脂肪或油组分仅为可可脂的巧克力浆，还包括用硬质脂肪而不是可可脂作为可可脂替代品的各种巧克力浆。因此，不仅可以使用市售的甜巧克力或牛奶巧克力等巧克力，而且可使用将一种或多种类型的可可浆、可可粉、可可脂、硬质脂肪等与按照标准方法的其它成分一起轧制和精炼得到的巧克力浆。此外，白巧克力也可用于本发明，它是用可可脂或硬质脂肪、糖、全脂或脱脂乳粉等固体而不用可可或可可浆得到的。有色巧克力也可用于本发明，它是在白巧克力中加入咖啡、果汁等芳香剂以在其中制出各种风味和颜色。
在本发明中，一种或多种类型的物质可被用作含水组分，其例子包括水、糖浆、天然奶油、牛奶、现有技术中已经出版物的用动物或植物脂肪或油制造的各种夹心奶油(filled cream)、各种现有技术专利出版物已经揭示的合成奶油、炼乳、各种水果、果汁、天然蜂蜜、酒心巧克力等。
在本发明中，用于含水巧克力的这些含水组分的量在2-30wt％之间，优选在3-20wt％之间。当含水量小于2wt％时含水巧克力的口感较重。如果含水巧克力中的含水量超过30wt％，不仅其可加工性将变坏，而且难以将其保持在稳定的乳液状态。
现有技术中已知的乳化剂可用于本发明，如卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、有机酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合的蓖麻醇酸等，其使用量不会影响本发明的效果。除了上述成分，可按需要在所述含水巧克力中加入磷酸盐、树胶、糖等。
在制造本发明含水巧克力的一般方法中，需要加热和融化上述巧克力浆，然后加入并乳化由熔点等于或低于体温的脂肪/油和分散在其中的三饱和的脂肪酸甘油酯晶体构成的脂肪/油组合物，此时的温度不会融化三饱和的脂肪酸甘油酯晶体。所述含水组分可加热至与融化的巧克力浆大致相同的温度，然后混于其中。对乳化方法没有特别限制，但在将所有组分组合在一起后优选将所有组分迅速混合成均一的物质。
在将本发明的含水巧克力倒进模具或扁平容器中并冷至固体后，可用冲切或按需将其切割或成形。当咬入象水包油型甜味奶油巧克力混合物时，这种含水巧克力将有柔滑口感，将有在用常规的乳化剂制得的含水巧克力中不曾见到的优良风味，并且将稳定很长一段时间。
实施例下面将参照本发明的实施例来详细描述本发明。然而，本发明并不限于以下实施例。注意，在这些实施例中，符号“％”和“份”一词是指重量。
实施例中的熔点是用日本油业化学家学会(Japan Oil Chemists’Society)出版的《脂肪和油的标准分析法》(Standard Methods for the Analysis of Fats and0ils)”(1996年版)第2.2.4.2熔点(升高熔点)一节所述的实验方法测定的。此外，脂肪酸成分是用2.4.1.2甲基酯化法(三氟化硼/甲醇法)所述的实验方法测定的。
制备由熔点等于或低于体温的脂肪/油和分散在其中的三饱和的脂肪酸甘油酯晶体构成的脂肪/油组合物的方法也描述在其中。
在80℃将含有熔点等于或低于体温的脂肪/油的三饱和的脂肪酸甘油酯的混合油完全融解后，将所述混合的脂肪/油置于15℃的水浴中并搅拌，直至混合的脂肪/油冷却至30-45℃之间并有晶体分散于其中，这样就得到了由熔点等于或低于体温的脂肪/油和分散在其中的三饱和的脂肪酸甘油酯晶体构成的脂肪/油组合物。将此脂肪/油组合物保存于20℃。
实施例1用上述方法得到了含有90份轻度氢化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔点10℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和10份氢化至最大可能程度的米糠油(碘值等于或小于1，熔点62℃)(三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将10份这种脂肪/油组合物加热至30℃，并与70份30℃的经过回火的标准甜巧克力(含油量34％)混合。然后，将20份加热至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)搅拌入此混合物，由此制得了水分含量为10％的含水巧克力。这种含水巧克力含有1.0wt％的三饱和的脂肪酸甘油酯。作为电流测试的结果，用这种方法获得的含水巧克力被确定为油包水型乳液。将这种含水巧克力倒进片层中并冷却至5℃后，用钢琴丝切割。几乎没有巧克力附在钢琴丝上，且这种巧克力的可加工性极好。此外，这种巧克力非常美味，入口柔软，并有柔滑的口感。
实施例2用上述方法得到了含有90份轻度氢化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔点10℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和10份氢化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(含有45％山嵛酸，碘值等于或小于1，熔点62℃)(含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将10份这种脂肪/油组合物加热至30℃，并与60份30℃的经过回火的标准牛奶巧克力(含油量36％)混合。然后，将30份加热至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)搅拌入此混合物，由此制得了水分含量为15％的含水巧克力。这种含水巧克力含有1.0wt％山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯。即使使用牛奶巧克力，用这种方法获得的含水巧克力也是稳定的油包水型乳液。将这种含水巧克力倒进片层中并冷却至5℃后用钢琴丝切割。几乎没有巧克力附在钢琴丝上，且这种巧克力的可加工性极好。此外，这种巧克力非常美味，入口柔软，并有柔滑的口感。
对比实施例1用上述方法得到了含有90份轻度氢化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔点10℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和10份氢化至最大可能程度的高芥子酸油菜籽油(含有45％山嵛酸碘值等于或小于1，熔点62℃)(含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将10份这种脂肪/油组合物完全融化，并与60份标准牛奶巧克力(含油量36％)混合，然后将此混合物在30℃回火。然后，将30份加热至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)搅拌入此混合物。由于固体成分的凝固，当搅拌巧克力时其中的脂肪和油分离出来，且乳液被破坏，因此制得的含水巧克力中有颗粒。
对比实施例2用上述方法得到了含有90份轻度氢化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔点10℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和10份山嵛酸单甘油酯(Poem B-100，Riken维生素公司生产)(用其代替实施例2和对比实施例1中所用的含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将10份这种脂肪/油组合物加热至30℃，并与70份30℃的经过回火的标准牛奶巧克力(含油量36％)混合。然后，将20份加热至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)搅拌入此混合物。由于固体成分的凝固，当搅拌巧克力时其中的脂肪和油分离出来，且乳液被破坏，因此制得的含水巧克力中有颗粒。
实施例1、实施例2、比较实施例1和比较实施例2的含水巧克力的成分和结果列在表1中。
表1
实施例3用上述方法得到了含有95份硬质奶油(“Melano New SS7”富士油业公司生产，碘值34，熔点34℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和5份氢化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔点64℃)(含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将2份脂肪/油组合物加热至45℃(已经有晶体分散在其中)，并与88份加热至45℃的标准牛奶巧克力(含油量38％)混合。将此混合物在30℃回火。然后，将10份加热至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)搅拌入此混合物，由此制得了水分含量为5％的含水巧克力。这种含水巧克力含有0.1wt％的三饱和的脂肪酸甘油酯。作为电流测试的结果，用这种方法获得的含水巧克力被确定为油包水型乳液。将这种含水巧克力倒进片层中并冷却至5℃后，用钢琴丝切割。几乎没有巧克力附在钢琴丝上，且这种巧克力的可加工性极好。此外，这种巧克力有很好的巧克力香味，并有非常柔滑的口感。
对比实施例3用上述方法得到了含有80份硬质奶油(“Melano New SS7”富士油业公司生产，碘值34，熔点34℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和20份氢化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔点64℃)(含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将25份脂肪/油组合物加热至45℃(已经有晶体分散在其中)，并与55份加热至45℃的标准牛奶巧克力(含油量36％)混合。将此混合物在30℃回火。然而，由于这种混合油太硬，因此混合期间所述牛奶巧克力的可加工性很差。然后，将20份加热至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)搅拌入此混合物，这种混合物的粘度突然增加，且无法制造良好的乳液。这种含水巧克力含有5.0wt％的三饱和的脂肪酸甘油酯。
实施例3和比较实施例3的含水巧克力的成分和结果列在表2中。
表2
实施例4用上述方法得到了含有85份硬质奶油(“Melano New SS7”富士油业公司生产，碘值34，熔点34℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和15份氢化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔点64℃)(含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将20份脂肪/油组合物加热至45℃(已经有晶体分散在其中)，并与60份加热至45℃的标准牛奶巧克力(含油量36％)混合。将此混合物在30℃回火。然后，将20份加热至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)搅拌入此混合物，由此制得了水分含量为10％的含水巧克力。作为电流测试的结果，用这种方法获得的含水巧克力被确定为油包水型乳液。将这种含水巧克力倒进片层中并冷却至5℃后，用钢琴丝切割。几乎没有巧克力附在钢琴丝上，且这种巧克力的可加工性极好。此外，即使含水巧克力含有3.0wt％的三饱和的脂肪酸甘油酯，制造出的这种耐热的含水巧克力也有非常柔滑的口感。
实施例5用上述方法得到了含有90份轻度氢化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔点10℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和10份氢化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔点62℃)(含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将10份这种脂肪/油组合物加热至30℃，并与70份30℃的经过回火的标准白巧克力(含油量36％)混合。然后，将20份加热至30℃的草莓酱(水分含量30％)搅拌入此混合物至均匀，由此制得了水分含量为6％的含水巧克力。这种含水巧克力含有1.0wt％的三饱和的脂肪酸甘油酯。作为电流测试的结果，用这种方法获得的含水巧克力被确定为油包水型乳液。将这种含水巧克力倒进杯子中并冷却至5℃时，发现它有很好的草莓香味，入口柔软，并有柔滑的口感。
实施例6用上述方法得到了含有90份轻度氢化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔点10℃)(熔点等于或低于体温的脂肪/油)和10份氢化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔点62℃)(含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯)的混合油，将其保存在20℃。将15份脂肪/油组合物加热至40℃(已经有晶体分散在其中)，并与65份加热至40℃的未经回火的巧克力(含油量36％)混合。然后，将10份加热至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)和5份糖浆(水分含量30％，还原的淀粉甜味剂)一起混合，然后将加热至40℃的含水组分搅拌入此混合物，由此制得了水分含量为6.5％的含水巧克力。这种含水巧克力含有1.5wt％的含有山嵛酸的三饱和的脂肪酸甘油酯。作为电流测试的结果，用这种方法获得的含水巧克力被确定为油包水型乳液。将这种含水巧克力铺成片层状并冷却至5℃后，用钢琴丝切割。几乎没有巧克力附在钢琴丝上，且这种巧克力的可加工性极好。此外，这种巧克力非常美味，入口柔软，并有柔滑的口感。
实施例4、实施例5、实施例6的含水巧克力的成分和结果列在表3中。
表3
本发明提供了制造含水巧克力的方法，即使在这样制造的各种含水巧克力中加入水分，它也不会因其固体组分的凝固而出现明显的颗粒，其粘度不会突然升高并有极好的口味。
由于所选实施方案仅是为了阐述本发明，精通此领域的技术人员从这些描述中应该显见，在不背离如附加的权利要求书所限定的本发明的范围时可对其做出各种改变和修饰。此外，以上对本发明实施方案的描述仅是为例举说明提供的，并不是要限制本发明，本发明由附加的权利要求书及其等价范围限定。


本发明涉及制造含水巧克力产品的方法，与常规的甜味奶油巧克力混合(ganache)产品相比，该产品有极好的加工性质，用途广泛，在咀嚼时口感柔滑，这是因为常规的产品在模压成形步骤中可加工性差并处于非常不稳定的乳液状态，因此其应用范围有限。制造含水巧克力产品的方法的特征在于，在巧克力生面团中加入脂肪组合物，其中饱和脂肪酸甘油酯分散在熔点低于人体温的脂肪中，和含水组分，然后乳化。