专利名称:一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法生物保鲜剂按其来源可以分为植物源、动物源与微生物源生物保鲜剂,植物源生物保鲜剂包括生姜、大蒜与茶多酚等,动物源生物保鲜剂包括壳聚糖、溶菌酶等,微生物源生保鲜剂包括ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素(Nisin)等。壳聚糖是一种具有高效抗菌作用和良好成膜性的高分子聚合物,由甲壳素 (Chitin)通过脱乙酰制得,已在食品保鲜中得到广泛的应用。ε -聚赖氨酸(ε -PL)是一类由L-赖氨酸的ε_氨基和α-羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸,具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。研究表明ε-PL对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用。在一些发达国家,ε-PL已经广泛的应用于食品各个行业,比如面包点心、奶制品和冷藏食品等;我国ε -PL应用于牛奶、鲜切蔬菜方面,而在冷却猪肉的应用几乎处于空白。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、黄酮类和酚酸类等,其具有抗氧化和抑菌作用,在食品保鲜方面也有良好效果。醋酸又称乙酸,是一种广泛存在于自然界的有机化合物,通常作为一种酸度调节剂;研究表明,它也具有一定的抑菌作用。因此,利用壳聚糖、ε -PL、茶多酚、醋酸制成复合生物保鲜剂保鲜冷却猪肉,既可以延长货架期又不影响冷却猪肉的营养和风味,同时安全和卫生。岳喜庆等在《食品科技》发表文章“复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应用”(2008,(3) :240 242.),得出的结果为,用O. 01%聚赖氨酸、O. 80%壳聚糖、O. 30%双乙酸钠、O. 01% EDTA的保鲜剂组合处理猪肉,在O 4°C条件下可贮藏保鲜16d。宋萌等在《东北农业大学学报》发表文章“Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响” (2008,39(10) :82 88.),得出的结果为,用250mg/LNisin+0. 25%壳聚糖 +1%乳酸钠+1%乳酸的保鲜剂组合处理冷却猪肉,在O 4°C条件下可贮藏保鲜14d。随着人们对食品安全的关注度越来越高,化学保鲜剂的危害不断被消费者所认识,在食品中应用生物保鲜剂进行防腐保鲜将成为今后发展趋势。因此,研究营养、安全、高效的生物保鲜剂具有重大意义。
为使本发明所解决的技术问题是克服现有肉类产品保鲜剂的缺陷,提供一种安全、高效、营养的生物保鲜剂,同时提供该保鲜剂的制备方法。本发明通过以下技术措施来实现本发明肉类产品生物保鲜剂由壳聚糖、ε -聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成,其中壳聚糖、ε -聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为0. 5% 2. 5^^0.01% O. I %和O. 05% O. 4% ;冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为0. 5% 2. 0% ;其余为水。3优选的,上述的肉类产品生物保鲜剂由壳聚糖、ε -聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成,其中壳聚糖、ε -聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为1. 0% 2. 0%、 O. 03% O. 07%和O. I % O. 3% ;冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为0. 7% 1.5% ;其余为水。前述的生物保鲜剂制备方法将壳聚糖5g 25g、ε -聚赖氨酸O. Ig Ig和茶多酹O. 5g 4g快速均勻混合后,加入水950ml 989. 4ml,搅拌均勻,加入冰醋酸5ml 20ml,充分搅拌后溶胀5 10 分钟,即得肉类产品生物保鲜剂。本发明的一种肉类产品的保鲜方法优点在于操作简单、成本低,适应于肉类产品包装前的预处理;并且该保鲜剂还具有安全、营养、高效等优点,研究表明,壳聚糖具有降血脂、降血糖的作用,ε -聚赖氨酸能够在人体内分解成人体必需的8中氨基酸之一一赖氨酸,茶多酚还具有解毒和抗辐射作用;采用该方法对冷却猪肉进行保鲜比常规冷藏下的猪肉的货架期延长10天左右,并能够有效地保持猪肉的营养和风味。
本发明公开了一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法,由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成,其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为0.5%~2.5%、0.01%~0.1%和0.05%~0.4%;冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为0.5%~2.0%;其余为水。将壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚快速均匀混合后,加入水,搅拌均匀,加入冰醋酸,充分搅拌后溶胀5~10分钟,即得肉类产品生物保鲜剂。与现有技术相比,本发明生物保鲜剂具有安全、高效、营养等优点,而且操作简单、成本低,能够较好地保持肉类产品的原有品质,显著延长其货架期。
一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法
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