专利名称：利用生物酶脱除罗非鱼腥味的方法 罗非鱼是联合国粮农组织向世界各国推荐的水产养殖对象，其肉质白嫩鲜美、蛋白质含量高，深受国内外消费者欢迎，有“白肉三文鱼”之称。鱼肉中丰富的多不饱和脂肪酸在储藏加工过程中，由于内源酶作用和自动氧化等途径，降解生成醇、醛、酮等小分子物质。通过SPME-GC-MS等方法研究发现，由脂肪酶解和脂肪酸氧化等途径降解生成的挥发性羰基化合物和醇类物质，是构成鱼腥味的主要气味物质，已经检测鉴定出的鱼腥味物质主要包括壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、己醛、I-辛烯-3醇等低分子碳链化合物。在贮藏加工过程中，鱼腥味等不良风味的产生在一定程度上限制了鱼肉的精深加 工和利用。目前，鱼制品的脱腥方法主要有物理法(如吸附法、包埋法、掩盖法等)、化学法(如酸碱法、抗氧化剂法等)、生物法(如发酵法等)等三大类，其中，化学法易因化学物质残留产生食品安全性问题，物理法则脱腥效果不显著，随着生物技术应用的日趋普遍，生物脱腥已成鱼制品脱腥的研究热点。生物脱腥法是指通过微生物的新陈代谢作用，将小分子的腥味物质参与代谢转变为无腥味的物质，或者在微生物酶的作用下转化为无腥味成分。水产品已成为人类优质动物蛋白的重要来源，而鱼腥味是影响鱼制品口感及接受程度的重要因素，因此，研发一种安全有效的脱腥技术，将有助于推动罗非鱼等水产品的产业化发展，提高水产资源利用率。塑料模具具有优异的性能，例如重量轻、韧弹性好、机械性能好、耐酸碱腐蚀，使用寿命长等，能进行车、铣、刨、磨、钻、粘接等各种操作，适用于各种成型工艺，但是现有塑料模具存在吸水性差等缺点，难以满足陶瓷成型工艺的需求，限制了塑料模具在陶瓷成型中的使用。
本发明的目的在于提供一种利用生物酶脱除罗非鱼腥味的方法。该方法可有效脱除罗非鱼的鱼腥味，改善鱼肉风味组成。本发明的目的通过如下技术方案实现。一种利用生物酶脱除罗非鱼腥味的方法，包括如下步骤 第一步鱼肉样品的制备将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在1(T15°C条件下手工去皮剔取鱼肉，用组织搅拌机绞碎后于-12 _18°C储藏，使用前在5l°C解冻l(Tl2h ； 第二步酶液稀释用含有谷胱甘肽的ρΗ7. (Γ8. 5的缓冲液将醇脱氢酶稀释至浓度为15 20U/mL，得到醇脱氢酶溶液； 第三步样品预热2(T25g鱼肉与19 24mLpH值为7 8. 5的缓冲液混匀，在3(T35°C预热3 5min ； 第四步酶法脱腥在预热后的样品中添加(Tl50yL的15mM NADH和I. 5mL醇脱氢酶溶液，在3(T35°C下磁力搅拌，反应4(T560min ；第五步反应结束后，350(T4000;r/min离心5"!Omin,用蒸懼水反复冲洗沉淀物3 5次，即得酶法脱腥鱼肉。所述缓冲液优选磷酸盐缓冲液。所述醇脱氢酶优选为乙醇脱氢酶(取自焙烤酵母)。
本发明的原理
本发明利用挥发性的醛类、醇类、酮类等物质是罗非鱼腥味的主要组成成分，这些物质大都具有较低的嗅觉阈值，并且具有一定的风味活性，呈现出不同的风味特征。风味化合物的分子结构和化学组成的差异会影响产品感官接受和偏好程度，醇脱氢酶在适宜的反应条件下，能专一性地催化醇的氧化和醛或酮的还原，从而对鱼肉中低分子链的醛、醇等关键性腥味物质进行转化，进而改善产品风味。本发明具有如下优点和有益效果
(1)本发明以醇脱氢酶作用于呈腥物质，提出了一种脱除鱼腥味的有效方法，在食品工业领域具有广泛的应用前景；
(2)利用生物技术进行酶法脱腥，不仅避免了加入其他化学试剂，而且能有效脱腥，改善广品风味，提闻广品品质。

第一步鱼肉样品的制备将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在10°c条件下手工剔取鱼肉，用组织搅拌机绞碎后于-18°C储藏，使用前在5°C解冻12h ；
第二步酶液稀释用含有IOmM谷胱甘肽的pH7. 0的磷酸盐缓冲液将来自焙烤酵母的乙醇脱氢酶稀释至浓度为15U/mL ；
第三步样品预热20g鱼肉与19mLpH值为7. 0的磷酸盐缓冲液混匀，在30°C预热5min ；
第四步酶法脱腥在鱼肉样品中添加ImL醇脱氢酶溶液，在30°C下磁力搅拌反应60min ；
第五步反应结束后，3500r/min离心lOmin，用蒸馏水反复冲洗脱腥后的鱼肉样品3次，即得酶法脱腥鱼肉。实施例2
第一步鱼肉样品的制备将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在15°C条件下手工去皮剔取鱼肉，用组织搅拌机绞碎后于_12°C储藏，使用前在8°C解冻IOh ；
第二步酶液稀释用含15mM谷胱甘肽的pH7. 0的磷酸盐缓冲液将乙醇脱氢酶稀释至浓度为20U/mL ；
第三步样品预热25g鱼肉与23. 35mLpH值为7.0的磷酸盐缓冲液混匀，在35°C预热 5min ；
第四步酶法脱腥在鱼肉样品中添加150 ii L的15mM NADH和I. 5mL醇脱氢酶溶液，在35°C下磁力搅拌反应40min ；第五步反应结束后，4000r/min离心5min，用蒸馏水反复冲洗脱腥后的鱼肉样品4次，即得酶法脱腥鱼肉。实施例3:
第一步鱼肉样品的制备将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在10°c条件下手工剔取鱼肉，用组织搅拌机绞碎后于-18°C储藏，使用前在5°C解冻12h ；
第二步酶液稀释用含有IOmM谷胱甘肽的pH8. 5的Tris-HCl缓冲液将乙醇脱氢酶稀释至浓度为15U/mL ；
第三步样品预热20g鱼肉与18. 5mLpH值为8. 5的Tris-HCl缓冲液混匀，在30°C预热 5min ；
第四步酶法脱腥在鱼肉样品中添加I. 5mL醇脱氢·酶溶液，在30°C下磁力搅拌，反应560min ；
第五步反应结束后，3500r/min离心lOmin，用蒸馏水反复冲洗脱腥后的鱼肉样品3次，即得酶法脱腥鱼肉。为了验证产品脱腥效果，利用SPME-GC-MS对脱腥鱼肉进行分析检测，发现壬醛、己醛、E-2-辛烯醛等鱼腥味特征物质含量分别减少31. 3%、81. 6%,40. 2%，并对脱腥处理后的鱼肉进行感官评定，结果显示脱腥效果显著。


本发明公开了一种利用生物酶脱除罗非鱼腥味的方法。该方法包括以下步骤(1)鱼肉样品的制备；(2)酶液稀释；(3)样品预热；(4)酶法脱腥在鱼肉样品中添加0~150μL的15mMNADH(还原型辅酶I)和1~1.5mL醇脱氢酶溶液，在30~35℃下磁力搅拌，反应40~60min；(5)离心，冲洗，即得酶法脱腥鱼肉。采用本发明提供的方法对罗非鱼进行脱腥处理，能有效降低鱼肉中的鱼腥味，改善产品风味，提高产品质量。