生物酶解法制备紫薯酒工艺的制作方法[0002]紫薯(又叫黑薯)，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫红薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。 [0003]我国目前已育成的紫色红薯品种有:济薯18号，广薯135，宁紫4号。有丰富的原料资源，传统之发酵法无论是烧面工艺还是果酒工艺均不能全部把紫薯的有效成份提取，尤其是蛋白质及花青素类物质。
[0004]本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供一种生物酶解法制备紫薯酒工艺。[0005]本发明生物酶解法制备紫薯酒工艺，按照下述步骤进行:(O原料预处理:通过人工筛选及水清洁去除原料杂质、霉变部分、灰尘泥沙； (2)打浆:经过植物涂料打浆机，以物料为基础加50%量水制成浆液； (3)酶解:向上述浆液中添加多酶溶液，所述多酶溶液由酶浓度依次减小的淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶和果胶酶组成，其中纤维素酶添加量为底物的2-5%，淀粉酶以底物的淀粉价计算，蛋白酶添加量为的1000U/G，果胶酶添加量为底物的1_3%，将PH调至4-6，在温度45°-55°C条件下，酶解2h后升温至75°-85°C使酶灭活，灭活时间为0.5_lh形成复合酶解溶液；
(4)醇提:为使原料成份全部释出，及酒的口感，以酶解液体积的30%量，加入60°%V0L清香型粮食酿制酒，搅拌下温度在20°C至30°C，1-2h;
(5)过滤:由于经过酶解处理后，有效成份分子量均在5000道尔顿以下，为保持酒质的口感及有效成份的不丢失更有利于人体吸收，以超滤方式或板块过滤机通过5000道尔顿膜过滤；
(6)香化处理:在低温下(<20°C)储存7-15天进行醒酒香化处理；成品酒颜色为紫色透明略有荧光感，口感保持有紫薯特有香气。
[0006]本发明结合紫薯特性及生物酶工艺提供一种新型制备紫薯酒的新型工艺技术，突破了传统白酒，药酒及果酒的工艺，使紫薯的各种营养物质的功能成份充分提取，并使该酒不仅在营养学上有所突破，在口感上由于保留了紫薯固有的香气与醇香的结合，更加适合消费者的口感，使消费者在品酒享受的同时又进行了营养保健品的补充。[0007]本发明具有如下有益效果:
1、本发明突破传统之白酒、果酒、药酒的工艺流程，使原料的营养物质、微量元素的活性功能成份得以全面提取。其中白酒工艺制备的紫薯酒外观为淡紫色。在发酵过程中淀粉及蛋白质发生酵解而消耗。活性物及花青素在蒸馏过程中被破坏，所以为紫薯酒不宜工艺。而果露酒工艺制备的紫薯酒为紫色，但其由于酵解消耗和细胞壁的原因花青素及氨基酸含量极低。本发明改进的工艺，由于采用合理的酶解工艺和醇提水溶合理结合使紫薯的各种功能成分最大限度提取。此工艺制备的紫薯酒外观为蓝紫色并伴有茔光感。花青素及氨基酸在3%以上。由于淀粉酶的糖化使该酒在口感上柔和的甜感并保留了紫薯特有的香气。
[0008]2、工艺稳定口感、风味无需添加物质调整，成份稳定，符合国内外对植物性原料酿酒的要求标准。
[0009]3、国内外尚无生物酶解法为主工艺制备粮食酒、果露酒或保健药酒的工艺先例，本发明工艺达到国内外先进水平。
[0010]4、根据紫薯的植物特性和基本成份而制定的酶解配方具有一定的科学性、先进性、合理性，其工艺具有其独特的先进性。

[0011]下面对本发明做进一步描述。
[0012]本发明生物酶解法制备紫薯酒工艺，按照下述步骤进行:
(O原料预处理:通过人工筛选及水清洁去除原料杂质、霉变部分、灰尘泥沙；
(2)打浆:经过植物涂料打浆机，以物料为基础加50%量水制成浆液；
(3)酶解:向上述浆液中添加多酶溶液，所述多酶溶液由酶浓度依次减小的淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶和果胶酶组成，其中纤维素酶添加量为底物的2-5%，淀粉酶以底物的淀粉价计算，蛋白酶添加量为的1000U/G，果胶酶添加量为底物的1_3%，将PH调至4-6，在温度45°-55°C条件下，酶解2h后升温至75°-85°C使酶灭活，灭活时间为0.5_lh形成复合酶解溶液；
(4)醇提:为使原料成份全部释出，及酒的口感，以酶解液体积的30%量，加入60°%V0L清香型粮食酿制酒，搅拌下温度在20°C至30°C，1-2h;
(5)过滤:由于经过酶解处理后，有效成份分子量均在5000道尔顿以下，为保持酒质的口感及有效成份的不丢失更有利于人体吸收，以超滤方式或板块过滤机通过5000道尔顿膜过滤。
[0013](6)香化处理:在低温下(< 20°C)储存7-15天进行醒酒香化处理；成品酒颜色为紫色透明略有荧光感，口感保持有紫薯特有香气。
[0014]各种酶的作用:
淀粉酶:一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α - 1，4-葡聚糖，水解α — 1，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶与β_淀粉酶。
[0015]纤维素酶:在提高纤维素、半纤维素分解的同时，可促进植物细胞壁的溶解使更多的植物细胞内溶物溶解出来并能将不易消化的大分子多糖、蛋白质和脂类降解成小分子物质有利于动物胃肠道的消化吸收
蛋白酶:对所作用的反应底物有严格的选择性，一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键，如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键。蛋白酶颁秀广，主要存在于人和动物消化道中，在植物和微生物中含量丰富。
[0016]果胶酶:催化植物细胞间质(即果胶质)水解成半乳糖醛酸和果胶酸的一类酶。按其作用方式，大致可分为三类:(I)原果胶酶(protopectinase),可使天然果胶转变为可溶性果胶。(2)果胶聚半乳糖醒酸酶(pectin polygalacturonase ;PG),使果胶或果胶酸中α-1，4键分解,而生成半乳糖醒酸。(3)果胶甲酯水解酶(pectin methylesterase ；PE),使果胶中甲酯水解，生成果胶酸。果胶酶广泛存在于植物和微生物中，动物细胞通常不能合成这类酶。用于加强果酒的澄清效果，提高酒的收率。
[0017]紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，在“日本国家蔬菜癌症研究中心”最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。营养成分包括:
1、蛋白质:20%左右。
[0018]2、氨基酸:18种，易被人体消化和吸收。
[0019]3、矿物元素:富含维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。
[0020]4、花青素:法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是“天然强效自由基清除剂”，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构 ，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害。
[0021](注:花青素是一种天然食品添加剂，与人工合成色素相比具有安全无毒副作用特点，虽然价格高昂，仍然畅销国际市场，就目前国际市场而言可以说是供不应求。随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成色素的使用种类和数量已经大幅度下降，因此，开发和应用天然色素已成为世界食用色素发展的必然趋势。)
5、纤维素:可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
[0022]此外，紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。因此，紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。