专利名称：鱼汤复合调味料及其制备方法鱼是人们普遍喜欢吃的食物，其营养价值较高。首先，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。再次，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更加容易吸收。但是，鱼汤的制作工艺复杂，熬制耗时长，当今快节奏的生活使人们难以花费大量的时间去制作高汤。酵母抽提物，又称为酵母提取物，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，通过生物技术精制而成的天然食品配料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。酵母抽提物强化食品风味性能，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，给产品增加丰富的口感。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物间的反应。不同反应条件下，终产物不同，成分构成复杂，最终的风味也不尽相同。美拉德反应是肉风味产生的关键，其被广泛用于食品香精和风味产品的生产之中。产品配方不同，其最终产品风味有所不同。利用酵母抽提物、鱼肉为主要原料并合理复配其他呈味物质，通过特定条件下的美拉德反应技术，获得一种鱼汤风味的调味料产品，并没有相关报道。
本发明旨在提供一种鱼汤复合调味料及其制备方法，以解决现有技术中鱼汤的制作工艺复杂，熬制耗时长的技术问题。为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种鱼汤复合调味料。该鱼汤复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份:鱼肉100-140重量份,酵母抽提物140-160重量份，生姜粉14-16重量份,香葱粉8-12重量份,香燕粉8-12重量份，白糖20-30重量份，味精38-42重量份，食盐40-50重量份，葡萄糖6_10重量份，麦芽糊精55-65重量份，玉米淀粉12-18重量份，黄原胶0.8-1.2重量份。进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份:鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶I重量份。根据本发明的另一个方面，提供一种鱼汤复合调味料的制备方法。该制备方法，包括以下步骤:1)称取上述鱼汤复合调味料的原料的各组份；2)将鱼肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。进一步地，酶解条件为:利用鱼肉质量0.14%的风味蛋白酶将所述鱼肉在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。进一步地，美拉德反应的温度为75-85°C，时间为30-50分钟，pH值为5.5-7.0。进一步地，美拉德反应的温度为80°C，时间为40分钟，pH值为6.0。进一步地，该制备方法还包括:3)将复合调味料冷却包装。进一步地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40°C以下后，进行包装。本发明的鱼汤复合调味料以鱼肉和酵母抽提物为主要原材，并添加其他呈味物质制备而成。其含有丰富的营养、具有滋补功能，并且使用方便，冲调后即可成为一碗味道鲜美醇厚的鱼汤。用于鱼汤的烹饪，可增加鱼汤丰富的口感和营养，并且能够减少熬制的时间。根据本发明一种典型的实施方式，该制备方法还包括:3)将复合调味料冷却包装。优选地，进一步地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40°C以下后，进行包装。下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。实施例1I)称取鱼肉100重量份，酵母抽提物140重量份，生姜粉14重量份，香葱粉8重量份，香菇粉8重量份，白糖20重量份，味精38重量份，食盐40重量份，葡萄糖6重量份，麦芽糊精55重量份，玉米淀粉12重量份，黄原胶0.8重量份。2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，酶解条件为:利用鱼肉质量0.14%的风味蛋白酶将所述鱼肉在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。3)将酶解好鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得鱼复合调味料；其中美拉德反应的温度为75°C，时间为30分钟，pH值为5.5。实施例2I)称取鱼肉140重量份，酵母抽提物160重量份，生姜粉16重量份，香葱粉12重量份，香菇粉12重量份，白糖30重量份，味精42重量份，食盐50重量份，葡萄糖10重量份，麦芽糊精65重量份，玉米淀粉18重量份，黄原胶1.2重量份。2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，酶解条件为:利用鱼肉质量0.14%的风味蛋白酶将所述鱼肉在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为85°C，时间为50分钟，pH值为7.0。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。实施例3I)称取鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶I重量份。2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，酶解条件为:利用鱼肉质量0.14%的风味蛋白酶将所述鱼肉在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为80°C，时间为40分钟，pH值为6.0。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。上述实施例的主要设备:绞肉机(用于鱼肉绞碎)，江苏宜兴市制药设备厂制造；酶解罐(用于鱼肉酶解)，江苏宜兴市制药设备厂制造；高压反应罐(用于美拉德反应)，江苏宜兴市制药设备厂制造。对比例II)称取鱼肉240重量份,生姜粉15重量份,香葱粉10重量份,香燕粉10重量份，白糖25重量份,味精40重量份,食盐45重量份,葡萄糖8重量份,麦芽糊精60重量份,玉米淀粉15重量份，黄原胶I重量份。2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，酶解条件为:利用鱼肉质量0.14%的风味蛋白酶将所述鱼肉在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为80°C，时间为40分钟，pH值为6.0。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。对比例2I)称取鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶I重量份。2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用鱼肉用量0.14%的木瓜蛋白酶将鱼肉进行酶解后备用，酶解条件为:温度58。。，时间Ih。3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为80°C，时间为40分钟，pH值为6.0。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。对比例3I)称取鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶I重量份。2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用鱼肉用量0.14%的木瓜蛋白酶将鱼肉进行酶解后备用，酶解条件为:温度58。。，时间Ih。3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为100°c，时间为30分钟，pH值为6.0。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。按照上述方法制备鱼汤复合调味料的实施例1-4和对比例1-3后，进行产品风味口感的感官评价。对比例4市售同类产品。产品感官评价:称取以上实施例和对比例的产品各2g，分别溶于IOOml温水中搅拌均匀，邀请10名感官评价员对2%的样品溶液进行感官分析和打分(气味、口感喜好性打分:> 8.5分，鱼汤风味明显，口感醇厚鲜美，香气浓郁自然，无异味；< 8.5分，香气不自然或者有鱼腥味，口感不够浓郁自然)感官评价I结果如表1:表I

本发明公开了一种鱼汤复合调味料及其制备方法。其中，该鱼汤复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份鱼肉100-140重量份，酵母抽提物140-160重量份，生姜粉14-16重量份，香葱粉8-12重量份，香菇粉8-12重量份，白糖20-30重量份，味精38-42重量份，食盐40-50重量份，葡萄糖6-10重量份，麦芽糊精55-65重量份，玉米淀粉12-18重量份，黄原胶0.8-1.2重量份。本发明的鱼汤复合调味料丰富的营养、具有滋补功能，并且使用方便，冲调后即可成为一碗味道鲜美醇厚的鱼汤。用于鱼汤的烹饪，可增加鱼汤丰富的口感和营养，并且能够减少熬制和煮骨肉的时间。