专利名称：低脂肪或无脂肪的布丁及其制作方法布丁是人们非常喜爱的甜点(甜品)。不过，布丁所含的卡路里较高。近年来，随着消费者对健康以及对卡路里的摄入逐渐重视，布丁的消费量比较低迷。人们希望出现即使吃的较多也不会变胖的甜点。因此，如果能够将布丁的卡路里抑制在较低的程度，那么有可能扩大其潜在的市场。然而，为了降低布丁的卡路里而降低布丁的脂肪成分或者使布丁不含无脂肪的话，会降低其特有的风味，造成其作为商品的性能也被降低。在日本发明专利授权公报2559867号(专利文献I)中公开了一种通过冷冻或冷却来制作甜点的方法，该方法中，使用非凝集酪蛋白胶粒完全或者部分地代替脂肪或奶油成分。并且，在该文献中比较笼统地记载有作为完全或者部分地代替脂肪或奶油的代用品，在布丁中添加非凝集酪蛋白胶粒(参见该文献的第3与第9页)。然而，该文献涉及的是针对冰淇淋的制作方法的发明创造，并非布丁的制作方法。而且，为了完全或者部分地代替脂肪，而将非凝集酪蛋白胶粒作为代用品添加在布丁中时，会损害布丁的风味，且使布丁在外观上丧失高级感。在日本发明专利公开公报特开平8-266221号(下述专利文献2)中公开有一种低矿物质奶粉的制作方法，在该方法中，使用纳滤(NF)膜对原料乳进行过滤，仅除去其中的钠与钙的I价矿物质。另外，在该文献中还公开了可以组合使用NF过滤与渗滤(DF，diafiltration)来制作低矿物质奶粉。在日本发明专利授权公报2597058号(下述专利文献3)中公开有一种含有短链直链淀粉的食品，其中，该短链直链淀粉是作为脂肪的替代物存在的。并且，在该文献中披露有作为这一类食品的一种例子，可以是布丁(参见该文献的权利要求3)。在日本发明专利公开公报特表2005-537011号(下述专利文献4)中公开有一种用于将乳按照各个成分分离的装置(参见该文献的段)。并且，在该文献中还披露开有作为将乳按照各个成分分离的机构，可以为超滤(ultrafiltration)机构、纳滤机构与反渗透机构(参见该文献的段)。在日本发明专利3084530号(下述专利文献5)中公开有一种使用麦芽糖醇来代替脂肪的低脂肪食品的制作方法。在日本发明专利公开公报特开2009-5626号(下述专利文献6)中公开有一种布丁，该布丁是通过对含有鸡蛋与经膜处理的乳的布丁原液进行加热凝固处理而制成的。并且，在该文献中还披露有作为经膜处理的乳，可以对脱脂乳使用纳滤膜、超滤膜或微滤膜(microfiltration membrane)进行处理而得到(参见该文献的权利要求1)。现有技术文献专利文献专利文献1:日本发明专利授权公报2559867号专利文献2:日本发明专利公开公报特开平8-266221号专利文献3:日本发明专利授权公报2597058号专利文献4:日本发明专利公开公报特表2005-537011号专利文献5:日本发明专利授权公报3084530号专利文献6:日本发明专利公开公报特开2009-5626号
本发明的目的在于，提供一种具有纯正的风味与外观并维持低脂肪或无脂肪的布丁及其制作方法。本发明的作出基本上是基于以下发现:S卩，通过使用乳蛋白浓缩物或脱脂乳粉代替脂肪成分来制作布丁，所得到的布丁在外观上的白色程度与光泽感与现有的布丁产品至少是相同以上。另外，本发明的作出是基于以下发现:即，在上述布丁中，虽然脂肪成分少或者没有脂肪成分(即无脂肪)，但维持布丁的风味与醇厚感。另外，本发明的作出是基于以下发现:在使用脱脂乳粉制作布丁时，若使用经过纳滤处理、渗滤处理后的脱脂乳粉的话，能够降低杂味，获得口感与风味较佳的布丁。本发明的第I方面涉及布丁。如后面的实施例所述，该布丁的原料中包含乳蛋白浓缩物(MPC,Milk Protein Concentrate)与脱脂乳粉(SM, Skim Milk)中的任一种或两种。并且，该布丁中含有7%重量百分比以上的无脂乳固态成分，含有9%重量百分比以下的脂肪成分，该布丁的色差值L值在72以上。本发明的布丁，虽然含有的脂肪成分较少，但从外观上看其白色程度很高。因而，本发明的布丁，保持了外观上的高级感与布丁特色，并且满足了人们对于低脂肪、无脂肪的要求。本发明的布丁的一个实施方式为，含有乳蛋白浓缩物2%重量百分比以上。如后面的实施例所证实的，增强(增加)来源于乳蛋白浓缩物的无脂乳固态成分能够有效地提高布丁的白色效果。在这种方式的布丁中，提高布丁的无脂乳固态成分的浓度，能够提高布丁的白色外观效果。本发明的布丁的一个实施方式为，含有脱脂乳粉7%重量百分比以上。所述脱脂乳粉包含经过纳滤处理后的脱脂乳粉与经过渗滤处理后的脱脂乳粉中的任一种或两种。提高使用经过纳滤处理后的脱脂乳粉或经过渗滤处理后的脱脂乳粉，能够去除使用脱脂乳粉制作布丁时产生的杂味，得到外观与风味较佳的布丁。本发明的布丁的一个实施方式为，无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面其含量越高。现有技术中，尽量将布丁制作为均质的产品是一个常识。另一方面，如后面的实施例所证实的，无脂乳固态成分与脂肪成分较多的话，能够增加布丁的白色程度。因此，在此实施方式的布丁中，特意使无脂乳固态成分与脂肪成分不均匀分布，而是越靠近布丁的表面其含量越高，从而，不注重于布丁的内部，而是提高其外部的白色品质。设布丁的重心处的无脂乳固态成分以及脂肪成分的重量比为6%重量百分比，布丁的侧表面(例如，高度1/2位置处的侧表面)的无脂乳固态成分以及脂肪成分的重量比为S%重量百分比。在此实施方式的布丁中，S的值为G的1.1倍以上。本发明的第2方面涉及所述布丁的制作方法。所述制作方法基本上是用于制作上述任一种布丁的方法。所述方法中，作为原料，其含有乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的一种或两种。并且，所述方法包括调和(搅拌、溶解、分散等)原料溶液的工序、将原料溶液充填(使流入)到模具(容器等)中的工序以及对原料溶液进行冷却的工序。此时，在进行连续的大量生产等时，所述制作方法最好是包括调和原料溶液的工序、对所调和的原料溶液进行杀菌的工序、将原料溶液填充到模具中的工序、对原料溶液进行冷却的工序。如此，能够制作出本发明第I方面涉及的布丁。本发明的布丁制作方法的优选方式为将水、酸或油注射到模具(容器等)中之后，使原料溶液流入模具中。在将水注射到模具中的情况下，布丁从模具上脱离的脱模效果较好。另外，在将酸注射到模具中的情况下，能够促进布丁的表面部分的蛋白质的变性，使布丁的表面部分具有非常好看的白色即提高了外观效果。在将油注射到模具中的情况下，能够提高布丁的光泽感，使布丁的表面部分具有非常好看的白色即提高了外观效果。本发明的效果采用本发明，能够提供一种脂肪含量较低但风味与外观(白色)维持在与现有产品相同程度的布丁及其制作方法。
O.5 2小时。作为杀菌工序中的温度的例子，多数情况是采用连续式的杀菌方式，最好是以120°C以上150°C以下的杀菌温度进行处理，再好一点是125°C以上145°C以下，更好一点是130°C以上140°C以下。此时，作为杀菌时间，最好是I秒以上5秒以下，再好一点是I秒以上4秒以下，更好的是I秒以上3秒以下。连续式的杀菌方法适合商业规模的大量处理，从卫生的角度以及保证产品品质的角度来看其稳定性较好，因而本发明中优选连续式的杀菌方法。另外，也可以采用分次式的杀菌方法，杀菌温度以90°C以上不到100°C为佳，再好一点的是93°C以上97°C以下，更好的是大约95°C。此时，作为杀菌时间，以I分以上10分以下为佳，再好一点的是2分以上7分以下，更好的是5分左右。本发明的布丁制作方法的优选实施方式为将水、酸或油注射到模具(容器等)中之后，使原料溶液流入模具中。在将水注射到模具中的情况下，布丁从模具上脱离的脱模效果较好。另外，在将酸注射到模具中的情况下，能够促进布丁的表面部分的蛋白质的变性，使布丁的表面部分具有非常好看的白色。在将油注射到模具中的情况下，能够提高布丁的光泽感，使布丁的表面部分具有非常好看的白色。本发明的布丁制作方法的优选实施方式为在烧固形成布丁或者使冷却固化形成布丁时，布丁的表面开始产生固化。如此，使无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高，因而能够使布丁的外观显得更白。为了达到这样的目的，例如，最好是使模具的温度低于常温。另外，为了使布丁的表面急速冷却，可以预先使模具的温度为-10°C以上20°C以下，再好一点是-10°c以上10°C以下，更好一点的是-5°c以上5°C以下，也可以是(TC以上10°C以下。如此，布丁的表面部分先产生固化，使无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高。另外，在冷却布丁 (原料)的溶液时，如果通过直接冷却模具的方式来使布丁的溶液固化而调制布丁的话，能够使布丁的表面部分先产生固化，使无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高。下面根据实施例来具体说明本发明。然而，本发明并不限于下述实施例，本领域的技术人员可以在显而易见的范围内进行变更。实施例1脂肪浓度的影响(无脂乳固态成分6%重暈百分比、脂肪成分O 9%重暈百分比)表I所不为试样·编号(1-1) (1-7)的成分配比表,通过改变这些试样中的油脂与糊精的配比量来改变脂肪的浓度。布丁的原料使用的是:脱脂乳粉(明治乳业)、液糖(liquid sugar) F42 (明治食品(Meiji Food Materia))、油脂 FW2D (太阳油脂)、糊精 MD2(松谷化学工业)、胶凝剂PM21 (太阳化学)、玉米淀粉Y (日本食品化工)、新胡萝卜素基250V(二 Λ一力口予X一7 250 V)(三荣源FFI)、乳蛋糕调味品GIV044050 (奇华顿日本(Givaudan Japan))、牛奶调味品DP-01877 (曾田香料)。首先，将主原料溶解，在70°C的条件下保持10分钟，之后，添加香料与色素，并且调整水分。分别以150kg/cm2的均质化压力进行均质化，之后在95°C的条件下保持5分钟杀菌，冷却至70°C，之后按照每个80g的标准填充到模具(容器)中。通过浸到冰水中进行冷却，之后冷藏保存。表I
本发明能够提供一种脂肪含量较低但风味与外观(白色)维持在与现有产品相同程度的布丁及其制作方法。本发明的布丁其原料中包含乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的任一种或两种，该布丁中含有7%(重量)或以上的非脂乳固态成分，以及含有9%(重量)或以下的脂肪成分，该布丁的色差值L值在72或以上。
低脂肪或无脂肪的布丁及其制作方法
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