专利名称：一种猪肉培根的制作方法培根又名烟肉，是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片通过烤或用油煎，味道极好。培根是传统西式肉制品的三大支柱产品之一，尤其在欧美国家，消费量居传统西式肉制品的第一、ニ名。随着我国经济水平的发展，培根也走进了我国的高端消费市场。
本发明的目的是提供一种猪肉培根的制作方法，该方法利用分割好的猪碎肉和猪 二号肉经注射后加入少量绞制的五花肉滚揉、腌制后，再经压膜、烟熏、蒸煮、速冻、切片等一系列程序最終完成，制作出的培根口味清淡、熏味十足。如上构思，本发明的技术方案是一种猪肉培根的制作方法，其特征在于依照如下步骤完成①将猪碎肉和片状猪二号肉清理干净，将五花肉绞成条状注射将原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6°C，注射率为28— 33%，注射后肉温< 8°C滚揉腌制将五花肉条状肉、猪碎肉和猪二号肉一起滚揉时，滚揉总时间7 10小时，工作20分钟，间歇15分钟；滚揉后再静置腌制10-15小时，腌制后肉温< 8°C;④装模将猪二号肉放入培根模具中，条状五花肉均匀铺在猪二号肉层上，放五花肉层用碎肉填；⑤将装模后的产品进行预煮；⑥卸模将预煮后的培根冷却到中心温度20°C以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上；⑦烟熏；⑧散热、速冻切片、包装。上述料水中各种原料占原料肉的百分比是食盐2%、白糖O. 5%、味精O. 2%、三聚磷酸钠O. 4%、六偏磷酸钠O. 2%、大豆分离蛋白I. 6%、异D-抗坏血酸钠O. 4%、注射型卡拉胶0.5%、亚硝酸钠O. 009 %、肉味香精O. I %和红曲红O. 001 %。上述预煮的过程是第一歩发色 15 20分钟 55°C ；第二步蒸煮中心温度达到65 68°C 72で。上述烟熏的过程是第一歩干燥 60 68分钟 65°C ;第二步烟熏 20 30分钟 65°C ;第三步排气 3 5分钟 65°C ;第四步干燥 10 15分钟 65°C。上述散热速冻程序为(I)散热至产品中心温度在28°C以下时，将培根转移到速冻架上，推入_20°C的速冻库中；(2) 一般速冻时间在36 48h，中心温度在-2V 5°C时方可切片。本发明的有益效果是I、利用本发明制得的猪肉培根颜色对比明显，经煎制过后味道爽滑，口味清淡不油腻，ロ感极佳，非常适合早餐煎 吃或热佐炒菜。2、本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合エ业化生产。3、本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。(I)第一歩干燥 60分钟 65°C，(2)第二步烟熏 40分钟 65°C，(3)第三步排气 3分钟 65°C，(4)第四步干燥 15分钟 65°C。8.散热、速冻(I)散热至产品中心温度在28°C以下时，将培根转移到速冻架上，推入_20°C的速冻库中；(2)速冻时间在48h，中心温度在-2V _5°C时方可切片。9.切片包装(I)采用切片机切片，要求厚薄一致，剔除破碎或过肥的肉片，并去烟熏边；(2)连包机真空包装并在纵向摆放顶端封ロ。 10.贴标入库要求切片，包装好后，及时送入速冻库中，进行快速速冻，使表面已经基本上速冻好后，方可进行发货。经过本方法制得的西式猪肉培根，口味清淡，烟熏味浓烈，煎制过程不易碎裂，能保持完整的块状。以上公开的仅为本发明的具体实施例，但本发明并非局限于此，任何本领域的内的衍变和延伸，都应在本发明的保护范围之内。


一种猪肉培根的制作方法，依照如下步骤完成①将猪碎肉和片状猪二号肉清理干净，将五花肉绞成条状；②注射将原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6℃，注射率为28—33%，注射后肉温≤8℃；③将五花肉条状肉、猪碎肉和猪二号肉一起滚揉时，滚揉总时间7~10小时，工作20分钟，间歇15分钟；滚揉后再静置腌制10-15小时，腌制后肉温≤8℃；④装模将猪二号肉放入培根模具中，条状五花肉均匀铺在猪二号肉层上，放五花肉层用碎肉填；⑤将装模后的产品进行预煮；⑥卸模；⑦烟熏；⑧散热、速冻；⑨切片、包装。本发明制作工艺简单、易行，适合工业化生产，制作出的培根口味清淡、熏味十足。