专利名称：一种高弹性美味香肠的加工方法香肠是人们喜爱的大众化高蛋白食品。衡量香肠产品质量好坏的指标包括感官指标、营养指标和微生物指标。感官指标通常指产品的弹性、色泽和味道，是消费者在购买和食用时判定产品质量好坏的首要指标，目前常规香肠的弹性主要通过加入足够的肉蛋白、适量的磷酸盐(保水剂)和采用相应的乳化斩拌工艺来实现，色泽主要通过添加腌制剂(硝烟发色剂和异维生素C钠发色助剂等)腌制来实现，鲜味则通过添加味精等增味剂来获得。由于磷酸盐、腌制剂和味精均为化学原料，多食不益于人的身体健康，因此需要对现有香肠的加工方法进行改进，使其所生产的香肠在保证弹性、色泽、味道的同时更益于人的身体健康。
本发明的目的在于提供一种高弹性美味香肠的加工方法，该方法无需添加磷酸盐、硝盐、味精等化学原料就可实现产品高弹性、高鲜度。为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤( I)将原料肉中的瘦肉绞切为小块，肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用；(2)将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入 冷室-2-4°C放置24-48h，所述各原料的重量配比为畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分离蛋白2. 5-4份、肥肉丁 5-8份；(3)将瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0-4°C放置48-60h，所述各原料的重量配比为瘦肉块25-32份、大豆组织蛋白6-8份、TG酶0. 5-0. 6份、冰屑3-4份、食盐2. 5-3. 5份；(4)取(3)步骤腌制后的瘦肉泥放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为腌制后的瘦肉泥37-48份、肥肉丁 4-7份、乳化混合物5-8份、香料粉0. 20-0. 30份、红曲色素1-2份、食用菌粉5-6份、变性淀粉4-6份、冰屑3-4份；(5)将上述(4)步骤制得的肉糜灌入肠衣，经70°C以上高温蒸煮、灭菌后制得高弹性美味香肠。上述(4)步骤中所述香料粉的组分及含量为胡椒30%、三萘15%，小茴香25%，玉果粉30%。上述(4)步骤中所述食用菌粉按如下方法制备取食用菌，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛。本发明具有如下效果(I)由于采用将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉斩拌形成的乳化混合物入冷室-2_4°C放置24-48h使其冷却固化后再作为肉馅原料加入，以及在瘦肉斩拌腌制时加入大豆组织蛋白和TG酶，使TG酶在0-4°C作用于瘦肉和大豆组织蛋白48-60h形成动植物蛋白交联体后再与其它成分混合制作肉馅，可使所制得的肉馅灌入肠衣后在热加工时能形成凝胶体，从而可大大提高香肠的弹性，并改善产品的切片性和口感；(3)由于食用菌采用微波干燥和超微粉碎加工为细粉，因此可保持良好的香鲜味，将食用菌粉和天然红曲色素分别作为增味剂和增色剂加入到肉馅中，不仅可调味增色，而且绿色健康；(4)由于肉馅灌入肠衣后经过了 70°C以上的热加工，因此可确保作为加工助剂的天然TG酶失活。下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。(5)将上述⑷步骤制得的肉糜灌入肠衣，每节20-25cm，打卡后清洗表面，浙干水分，先70°C干燥20min.，再85°C饱和蒸汽蒸煮至中心温度75°C，最后70°C烟熏40min.，SP制得高弹性美味香肠(低温肠)。实施例2(I)取猪瘦肉、鸡肉绞切为小块，猪肥肉切为丁块、鸡皮绞切为碎块，冷却备用；(2)将切为碎块的鸡皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室2°C放置48h，所述各原料的重量配比为鸡皮32份、冰屑22份、大豆分离蛋白2. 5份、月巴肉丁 5份；(3)将猪瘦肉块、鸡肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0 V放置48h，所述各原料的重量配比为瘦肉块20份、鸡肉块12份、大豆组织蛋白7份、TG酶0. 6份、冰屑4份、食盐3. 5份；(4)将(3)步骤腌制后的猪瘦肉和鸡肉泥，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为腌制后的猪瘦肉和鸡肉泥47份、肥肉丁 5份、乳化混合物8份、香料粉0. 30份、天然红曲色素2份、食用菌粉5份、变性淀粉6份、冰屑3份；所述香料粉中含胡椒粉30%、三萘粉15%、小茴香25%、玉果粉30% ； 所述食用菌粉按如下方法制备取蘑菇，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛；(5)将上述(4)步骤制得的肉糜灌入PVDC塑料肠衣中，每节20-25cm，打卡后清洗表面，然后放入高压釜内，在121°C杀菌30min，冷却后包装，即制得高弹性美味香肠(火腿肠)。
本发明公开了一种高弹性美味香肠的加工方法, 该方法通过采用将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉斩拌形成的乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h使其冷却固化后再作为肉馅原料加入，以及在瘦肉斩拌腌制时加入大豆组织蛋白和TG酶，使TG酶在0-4℃作用于瘦肉和大豆组织蛋白48-60h形成动植物蛋白交联体后再与其它成分混合制作肉馅，可使所制得的肉馅灌入肠衣后在热加工时能形成高弹性凝胶体，从而可大大提高香肠的弹性，并改善产品的切片性和口感；同时将超微粉碎的食用菌粉作为增味剂加入到肉馅中，不仅可调味增鲜，而且绿色健康。