专利名称：一种抗回生年糕及其制备方法大米是我国主要粮食作物，在我国约有三分之二的人口以大米为主食。以大米为原料的米制食品当中，年糕是一种具有悠久历史和地方特色的传统食品。年糕多以糯米粳米为原料加工，新鲜年糕表面光滑、口感细腻软滑、柔韧适口、味甜清香，深受消费者喜爱。但是，年糕在冷却存放过程中由于大米粉中的淀粉回生而使产品表面龟裂、口感生硬、风味劣变、不易消化。
本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种具有大米食品固有的 滋味和气味、且口感软滑柔韧、可长期存放、不易老化回生、保质期长的抗回生年糕。本发明的目的通过以下技术方案实现。一种抗回生年糕，抗回生年糕由如下重量份的原料组成 (1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份 其中，主料抗回生大米粉由以下重量份的原料组成 改性大米粉100份 魔芋胶O. 5-2. 5份 海藻糖O. 5-1. 5份；
⑵辅料
谷朊粉2-6份
麦芽糖浆3-7份
聚丙烯酸钠O. 05-0. 15份
六偏磷酸钠O. 02-0. 06份
丙酸钙O. 15-0. 35份
食盐O. 1-0. 3份
水170-190 份
其中，本发明的重量份是指将原料总重量划分成多份，每一份重量份的重量相等。其中，抗回生大米粉的制备方法如下
第一步制备改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麸皮以及沙粒等其他杂质；
2.浸泡将清洗后的大米加入乳酸溶液浸泡，乳酸溶液的浓度为O.3-0. 5%，大米与乳酸溶液的质量比为1:2,浸泡温度为室温,浸泡时间为3-5h ；
3.磨浆将浸泡后的大米带浸泡液加入到磨浆机进行磨浆；
4.微细化处理将磨浆后米浆使用胶体磨进行微细化处理至颗粒粒径为10-30μπι范围，处理时间4_6min ；
5.中和往微细化处理后的米浆中加入固体碳酸氢钠进行中和至pH为6.7-7. O为
止;
6.离心对中和后的米浆用离心机进行离心处理至无水流出停止，离心机的转速为3000r/min，离心机的滤网为400目；
7.气流干燥使用带式气流干燥机对离心后的物料进行干燥，干燥后的大米粉料粗细度满足120目筛通过率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步
将魔芋胶和海藻糖按比例加入过筛后的改性大米粉中，混匀后即得抗回生大米粉。 其中，大米为糯米、粳米及籼米的一种或者一种以上。优选的，抗回生年糕由如下重量份的原料组成
(1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份
其中，主料抗回生大米粉由以下重量份的原料组成
改性大米粉100份
魔芋胶1-2份
海藻糖O. 8-1. 2份；
⑵辅料
谷朊粉3-5份
麦芽糖浆4-6份
聚丙烯酸钠O. 08-0. 12份
六偏磷酸钠O. 03-0. 04份
丙酸钙O. 2-0. 3份
食盐O. 15-0. 25份
水175-185 份。更优选的，抗回生年糕由如下重量份的原料组成
(1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份
其中，主料抗回生大米粉由以下重量份的原料组成
改性大米粉100份
魔芋胶I. 5份
海藻糖I份
⑵辅料
谷朊粉4份
麦芽糖浆5份
聚丙烯酸钠O. I份
六偏磷酸钠O. 05份
丙酸钙O. 25份
食盐O. 2份
水180份。本发明的另一目的提供一种抗回生年糕的制备方法，其由以下技术措施实现，包括以下步骤
第一步制备改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麸皮以及沙粒等其他杂质；
2.浸泡将清洗后的大米加入乳酸溶液浸泡，乳酸溶液的浓度为O.3-0. 5%，大米与乳酸溶液的质量比为1:2,浸泡温度为室温,浸泡时间为3-5h ；
3.磨浆将浸泡后的大米带浸泡液加入到磨浆机进行磨浆；
4.微细化处理将磨浆后米浆使用胶体磨进行微细化处理至颗粒粒径为10-30μ m范围，处理时间4_6min ； 5.中和往微细化处理后的米浆中加入固体碳酸氢钠进行中和至pH为6.7-7. O为止；
6.离心对中和后的米浆用离心机进行离心处理至无水流出停止，离心机的转速为3000r/min，离心机的滤网为400目；
7.气流干燥使用带式气流干燥机对离心后的物料进行干燥，干燥后的大米粉料粗细度满足120目筛通过率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步制备抗回生大米粉
将魔芋胶和海藻糖按比例加入过筛后的改性大米粉中，混匀后即得抗回生大米粉。第三步制作年糕
1.混料首先，按年糕原料组成配方称取相应重量份的麦芽糖浆溶于50-60°C的相应重量份的水中，搅拌均匀形成糖水；然后将抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸钠、六偏磷酸钠、丙酸钙及食盐加到糖水中，充分搅拌，混合均匀呈粉团；
2.揉搓充分揉搓粉团5-10min，令粉团组织均匀；
3.醒发将经揉搓后的粉团在常温下醒发10-20min；
4.成型将醒发后的粉团均分成多个小粉团，人工或者利用挤压机将小粉团进行挤压成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽对初成年糕进行熟化得到熟化年糕，熟化时间为25-30min；
6.冷却包装待熟化年糕冷却至室温即得抗回生年糕，将年糕进行包装。优选的，一种抗回生年糕的制备方法，包括以下步骤
第一步制备改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麸皮以及沙粒等其他杂质；
2.浸泡将清洗后的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的浓度为O.4%,大米与乳酸溶液的质量比为1:2,浸泡温度为室温,浸泡时间为4h ；
3.磨浆将浸泡后的大米带浸泡液加入到磨浆机进行磨浆；
4.微细化处理将磨浆后米浆使用胶体磨进行微细化处理至颗粒粒径为10-30μ m范围，处理时间5min ；
5.中和往微细化处理后的米浆中加入固体碳酸氢钠进行中和至pH为6.8为止；
6.离心对中和后的米浆用离心机进行离心处理至无水流出停止，离心机的转速为3000r/min，离心机的滤网为400目；
7.气流干燥使用带式气流干燥机对离心后的物料进行干燥，干燥后的大米粉料粗细度满足120目筛通过率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步制备抗回生大米粉将魔芋胶和海藻糖按比例加入过筛后的改性大米粉中，混匀后即得抗回生大米粉。第三步制作年糕
1.混料首先，按年糕原料组成配方称取相应重量份的麦芽糖浆溶于55°C的相应重量份的水中，搅拌均匀形成糖水；然后将抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸钠、六偏磷酸钠、丙酸钙及食盐加到糖水中，充分搅拌，混合均匀呈粉团；
2.揉搓充分揉搓粉团8min，令粉团组织均匀；
3.醒发将经揉搓后的粉团在常温下醒发15min；
4.成型将醒发后的粉团均分成多个小粉团，人工或者利用挤压机将小粉团进行挤压成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽对初成年糕进行熟化得到熟化年糕，熟化时间为28min；
6.冷却包装待熟化年糕冷却至室温即得抗回生年糕，将年糕进行包装。本发明的改进及有益效果
(O原料改性抗回生通过化学以及物理方法对年糕生产原料大米进行改性处理并加入魔芋胶和海藻糖，制得抗回生大米粉主料抗回生大米粉，用该制备主料抗回生大米粉的年糕产品品质较高。通过化学及物理方法对大米的组分淀粉进行改性，破坏淀粉原有结构，使淀粉分子分散且排列杂乱无章，防止淀粉链间靠拢并有序排列，从而阻碍淀粉老化回生；并且在抗回生大米粉中添加天然、安全可靠的由魔芋胶及海藻糖组成的复合改良剂，强化了产品的抗老化性。以抗回生大米粉为主料抗回生大米粉制得的年糕外观表面光滑、口感细腻软滑、柔韧适口、味甜清香，可长期存放而不发生老化回生，保质期达120天。(2)健康营养本产品由于对使用了抗回生大米，可以在不影响口感的下降低麦芽糖浆的使用量，属于低糖食品，符合现代人群对饮食健康营养的要求。(3)经济效益高本发明的推广和应用将会拓宽大米食品的加工领域，提升了产品质量，使其市场前景更为广阔，从而为生产企业带来更多的收益，改善人们的生活的食品条件。

(1) 主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份 其中，主料抗回生大米粉由以下重量份的原料组成
改性大米粉100份
魔芋胶O. 5-2. 5份 海藻糖O. 5-1. 5份；
⑵辅料
谷朊粉2-6份 麦芽糖浆3-7份 聚丙烯酸钠O. 05-0. 15份 六偏磷酸钠O. 02-0. 06份丙酸钙O. 15-0. 35份 食盐O. 1-0. 3份 水 170-190 份
上述配方的抗回生年糕的制备方法，包括以下步骤
第一步制备改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麸皮以及沙粒等其他杂质；
2.浸泡将清洗后的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的浓度为O.4%,大米与乳酸溶液的质量比为1:2,浸泡温度为室温,浸泡时间为4h ；
3.磨浆将浸泡后的大米带浸泡液加入到磨浆机进行磨浆； 4.微细化处理将磨浆后米浆使用胶体磨进行微细化处理至颗粒粒径为10-30μπι范围，处理时间5min ；
5.中和往微细化处理后的米浆中加入固体碳酸氢钠进行中和至pH为6.8为止；
6.离心对中和后的米浆用离心机进行离心处理至无水流出停止，离心机的转速为3000r/min，离心机的滤网为400目；
7.气流干燥使用带式气流干燥机对离心后的物料进行干燥，干燥后的大米粉料粗细度满足120目筛通过率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步制备抗回生大米粉
将魔芋胶和海藻糖按比例加入过筛后的改性大米粉中，混匀后即得抗回生大米粉。第三步制作年糕
1.混料首先，按年糕原料组成配方称取相应重量份的麦芽糖浆溶于55°C的相应重量份的水中，搅拌均匀形成糖水；然后将抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸钠、六偏磷酸钠、丙酸钙及食盐加到糖水中，充分搅拌，混合均匀呈粉团；
2.揉搓充分揉搓粉团8min，令粉团组织均匀；
3.醒发将经揉搓后的粉团在常温下醒发15min；
4.成型将醒发后的粉团均分成多个小粉团，人工或者利用挤压机将小粉团进行挤压成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽对初成年糕进行熟化得到熟化年糕，熟化时间为28min；
6.冷却包装待熟化年糕冷却至室温即得抗回生年糕，将年糕进行包装。实施例2。本实施例的一种抗回生年糕的配方如下
抗回生大米粉100kg,
谷朊粉3kg，
麦芽糖浆7kg，
聚丙烯酸钠O. 08kg,
六偏磷酸钠O. 03kg,
丙酸钙O. 2kg，
食盐O. Ikg,
水 170kg。其中，本实施例中Ikg等于I重量份。
按照上述配方的抗回生年糕的制备方法，包括以下步骤
第一步制备改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麸皮以及沙粒等其他杂质；
2.浸泡将清洗后的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的浓度为O.5%，大米与乳酸溶液的质量比为1:2，浸泡温度为20±0. 5°C，浸泡时间为3h ； 3.磨浆将浸泡后的大米带浸泡液加入到磨浆机进行磨浆；
4.微细化处理将磨浆后米浆使用胶体磨进行微细化处理至颗粒粒径为10-30μπι范围，处理时间4min ；
5.中和往微细化处理后的米浆中加入固体碳酸氢钠进行中和至pH为6.7为止；
6.离心对中和后的米浆用离心机进行离心处理至无水流出停止，离心机的转速为3000r/min，离心机的滤网为400目；
7.气流干燥使用带式气流干燥机对离心后的物料进行干燥，干燥后的大米粉料粗细度满足120目筛通过率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步制备抗回生大米粉
将重量份为I份的魔芋胶和重量份为O. 8份的海藻糖按比例加入过筛后的重量份为100份的改性大米粉中，混匀后即得抗回生大米粉。第三步制作年糕
1.混料首先，按年糕原料组成配方称取相应比例的重量的麦芽糖浆溶于50°C的相应比例的重量的水中，搅拌均匀形成糖水；然后将抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸钠、六偏磷酸钠、丙酸钙及食盐加到糖水中，充分搅拌，混合均匀呈粉团；
2.揉搓充分揉搓粉团5min，令粉团组织均匀；
3.醒发将经揉搓后的粉团在常温下醒发IOmin；
4.成型将醒发后的粉团均分成多个小粉团，人工或者利用挤压机将小粉团进行挤压成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽对初成年糕进行熟化得到熟化年糕，熟化时间为25min；
6.冷却包装待熟化年糕冷却至室温即得抗回生年糕，将年糕进行包装。实施例3。本实施例的一种抗回生年糕的配方如下
抗回生大米粉100kg,
谷朊粉5kg，
麦芽糖浆4kg，
聚丙烯酸钠O. 15kg,
六偏磷酸钠O. 06kg,
丙酸钙O. 3kg，
食盐 O. 25kg，
水 190kg。其中，本实施例中Ikg等于I重量份。按照上述配方的抗回生年糕的制备方法，包括以下步骤
第一步制备改性大米粉1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麸皮以及沙粒等其他杂质；
2.浸泡将清洗后的大米加入乳酸溶液浸泡，乳酸溶液的浓度为O.3%，大米与乳酸溶液的质量比为1:2，浸泡温度约为20°C，浸泡时间为3h ；
3.磨浆将浸泡后的大米带浸泡液加入到磨浆机进行磨浆；
4.微细化处理将磨浆后米浆使用胶体磨进行微细化处理至颗粒粒径为10-30μπι范围，处理时间6min ；
5.中和往微细化处理后的米浆中加入固体碳酸氢钠进行中和至pH为7.O为止；
6.离心对中和后的米浆用离心机进行离心处理至无水流出停止，离心机的转速为3000r/min，离心机的滤网为400目；
7.气流干燥使用带式气流干燥机对离心后的物料进行干燥，干燥后的大米粉料粗细度满足120目筛通过率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步制备抗回生大米粉
将重量份为2. 5份的魔芋胶和重量份为O. 5份的海藻糖按比例加入过筛后的重量份为100份的改性大米粉中，混匀后即得抗回生大米粉。第三步制作年糕
1.混料首先，按年糕原料组成配方称取相应比例的重量的麦芽糖浆溶于60°C的相应比例的重量的水中，搅拌均匀形成糖水；然后将抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸钠、六偏磷酸钠、丙酸钙及食盐加到糖水中，充分搅拌，混合均匀呈粉团；
2.揉搓充分揉搓粉团lOmin，令粉团组织均匀；
3.醒发将经揉搓后的粉团在常温下醒发20min；
4.成型将醒发后的粉团均分成多个小粉团，人工或者利用挤压机将小粉团进行挤压成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽对初成年糕进行熟化得到熟化年糕，熟化时间为30min；
6.冷却包装待熟化年糕冷却至室温即得抗回生年糕，将年糕进行包装。实施例4。本实施例的一种抗回生年糕的配方如下
抗回生大米粉IOOkg,
谷朊粉4kg，
麦芽糖浆5kg，
聚丙烯酸钠O. Ikg,
六偏磷酸钠O. 05kg,
丙酸钙O. 25kg，
食盐O. 2kg，
水 180kg。其中，本实施例中Ikg等于I重量份。按照上述配方的抗回生年糕的制备方法，包括以下步骤
第一步制备改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麸皮以及沙粒等其他杂质；
2.浸泡将清洗后的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的浓度为O.4%,大米与乳酸溶液的质量比为1:2，浸泡温度约为20°C，浸泡时间为3h ；
3.磨浆将浸泡后的大米带浸泡液加入到磨浆机进行磨浆；
4.微细化处理将磨浆后米浆使用胶体磨进行微细化处理至颗粒粒径为10-30μπι范围，处理时间5min ；
5.中和往微细化处理后的米浆中加入固体碳酸氢钠进行中和至pH为6.8为止；
6.离心对中和后的米浆用离心机进行离心处理至无水流出停止，离心机的转速为3000r/min，离心机的滤网为400目；
7.气流干燥使用带式气流干燥机对离心后的物料进行干燥，干燥后的大米粉料粗细度满足120目筛通过率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步制备抗回生大米粉
将重量份为I. 5份的魔芋胶和重量份为I份的海藻糖按比例加入过筛后的重量份为100份的改性大米粉中，混匀后即得抗回生大米粉。第三步制作年糕
1.混料首先，按年糕原料组成配方称取相应比例的重量的麦芽糖浆溶于55°C的相应比例的重量的水中，搅拌均匀形成糖水；然后将抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸钠、六偏磷酸钠、丙酸钙及食盐加到糖水中，充分搅拌，混合均匀呈粉团；
2.揉搓充分揉搓粉团8min，令粉团组织均匀；
3.醒发将经揉搓后的粉团在常温下醒发15min;
4.成型将醒发后的粉团均分成多个小粉团，人工或者利用挤压机将小粉团进行挤压成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽对初成年糕进行熟化得到熟化年糕，熟化时间为28min；
6.冷却包装待熟化年糕冷却至室温即得抗回生年糕，将年糕进行包装。实施例5。本实施例的一种抗回生年糕与实施例I的不同之处在于，本实施例的制备抗回生大米粉的大米为糯米，改性大米粉的制备方法及抗回生大米粉的制备方法与与实施例I的相同，在此不再赘述。实施例6。本实施例的一种抗回生年糕与实施例I的不同之处在于，本实施例的制备抗回生大米粉的大米为粳米，改性大米粉的制备方法及抗回生大米粉的制备方法与与实施例I的相同，在此不再赘述。实施例7。本实施例的一种抗回生年糕与实施例I的不同之处在于，本实施例的制备抗回生大米粉的大米为籼米，改性大米粉的制备方法及抗回生大米粉的制备方法与与实施例I的相同，在此不再赘述。以上实施例中的原料的来源及等级规格如下

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种抗回生年糕及其制备方法。本发明以抗回生大米粉为主料抗回生大米粉，按一定比例加入麦芽糖浆、谷朊粉、聚丙烯酸钠、六偏磷酸钠、丙酸钙以及食盐，并由如下步骤⑴制备主料抗回生大米粉；⑵混料；⑶揉搓；⑷醒发；⑸成型；⑹熟化；⑺冷却包装的加工方法加工成一种抗回生年糕。本发明制得的产品具有口感细腻、柔软有弹性、保水性强、保质期长、120天内不发生老化回生等特点，而且本发明含糖量较低，符合现代人群健康饮食的要求。