专利名称：用于酶钝化从植物性或动物性食品获得的酱泥或者汁液的设备和其设备的制作方法如众所周知的，从植物性产品(水果和蔬菜)工业榨制汁液和酱泥通过旋转机器(例如，粗榨制器和精榨制器)来实现，该旋转机器包括具有径向叶片的转子，该转子结合具有圆柱或圆锥形状的固定滤网来操作，从而获得主要产品(即汁液或酱泥)从部分的分离，以主要除去种子、皮和茎。榨制所需要的能量由机动叶轮或者转子供应,所述机动叶轮或者转子使滤网中的磨碎产品旋转，从而向所述磨碎产品施加使得产品穿过滤网的孔所必需的离心力。这样，产品的液体部分(即，汁液)和/或固体但同质的部分(即酱泥)通过孔被过滤并且被输送，以被接着经受进一步的处理。未穿过滤网的固体部分(所谓的废弃产品)从入口的相反侧轴向移动并且被自动输送到废物的出口。例如参见IT1199392。这种已知过程是在室温下进行榨制，也称为“冷榨制”，该榨制以两个步骤来进行:第一步骤，该第一步骤用于切削和/或软化果肉，例如由多个快速连续的脉冲来进行(参见IT1249363);以及第二步骤，该第二步骤用于在榨制器中分离能够被使用的部分(即汁液和酱泥)与废弃的固定部分。然后将在室温下榨制的酱泥在钝化设备中通常被非常快速地加热，以停止酶活性并且使其稳定。通过该过程获得的产品具有与水果或者蔬菜相似的新鲜的味道和鲜艳的颜色。然而，已知类型的酶钝化设备在相对长的时间内对来自榨制器的酱泥或者来自精榨制器的汁液进行酶钝化。这能够危害酶钝化过程并且导致产品的早期变质。用于酱泥和汁液的榨制和连续的酶钝化的已知类型的设备的另一缺点在于，在榨制机器操作了一定时期之后，滤网的外侧被一层或多或少浓厚的酱泥覆盖，这些酱泥粘附到表面，从而造成孔被部分或全部堵塞。这种现象趋于朝最后阶段增大(在大多数产品中，该现象在榨制的起始阶段基本可以忽略)，这不仅是因为汁液(其更多为液体)快速过滤，而具有较高粘性的酱泥遭受更高的阻力来穿过孔，而且因为酱泥的高粘性避免其在滤网的外表面上滑动。因此，酱泥不脱落并且在滤网的外壁上形成块，从而因此导致孔堵塞并且降低机器的效率。因此，必须将增厚的酱泥层定期地移除于滤网之外，以便恢复机器的全效率状态。为此，已设计并形成不同的机械或者液压装置，这些装置通过刮擦器、刷子或者喷水流作用在附粘到滤网的外部的层上，以移除这样的层并使得所述层脱落。在W02010/070437中，描述了从基于植物性或动物性食品的起使产品榨制酱泥或汁液的过程，该过程包括食品的初始处理步骤(例如软化步骤)，以获得处理产品。接着进行偏离步骤，在该步骤期间，处理产品被选择性地引向“冷榨制”的过程，或者另选地引向“热榨制”的过程。如果处理产品被引向冷榨制过程，则其首先经受榨制步骤，在该榨制步骤中，进入的产品被分离成包括酱泥或汁液的主要产品和废弃产品。然后主要产品通过将从榨制部分离开的产品快速地加热至预定温度T而在酶钝化部分内经受酶钝化的步骤。相反地，如果处理产品被引向热榨制过程，则其首先经受酶钝化步骤然后经受榨制步骤，由该榨制步骤得到主要产品和废弃产品。在两种情况下，即在热榨制的情况和冷榨制的情况下，分别为热的或冷的整个产品(即，包括剥皮、果皮和废物的其它部分)被供给到滤网中并且经受榨制步骤。在该情况下，即使机器和过程是灵活的，但由于可以用相同的设备来提供热榨制或冷榨制，因此在该情况下，在酶钝化部分中也存在产品的长的停留时间。此外，必需用水或其它物质移除粘附在榨制部分的滤网上的产品。因此，在W02010/070437中描述的机器和过程的情况下，因产品在钝化部分中长的停留时间且因为需要清洗滤网也可能影响最终产品的味道。在W002/058489中，描述了一种用于脱去酱泥或汁液的气体的设备，该设备包括榨制器，或者精榨制器和脱气器。离开榨制器或精榨制器的产品被供给到脱气器，以获得脱气产品，该脱气产品然后被送到酶钝化部分。在FR2517934中，描述了用于酶钝化水果和蔬菜的过程，该过程包括研磨产品并且将其置于酶钝化部分中的步骤，在酶钝化部分中，所述产品与该酶钝化部分中存在的加热产品混合。
因此，本发明的特征在于提供一种用于酶钝化从植物性或动物性食品获得的酱泥或汁液的过程，用于使处于酶钝化温度下的产品(即酱泥和/或汁液)的停留时间最小。本发明的特征还在于提供一种用于从植物性或动物性食品获得的酱泥或汁液的生产过程，该过程允许移除粘附到用于提供从起始的植物性或动物性产品榨制酱泥或汁液的机器的滤网表面的可能的酱泥残渣。此外，本发明的特征在于提供一种具有上述优点的从植物性或动物性食品获得的酱泥或汁液的榨制设备，该设备对酱泥或汁液进行酶钝化。这些特征以及其他目的是通过根据本发明的用于酶钝化从植物性食品获得的酱泥或汁液的设备来实现，该设备包括:-处理部分，该处理部分用于处理所述植物性食品，以获得处理产品；-榨制部分，在该榨制部分内设置有转子，所述转子结合具有多个孔的固定滤网工作工作，以将所述处理产品分离成主要产品和废弃产品，所述主要产品包括所述酱泥或汁液，所述主要产品穿过所述滤网并且通过第一出口排出，而所述废弃产品不能穿过所述滤网并且通过第二出口排出；-酶钝化部分，该酶钝化部分设置在所述榨制部分的下游，所述酶钝化部分包括加热装置，所述加热装置设置成向所述主要产品传递预定的热功率Pt，以用于使所述主要产品酶钝化；-用于使得所述酶钝化步骤至少在所述榨制部分内开始的装置，所述装置用于使得布置成向所述主要产品传递预定的热功率Pt，以使得在所述主要产品通过所述第一出口由所述榨制部分排出之前对所述主要产品的至少一部分进行所述酶钝化；该设备的主要特征在于，用于使所述酶钝化至少开始的所述装置包括混合装置，该混合装置在所述榨制部分中用于将所述主要产品与来自所述酶钝化部分并且在所述榨制部分中被输送的预定量的热产品混合，使得所述预定量的热产品使所述主要产品至少部分地酶钝化。具体地，所述热产品和所述主要产品在所述榨制部分中以预定量提供，使得在它们混合期间执行的热功率的交换导致所述主要产品的至少一部分发生酶钝化。具体地，置于所述榨制部分中的所述热产品流与主要产品流(B卩，所述主要产品在单位时间内榨制的量)处于预定比率，使得在混合步骤期间所交换的热功率导致所述主要产品的至少一部分发生酶钝化。具体地，所述热产品是来自所述榨制部分的主要产品(B卩，酱泥和/或汁液)，在所述榨制部分处，所述主要产品保持在高于或等于酶钝化温度的温度下。所述热产品的热功率Pt使得当所述热产品与冷的主要产品混合时，在所述榨制部分中，所述热产品使得所述冷的主要产品的至少一部分发生酶钝化。优选地，从所述酶钝化部分向所述榨制部分输送热产品流的输送装置包括供给装置，该供给装置用于将热产品流供给到滤网之外，即，供给到待经受榨制步骤的所述产品流的相反侧处。有利地，所述混合装置包括供给装置，所述供给装置用于将热产品流供给到所述滤网的表面上，以将所述预定的热功率Pt传递到正好位于所述滤网的外表面上或者位于所述滤网的外表面附近的所述主要产品。具体地，所述酶钝化部分包括酶钝化回路，该酶钝化回路具有再循环装置。所述再循环装置适于使得所述主要产品以高于所述酶钝化温度在所述回路中再循环达预定时间，其中所述混合装置引出在所述回路中流动的上述预定量的热产品，以将其供给到所述榨制部分中。在第一示例性实施方式中，所述混合装置设置成从所述酶钝化部分收回所述预定量的热产品并且将其供给到所述榨制部分中，从而向所述主要产品传递热功率Pt，使得存在于所述榨制部分中的全部主要产品在通过所述第一出口排出之前经受酶钝化。这样，处于榨制温度下的主要产品(即，酱泥或汁液)的停留时间极短，且因此避免产品早期劣化的可能性。因此，在该情况下，所述酶钝化部分与所述榨制部分重合。在一示例性实施方式中，所述混合装置适于从所述酶钝化部分收回上述预定量的热产品并且将其供给到所述榨制部分中，从而使得存在于所述榨制部分中的所述主要产品的仅一部分发生酶钝化。在该情况下，在预定量的主要产品通过所述第一出口从所述榨制部分排出之前，热产品流使得仅所述预定量的主要产品大体上瞬时局部酶钝化。然后，已经受酶钝化进入所述榨制部分中的一定量的主要产品与从酶钝化排除的一定量的主要产品混合，从而向其传递热量，并且因此冷却它。因此，在该情况下，在酶钝化预定量的榨制产品的情况下在榨制部分中开始酶钝化，然后酶钝化在设置在榨制部分的下游的酶钝化的最后部分中结束。具体地，在酶钝化的最后部分中，对于在榨制部分中还未经受酶钝化的一定量的主要产品进行酶钝化。被榨制和酶钝化的主要产品与通过第一出口从榨制部分离开的被榨制但未酶钝化的主要产品的混合物具有温度Tl，该温度Tl包含在产品的温度与酶钝化温度之间。有利地，设置存储部分，该存储部分包括存储容器，所述存储容器容纳预定量的主要热产品，该主要热产品处于等于或高于酶钝化温度的温度下并且因此已被酶钝化。具体地，存储部分此外包括再循环装置，该再循环装置设置成在包括所述存储容器的回路中提供热产品的再循环。有利地，所述加热装置包括与所述存储部分的所述存储容器连通的供给装置，所述供给装置设置成从所述存储容器收回预定量的所述主要热产品，并且将热产品流供给到所述榨制部分中，在所述榨制部分中，所述主要热产品与所述主要产品混合，从而获得至少部分地被酶钝化并且通过第一出口被排出的混合物。具体地，所述供给装置设置成在所述榨制部分中沿着供给方向d供给酶钝化的产品(即热产品)流，所述供给方向d与和滤网成径向的方向形成预定角度α。有利地，所述混合装置包括供给装置，该供给装置用于沿着供给方向将热产品流供给到所述榨制部分内，所述供给方向设定在正交于所述滤网的方向和相切于所述滤网的方向之间。具体地，所述热产品流能够具有与所述滤网的沿所述供给方向的线性速度相反的分量。在一示例性实施方式中，所述热产品流能具有与所述滤网的沿所述供给方向的线性速度一致的分量。根据另一示例性实施方式，所述热产品流能够沿至少两个供给方向被引导，其中一个供给方向与所述滤网的沿所述供给方向的线性速度一致，另一个供给方向与所述滤网的沿所述供给方向的线性速度相反。有利地，在所述榨制部分中流动的所述热产品的所述供给装置包括分配器装置，该分配器装置位于所述滤网外部并且沿着相对于彼此设置成如同Y形的两个供给方向被引导，其中第一方向具有与所述滤网的旋转方向一致的分量，另一个方向具有与所述滤网的旋转方向相反的分量。有利地，所述分配器装置包括至少一个长形喷嘴，该喷嘴设置成朝向所述滤网射出“叶片射流”，该叶片射流延续同一滤网的整个长度。有利地，所述分配器装置包括引向滤网的喷嘴阵列。具体地，所述处理部分能够从包括以下的组选择:-软化部分；-研磨部分；-切碎部分；-筛分部分；-切削部分；或者它们的组合。有利地，所述榨制部分包括转子，该转子设置成结合具有多个孔的固定滤网操作，所述滤网例如安装在所述转子的周围，以分离穿过所述滤网的所述孔的主要产品和相反不能穿过所述滤网的所述孔的废料。具体地，所述榨制部分包括转子，该转子由马达操作以用于在预定的旋转速度下在滤网内旋转，所述速度使得朝向所述滤网供给的所述热产品流不会妨碍榨制步骤。有利地，设置程序装置，该程序装置设置成调节由所述混合装置向存在于所述榨制部分中的所述主要产品传递的热功率Pt。具体地，所述程序装置设置成调节从所述钝化部分被供给到所述榨制部分中的热产品流，所述产品流使得所述主要产品的至少一部分在所述榨制部分中至少部分地或完全地被钝化。有利地，所述酶钝化回路选自包括以下的组:-一回路，该回路与所述榨制站分离，并且包括这样的装置，该装置用于从离开所述回路的热产品收回的预定量的热产品并且用于将热产品流供给到所述榨制部分内；-一回路，所述榨制站被插入该回路中，使得存在于所述回路中的所有热产品流都形成进入所述榨制部分的所述热产品流。有利地，所述程序装置设置成调节下列过程参数中的至少一个:-被供给到所述榨制部分中的热产品流；-从所述榨制部分离开的产品流；-供应到所述马达的功率，所述马达操作所述榨制部分中的所述转子旋转；或者-它们的组合。具体地，所述程序装置设置成调节供应至马达的功率，所述马达响应于供给到所述榨制部分的热产品流来操作所述榨制部分的所述转子，从而避免对榨制过程的任何干涉。根据本发明的另一方面，一种用于酶钝化从植物性或动物性食品获得的酱泥或汁液的方法，该方法包括以下步骤:-处理所述植物性食品以获得处理产品；-借助转子和包括多个孔的滤网从所述处理产品榨制包括酱泥或汁液的主要产品和废料，所述榨制借助转子和包括多个孔的滤网来进行，从而获得通过第一出口排出的所述主要产品，所述主要产品通过第一出口排出，所述废料并获得通过第二出口排出的废料；-通过加热向所述主要产品传递预定热功率Pt而使得所述主要产品的至少一部分酶钝化，借此在所述榨制部分的下游进行酶钝化；-在所述榨制部分中，向所述主要产品传递预定的热功率Pt，所述传递步骤使得在所述主要产品通过所述第一出口从所述榨制部分排出之前将所述主要产品的至少一部分酶钝化，在所述榨制部分中传递所述预定热功率Pt的所述步骤执行使预定量热产品与所述主要产品混合，所述热产品在所述酶钝化部分中获得并且被供给到所述榨制部分中。具体地，在获得主要产品之后或者大体上与主要产品的榨制步骤同时即刻在所述榨制部分中进行酶钝化。有利地，传递所述预定热功率Pt的步骤通过混合所述预定量的热产品与设置在滤网附近的所述主要产品的步骤来进行。具体地，混合热产品与主要产品的所述步骤在所述滤网和限定榨制部分的容纳壁之间或者直接在所述滤网的表面上进行。具体地，所述处理部分能够从包括以下的组中选择:-软化部分；-研磨部分；-切碎部分；-筛分部分；-切削部分；或者它们的组合。现参考附图通过本发明示例性实施方式的下述说明来示出本发明，所述示例性实施方式是示例性而非限制性的，在附图中:-图1示意性地示出了根据本发明的设备的第一示例性实施方式，该设备用于酶钝化从植物性或动物性食品获得的酱泥或汁液；-图2示意性地示出了设置在图1的设备中的榨制部分的剖视图，用于突出朝向滤网的热产品的供给装置的取向；-图3示意性地示出了图2中所示的供给装置的示例性实施方式；-图4示意性地示出了图2中所示的供给装置的另一示例性实施方式；-图5示出了图1的设备的示例性实施方式；-图6示出了图1的设备的另一示例性实施方式。
20。另选地，例如在非常软的食品的情况下或者当产品100在布置于榨制部分20的上游的至少一部分中已经经受初步工作时，榨制部分20能够直接(即不使产品初步通过处理部分10的情况下)接收产品100。如图2中详细地示出的，榨制部分20例如可包括榨制机器，该榨制机器由马达80b操作，在该榨制机器中，通过入口 13供给的处理产品101被分离成主要产品102和废料103，所述主要产品包括酱泥或汁液，并且然后通过出口导管41从榨制部分20排出，所述废料通过出口导管42排出。具体地，如图2所示，在榨制部分20中安装有转子21，该转子借助操作连接至马达80b的驱动轴15而旋转。转子21结合固定滤网22操作，所述滤网具有多个孔23并且围绕转子安装，所述滤网用于将进入榨制部分20的产品分离成主要产品和废料，所述主要产品包括酱泥或汁液并且穿过滤网22，而相反所述废料不能穿过滤网22并且通过出口 42排出。更确切地，处理产品在温度Ttl下进入榨制部分20。具体地，温度Ttl能够被设定在大约_25°C至大约+30°C之间，例如，Ttl能够等于室温，即大约为20°C至25°C。因此，所执行的榨制为冷榨制。此外，始终参照图1，设备I还可包括存储和再循环部分30，该存储和再循环部分具体地包括由处于温度1~2下的热产品穿过的酶钝化回路，所述温度T2高于来自榨制部分20的主要产品(即酱泥或汁液)的酶钝化温度T%所述温度T2通常等于大约85°C至90°C。所述产品借助至少一个换热器31保持在所述温度T2下，并且借助泵32进行再循环。存储部分30使得热产品在活化回路中保留一定时间，该时间足够长以向热产品提供钝化，然后将热产品通过导管16排出到容器85中，以用于经受这里不详细描述的另外的步骤中。另选地，存储部分能够以不同的方式构造，例如，其能够是图中未示出的容器。根据本发明，存在于榨制部分20中的主要产品同样在该榨制部分20中撞上来自酶钝化部分30并且借助混合装置(例如供给导管52)被供给到该榨制部分20中的热产品(即热酱泥和/或热汁液)流。更确切地，参照图2，在滤网22附近，或者直接在该滤网22的表面上，或者在榨制部分20中的任何情况下，提供接合主要产品的热产品76的流的分配，从而获得混合物，该混合物然后通过出口 41排出。将处于温度T2的热产品与存在于榨制部分20中的处于温度Ttl的产品的混合的步骤具体地在滤网22外部附近执行或者直接在滤网的外表面上执行。更详细地，将处于温度T2的产品与在榨制部分20中所榨制的处于温度Ttl的产品的混合的步骤在位于滤网22和限定榨制部分20的容纳壁2之间的护套27中执行。具体地，热产品76的流和主要产品102的流(即主要产品在单位时间内所榨制的量)处于预定比率。更确切地，热产品流76与主要产品流102之间的比率被调节，例如调节由马达80b吸收的动力，使得在混合两种流的步骤期间(混合在榨制部分20中执行)传递的热功率Pt使得主要产品102在滤网22的正下游或者直接在滤网的表面上至少部分地进行酶钝化。在图1和图2所示的示例性实施方式中，在存储部分30中再循环的热产品76进入导管51，导管51的端部52设置在榨制部分20中。更详细地，端部52具有设置在滤网22附近的分配口 53，以便沿着供给方向d对着滤网22供给热产品76，从而相对于径向方向r形成预定角度α (图3或图4)。更详细地，供给装置52沿着供给方向供应热产品76的流，所述供给方向设定在与滤网22正交的方向和与滤网22相切的方向之间。例如，角度α能够具有以未示出的方式设定在大约0°以及大约90°之间的幅度，在大约0°的情况下，方向d大体上正交于滤网22，在大约90°的情况下，方向d大体上与滤网22相切(图4)。具体地，沿着供给方向d朝向滤网22所供给的热产品76具有热功率Pt，所述热功率适于在如此获得的混合物通过出口 41由榨制部分20排出之前，使主要产品75的至少一部分酶钝化。更确切地，一旦主要产品已穿过滤网22的孔，则其由来自存储部分30的热产品撞击，从而使得主要产品局部并且大体上瞬间酶钝化。在护套27中如此获得的混合物然后通过出口 41从榨制部分20排出，并且通过导管53被供给到存储部分30。因此，根据本发明，设备I大体同时实现了主要产品的冷榨制和至少一部分酶钝化。然后主要产品从榨制部分20被送到存储部分30，在存储部分30处，主要产品在回路中进行再循环，从而将其保持在等于或高于酶钝化温度的温度。在榨制部分20中供给热产品的步骤例如能够由泵60来执行。在另一示例性实施方式中，相反地，在存在于滤网22和容纳壁2之间的所有主要产品通过出口 41被排出之前，供给到榨制部分20中的热产品的热功率Pt能够使存在于滤网22和容纳壁2之间的所有主要产品酶钝化。如仍在图1中示出的，处理部分10的转子11和榨制部分20的转子21能够由相应的马达80a和80b独立地操作。另选地，处理部分10和榨制部分20能够以图中未示出的方式被设置成邻近于由单个马达操作的相应转子。具体地，这样的构造允许提供小尺寸的设备I并且允许仅使用一个马达来操作处理部分10和榨制部分20两者，因此提供了高度节能。在图1的示例性实施方式中，供给装置50包括供给导管51，处于温度T2的预定量的热产品被传送通过该供给导管。如以上公开且在图3或图4中所示的，位于榨制部分20处的导管51具有成形为喷嘴的至少一个分配部52，该分配部相对于滤网22的径向方向r倾斜预定角度α，从而沿着供给方向d供给热产品。通常，角度α可具有设定在0°至90°之间，即，设定在正交于滤网的方向或者与滤网相切的方向之间的幅度。存储部分30提供用于排出酱泥的反压阀35，该反压阀将存储部分30中平衡为相同，并且热产品通过该反压阀被送到存储站85。如图1中所示，处理部分10的转子11和榨制部分20的转子21能够由相应的马达80a和80b独立地操作。相反地，在本发明的另一示例性实施方式中，处理部分10和榨制部分20能够以图中未示出的方式设置成邻近于由单个马达80操作的相应转子。这样的构造特别地允许提供小尺寸的设备I并且使用单个马达80来操作处理部分10和榨制部分20两者，而具有随后的闻度节能。在另一示例性实施方式中，如图6中示意地示出的，设置程序装置150，该程序装置设置成调节一些过程参数，以确保在榨制部分20中获得主产品102的至少一部分的酶钝化。例如，程序装置150能够调节从酶钝化部分提取并且输送到榨制部分20的热产品76的流，和/或调节离开榨制部分20的产品102的流，和/或调节供应到使得转子21旋转的马达80b的功率。这样，可以调节热产品76的流并且因此调节从热产品76传递到位于滤网22的外表面处的榨制部分20中的主要产品102的热功率Pt。在可能的实施方式中，给定预定的热功率Pt，该热功率以例如使得产品102在滤网22处酶钝化的方式计算出，程序装置150调节供应到马达80b的功率，以增大或减小榨制产品102的流动，使得供给到滤网22之外的热产品不干涉榨制过程。

的前述描述从概念的角度完整地揭示了本发明，使得本领域技术人员通过应用当前知识而能够对这种实施方式进行修改和/或调整以用于各种用途，而不需要进一步研究并且不会偏离本发明，因此要理解的是，这种调整和修改理应被认为是
的等同物。用于实施本文所述不同功能的机构和材料可具有不同的性质，由此不偏离本发明的领域。要理解的是，本文所采用的措词或术语用于描述之目的而非用于进行限制。


一种用于酶钝化来自植物性或动物性食品的酱泥或汁液的设备(1)，该设备包括植物来源的食品(100)的处理部分(10)，从而获得处理产品。从所述处理部分(10)离开的处理产品然后例如通过导管(13)被引向榨制部分(20)。更确切地，处理产品在温度TO下进入榨制部分(20)，所述温度T0例如被设定在大约-25℃至+30℃之间。所述设备(1)还设置有存储和再循环部分(30)，该存储和再循环部分具体地包括酶钝化回路，该酶钝化回路由处于温度T2下的热产品穿过，所述温度T2高于主产品的酶钝化温度T*，所述酶钝化温度通常在大约85℃至90℃之间。存在于榨制部分(20)中的主要产品在滤网(22)附近或者直接在该滤网的表面上由来自酶钝化部分(30)的热产品流撞击。由此在榨制部分(20)中所获得的混合物包括钝化产品的至少一部分并且然后通过出口(41)被排出。