专利名称：一种三豆复合植物蛋白饮料及其制备方法绿豆是我国传统药食两用食材，具有公认的清热解毒、清暑益气、止渴利尿等功 效。《本草纲目》中记载“绿豆煮食，可消肿下气，消热解暑，调和五脏，安精神，补元气，润 皮肤，宜常食”；《日用本草》曰“绿豆，解诸热，益气，解酒食诸毒”；《随息居饮食谱》称绿豆 可“清风热，去目翳，化斑疹，消肿胀”。现代营养研究揭示，绿豆营养价值高，含有丰富的蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。据分析，每100克绿豆含蛋白质22. 1克、脂肪 0. 8克、碳水化合物59克、钙49毫克、磷268毫克、铁3. 2毫克、胡萝卜素0. 22克、硫胺素 0. 53毫克、核黄素0. 12毫克、尼克酸1. 8毫克等。其中，绿豆蛋白中主要为球蛋白类，富含 蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氨基酸；另绿豆中所含的磷脂也非常丰 富。除传统认识外，现代医学研究发现，绿豆在辅助治疗糖尿病、高血脂等慢性疾病以及抗 过敏、抗病毒、促进生发、使骨骼和牙齿坚硬、促进血液凝固等方面均有显著效果。红小豆，古称“小菽”、“赤菽”，俗称赤豆、赤小豆、小豆等。红小豆富含淀粉、蛋白 质和B族维生素等，亦是我国药典上有记载的药食两用的粮食品种，已知具有健脾止泻、利 水除湿、消肿解毒等功效，在《本草纲目》中被称为“心之谷”。《本经》称其“主下水，排痈肿 脓血”；《食疗本草》曰“和鲤鱼煮烂食之，甚治脚气及大腹水肿”；《食性本草》曰“赤小豆 坚筋骨，抽肌肉，久食瘦人”；《产书方》曰“下乳汁，煮赤小豆取汁饮”；《本草再新》曰“清 热和血，利水通经，宽肠理气”。现代营养学分析，每100克红小豆含碳水化物58克、蛋白质 20. 7克、脂肪0. 5克、粗纤维4. 9克、灰分3. 3克、钙67毫克、磷305毫克、铁5. 2毫克、硫胺 素0. 31毫克、核黄素0. 11毫克、尼克酸2. 7毫克。此外，红小豆中还富含皂甙、花青素等植 物化学物质，在其功效发挥中可能起到重要作用。黑豆，为大豆的一种，又称(青仁)乌豆、橹豆、料豆。传统认识上，黑豆能够消肿下 气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、乌发黑发。《本草纲目》 中介绍“黑豆入肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒”；《食疗本草》曰“黑豆 主中风弱，产后诸疾；若和甘草煮汤饮之，去一切热毒气，善治风毒脚气；煮食之，主心痛、 筋挛、膝痛、胀满；杀乌头、附子毒M〈名医别录》曰“黑豆逐水肿，除胃中热痹，伤中淋露，下 淤血，散一脏结积内寒，杀乌头毒。炒为屑，主胃中热、祛肿除痹、消谷、止腹胀。”;《四川中药 志》认为它能“治黄疽浮肿，肾虚遗尿”。现代营养与医学研究认为，黑豆具有高蛋白、低热量 的特性。黑豆中蛋白质含量高达36 40%，18种氨基酸以及人体必需的8种氨基酸齐备， 并以赖氨酸含量较高，可补充其他谷物类食品赖氨酸含量不足的缺陷。黑豆还富含脂肪，含 量达到20%，其中以不饱和脂肪酸居多，占总脂肪酸含量的80%。黑豆中还含有丰富的磷 脂、植物固醇，因此在降低人体血清胆固醇方面可发挥良好作用，黑豆和黑豆油常被推荐为 预防心血管疾病的理想食物。黑豆还含有一定量可溶性的大豆低聚糖和不可溶的大豆膳食 纤维，对人体肠道健康十分重要。黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量均很高，而这些微量元素对于清除自由基、延缓人体衰老、增强免疫力、改善心血管疾病等亦非常重 要。有关这三种豆的复配使用在我国古代验方中早有记载。据称春秋战国时期著名医 学家扁鹊发明了一著名处方，即“三豆饮”，取等量绿豆、红小豆及黑豆，加水，辅以甘草，煮 制成粥，直接食用，具有清热解毒、活血化瘀、保养肌肤等功效。《世医得效方》中记载三豆 饮配方“赤小豆、黑豆、绿豆各一升，甘草15克”，其动用为“活血解毒”，主治“天行疹痘；亦 可用作预防”。《医级》中的三豆饮配方为“赤小豆、绿豆、黄豆”，方剂主治“水肿胀满，脉数 而虚细，小便不利，不堪行水者”。从文献报道看，三豆饮的制作方法以直接煮制者为多，也 有的介绍说是将三种豆洗净、泡涨后磨成豆浆，加水煮沸，以白糖调味饮服。国内曾有专利 介绍了一种“三豆粉及其制作方法”(CN93118273. 5)，但其所用原料主要是黄豆、绿豆、黑吉 豆，最终产品经喷雾干燥制成粉剂。以绿豆、红小豆及黑豆为主要原料开发三豆复合植物饮 料，符合现代食品发展方向，未来产业化前景光明。
本发明的目的是提供一种以绿豆、红小豆及黑豆为原料，营养全面、能方便饮用的 三豆复合植物蛋白饮料及其制备方法。本发明所提供的三豆复合植物蛋白饮料是按照包括下述步骤的方法制备得到 的1)将清洗后的绿豆、红小豆及黑豆进行干燥和灭酶处理；然后将处理后的绿豆、 红小豆及黑豆按照质量比(1 2) (1 2) (1 2)的比例混合，进行粉碎，得到混合 三豆粉；2)将混合三豆粉加水进行调浆，得到三豆粉浆液；3)向所述浆液中加入中温α -淀粉酶进行酶解；将酶解液经精磨、过滤后，收集滤 液；4)向滤液中加入糖源、稳定剂及乳化剂进行调配，再对调配后的浆液进行高压均 质，得到三豆复合植物蛋白饮料。其中，步骤1)中所述干燥和灭酶的方法为微波处理；微波条件为功率质量比 0. 5 2. 5W/g，处理时间为5 15min，控制原料最终水分含量15%以下。步骤1)中所述粉碎的方法为采用气流式超微粉碎机进行粉碎；所述混合三豆粉 的粒径应不低于120目。步骤2)所述调浆中，混合三豆粉与水的质量比为1 10 1 15。调浆工艺中 需要用到胶体磨对物料加以分散。在调浆之后，需要对浆液进行酶解处理以降低浆液粘稠度和减轻淀粉后期回生 度；酶解的条件如下酶解温度70 90°C;时间15 45min ；中温α -淀粉酶用量为2000 6000U/g，该用量以所述混合三豆粉中淀粉干基为基准计算。中温α-淀粉酶可购于诺维信 公司，如诺维信中温α -淀粉酶BAN 480L。在酶解之后，需要对三豆浆进行精磨、过滤处理，以增加料液的均勻度；所述精磨 是指使物料粒度达到150目以上的研磨，可通过胶体磨进行；过滤筛网目数为150目以上， 如200目。在调配工艺中，需要对滤过三豆浆进行风味与稳定性的调配。调配过程中，所述糖 源具体可为蔗糖、蜂蜜、果葡糖浆等，糖源的加入量为所述滤液质量的5 9% ；所述稳定剂 具体可为水溶胶，所述水溶胶的加入量为所述滤液质量的0. 03 0. 15% ；所述乳化剂具体 可为分子蒸馏单甘酯，所述分子蒸馏单甘酯的加入量为所述滤液质量的0. 05 0. 25%。所述水溶胶选自下述物质中的至少一种黄原胶、海藻酸钠和CMC-Na;当黄原胶 与海藻酸钠混合使用时，两者者质量比为(1 3) (2 4)；当黄原胶和CMC-Na混合使 用时，两者质量比为(1 3) (3 6)；当海藻酸钠与CMC-Na混合使用时，两者者质量比 为O 4) (3 6)。在所述调配之后，还需要对浆液进行均质、脱气、灌装及杀菌处理，具体处理方式 同其它植物蛋白饮料的加工。本发明中将绿豆、红小豆及黑豆这三种豆经微波干燥和灭酶处理后，采用干法粉 碎、调浆、酶解、调配、均质、杀菌等工艺获得三豆复合植物蛋白饮料。原料预先经微波处理 有助于减轻豆腥味、减少初始带菌量；干法制浆工艺有助于减轻环境压力；淀粉酶解处理 有助于改善产品口感，减少后期因淀粉回生造成的沉淀。本发明突出了绿豆、红小豆及黑豆 的营养与保健功能，利用现代食品加工技术，制成口味良好、饮用方便的新型三豆饮。产品 符合现代食品发展方向，未来产业化前景光明。下面通过具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明， 均可从商业途径获得。实施例中所使用的绿豆中淀粉平均含量为52.0%，红小豆中淀粉平 均含量为54. 0%，黑豆中淀粉平均含量为5. 0%。实施例1、制备三豆复合植物蛋白饮料1)原料预处理将绿豆、红小豆、黑豆用清水淘洗干净，浙干水分，放置2 3h ；分别放入微波炉 中，在微波功率质量比为0. 5ff/g的条件下处理时间10 15min，至原料水分降至15%以 下。2)混合、粉碎将处理过的绿豆、红小豆和黑豆按质量比1 1 1比例混合；通过气流式超微粉 碎机粉碎，出粉粒径控制在120目及以上。3)调浆将粉碎好的三豆粉与纯净水以质量比1 10比例混合，通过胶体磨对物料加以分散。4)酶角军将浆液升至100°C，保持lOmin，加入中温α -淀粉酶(诺维信公司，BAN 480L)进 行酶解；酶解条件为加酶量2000U/g(以三豆粉中淀粉干基为基准计)，时间45min，酶解 温度保持在70 75°C。5)均质、过滤将酶解液再次通过胶体磨，过滤除渣，滤网目数200目，收集滤过液，即三豆原浆。6)调配对三豆原浆进行风味与稳定性调配，按料液质量计，加入9%的蜂蜜、0. 15%水溶 胶及0.2%的乳化剂；其中水溶胶为黄原胶、海藻酸钠复配物，二者的质量比为1 4;乳化 剂为分子蒸馏单甘酯。7)均质调配好的料液经高压均质机均质，均质压力为25MPa、料液温度保持在35 40°C。8)灌装、杀菌将均质料液脱气后经135°C、8s的超高温瞬时杀菌后，无菌灌装于利乐包中；冷 却，得到最终产品。产品营养与品质特点 每IOOg本产品中含热量值33kcal、蛋白质2. 6g、脂肪0. 6g、总糖13. 4g、钙 12. Omg。本产品为淡褐色乳状液，口感细腻、柔滑，质地均勻、无分层沉淀现象，具有豆类产 品特有风味。实施例2、制备三豆复合植物蛋白饮料1)原料预处理同实施例1中所述一致。2)混合、粉碎将处理过的绿豆、红小豆和黑豆按2 2 1比例混合；通过气流式超微粉碎机粉 碎，出粉粒径控制在120目及以上。3)调浆将粉碎好的三豆粉与纯净水以1 15比例混合，通过胶体磨对物料加以分散。4)酶解将浆液升至95°C，保持15min，加入中温α -淀粉酶(诺维信公司，BAN 480L)实 施酶解；酶解条件为加酶量5000U/g(以三豆粉中淀粉干基计)，时间25min，酶解温度保 持在75 80°C。5)均质、过滤同实施例1中所述一致。6)调配对三豆原浆进行风味与稳定性调配，按料液质量计，加入9%的果葡糖浆、0. 05% 水溶胶及0.05%的乳化剂；其中水溶胶为黄原胶、CMC-Na复配物，二者的比例为2 5 ；乳 化剂为分子蒸馏单甘酯。7)均质调配好的料液经高压均质机均质，均质压力为30MPa、料液温度保持在40 45°C。8)灌装、杀菌将均质料液脱气后经150°C、4s的超高温瞬时杀菌后，无菌灌装于利乐包中；冷 却，得到最终产品。产品营养与品质特点每IOOg本产品中含热量值22kcal、蛋白质1. 6g、脂肪0. 3g、总糖9. 8g、钙7. Imgo本产品为淡灰色乳状液，口感细腻、柔滑，质地均勻、无分层沉淀现象，具有豆类产 品特有风味。实施例3、制备三豆复合植物蛋白饮料1)原料预处理同实施例1中所述一致。2)混合、粉碎将处理过的绿豆、红小豆和黑豆按2 1 2比例混合；通过气流式超微粉碎机粉 碎，出粉粒径控制在120目及以上。3)调浆将粉碎好的三豆粉与纯净水以1 12比例混合，通过胶体磨对物料加以分散。4)酶解将浆液升至100°C，保持lOmin，加入中温α -淀粉酶(诺维信公司，BAN 480L)实 施酶解；酶解条件为加酶量3500U/g(以三豆粉中淀粉干基计)，时间30min，酶解温度保 持在80 85"C。5)均质、过滤同实施例1中所述一致。6)调配对三豆原浆进行风味与稳定性调配，按料液质量计，加入8%的蔗糖、0. 15%水溶 胶及0. 15%的乳化剂；其中水溶胶为黄原胶、CMC-Na复配物，二者的质量比为1 6 ；乳化 剂为分子蒸馏单甘酯。7)均质同实施例1中所述一致。8)灌装、杀菌同实施例1中所述一致。产品营养与品质特点每IOOg本产品中含热量值2池(^1、蛋白质2. 3g、脂肪0. 6g、总糖12. 2g、钙 11. 4mg。本产品为淡褐色乳状液，口感细腻、柔滑，质地均勻、无分层沉淀现象，具有豆类产 品特有风味。实施例4、制备三豆复合植物蛋白饮料1)原料预处理同实施例1中所述一致。2)混合、粉碎将处理过的绿豆、红小豆和黑豆按1 1 2比例混合；通过气流式超微粉碎机粉 碎，出粉粒径控制在120目及以上。3)调浆将粉碎好的三豆粉与纯净水以1 13比例混合，通过胶体磨对物料加以分散。4)酶解将浆液升至100°C，保持lOmin，加入中温α -淀粉酶(诺维信公司，BAN 480L)实 施酶解；酶解条件为加酶量6000u/g(以三豆粉中淀粉干基计)，时间15min，酶解温度保 持在85 90°C。5)均质、过滤同实施例1中所述一致。6)调配对三豆原浆进行风味与稳定性调配，按料液质量计，加入7%的蔗糖、0. 15%水溶 胶及0.25%的乳化剂；其中水溶胶为黄原胶、CMC-Na复配物，二者质量比为1 3，乳化剂 为分子蒸馏单甘酯。
7)均质同实施例1中所述一致。8)灌装、杀菌同实施例1中所述一致。产品营养与品质特点每IOOg本产品中含热量值27kcaU蛋白质2. 2g、脂肪0. 6g、总糖10. 7g、钙 11. 6mg。本产品为灰褐色乳状液，口感细腻、柔滑，质地均勻、无分层沉淀现象，具有豆类产 品特有风味。


本发明公开了一种三豆复合植物蛋白饮料及其制备方法。本发明的三豆复合植物蛋白饮料是按照包括下述步骤的方法制备得到的绿豆、红小豆及黑豆经微波干燥和灭酶处理，按照(1～2)∶(1～2)∶(1～2)比例混合，超微粉碎；取三豆粉按1∶10～1∶15料液比调浆，将浆料加热至90～100℃；添加2000～6000U/g(以底物淀粉干基计)的中温α-淀粉酶，在70～90℃下作用15～45min；酶解液均质、过滤；加入糖源、水溶胶及乳化剂调配，调配好的物料经高压均质、脱气、杀菌、灌装，即得产品。本发明所得三豆复合植物蛋白饮料质地均匀、口感细腻、柔滑，有独特的豆香味，经杀菌后能长期稳定保存；同时兼具绿豆、红小豆、黑豆的营养与保健功效。产品符合市场需求，未来产业化前景看好。