专利名称：一种鸡蛋酸牛乳加工方法牛乳产品，具有较高的营养价值，易于消化吸收，因此很受消费者欢迎，市场有很多牛乳制品，包括酸奶、含片、牛乳饮料、牛乳发酵等，但是目前市场上并不存在牛乳与鸡蛋结合的发酵产品，而传统的加工过程当中，会进行二次杀菌，将其中的细菌全部杀死，延长其保质期，同时添加食品添加剂来进行调酸，以达到合适的味觉要求，因此营养价值并不是很闻
本发明的目的在于，提供一种营养价值高的鸡蛋酸牛乳加工方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种鸡蛋酸牛乳加工方法，其加工步骤为第一步奶液制备使用鲜奶鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4°C以下储存，鲜奶使用时经板换升温至60°C -75°C，打入配料罐；或使用奶粉复原全脂奶粉加入到60V 70°C热水中，乳化剪切至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐；第二步蛋液处理蛋液用打蛋机搅拌5分钟，加入蛋黄粉以及2倍蛋液体积的10°C -55°C的鲜奶或水，开启搅拌5分钟，打入配料罐；第三步化糖胶白糖、变性淀粉、果胶加入70°C -80°C左右的鲜奶或热水中高速剪切15分钟，板换冷却入配料罐；第四步配料标准化配料罐加鲜奶或水定容，奶温15°C 25°C，搅拌机开启5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的比例为蛋液3% -4 %、全脂奶粉12% -13%、白糖6% -8 %、果胶0.5% -0.7%、变性淀粉0.6% -0.8%、蛋黄粉O. 1-0.3%、其余为水；使用鲜奶的比例为蛋液3% -4%、白糖6% -8 %、果胶O. 5% -O. 7 %、变性淀粉O. 6% -O. 8 %、蛋黄粉O. 1% -O. 3%、其余为鲜奶；第五步均质预热到60°C -70°C左右，压力15_20MPa，用均质机进行均质；第六步杀菌85°C _95°C的类巴氏杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；第七步接种发酵此步骤需要对菌种进行存放控制，效果可以更好。a.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，开启搅拌机，搅拌10分钟-15分钟，使菌种充分溶解；b.发酵温度控制在41°C -43°C，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70° T 80° T ;c.发酵完成后，开启搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20°C 25°C，导入暂存缸；d.发酵剂储存在零下18°C以下的冰箱(柜 )中，接种前30分钟取出置于室温下解冻；第八步灌装保持20°C 25°C对暂存缸内的液体进行灌装；第九步冷却将灌装后的液体置于2 V 6°C的冷库中冷却，至少在冷库后熟12小时。上述方法不同于乳酸菌饮料及乳酸饮料，酸奶生产过程中无二次杀菌工艺，保持其中的细菌为活菌，纯生物产酸无额外调酸，并且酸奶本身是鲜奶(全脂奶粉12% -13%调制成的奶液)发酵而来，营养成份含量较高，通过类巴氏杀菌又能最大限度保留营养成分，蛋白含量成品都在2. 7%以上，通过酸奶与蛋的结合，达到膳食中营养素的更合理搭配，实现一天一杯酸奶与一个鸡蛋的合理结合，在饮用酸奶调理人体肠胃的同时，促进消化吸收来自鸡蛋自身的营养成分，如卵磷脂、DHA、卵黄素等，又能对酸奶进行微量元素(钙、铁、镁)、维生素(A、B)、蛋白质、脂肪、蛋氨酸-甲硫氨酸等强化补充，同时，酸奶发酵过程中，微生物能合成B1、B2、B6、B12等维生素，发酵过程奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，更利于消化吸收，也弥补单纯吃蛋，导致缺乏维生素C等的获取，通过上述工艺加工出来的产品营养价值非常高。b.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，开启搅拌机，搅拌15分钟，使菌种充分溶解；c.发酵温度控制在42°C，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为80° T；d.发酵完成后，开启搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至25°C，导入暂存缸；在接种发酵时，实际操作中，对发酵剂进行低温储存，即a小步骤所述的过程，发酵效果更好。第八步灌装保持25°C对暂存缸内的液体进行灌装；第九步冷却将灌装后的液体置于2°C的冷库中冷却，在冷库后熟12小时，形成成品。本实施例中中，第五步均质之所以采用65°C，压力18MPa的条件，是为了大幅减小脂肪球的尺寸，从而有效地控制乳清析出，获得稳定的乳状液，第七步中的d步骤中，是在选择在较高较高温度下破乳，这是为了使终产品有较高粘度，而第八步中灌装也是选择在较高温度下进行，也是为了使终产品有较高粘度，第九步温度较低的冷却，既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让菌种在后熟过程中风味物质的形成.本发明涉及一种乳制品加工方法，尤其是一种鸡蛋酸牛乳加工方法。将制备得到的奶液、蛋液处理得到的蛋液、化糖胶按照一定的成分比例加入配料罐，进行均质、杀菌、接种发酵后，再灌装和冷却后熟，得到鸡蛋酸牛乳。上述方法不同于乳酸菌饮料及乳酸饮料，酸奶生产过程中无二次杀菌工艺，保持其中的细菌为活菌，纯生物产酸无额外调酸，并且酸奶本身是鲜奶(全脂奶粉12％-13％调制成的奶液)发酵而来，不仅无需添加食品添加剂，而且营养成份含量较高。