专利名称：液态烟熏鲍鱼的加工方法素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。全世界约有90种鲍， 它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美， 营养丰富。“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素II，有较强的抑制癌细胞的作用。鲍壳是著名的中药材一石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、 滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。 中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白，鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。鲍鱼还具有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。虽然目前市场上的鲍鱼制品很多，新产品的研究项目也不少，但是关于鲍鱼液态烟熏研究还未见报道，而传统的烟熏技术容易产生致癌物质，破坏鲍鱼的营养物质，污染环境，制得的鲍鱼肉质较硬，口感差。专利号为200910111220的发明专利公开了一种烟熏鳗鱼加工方法。该产品以鲜活鳗鱼为原料，宰杀后用调味料腌制，经过烟熏、包装制成鳗鱼加工产品。这种烟熏生鳗冷冻产品的水分含量> 50%，烟熏熟鳗产品的水分含量> 45%，这样可以克服鳗鱼因熏制脱水而导致脂肪外溢、失重过多的缺点，不仅可以提高产品的品质， 更可以减少因失重而导致生产成本过高的风险。但是该烟熏方法工艺操作复杂，容易产生 3，4-苯并芘等致癌物质，污染产品，污染环境。
本发明所要解决的技术问题是提供一种液态烟熏鲍鱼的加工方法。该方法可以有效地抑制鲍鱼制品中微生物的生长，防止鲍鱼腐败变质，并使得鲍鱼具有特殊的烟熏风味， 肉质嫩滑。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种液态烟熏鲍鱼的加工方法，该方法包括以下步骤(1)预处理将新鲜的鲍鱼去壳，取肉，洗净；(2)真空条件下烟熏剂浸泡处理将鲍鱼浸泡于液态烟熏剂中，鲍鱼与液态烟熏剂的质量比为1:5 1:8，在真空度为0. 070 0· 085MPa条件下，浸泡1 2h ；其中，所述液态烟熏剂是将0. 5^3g烟熏粉和0. 2^1. Og复合磷酸盐加水配制成IKg的溶液；所述复合磷酸盐为焦磷酸钠与三聚磷酸钠按1:广1:4的质量比混合；(3)腌制将鲍鱼从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制广2h，所述鲍鱼与调味液的质量比为1:5 1:8，
所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐3%飞％，味精0. 259Π). 45%，辣椒 0. 59Γ1. 5%，食糖 0. 59Γ1. 0%，余量为水；
(4)包装；
(5)杀菌；
(6)贮藏。进一步地，步骤(2)中，所述鲍鱼与液态烟熏剂的质量比优选为1:6 1:8。进一步地，步骤(2)中，所述液态烟熏剂配制方法优选为，先将0. 5 3g烟熏粉用无菌水充分溶解后，再加入0. 2^1. Og复合磷酸盐，然后加无菌水配至到lKg。进一步地，步骤(2)中，浸泡时间优选为1. 5H进一步地，步骤(3)中，所述鲍鱼与调味液的质量比优选为1:6 1:8。进一步地，步骤(3)中，所述调味液优选为是由下列质量百分含量的原料组成盐 4°/Γ6%，味精 0. 259Γ0. 4%,辣椒 0. 5°/Γ . 3%,食糖 0. 7°/Γ . 0%,余量为水。进一步地，步骤(3)中，腌制时间优选为1. 5H进一步地，步骤(4)中，所述包装采用聚酰胺/聚偏二氯乙烯/流延聚丙烯(简称为PA/ PVDC /CPP)组成的高阻隔复合包装袋。进一步地，步骤(5)中，杀菌公式为15min -35min -20min/108°C。进一步地，步骤(6)中，贮藏温度为_20°C _18°C。本发明的优点在于
1、本发明的液态烟熏制剂是由天然烟熏粉配制而成，所含有的酚类、有机酸和羰基化合物具有杀菌、防腐和抗氧化作用，制得的液熏鲍鱼抗氧化能力强，贮藏期长，并且，羰基化合物可与鲍鱼蛋白质的氨基发生美拉德反应，形成液熏色泽，具有特殊的烟熏风味，香味浓郁。2、液态烟熏制剂中添加了复合磷酸盐，磷酸盐可提高溶液pH值，通过水合作用使凝胶保水性增强，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，促使蛋白质结合水分从而提高保水性。制得的液熏鲍鱼持水性强，肉质嫩滑，口感更佳。3、本发明采用液熏方法熏制鲍鱼，可有效控制熏制过程，增加产品的稳定性，调整液熏鲍鱼的最佳香味浓度，避免传统烟熏方法中的致癌物质3，4-苯并芘的产生，工艺简单，操作方便，卫生安全。4、本发明采用真空浸渍方法，在真空条件下，鲍鱼细胞内的液体容易汽化蒸发， 从而在鲍鱼表面形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的双重作用下，烟熏剂更容易渗入到鲍鱼内部组织中，有效缩减浸泡时间。并且，在真空下，气体膨胀去除了泡孔中的部分氧气，可以有效地防止鲍鱼发生氧化反应，抑制细菌生长。5、本发明采用的高阻隔包装袋是由PA、PVDC、CPP制作而成，耐高温，可有效阻隔外界微生物和空气，抑制鲍鱼发生氧化酸败反应，延长液熏鲍鱼的货架期。具体实施例方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。本发明实施例中使用鲍鱼为福建省的新鲜鲍鱼，其它新鲜的鲍鱼均适用于本发明。实施例1
1、制备液态烟熏剂
取50g烟熏粉，溶于无菌水中，充分溶解，再将IOg焦磷酸钠和IOg三聚磷酸钠加入溶液中，用无菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液态烟熏剂；
2、预处理将新鲜的鲍鱼去壳，取肉，清洗干净；
3、真空条件下烟熏剂浸泡处理
将鲍鱼浸泡于常温液态烟熏剂中，鲍鱼与液态烟熏剂的质量比为1:6，在真空度为 0. 07MPa条件下，浸泡1. 5h ；
4、腌制将鲍鱼从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制1.证，鲍鱼与调味液的质量比为1:6，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成4%盐、0. 4%味精、0. 5%辣椒、1. 0% 食糖、94. 1%水；
5、包装
将腌制好的鲍鱼采用高阻隔包装袋(PA/ PVDC /CPP)包装；
6、杀菌
杀菌公式 15-35-20min/108°C ；
7、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例2
1、制备液态烟熏剂
取IOOg烟熏粉，溶于无菌水中，充分溶解，再将4g焦磷酸钠和16g三聚磷酸钠加入溶液中，用无菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液态烟熏剂；
2、预处理将新鲜的鲍鱼去壳，取肉，清洗干净；
3、真空条件下烟熏剂浸泡处理
将鲍鱼浸泡于常温液态烟熏剂中，鲍鱼与液态烟熏剂的质量比为1:7，在真空度为 0. 085MPa条件下，浸泡1. 5h ；
4、腌制将鲍鱼从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制池，鲍鱼与调味液的质量比为1 7，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成5%盐、0. 25%味精、1. 3%辣椒、0. 7% 食糖、92. 75%水；
5、包装
将腌制好的鲍鱼采用高阻隔包装袋(PA/ PVDC /CPP)包装；
6、杀菌，杀菌公式15-35-20min/108°C ；7、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例3
1、制备液态烟熏剂
取150g烟熏粉，溶于无菌水中，充分溶解，再将5g焦磷酸钠和15g三聚磷酸钠加入溶液中，用无菌水配制100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液态烟熏剂；
2、预处理将新鲜的鲍鱼去壳，取肉，清洗干净；
3、真空条件下烟熏剂浸泡处理
将鲍鱼浸泡于常温液态烟熏剂中，鲍鱼与液态烟熏剂的质量比为1:7，在真空度为 0. 08MPa条件下，浸泡1. 5h ；
4、腌制将鲍鱼从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制1.5h，鲍鱼与调味液的质量比为1:7，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成6%盐、0. 35%味精、1.0%辣椒、 0. 9% 食糖，91. 75% 水；
5、包装
将腌制后的鲍鱼采用高阻隔包装袋(PA/ PVDC /CPP)包装；
6、杀菌，杀菌公式15-35-20min/108°C ；
7、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例4
1、制备液态烟熏剂
取200g烟熏粉，溶于无菌水中，充分溶解，再将25g焦磷酸钠和75g三聚磷酸钠加入溶液中，用无菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液态烟熏剂。2、预处理将新鲜的鲍鱼去壳，取肉，清洗干净；
3、真空条件下烟熏剂浸泡处理
将鲍鱼浸泡于常温液态烟熏剂中，鲍鱼与液态烟熏剂的质量比为1:8，在真空度为 0. 08MPa条件下，浸泡2h，
4、腌制将鲍鱼从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制池，鲍鱼与调味液的质量比为1 8，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成5%盐、0. 4%味精、1. 2%辣椒、0. 8% 食糖、92. 6%水；
5、包装将腌制后的鲍鱼采用高阻隔包装袋(PA/ PVDC /CPP)包装；
6、杀菌，杀菌公式15-35-20min/108°C ；
7、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例5
1、制备液态烟熏剂
取250g烟熏粉，溶于无菌水中，充分溶解，再将50g焦磷酸钠和50g三聚磷酸钠加入溶液中，用无菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液态烟熏剂。2、预处理将新鲜的鲍鱼去壳，取肉，清洗干净。3、真空条件下烟熏剂浸泡处理
将鲍鱼浸泡于常温液态烟熏剂中，鲍鱼与液态烟熏剂的质量比为1:6，在真空度为 0. 075MPa条件下，浸泡1. 5h ；4、腌制将鲍鱼从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制1.证，鲍鱼与调味液的质量比为1:6，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成4%盐、0.25%味精、1.0%辣椒、 1. 0% 食糖、93. 75% 水；
5、包装
将腌制后的鲍鱼采用高阻隔包装袋(PA/ PVDC /CPP)包装；
6、杀菌，杀菌公式15-35-20min/108°C ；
7、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例6
1、制备液态烟熏剂
取300g烟熏粉，溶于无菌水中，充分溶解，再将20g焦磷酸钠和80g三聚磷酸钠加入溶液中，用无菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液态烟熏剂；
2、预处理将新鲜的鲍鱼去壳，取肉，清洗干净；
3、真空条件下烟熏剂浸泡处理
将鲍鱼浸泡于常温液态烟熏剂中，鲍鱼与液态烟熏剂的质量比为1 :6，在真空度为 0. 085MPa条件下，浸泡1. 5h ；
4、腌制将鲍鱼从液态烟熏剂中取出，再放入调味液中腌制池，鲍鱼与调味液的质量比为1:6，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成6%盐、0.35%味精、1. 1%辣椒、 0. 9% 食糖、91. 65% 水；
5、包装
将腌制后的鲍鱼采用高阻隔包装袋(PA/ PVDC /CPP)包装；
6、杀菌，杀菌公式15-35-20min/108°C ；
7、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。对照组采用传统烟熏方法。1、预处理将鲍鱼去壳，取肉，清洗干净；
2、调味料腌制将鲍鱼放入调味液中腌制4h，鲍鱼与调味液的质量比为1:6，该调味液是由下列质量百分含量的原料组成4%盐、0. 35%味精、1. 0%辣椒、1. 0%食糖、93. 65%水；
3、烟熏将腌制好的鲍鱼捞起，晾干，在烟熏室中熏制6h ；
4、包装将腌制后的鲍鱼采用高阻隔包装袋(PA/PVDC /CPP)包装；
5、杀菌杀菌公式15-35-20min/108°C ；
6、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。在冷藏12个月后测定制得的液态烟熏鲍鱼和传统烟熏鲍鱼的各项性能指标，按照如下方法进行鲍鱼性能指标的测定
按照GB 4789. 2-2010规定的方法测定鲍鱼中的菌落总数含量； 按照GB 5009. 27规定的方法测定鲍鱼中的苯并芘含量； 按照GB 5009. 3-2010规定的方法测定鲍鱼中的水分含量。测定结果见表1所示表1鐘鱼的各项检測指标


本发明公开了一种液态烟熏鲍鱼的加工方法。该方法包括将鲍鱼预处理，然后真空条件下使用液态烟熏剂浸泡处理及腌制，最后包装、杀菌、贮藏。本方面所述方法可以有效地抑制鲍鱼制品中微生物的生长，防止鲍鱼腐败变质，并使得鲍鱼具有特殊的烟熏风味，肉质嫩滑。