专利名称:裹油用的油包水型乳化油脂组合物的制作方法羊角面包、丹麦面包、派等谷粉层状食品大多通过将裹油用的油包水型乳化油脂组合物夹入坯料制备而成。从业人员可以适当设定其折叠层数,但是根据非专利文献I的记载,“在一般情况下,羊角面包及丹麦面包的折叠基准为三轮三折”。也就是说,折叠27层。除了油包水型乳化油脂组合物以外,还存在夹入被称为小麦面片、填充片等片状材料的谷粉层状食品。与油包水型乳化油脂组合物相比,小麦面片等的可塑性较低,如折叠层数过多会产生龟裂,或被揉进坯料中,由于这些原因,无法充分形成层,因而在使用时多会折叠很少的层数。例如,在专利文献I的使用片状小麦面膏的实施例中,进行了两轮三折(9 层)。被称为小麦面片、填充片等材料含有大量的淀粉以及水分,因而通过折叠很少层数很难得到较大的谷粉层状食品,并且会导致口感较硬或口溶性较差。另一方面,每一层的夹入材料的厚度增加,烤制后呈块状残留,因而具有更容易体现风味的优点。使用油包水型乳化油脂组合物,如果为了更好地体现风味而折叠较少的层数,则油脂层会变厚,从而容易导致层的“剥落”或所谓的“渗油”(烤制时油渗出)现象,从而会发生作业性及品质降低的情况。即,未发现裹油用的油包水型乳化油脂组合物在减少谷粉层状食品的折叠层数时的优点。专利文献2公开了在裹油用的材料中加入蛋清的专利申请。概括而言,该专利申请的权利要求1记载了一种水包油型乳化油脂组合物,其除了蛋清以外,还将乳来源蛋白质、15°C时的固体脂指数(SFC)为10%的油脂、增粘剂、水为必要成分。记载有通过这种结构,“在夹入层状小麦粉膨化食品时,为使夹入的作业性良好,且风味及口感良好,从而开发了本发明”。其中,记载了蛋清的作用是改善夹入的作业性。先行技术文献专利文献专利文献1:日本国特开2006-129763号公报专利文献2:日本国特开2010-220483号公报非专利文献非专利文献1:《面包的“诀窍”》吉野精一著株式会社柴田书店2000年5月31日第10版
本发明的课题是提供一种迄今为止所没有的全新风味及口感的谷粉层状食品,以及为此而使用的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。本发明的发明人不断锐意研究发现:制备出适量配合一定量的油脂及粘合性蛋白质材料而成的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,将其用于谷粉层状食品,尤其是在折叠层数较少时,能够获得以前的谷粉层状食品所没有的全新风味、口感的制品,从而完成了本发明的技术方案I 5。专利文献2虽然记载了加入蛋清的裹油用材料,但是仅记载了添加蛋清用于改善作业性,并没有公开任何其他效果。另外,专利文献2涉及油包水型乳化物,因而没有公开油包水型乳化物中的蛋清的任何效果。本发明的发明人不断锐意研究,旨在发明一种能够体现出前所未有的全新风味、口感的油包水型乳化油脂组合物。执着于油包水型乳化油脂组合物的原因是,其具有能够用比较简单的包装,设定较长的保质期等众多优点。因而,制备出配合适量蛋清的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,将其用于谷粉层状食品,尤其是在折叠层数较少的情况下,最终能够得到层不剥落且抑制了渗油的谷粉层状食品。并且,这种谷粉层状食品具有以前的食品所不具有的全新风味、口感,从而完成了本发明的技术方案6 8。也就是说、本发明涉及以下内容。即,(I)、一种裹油用的油包水型乳化油脂组合物,含有35 70重量%的油脂,以干燥物换算含有0.05 5重量%的粘合性蛋白质材料。(2)、根据(I)所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,粘合性蛋白质材料为从蛋清、乳清、大豆蛋白质材料中选取的一种以上的物质。(3)、根据(I)所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,含有5 50重量%的风味材料。(4)、根据(I) (3)中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,使用于折叠层数为3 24层的谷粉层状食用品。(5)、一种折叠层数为3 24层的谷粉层状食用品,其使用(I) (4)中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。(6)、一种裹油用的油包水型乳化油脂组合物,以干燥物换算含有0.05 5重量%的蛋清。(7)、根据(6)所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,含有35 50重量%的风味材料。(8)—种谷粉层状食用品,其使用根据权利要求(6) (7)中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。使用本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,能够得到风味体现优良、具有前所未有的口感的谷粉层状食品。本发明的课题在于,提供在口感与风味等方面具有前所未有的特点的谷粉层状食品以及能够制备此类谷粉层状食品的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。使用含有35~70重量%的油脂、以干燥物换算含有0.05~5重量%的粘合性蛋白质材料以及风味材料的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,尤其是折叠3~24层,能够得到具有前所未有的新鲜口感及风味的谷粉层状食品。该谷粉层状食品在烘烤时不会产生渗油或层剥落的现象,具有良好的外观。使用含有35~70重量%的油脂以及以干燥物换算含有0.05~5重量%的粘合性蛋白质材料的裹油用的油包水型乳化油脂组合物,尤其是折叠3~24层,能够得到具有前所未有的新鲜口感及风味的谷粉层状食品。该谷粉层状食品在烤制时不会产生渗油或层剥落的现象,具有良好的外观。
裹油用的油包水型乳化油脂组合物制作方法
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