一种对啤酒酵母进行破壁的方法

董燕声, 周宁, 莫东琰

2013年1月9日

2012年2月29日

2012年2月29日 公开号201210054219.0

珠海市康益达生物科技有限公司

C12R1/23GK102864079SQ201210054219

啤酒酵母 破壁 进行

1.一种对啤酒酵母进行破壁的方法，其特征在于，包括以下步骤 (1)通过加水搅拌、离心脱水的流程，将啤酒酵母下脚料洗涤至无啤酒味，然后过70目筛，得经洗涤、过筛的啤酒酵母泥； (2)往水解罐中加入经洗涤、过筛的啤酒酵母泥及干净的水，啤酒酵母泥与水的重量比例为I 4，开动搅拌机，100转/Min搅拌O. 5小时； (3)启动加热装置，在O.3小时-O. 5小时内将水解罐中内容物均衡加热到90°C，然后保持水解罐中内容物的温度90°C O. 5小时； (4)自然降温至52°C； (5)往内容物添加多元水解酶，多元水解酶的重量比内容物的重量为O.01% 1%，其中，每克多元水解酶含有酶活力为10-500U的酵母细胞溶解酶、酶活力为100-8000U的木瓜水解蛋白酶、酶活力为10-500U的淀粉酶、酶活力为100-300U的葡聚糖酶； (6)保持50°C恒温5.5小时; (7)升温90°C，保持O.5小时2.—种对啤酒酵母下脚料进行处理以使可再利用的方法，其特征在于，包括破壁步骤和益生菌发酵步骤，其中， 所述破壁步骤包括 (101)通过加水搅拌、离心脱水的流程，将啤酒酵母下脚料洗涤至无啤酒味，然后过70目筛，得经洗涤、过筛的啤酒酵母泥； (102)往水解罐中加入经洗涤、过筛的啤酒酵母泥及干净的水，啤酒酵母泥与水的重量比例为I 4，开动搅拌机，100转/Min搅拌O. 5小时； (103)启动加热装置，在O.3小时-O. 5小时内将水解罐中内容物均衡加热到90°C，然后保持水解罐中内容物的温度90°C O. 5小时； (104)自然降温至52°C； (105)往内容物添加多元水解酶，多元水解酶的重量比内容物的重量为O.01% 1%，其中，每克多元水解酶含有酶活力为10-500U的酵母细胞溶解酶、酶活力为100-8000U的木瓜水解蛋白酶、酶活力为10-500U的淀粉酶、酶活力为100-300U的葡聚糖酶； (106)保持50°C恒温5.5小时； (107)升温90，保持O.5小时； 所述益生菌发酵步骤包括 (201)对步骤(107)得到的溶液进行控温至37°C，调整PH值至4.5-6 ； (202)接菌种加入菌液，菌液的体积与酵母溶液的体积之比为O.1% _1%，菌液的活菌由数量各占一半的嗜酸乳酸杆菌和纳豆菌组成，菌液活菌量为2X101(ICFU/L ； (203)发酵保持370C32-40小时

本发明属于生物技术领域，尤其涉及一种对啤酒酵母细胞进行破壁的方法及破壁后的加工方法背景技术我国啤酒行业历经多年的快速发展现有啤酒企业多家年生产能力万吨产生啤酒废酵母万吨如果不对这些废弃物进行综合利用势必造成资源的浪费和环境的严重污染酵母菌是一种单细胞真核微生物，酵母细胞质含有丰富的营养物质，如蛋白质、核糖核酸、B族维生素以及丰富的氨基酸等酵母细胞壁的β_(1，3)_葡聚糖能增强哺乳动物的免疫活力、抗癌、抗细菌、抗病毒、抗真菌、抗寄生虫、降低胆固醇和血脂、促进伤口愈合等能力，是一种良好的生物效应调节剂因此，对酵母细胞破壁裂解后，可以释放出胞内营养物质由于酵母有比较坚实的细胞壁，其细胞内的物质不易释放出来，不能被动物很好的吸收利用，人们早就知道利用酵母细胞的自溶作用来瓦解细胞作为获取胞内组分的有效手段细胞自溶由于在一定条件下触发了细胞能消化自身结构的自溶酶的分解作用所致， 但酵母细胞的自溶是受一定限制的为了更好地提取分离酵母中的有效成分，国内外学者进行了大量的试验研究，从而产生了几种革新的方法这些方法包括①用溶菌酶和葡聚糖酶消化完整的酵母(FUNATSU等，1978 ；KNORR等1979)；②添加能够作用于析出细胞外的蛋白质的蛋白质分解酶(BAVIS0TTA，1965 ; KNORR 等，1979Β)；③细胞的机械破碎和粉碎(WISEMAW，1969；LIRDBL0M, 1974，1977 ；M0GRff 等，1974 ； NEWELL 等，1975 ；ROBBINS 和 SEELEY，1978) 但是,上述三种方法均存在一个共同的局限性破壁时间长10_48h另外酵母破壁后的酵母内容物含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、矿物质等多种营养成分，可产生干酪味、鲜肉味、香味等特殊风味，它作为一种天然风味物质早在1973年已被美国食品与药品管理局批准为调味品应用于多种食品加工工艺中(A non. Federal Register, 1973) 0但目前国内酵母加工企业将破壁后的酵母内容物直接作为酵母调味品， 酵母味道重，鲜味不足发明内容本发明要解决的技术问题是提供一种高效、快速地对啤酒酵母进行破壁的方法上述技术问题通过以下技术方案实现一种对啤酒酵母进行破壁的方法，其特征在于，包括以下步骤(I)通过加水搅拌、离心脱水的流程，将啤酒酵母下脚料洗涤至无啤酒味，然后过 70目筛，得经洗涤、过筛的啤酒酵母泥；(2)往水解罐中加入经洗涤、过筛的啤酒酵母泥及干净的水，啤酒酵母泥与水的重量比例为I 4，开动搅拌机，100转/Min搅拌O. 5小时；(3)启动加热装置，在O. 3小时-O. 5小时内将水解罐中内容物均衡加热到90°C， 然后保持水解罐中内容物的温度90°C O. 5小时；(4)自然降温至52°C ;(5)往内容物添加多元水解酶，多元水解酶的重量比内容物的重量为O. 01% I %，其中，每克多元水解酶含有酶活力为10-500U的酵母细胞溶解酶、酶活力为 100-8000U的木瓜水解蛋白酶、酶活力为10-500U的淀粉酶、酶活力为100-300U的葡聚糖酶；(6)保持50 V恒温5. 5小时;(7)升温90 V，保持O. 5小时本发明方法具有以下特点酵母细胞壁破壁率达到90%，而且，破壁的主流程时间(步骤⑶至步骤(6)的时间)缩短为7h左右，相对以往的方法，时间较短本发明还提供一种对啤酒酵母下脚料进行处理以使可再利用的方法，其特征在于，包括破壁步骤和益生菌发酵步骤，其中，所述破壁步骤包括(101)通过加水搅拌、离心脱水的流程，将啤酒酵母下脚·料洗涤至无啤酒味，然后过70目筛，得经洗涤、过筛的啤酒酵母泥；(102)往水解罐中加入经洗涤、过筛的啤酒酵母泥及干净的水，啤酒酵母泥与水的重量比例为I 4，开动搅拌机，100转/Min搅拌O. 5小时；(103)启动加热装置，在O. 3小时-O. 5小时内将水解罐中内容物均衡加热到 90°C，然后保持水解罐中内容物的温度90°C O. 5小时；(104)自然降温至 52 °C ;(105)往内容物添加多元水解酶，多元水解酶的重量比内容物的重量为O. 01% I%，其中，每克多元水解酶含有酶活力为10-500U的酵母细胞溶解酶、酶活力为 100-8000U的木瓜水解蛋白酶、酶活力为10-500U的淀粉酶、酶活力为100-300U的葡聚糖酶；(106)保持 50°C恒温 5. 5 小时；(107)升温 900C，保持 O. 5 小时; 所述益生菌发酵步骤包括(201)对步骤(107)得到的溶液进行控温至37°C，调整PH值至4. 5-6 ；(202)接菌种加入菌液，菌液的体积与酵母溶液的体积之比为O. 1% -1%，菌液的活菌由数量各占一半的嗜酸乳酸杆菌和纳豆菌组成，菌液活菌量为2X101(ICFU/L ；(203)发酵保持 37°C 32-40 小时本发明方法综合了破壁步骤和益生菌发酵步骤以实现对啤酒酵母下脚料进行处理以使可再利用，尤其是益生菌发酵步骤，其对酵母破壁后得到的内容物进行二次发酵，气味香，味道鲜，解决目前酵母调味品酵母味道重、香味不足的问题