专利名称：一种辐照凤爪泡淑制品的加工方法凤爪泡椒加工产品是我国川渝地区的特色食品，因其酸辣开胃、富含丰富的胶原 蛋白、具有美容功效等受到年轻人群的追捧。经发酵处理的泡椒产品，若是直接包装会因发 酵产生气体，产品易涨袋而缩短货架期，采用热杀菌，易使凤爪变得软烂，口感及风味变差， 包装皱缩影响外观；添加食品防腐剂保质，因使用过量的防腐剂，不符合国家标准或成为食 品安全报道的焦点。辐照保质技术是一项新兴的绿色加工高新技术，属于原子能和平利用范畴，与传 统的食品保藏方法如加热、冷藏、烟熏、化学防腐剂处理等相比，具有灭菌彻底、不升温、无 残留、不破坏原包装及节约能源、可以在常温下贮存的显著优点，发展空间巨大。近几年来，重大食品安全事件不断发生，给人民生命财产带来巨大威胁。在多起 食品质量事件见诸报道之后，食品安全问题现已成为社会公众最为关注的热点话题之一。 目前我国食品安全状况距离广大群众的要求还存在不小差距，食品安全己成为当今政府高 度重视和优先考虑解决的重大问题，己被列为继人口、资源、环境之后的当今第四大社会问 题。辐照法虽然较其他防腐保鲜法具有一定的优势，但是也不是“万能伞”，如果企业 自身不注意控制原料的质量和生产过程中的规范操作，导致产品的初始含菌量过高的话， 即使用常规的剂量进行辐照后，还是会出现质量问题。同时各类食品由于生产季节差异、肥 瘦度和组织结构不一、所用配料与调味方法不同、使用的包装材料和期望的保质期各有区 别，所需剂量、工艺不能照搬，必须经过精细的研究加以确定。
本发明所解决的是在挖掘传统制作凤爪工艺基础上，设计一种能保持凤爪风味和 口感的一种辐照凤爪泡淑制品的加工方法。本发明步骤顺序是解冻、漂白、水煮、腌渍、包装和辐照工艺。本发明改变传统先水煮后漂白做法，采用漂白后再水煮，有利于消除漂白液在凤 爪中残留和导致包装袋有小气泡影响保质期现象，加复合盐预处理可避免因先漂白后水煮 不易把握煮透现象，并控制好煮制温度与时间保持凤爪不软烂形态丰满。本发明改进加工 艺，可有效控制初始含菌数和厌氧菌，结合辐照杀菌保质，以达到产业化凤爪加工产品风味 独特、适合大众口味、保质期长的目的。本发明所述漂白是采用由浓度为1 5%双氧水和浓度为0. 5 洲冰醋酸的水溶 液组成的漂白液浸泡凤爪0. 5 3小时，然后漂洗、去水后，再于15 18°C的温度环境下， 将凤爪与复合盐以100 2 8的质量比搅拌混合后静置1 3小时；所述复合盐由食盐、亚硝酸钠组成。本发明所述食盐和亚硝酸钠的质量比为1000 1 3。本发明所述水煮是在水中加入凤爪和生姜、料酒、葱段煮沸至透为止。本发明所述水煮时，水和生姜、料酒、葱段的质量比为1000 2 10 1 4 1 4，煮制温度为80 100°C，时间为5 15分钟。本发明所述腌渍是于15 18°C环境温度下，将凤爪浸渍在山椒腌渍液中4 10 小时，然后倒去部分混合液后，再向剩余混合液添加柠檬酸调节PH值至3. 5 4. 5。本发明所述山椒腌渍液主要由水、洋葱、食盐、预煮处理的野山泡椒、氯化钙、茶多 酚和异维生素C钠组成。本发明所述山椒腌渍液由体积比为2 10 :1的新液和老液组成，所述新液由每 IOOOg冷开水中加入20 IOOg洋葱、20 60g食盐、100 200g预煮处理的野山泡椒、1 5g氯化钙、20 40g茶多酚和20 60g异维生素C钠制成。本发明所述老液为浸渍过凤爪的混合液。本发明所述辐照是选用自动前后翻身积放式悬挂链连续辐照方式，源位编码指 示为13855士 10、悬挂链速度电参数为15 25Hz、悬挂链旋转圈数为2 6、同批产品箱不 均勻度为1. 1 1. 4，辐照剂量为3 9KGY。本发明与现有技术相比，其显著优点为1、本发明工艺改变传统先水煮后漂白做法，实现漂白后加复合盐静置，再水煮做法，有 利于消除漂白液在凤爪中残留和导致包装袋有小气泡影响保质期现象，加复合盐预处理可 避免因先漂白后水煮不易把握煮透现象，并控制好煮制温度与时间保持凤爪不软烂形态丰、/斗俩。2、本发明在水煮、腌渍中加入一定量的凤爪去异、去腥味、杀菌物质，结合预煮处 理含菌数可能较高的野山泡椒等原辅料来有效控制初始含菌数和厌氧菌，降低辐照剂量、 解决厌氧菌易导致胀袋现象，保证辐照保质效果。3、本发明腌渍液采用新液和老液混合腌渍，并在新腌渍液中添加茶多酚、异维生 素C钠，在调节pH值中用柠檬酸，组成复合抗氧化体系，消除辐照加速氧化的影响，可确保 产业化生产过程中凤爪的腌渍质量、辐照保质效果和独特风味形成。4、在优化辐照工艺上，采用自动前后翻身积放式悬挂链连续辐照方式，调节悬挂 链速度与悬挂链旋转圈数的方法，并用重铬酸银剂量计跟踪，可确保辐照的剂量准确在最 低有效剂量和最高允许剂量范围，并提高辐照装置经济有效运行。5、本发明形成凤爪的加工工艺与辐照保质方法解决了传统风味食品工业化生产 的瓶颈问题，提高产品质量、加工水平，达到了既保持传统食品特有色、香、味、形，又可延长 产品保质期六个月，为人们提供食用方便、营养卫生、保质期长传统风味食品。实施例一步骤1 解冻，气温在25°C以上时，凤爪加工前6小时自然解冻并进行筛选、修整。步骤2 漂白，漂白液由浓度为1. 6%双氧水和浓度为1%冰醋酸的水溶液组成，漂白后2小时、流水冲漂洗净余液、去水后，将凤爪与复合盐以100 2的质量比搅拌混合后 静置，静置温度为15 18°C，时间2小时。其中，复合盐由食盐和亚硝酸钠以1000 1的 质量比为混合制成。步骤3 水煮，将凤爪投入50kg水、300g生姜、200g料酒、150g葱段中，煮制温度为 100°C条件下9分钟，煮沸至透为止。步骤4 腌渍，腌渍液为新液老液=5 1混合型山椒腌渍液，腌渍时间6小时，环 境温度15 18°C，然后倒去部分混合液(即为后批腌渍凤爪的老液)，再向剩余混合液添 加柠檬酸调节PH值至4.0。腌渍新液的制备方法取IOOOg冷开水加入40g洋葱、30g食盐、150g经预煮处理 的野山泡椒、2g氯化钙、30g茶多酚、30g异维生素C钠、40g切片黄芪混合组成。步骤5 包装，将凤爪装入聚乙烯/尼龙复合食品包装袋，以真空度>0. IMpa、真空 时间< lOmin、封合时间< Imin作真空包装。步骤6 辐照，选用自动前后翻身积放式悬挂链连续辐照方式，控制源位编码指示 为13855、悬挂链速度电参数为19Hz、悬挂链旋转圈数为4、同批产品箱不均勻度为1. 2。另， 辐照剂量选择7KGY ；剂量监控选用经国家剂量保证服务组织比对偏差< 士4%重铬酸银剂 fii十足艮!？宗。实施例二
步骤1 解冻，气温在5°c以上时，用流水浸泡解冻并进行筛选、修整。步骤2 漂白，漂白液由浓度为1. 8%双氧水和浓度为1.洲冰醋酸的水溶液组成， 漂白后3小时、流水冲漂洗净余液、去水后，将凤爪与复合盐以100 4的质量比搅拌混 合后静置，静置的环境温度为15 18°C，时间2小时。其中，复合盐由食盐和亚硝酸钠以 1000 3的质量比为混合制成。步骤3 水煮，将凤爪投入50Kg水、300g生姜、200g料酒、150g葱段中，煮制温度为 100°C条件下12分钟，煮沸至透为止。步骤4 腌渍，腌渍液为新液老液=3 1混合腌渍液，腌渍时间8小时，环境温 度15 18°C，然后倒去部分混合液(即为后批腌渍凤爪的老液)，再向剩余混合液添加柠 檬酸调节PH值至4.0。腌渍新液的制备方法取Ikg冷开水加40g洋葱、40g食盐、150g经预煮处理野山 泡椒、2g氯化钙、20g茶多酚、20g异维生素C钠和50g切片黄芪组成。步骤5 包装，将凤爪装入聚乙烯/尼龙复合食品包装袋，以真空度>0. IMpa、真空 时间< lOmin、封合时间< Imin作真空包装。步骤6 辐照，选用自动前后翻身积放式悬挂链连续辐照方式，控制源位编码指示 为13865、悬挂链速度电参数为21Hz、悬挂链旋转圈数为4，同批产品箱不均勻度为1. 3，辐 照剂量选择6KGY ；剂量监控选用经国家剂量保证服务组织比对偏差< 士4%重铬酸银剂量 i十足艮S宗。二、主要技术性能指标
1、凤爪产品18°C以下条件下贮存，保质期6个月。2、凤爪制品卫生指标 菌落总数彡300 (CFU/g)；
5大肠杆菌彡30 (MPN/100g)。
3、凤爪产品感官指标见下表


一种辐照凤爪泡淑制品的加工方法，涉及禽肉制品加工与辐照保质技术领域。本发明步骤顺序是解冻、漂白、水煮、腌渍、包装和辐照工艺。本发明改变传统先水煮后漂白做法，采用漂白后再水煮，有利于消除漂白液在凤爪中残留和导致包装袋有小气泡影响保质期现象，加复合盐预处理可避免因先漂白后水煮不易把握煮透现象，并控制好煮制温度与时间保持凤爪不软烂形态丰满。本发明改进加工工艺，可有效控制初始含菌数和厌氧菌，结合辐照杀菌保质，以达到产业化凤爪加工产品风味独特、适合大众口味、保质期长的目的。