蓝莓蜂蜜发酵醋及其制备方法【技术领域】[0001]本发明属于生物【技术领域】，具体是以大兴安岭特产野生蓝莓和有机苕条蜂蜜为原料，经纯净水稀释后，采用生物酶解、瞬间高温灭菌、发酵、二次发酵、灭活、陈酿、分离、纳米级过滤等工序，充分发挥蓝莓及蜂蜜的营养价值，更益于人类健康，将蓝莓和蜂蜜制成具有澄清透明、闻香清新、自然净爽和营养丰富特点的系列发酵醋及其制备方法。[0002]本产品所用原料蜂蜜来自大兴安岭的原始森林之中。这里地处北纬50度-53度之间，是一块天然净土，昼夜温差大，适合山野花的生长。这里植被繁茂，物种丰富。在8.4万平方公里的土地上，有上千种野生植物，其中:蜜、粉、胶源植物有5.985万亩，蜂产品年储量可达84万吨。本产品原料都符合欧盟有机食品认证组织有机食品生产、加工标准,是安全的功能性营养食品。[0003]蓝莓(Blueberry),意为蓝色的衆果之意。低灌木,矮脚野生,颗粒小,但花青素的含量很高；我国主要产在大兴安岭和小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，而且都是纯野生的。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。[0004]蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。蜂蜜被认为是一种极好的食品和药品，在历代文献中有很多记载。蜂蜜几乎完全由葡萄糖和果糖等单糖组成，很容易被人体吸收、蜂蜜中除了单糖以外还含有若干对于细胞、组织和器官起正常功能的各种营养物质、蜂蜜营养丰富，产热量大。是完美的保健滋补品，对老年人、儿童、产妇以及病后体弱营尤为合适。[0005]糖类:蜂蜜中的糖类占总成分的70% -80%。蜂蜜中的这些糖分以单糖为主(即葡萄糖和果糖)，通常占蜂蜜总成分的65%以上。其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，其含量从零点几到5%。[0006]酶类:酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶(转化酶)和淀粉酶。蜂蜜中还含有较为重要的酶，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和酷酶等。[0007]维生素:蜂蜜中的维生索以B族最为丰富，其次是维生索C。常见的维生素有硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、泛酸(维生素B5)、吡多醇(维生素B6)、烟酸(维生素B3)、叶酸、抗坏血酸(维生素C)。此外，还含有生物素、生育酚(维生素E)和抗出血维生素(维生素K)。[0008]矿物质:蜂蜜中的矿物质含量在不同品种，同一品种来自不同地区的蜂蜜之间差别为0.02% -1.0%，平均为0.17%，主要有娃、镁、磷、猛、铁、?丐、铜、钠、钾、招、硼、铬、镍
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[0009]蛋白质、胶体蛋白:蜂蜜中的蛋白质有4-7种。蜂蜜中的蛋白质通常以胶体物质的形式存在，它由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成的，通常被称之胶体蛋白。[0010]芳香类化合物:蜂蜜中的芳香物质主要是醇和醛的衍生物及酯类化合物。这些芳香物质大部分来自于花蜜，少部分在酿制蜂蜜的过程中产生的，它赋予蜂蜜的独特的香气。
[0011]其他物质:蜂蜜中还含有糊精、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂、羟甲基糠醛以及抗菌和生物活性物质。
[0012]总之，蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖，还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质等高级营养成分。蜂蜜中含有近20种氨基酸，营养成分丰富。由于蜂蜜具有如此丰富的营养成分，通过酵母菌的作用。促进大分子物质的转化，随着酒精度的不断上升，蜂蜜酒的小分子物质不断生成，成分更加丰富，这些溶于水中的小分子营养物质，极易被人体吸收，可迅速参与机体代谢，及时有效地补充人体所需养分，使老弱病人、过度体能消耗者很快恢复体力。
[0013]蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。据对蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物
12.3-15.3毫克，维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5微克、S0D5.39国际单位，维生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鲜果中钙220-920微克，磷98-274微克，镁114-249微克，锌2.1-4.3微克，铁7.6-30.0微克，锗0.8-1.2微克，铜2.0-3.2微克。
[0014]因此，开发蓝莓蜂蜜系列发酵醋产品是丞待解决的问题。


[0015]本发明的目的就是在保留蓝莓及蜂蜜营养成分活性的同时，强化蓝莓和蜂蜜的保健营养成分，使人体更易吸 收，增强机体免疫能力、提高对失眠、健忘、精神不振等症状的改
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[0016]本发明蓝莓蜂蜜系列发酵酒是以大兴安岭纯天然有机蓝莓和蜂蜜为原料，经生物酶解、高温瞬间灭菌、发酵、二次发酵、灭活、陈酿、分离、分子级过滤等工序，充分发挥蓝莓和蜂蜜营养价值，运用先进的食品加工技术精制而成的纯天然营养保健食品。
[0017]本发明的蓝莓蜂蜜系列发酵酒的制备方法是，将蓝莓进行打浆，加入蜂蜜和水的比例为4: 2: 4，加入溶液总量3g/100L的果胶酶进行酶解，温度控制在50±2°C，调PH3.7左右，酶解时间为Ih ;酶解后的溶液经瞬间80°C _85°C杀菌；在溶液温度控制在22°C -25°C时，加入酵母及营养剂，搅拌均匀，然后密闭发酵罐发酵，直至糖度小于15g/L，酒精度达到10度以上，60°C灭活30min ;然后加入醋酸菌继续发酵，直至醋酸含量达到5_8%，用明胶及单宁混合物溶解后加入发酵液中脱除胶体，60°C灭活30min ;灭活后酒体用硅藻土过滤器连续过滤。经过滤后的醋液放入贮罐中陈酿，密封，保持温度15±1°C，湿度50% -60%，时间3-6个月，陈酿后醋液会产生少量沉淀，用管式分离机以转速15000r/min分离，微孔滤膜过滤。根据生产发酵醋的种类，进行调配风味、糖度、酸度。采用袋式过滤器过滤，板框过滤，分子膜除菌过滤。检验合格后装瓶、贴标、装盒、装箱、得产品。

[0018]实施例1:
[0019]本发明的蓝莓蜂蜜系列发酵酒的制备方法是，将蓝莓进行打浆，加入蜂蜜和水的比例为4: 2: 4，加入溶液总量3g/100L的果胶酶进行酶解，温度控制在50±2°C，调PH3.6左右，酶解时间为0.5h ;酶解后的溶液经瞬间80°C -85°C杀菌；在溶液温度控制在22°C _25°C时，加入酵母及营养剂，搅拌均匀，然后密闭发酵罐发酵，直至糖度小于15g/L，酒精度达到10度以上，70°C灭活30min ;然后加入醋酸菌继续发酵，直至醋酸含量达到5-8%，用明胶及单宁混合物溶解后加入发酵液中脱除胶体，60°C灭活30min;灭活后酒体用硅藻土过滤器连续过滤。经过滤后的醋液放入贮罐中陈酿，密封，保持温度15 ± I °C，湿度50% -60%，时间3-6个月，陈酿后醋液会产生少量沉淀，用管式分离机以转速15000r/min分离，微孔滤膜过滤。根据生产发酵醋的种类，进行调配风味、糖度、酸度。采用袋式过滤器过滤，板框过滤，分子膜除菌过滤。检验合格后装瓶、贴标、装盒、装箱、得产品。
[0020]实施例2:
[0021]本发明的蓝莓蜂蜜系列发酵酒的制备方法是，将蓝莓进行打浆，加入蜂蜜和水的比例为4: 2: 4，加入溶液总量3g/100L的果胶酶进行酶解，温度控制在50±2°C，调PH3.8左右，酶解时间为Ih ;酶解后的溶液经瞬间80°C _85°C杀菌；在溶液温度控制在25°C -26°C时，加入酵母及营养剂，搅拌均匀，然后密闭发酵罐发酵，直至糖度小于15g/L，酒精度达到10度以上，60°C灭活30min ;然后加入醋酸菌继续发酵，直至醋酸含量达到5_8%，用明胶及单宁混合物溶解后加入发酵液中脱除胶体，60°C灭活30min ;灭活后酒体用硅藻土过滤器连续过滤。经过滤后的醋液放入贮罐中陈酿，密封，保持温度15±1°C，湿度50% -60%，时间3-6个月，陈酿后醋液会产生少量沉淀，用管式分离机以转速15000r/min分离，微孔滤膜过滤。根据生产发酵醋的种类，进行调配风味、糖度、酸度。采用袋式过滤器过滤，板框过滤，分子膜除菌过滤。检验合格后装瓶、贴标、装盒、装箱、得产品。
[0022]实施例3:
[0023]本发明的蓝莓蜂蜜系列发酵酒的制备方法是，将蓝莓进行打浆，加入蜂蜜和水的比例为4: 2: 4，加入溶液总量3g/100L的果胶酶进行酶解，温度控制在50±2°C，调PH3.7左右，酶解时间为Ih ;酶解后的溶液经瞬间80°C _85°C杀菌；在溶液温度控制在26°C -28°C时，加入酵母及营养剂，搅拌均匀，然后密`闭发酵罐发酵，直至糖度小于15g/L，酒精度达到10度以上，60°C灭活30min ;然后加入醋酸菌继续发酵，直至醋酸含量达到5_8%，用明胶及单宁混合物溶解后加入发酵液中脱除胶体，60°C灭活30min ;灭活后酒体用硅藻土过滤器连续过滤。经过滤后的醋液放入贮罐中陈酿，密封，保持温度15±1°C，湿度50% -60%，时间3-6个月，陈酿后醋液会产生少量沉淀，用管式分离机以转速15000r/min分离，微孔滤膜过滤。根据生产发酵醋的种类，进行调配风味、糖度、酸度。采用袋式过滤器过滤，板框过滤，分子膜除菌过滤。检验合格后装瓶、贴标、装盒、装箱、得产品。
[0024]实施例4:
[0025]本发明的蓝莓蜂蜜系列发酵酒的制备方法是，将蓝莓进行打浆，加入蜂蜜和水的比例为4: 2: 4，加入溶液总量3g/100L的果胶酶进行酶解，温度控制在50±2°C，调PH3.7左右，酶解时间为Ih ;酶解后的溶液经瞬间80°C _85°C杀菌；在溶液温度控制在24°C -25°C时，加入酵母及营养剂，搅拌均匀，然后密闭发酵罐发酵，直至糖度小于15g/L，酒精度达到10度以上，60°C灭活30min ;然后加入醋酸菌继续发酵，直至醋酸含量达到5_8%，用明胶及单宁混合物溶解后加入发酵液中脱除胶体，60°C灭活30min ;灭活后酒体用硅藻土过滤器连续过滤。经过滤后的醋液放入贮罐中陈酿，密封，保持温度15±1°C，湿度50% -60%，时间3-6个月，陈酿后醋液会产生少量沉淀，用管式分离机以转速15000r/min分离，微孔滤膜过滤。根据生产发酵醋的种类，进行调配风味、糖度、酸度。采用袋式过滤器过滤，板框过滤，分子膜除菌过滤。检验合格后装瓶、贴标、装盒、装箱、得产品。
[0026]实施例5:
[0027]本发明的蓝莓蜂蜜系列发酵酒的制备方法是，将蓝莓进行打浆，加入蜂蜜和水的比例为4: 2: 4，加入溶液总量3g/100L的果胶酶进行酶解，温度控制在50±2°C，调PH3.7左右，酶解时间为Ih ;酶解后的溶液经瞬间80°C _85°C杀菌；在溶液温度控制在20°C -22°C时，加入酵母及营养剂，搅拌均匀，然后密闭发酵罐发酵，直至糖度小于15g/L，酒精度达到10度以上，60°C灭活30min ;然后加入醋酸菌继续发酵，直至醋酸含量达到5_8%，用明胶及单宁混合物溶解后加入发酵液中脱除胶体，60°C灭活30min ;灭活后酒体用硅藻土过滤器连续过滤。经过滤后的醋液放入贮罐中陈酿，密封，保持温度15±1°C，湿度50% -60%，时间3-6个月，陈酿后醋液会产生少量沉淀，用管式分离机以转速15000r/min分离，微孔滤膜过滤。根据生产发酵醋的种类，进行调配风味、糖度、酸度。采用袋式过滤器过滤，板框过滤，分子膜除菌过滤。检验合格后装瓶、贴标、装盒、装箱、得产品。
[0028]实施例6:
[0029]本发明的蓝莓蜂蜜系列发酵酒的制备方法是，将蓝莓进行打浆，加入蜂蜜和水的比例为4: 2: 4，加入溶液总量3g/100L的果胶酶进行酶解，温度控制在50±2°C，调PH3.7左右，酶解时间为Ih ;酶解 后的溶液经瞬间80°C _85°C杀菌；在溶液温度控制在18°C -20°C时，加入酵母及营养剂，搅拌均匀，然后密闭发酵罐发酵，直至糖度小于15g/L，酒精度达到10度以上，60°C灭活30min ;然后加入醋酸菌继续发酵，直至醋酸含量达到5_8%，用明胶及单宁混合物溶解后加入发酵液中脱除胶体，60°C灭活30min ;灭活后酒体用硅藻土过滤器连续过滤。经过滤后的醋液放入贮罐中陈酿，密封，保持温度15±1°C，湿度50% -60%，时间3-6个月，陈酿后醋液会产生少量沉淀，用管式分离机以转速15000r/min分离，微孔滤膜过滤。根据生产发酵醋的种类，进行调配风味、糖度、酸度。采用袋式过滤器过滤，板框过滤，分子膜除菌过滤。检验合格后装瓶、贴标、装盒、装箱、得产品。