专利名称：食用水包油型乳化物和搅打过的水包油型乳化物的制作方法 冰淇淋、トツピンゲ等中使用的起泡性乳油、咖啡乳油这样的水包油型乳化物，通常采用使水和食用油脂以及含乳蛋白质的无脂乳固形分乳化成水包油型的。进而，近年来对于能节省搅打起泡性水包油型乳化物的作业时间、操作也容易的、搅打过的水包油型乳化物的需求日益提高。然而，这种水包油型乳化物原来在温度变化、物理冲击方面薄弱，若给予温度变化或物理冲击，则有乳化状态下降这样的缺点。因此，随着近年来道路交通网的发达和饮食环境的变化，在要求长时间输送或长期保存的今天，人们力求提高对输送中、保存中的温度变化和物理冲击的乳化稳定性。另一方面，搅打过的水包油型乳化物由于是保持以油脂和包围油脂的蛋白质组成的脂肪球作为骨架的搅打形状的，因而在油脂熔点以上的温度范围不能保持形状，有保形性低下之虞。因此，搅打过的水包油型乳化物以往一般是冷冻保存的，但近年来也要求能耐受冷藏流通、甚至常温流通的保形性。作为用来提高水包油型乳化物对温度变化、物理冲击的乳化稳定性的方法，一般是单独或组合地使用特定的乳化剂。尤其，作为能赋予乳化物以稳定性的方法，已经提出了使用二乙酰基酒石酸甘油单酯和卵磷脂和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯的方法(特开平4-370072号公报)，含有有羧基的有机酸甘油单酯、卵磷脂和聚甘油脂肪酸酯、并使用乳蛋白质的方法(特开平11-276106号公报)，使用HLB在1以下的饱和脂肪酸结合型蔗糖脂肪酸酯的方法(特开2001-112412号公报)，使用卵磷脂、以及甘油二脂肪酸酯、饱和脂肪酸结合型蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇三油酸酯中任何一种以上的方法(特开2001-258473号公报)等。进而，作为用来提高搅打过的水包油型乳化物对温度变化的保形稳定性的方法，一般的是单独或组合地使用增粘稳定剂的方法(特开昭63-169950号公报、特开平3-130040号公报、特开平5-199837号公报、特开平9-37715号公报、特开2001-245620号公报等)，但也已经提出了组合地使用乳化剂的方法(特开平3-19664号公报)、利用固体脂含有指数(SFC)、配合特定油脂的方法(特开平10-75729公报)、缩小脂肪球粒径的方法(特开2001-292716号公报)等。
然而，就上述单独或组合地使用特定乳化剂的先有技术方法而言，既难以充分提高水包油型乳化物对温度变化或物理冲击的乳化稳定性，也无法提高搅打过的水包油型化物的保形性。一般已知的是，为了提高搅打过的水包油型乳化物的保形性，要添加增粘稳定剂，但如果使用足以得到令人满意的保形笥的数量的增粘稳定剂，则有损害搅打过的水包油型乳化物的乳化稳定性这样的问题。本发明者等人的解决上述课题而锐意探讨的结果，发现通过在水包油型乳化物中配合特定分子量的酪蛋白分解物，水包油型乳化物对温度变化或物理冲击的乳化稳定性是良好的，同时也能提高使这种水包油型乳化物起泡而得到的搅拌过的水包油型乳化物对温度变化的保形性，终于完成了本发明。即，本发明的要旨是食用水包油型乳化物，即食用油脂在水相中乳化成水包油型的食用水包油型乳化物，其特征在于含有平均分子量1000～4000的酪蛋白分解物。本发明的食用水包油型乳化物包含那些其中酪蛋白分解物是酸凝酪素用蛋白质分解酶分解成含磷酸基的肽单元者。进而，本发明的水包油型乳化物包含那些其中含有酪蛋白分解物0.01～1wt％者。本发明的搅打过的食用水包油型乳化物的特征在于是使所述食用水包油型乳化物起泡的。

作为本发明的食用水包油型乳化物中使用的食用油脂，可以列举例如菜籽油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、猪油、黄油等动植物油脂，或这些动植物油脂的硬化油、分馏油、酯交换油等加工油脂。这些可以2种以上混合使用。进而，本发明的水包油型乳化物中可以添加无脂乳固形分。作为无脂乳固形分，可以列举例如脱脂乳、脱脂粉乳、乳清粉、脱盐乳清粉、搅拌乳粉等。作为无脂固形分，若采用源于牛奶、全脂奶粉者、或源于奶酪者，则可以进一步提高风味。无脂乳固形分可以单独或2种以上混合使用。
本发明的水包油型乳化物由于含有平均分子量1000～4000的酪蛋白分解物而具有对温度变化、物理冲击优异的乳化稳定性，同时从这种乳油状食品得到的、搅打过的水包油型乳化物也具有对温度变化优异的保形性。若采用平均分子量超过4000的酪蛋白分解物，则水包油型乳化物对温度变化、物理冲击的乳化稳定性低下。而若采用平均分子量不足1000的酪蛋白分解物，则不仅水包油型乳化物对温度变化、物理冲击的乳化稳定性低下，而且搅打过的水包油型乳化物对温度变化的保形性也低下。
酪蛋白是作为大体分类的α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白这样一些平均分子量约20,000～25,000的亚单元的复合体构成的，酪蛋白的平均分子量是约75,000～375,000。这些亚单元的特征在于构成氨基酸的一部分是磷酸化的。本发明使用的酪蛋白分解物是酪蛋白分解为平均分子量1000～4000的含磷酸基的肽单元的，平均分子量系指这些含磷酸基的肽单元的分子量平均值。酪蛋白分解物可以用蛋白质分解酶使酸凝酪素水解成含磷酸基的肽单元的平均分子量1000～4000而得到。本发明中可以使用水解成含磷酸基的肽单元的平均分子量1000～4000的分解物进行部分精制或者也去除了苦味成分的酪蛋白分解物。
这些酪蛋白分解物可以通过例如调整蛋白质分解酶的种类或组合、分解时间等来制备，使得含磷酸基的肽的平均分子量能达到1000～4000。进而，平均分子量可以从含磷酸基的肽的分子量和浓度求出。平均分子量可以，例如，通过使用适合于目标分子量级分的凝胶过滤材料的柱色谱法进行分离、以在特定光波长的吸光度例如蛋白质的吸光度(一般在光波长280nm的吸光度)和有机磷的吸光度(一般在光波长820nm的吸光度)测定溶出的蛋白质、求出各分子量段的浓度等来加以确认。
本发明的水包油型乳化物中除可以添加所述无脂乳固形分外，还可以添加从无脂乳固形分中分离、浓缩了乳蛋白质的蛋白浓缩物。作为蛋白浓缩物，可以列举乳蛋白浓缩物(全乳蛋白质)、乳清蛋白浓缩物等。这些可以单独或2种以上混合使用。乳蛋白浓缩物的添加量可以在对食感、风味不产生影响的范围内适当配合。
本发明的水包油型乳化物中可以添加乳化剂。作为乳化剂，可以列举例如蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、有机酸脂肪酸酯等。进而，为了提高风味，也可以使用源于蛋黄的乳化剂等。这些可以单独或2种以上混合使用。必要时添加的这些乳化剂可以在对水包油型乳化物的食感、风味不产生影响的范围内适当配合。
本发明的水包油型乳化物中可以添加稳定剂。作为稳定剂，可以列举阿拉伯胶、藻酸钠、羧甲基纤维素盐(CMC)、凝胶多糖、角叉菜聚糖、黄原酸胶、瓜耳胶、魔芋甘露聚糖、サイリウム籽胶、ジエラン胶、明胶、纤维素、罗望子籽胶、支链淀粉、果胶、聚葡萄糖、刺槐豆胶、淀粉、化工淀粉、食物纤维等。这些稳定剂可以单独或2种以上混合、在对水包油型乳化物和搅打过的水包油型乳化物的食感、风味不产生影响的范围内适量配合。
本发明的水包油型乳化物中必要时可以添加有蛋白质溶解作用的无机盐、有机酸、有机酸盐中1种或2种以上。作为这样的无机盐，可以列举例如磷酸一钠、磷酸二钠、聚磷酸钠、偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠等。进而，作为有机酸，可以列举例如己二酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、富马酸、苹果酸等，作为有机酸盐，可以列举柠檬酸钠、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、乙酸钠、酒石酸氢钾、酒石酸钠、乳酸钠、富马酸一钠、苹果酸钠等。
本发明的水包油型乳化物中可以使用糖类。作为糖类，可以列举例如葡萄糖、果糖、木糖等单糖类，乳糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖等二糖类，异构糖、寡糖、淀粉水解物和糖醇等。这些可以单独或2种以上混合适量添加。
作为本发明的水包油型乳化物中使用的水，可以列举例如自来水、活性炭处理水、离子交换水、蒸馏水等。本发明的水包油型乳化物是在向水中添加酪蛋白分解物且必要时添加无脂乳固形分、乳化剂、稳定剂、盐类、糖类而配制的水相中添加向食用油脂中必要时添加乳化剂而配制的油相、乳化、实施加热杀菌、冷却、熟成等而成为制品的。本发明的乳化物中，酪蛋白分解物的比例较好是0.01～1wt％、油相的比例较好是10～60wt％、而水相的比例较好是40～90wt％。水的使用量，相对于食用油脂和酪蛋白分解物以及必要时添加的无脂乳固形分、蛋白浓缩物、乳化剂、稳定剂、盐类、糖类的合计量而言，使用加水后能使总量达到100wt％的量。
本发明的食用水包油型乳化物可以利用在食用油脂的油相、含酪蛋白分解物的水相中必要时添加乳化剂等之后，将油相添加到水相中进行预乳化，然后用均化器等进行均质化等的方法得到。
本发明的搅打过的水包油型乳化物可以通过使用竖型混合机、连续搅打机等搅打所述乳化物来得到。在使用竖型混合机的情况下，把所述乳化物调整到5℃的温度后，在15～20℃的室温搅打。搅打时，作为风味调整，如有必要可以添加糖类、香料等。
实施例以下列举实施例以更详细地说明，但这些并不限定举例说明的权利范围。要说明的是，作为酪蛋白分解物，分别制备、使用含磷酸基的肽的平均分子量约4500者(在以下表中表示为MW-4500)、约3500者(在以下表中表示为MW-3500)、约1500者(在以下表中表示为MW-1500)、约500者(在以下表中表示为MW-500)。进而，作为酪蛋白，使用酪蛋白钠(日本Protein公司制)。
实施例1～2、比较例1～4向菜子硬化油(熔点33℃)中添加大豆卵磷脂作为乳化剂、加温并保持于65℃、制成油相。另一方面，向水中添加表1中所示酪蛋白分解物、酪蛋白、脱脂粉乳、盐类、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯，HLB＝16)，加温并保持于65℃，制成水相。将所述油相添加到水相中、预乳化后，这种预乳化物用均化器(Izumi Feed Machienry型)以50kg/cm2进行均质化处理。所得到的乳化物用直接加热杀菌机(izumi FeedMachinery制)在142℃杀菌3秒钟，用均化器进一步均质化处理后用板式冷却器(APV公司制)冷却到5℃，并在同温度老化1昼夜，得到水包油型乳化物。各成分的比例以最终制品中的含有率(wt％)列于表1中。
表1

所得到的水包油型乳化物对温度变化、物理冲击的乳化稳定性、和粘度测定结果列于表2中。进而，使这些起泡而得到的搅打过的水包油型乳化物的膨胀量、对温度变化的稳定性的测定结果列于表3中。
进而，对于各搅打过的水包油型乳化物进行了食感、口溶性的感官试验。结果并列于表3中。
表2

表3

实施例3～4、比较例5～8向菜子硬化油(熔点33℃)中添加大豆卵磷脂作为乳化剂、加温并保持在65℃、制成油相。另一方面，向水中添加表4中所示酪蛋白分解物、酪蛋白、脱脂粉乳、盐类、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯，HLB＝16)和糖类、加温并保持在65℃、制成水相。将所述油相添加到水相中预乳化后，这种预乳化物用均化器(Izumi Feed Machinery制)以80kg/cm2进行均质化处理。所得到的乳化物用直接加热杀菌机(IzumiFeed Machinery制)于142℃杀菌3秒钟、进一步用均化器进行均质化处理后用板式冷却器(APV公司制)冷却到5℃、并在同温度老化1昼夜、得到水包油型乳化物。各成分的比例作为最终制品中的含有率(wt％)列于表4中。
表4

所得到的水包油型乳化物对温度变化、物理冲击的乳化稳定性、粘度的测定结果列于表5中。进而，使这些起泡而得到的搅打过的水包油型乳化物的膨胀量、对温度变化的稳定性的测定结果列于表6中。
进而，对于各搅打过的水包油型乳化物进行了食感、口溶性的感官试验。结果并列于表6中。
表5

表6

要说明的是，表2、表5中所列的水包油型乳化物对温度变化、物理冲击的乳化稳定性和粘度、以及表3、表6中所列的搅打过的水包油型乳化物的膨胀量(0.R.)、保形性、保水性测定如下。
水包油型乳化物对温度变化、物理冲击的稳定性是将所得到的乳化物调温到5℃、20℃、30℃、35℃，在各温度搅拌30分钟，用目视法判定此时有无扰动发生。
水包油型乳化物的粘度是所得到的乳化物调温到5℃后用B型粘度计(东京计器公司制)测定5℃的粘芳。
搅打过的水包油型乳化物质膨胀量(O.R.)是乳化物用竖型混合机(关东混合机公司制)搅打，测定同一容积的水包油型乳化物重量W1和搅打后的重量W2，用下式求出O.R.＝(W1-W2)÷W2×100搅打过的水包油型乳化物的保形性是将搅打过的水包油型乳化物造形成花形状，在表中所示温度静置1日，用目视法判定形状变化，并评价如下◎ 与刚造花后比较，形状完全不变○ 形状有若干崩塌△ 形状有颇大崩塌× 形状完全崩塌搅打过的水包油型乳化物的保水性是将搅打过的水包油型乳化物造形成花形状、在表中所示温度静置1日，用目视法判定有无游离水，并评价如下◎ 与刚造花后比较，未发现游离水○ 发现有若干游离水△ 发现颇多游离水× 有大量游离水搅打过的水包油型乳化物的感官试验是10人品尝员试食搅打过的水包油型乳化物，各品尝员就食感、口溶性分别以良好、普通、不良三个等级进行评价。表中列出选择评价的品尝员数目。
发明效果本发明的水包油型乳化物是因含有平均分子量1000～4000的酪蛋白分解物而乳化稳定性优异的，即使在暴露于环境温度变化、物理冲击的情况下，水包油型乳化物的乳化状态也没有变得不稳定或分离之虞。进而，使这种水包油型乳化物起泡而得到的、搅打过的水包油型乳化物也对温度变化有优异的保形性。而且，本发明的水包油型乳化物或搅打过的水包油型乳化物，即使对长时间流通、长期保管也具有优异的适应性。


作为起泡性乳油或咖啡乳油、浓缩乳等利用的水包油型乳化物，或使这种水包油型乳化物起泡的搅打过的水中油型乳化物，是温度变化方面薄弱的，因而难以长时间输送或长期保管。本发明的目的是提供对温度变化的乳化稳定性优异的食用水包油型乳化物和使这种乳化物起泡得到的、乳化稳定性、保形性等优异的、搅打过的食用水包油型乳化物，本发明的食用水包油型乳化物的特征在于是食用油脂在水相中乳化成水包油型的食用水包油型乳化物，其中含有平均分子量1000～4000的酪蛋白分解物。进而，本发明的搅打过的食用水包油型乳化物的特征在于使所述乳化物起泡。