一种荞麦保健产品的制备方法 【技术领域】，涉及一种荞麦保健产品的制备方法。 [0002] 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定 人群食用，但不是治疗疾病。保健（功能）食品在欧美各国被称为"健康食品"，在日本被称 为"功能食品"。我国保健（功能）食品的兴起是在20世纪80年代末90年代初，经过一、 二代的发展，也将迈入第三代。保健食品不以治疗疾病为目的，而是补充维生素、矿物质等 营养成分，具有降低疾病风险，调节人体生理功能等特点，适宜各类人群食用。保健食品的 消费人群也在逐步年轻化。2008年保健食品消费人群的42%为60岁以上的老年人，35% 为40?60岁中年女性；而2010年调查发现，21?35岁的中青年人的比例大幅提升，正在 成为主要的购买群体之一。 [0003] 荞麦不但含有一定的营养成分，且功能性成分黄酮类物质芦丁含量较高。荞 麦素有"五谷之王"的美称。荞麦品种不同成分含量差距很大，荞麦籽粒含蛋白质 7.94% -17. 15%、脂肪 2. 00% -3. 64、淀粉 67. 45% -79. 15%、膳食纤维 1.04% -4.33%。 日本学者研宄报道：荞麦的营养效价指标为80-92,远高于小麦和大米。据中国医学科学 院卫生研宄所对我国主要粮食的营养成分分析，荞麦粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、 小麦、高粱、玉米面粉。荞麦粉含18种氨基酸，8种必需氨基酸组成合理，赖氨酸、精氨酸含 量丰富，甜荞与苦荞中赖氨酸的含量分别为玉米的1倍和20倍，色氨酸的含量分别为玉米 的3倍和35倍。荞麦淀粉近似大米淀粉，可与豆类蛋白相媲美。脂肪含量也高于大米、小 麦面粉。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%。荞 麦粉中的维生素含量高于小麦粉、大米粉、玉米面粉、筱麦和小米等。荞麦的总黄酮含量 0.6% -2.6%，芦丁含量0. 1% -1.8%，其中苦荞麦高于其它品种荞麦，苦荞麦黄酮和芦丁 平均含量为2. 3%和1.6%。甜荞麦含钙量为0.63%，苦荞麦则高达0.72%。荞麦还含有 对人体有益的多种微量元素、超微量元素以及其他谷物所不含的叶绿素、生物黄酮，这些功 能性因子在人体的生理代谢中都有重要作用。

[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种荞麦保健产品的制备方法，克服荞麦淀粉 调浆杀菌会糊化，不能进行浓缩和喷雾干燥的工艺难题。
[0005] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种荞麦保健产品的制备方法，包括 以下步骤：
[0006] 步骤1，荞麦淀粉浆利用α -淀粉酶酶解，使直连淀粉分子链断裂，分子失去吸水 受热膨胀增加粘度的性质，获得流动性好，粘度低的荞麦淀粉酶解产物；
[0007] 步骤2,荞麦淀粉酶解产物与配料混合，获得原料混合物；
[0008] 步骤3,原料混合物经后处理制成粉状荞麦保健产品。
[0009] 如上所述的荞麦保健产品的制备方法，进一步，步骤1的酶解过程为：10%?40重 量％荞麦淀粉浆的pH调整至5. 0?6. 2,向荞麦淀粉浆中加入荞麦淀粉浆重量0. 01 %? 0. 5%的α-淀粉酶酶，所述α-淀粉酶酶的活力大于20000u/g;酶解温度55°C?85°C， 酶解时间Ih?6h ;酶解完成后对荞麦淀粉浆进行灭酶，灭酶温度85°C?135°C，灭酶时间 15s?300s ;灭酶后的荞麦淀粉浆用100?200目过滤器过滤，得荞麦淀粉酶解产物。
[0010] 荞麦淀粉直接调浆杀菌会糊化，不能进行后续的浓缩或干燥工艺。对荞麦淀粉进 行液化、酶解，使荞麦淀粉分子链断裂，分子失去吸水受热膨胀增加粘度的性质，得到流动 性好、粘度低的糊精、低聚糖、双糖和单糖。酶解后荞麦淀粉酶解产物与牛奶或乳粉结合，经 调配、均质、杀菌、浓缩和喷雾干燥或其它干燥方法制成的成荞麦保健乳粉和荞麦保健颗粒 冲剂。
[0011] 如上所述的荞麦保健产品的制备方法，进一步，
[0012] 所述荞麦保健产品为荞麦保健乳粉；
[0013] 步骤2,荞麦淀粉酶解产物10?50重量份与如下重量份的配料混合，获得原料混 合物；牛乳固形物30?70份，糖10?20份，食用植物油2?10份，麦芽糊精5?20份， 麦精0?20份；
[0014] 所述食用植物油选自大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油或复合油脂中的一种或任 意几种。
[0015] 如上所述的荞麦保健产品的制备方法，进一步，
[0016] 所述荞麦保健产品为荞麦保健颗粒冲剂；
[0017] 步骤2,荞麦淀粉酶解产物30?60重量份与如下重量份的配料混合，获得原料混 合物；牛乳固形物2?20份，糖10?40份，麦芽糊精10?60份，麦精2?20份，酸度调 节剂0· 05?0· 5份。
[0018] 所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或任意几种；
[0019] 如上所述的荞麦保健产品的制备方法，优选地，所述牛乳固形物选自新鲜牛奶，全 脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉中的一种或任意几种；所述荞麦淀粉选自苦荞麦淀 粉、甜荞麦淀粉和红花荞麦淀粉中的一种或任意几种；所述糖选自白砂糖、葡萄糖、木糖、糖 醇和低聚糖中的一种或任意几种。
[0020] 本发明进一步，将荞麦和乳及其制品相结合，使牛乳的营养成分和荞麦中黄酮类 功能物质芦丁充分利用。采用生物技术解决荞麦淀粉调浆杀菌会糊化，不能进行浓缩和喷 雾干燥的工艺难题。采用的方案是对荞麦淀粉进行液化、酶解，使荞麦淀粉直链分子链断 裂，分子失去吸水受热膨胀增加粘度的性质，得到流动性好，粘度低的糊精、低聚糖、双糖和 单糖。酶解后的淀粉液与牛奶或乳制品结合，经调配、均质、杀菌、浓缩和喷雾干燥或其它干 燥方法制成的成荞麦保健产品和荞麦保健颗粒冲剂。
[0021] 更优选地，所述低聚糖选自低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚葡萄糖、低聚乳糖、低聚半 乳糖中的一种或任意几种。
[0022] 如上所述的荞麦保健产品的制备方法，进一步，原料混合物经调配、均质、杀菌、浓 缩和喷雾干燥工艺制成荞麦保健乳粉。
[0023] 如上所述的荞麦保健产品的制备方法，优选地：
[0024] 均质，温度55°C?65°C，均质压力IOMPa?35MPa ;
[0025] 杀菌，杀菌温度88°C?135°C，杀菌时间15s?60s ;
[0026] 浓缩，真空度不高于-0. 055MPa，蒸发温度45°C?65°C ;
[0027] 喷雾干燥，所述喷雾干燥为离心喷雾干或压力喷雾干燥；离心喷雾干燥参数为： 进风温度150 °C?200 °C，排风温度70 °C?90 °C，离心雾化器供料，雾化器转速8000r/ min?15000r/min ;压力喷雾干燥参数为：进风温度150°C?200°C，排风温度70°C?90°C， 高压泵供料，喷雾压力IOMPa?25MPa。
[0028] 如上所述的荞麦保健产品的制备方法，进一步，原料混合物经混合、造粒和干燥工 艺制成荞麦保健颗粒冲剂。
[0029] 如上所述的荞麦保健产品的制备方法，优选地，所述混合是将原料混合物均匀 搅拌；所述造粒是把搅拌均匀的原料混合物制作成10?40目颗粒；所述其它的干燥方 法包括烘烤干燥、真空负压干燥、热风气流干燥和微波干燥；热风气流干燥时，热风温度 120°C ?180°C。
[0030] 本方案功能成分主要来源荞麦，荞麦不但含有一定的营养成分，且功能性成分黄 酮类物质芦丁含量较高。荞麦素有"五谷之王"的美称。荞麦品种不同成分含量差距很大， 荞麦籽粒含蛋白质7. 94% -17. 15%、脂肪2. 00% -3. 64、淀粉67. 45% -79. 15%、膳食纤维 1.04%-4. 33%。日本学者研宄报道：荞麦的营养效价指标为80-92,远高于小麦和大米。据 中国医学科学院卫生研宄所对我国主要粮食的营养成分分析，荞麦粉的蛋白质含量明显高 于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。荞麦粉含18种氨基酸，8种必需氨基酸组成合理，赖氨 酸、精氨酸含量丰富，甜荞与苦荞中赖氨酸的含量分别为玉米的1倍和20倍，色氨酸的含量 分别为玉米的3倍和35倍。荞麦淀粉近似大米淀粉，可与豆类蛋白相媲美。脂肪含量也高 于大米、小麦面粉。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的 75%。荞麦粉中的维生素含量高于小麦粉、大米粉、玉米面粉、筱麦和小米等。荞麦的总黄 酮含量0.6% -2.6%，芦丁含量0. 1% -1.8%，其中苦荞麦高于其它品种荞麦，苦荞麦黄酮 和芦丁平均含量为2. 3%和1.6%。甜荞麦含钙量为0.63%，苦荞麦则高达0.72%。荞麦 还含有对人体有益的多种微量元素、超微量元素以及其他谷物所不含的叶绿素、生物黄酮， 这些功能性因子在人体的生理代谢中都有重要作用。在日本、韩国及欧美国家，荞麦食品被 视为高档食品。荞麦中还含有丰富硒元素，有抗氧化和调节免疫功能的作用，在人体内可与 金属相结合形成一种不稳定的"金属硒蛋白"复合物，有助于排除体内的有毒物质，被国家 种子库誉为宝贵的富硒资源。荞麦硒为天然有机硒，以绿色植物为载体，所以十分珍贵。同 时荞麦具有较高的药用价值。荞麦味甘、性平寒、无毒，具有开胃宽肠、下气消积、消热利湿 之功效，可治疮痈、疖游、丹毒、烫伤等。据《农政全书》、《本草纲目》记载，养麦可"实肠胃， 益气力。续精神，做饭食可压石丹毒"；"以蜡调养麦粉可涂丹毒肿热疮";也可"降气宽肺， 磨积滞，清热中风痛，降除白浊白带，脾积泄泻"。荞麦中的芦丁，属黄酮类化合物，为槲皮 素-3-0-芸香糖苷，可以提高毛细血管的通透性，维持微血管循环，加强VC的代谢作用及促 进其在体内蓄积的功能。荞麦是现代社会富裕病患者和亚健康人群的首选保健食品。据不 完全统计，我国目前糖尿病发病率为3. 2%，约有4000万人，而糖耐量受损人群达到4. 8%， 高血压发病率为11 % -14%，高血脂发病率为8 %以上，肥胖儿童为10 %，肥胖成人为30 %， 并且存在大量心血管病和癌症等疾病患者，此外还有近1/10的亚健康成人。荞麦含有其它 谷类粮食所不具有的生物类黄酮一一芦丁及其衍生素，具有降低毛细血管脆性、改善血液 循环的作用，对预防心血管疾病，调节血糖，降低血脂具有显著效果。
[0031] 乳粉是一种营养丰富，蛋白质效价较高的食品，乳粉是以牛乳或羊乳为主要原 料经配料、杀菌、浓缩和喷雾干燥等工艺制成的粉末状产品。每IOOmL牛奶含牛乳蛋白 质3. 0g、脂肪3. 2g、碳水化合物4. 6g、胆固醇15mg、维生素 A24 μ g、硫胺素0. 03mg、核黄 素 0· 14mg、烟酸 0· lmg、维生素 CL 2mg、维生素 Ε0· 21mg、钙 104mg、磷 73mg、钾 109mg、钠 37. 2mg、镁 llmg、铁 0. 3mg、锌 0. 42mg、硒 1. 94 μ g、铜 0. 02mg、猛 0. 03mg。牛奶中的蛋白质 主要是酪蛋白、乳清蛋白和球蛋白，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋 白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，它的消化率在95% 以上，而且含有大量的脂溶性维生素。牛奶中的乳糖是由半乳糖和乳糖构成的，是易分解和 消化吸收的糖类。牛奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例， 特别是钙、磷的比例比较合适，易消化吸收。牛奶不但有食用价值，而且有保健和功能性作 用。其一：牛奶含有一种CLA的物质，能有效的破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速 和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。牛奶中还含有多 种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。其二：牛奶营养丰富，含有高级 的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多的B族维生素，它们能滋润肌肤，保 护表皮，防裂，防皱，使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。 其三：奶制品中含丰富的钙，对人体内的脂肪降解非常重要。其四：牛奶中含有的磷，钙，维 生素 B2，能促进幼儿大脑发育，视力提高，增强骨骼发展。虽然牛奶的营养和功能性较全面， 但是功能性成分芦丁含量甚微。
[0032] 本方案目的是将牛乳或乳粉与荞麦结合，使牛乳的营养成分和荞麦中黄酮类物质 芦丁的功能充分利用，对荞麦采用液化、酶解、调配、均质、杀菌、浓缩和喷雾干燥工艺制成 既有营养又具有功能性的荞麦保健乳粉和荞麦保健颗粒冲剂。




[0033] 图1为本发明荞麦保健产品的制备方法中荞麦淀粉浆酶解流程示意图；
[0034] 图2为本发明荞麦保健产品的制备方法示意图。


[0035] 以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并 非用于限定本发明的范围。
[0036] 本发明实施例所用的原料复合以下要求：
[0037] 1)牛乳固形物包括如下：
[0038] ①新鲜牛奶，不含抗生素和有毒有害物质，蛋白质多2. 8%，脂肪多3. 1%，非脂乳 固体彡8. 1 %，其它指标符合GB19301-2010《生乳》标准要求。
[0039] ②乳粉，以牛乳为原料制成的蛋白质占非脂乳固体34%以上，脂肪26. 5%以上， 其它指标符合GB19644-2010《乳粉》标准要求。
[0040] ③脱脂乳粉，以牛乳为原料制成的蛋白质占非脂乳固体34%以上，脂肪1.5%以 下，其它指标符合GB19644-2010《乳粉》标准要求。
[0041] ④乳清粉，以牛乳为原料制成的蛋白质多10. 0 %，灰分乳< 3. 0 %，乳糖 多61. 0%，其它指标符合GB19644-2010《乳清粉和乳清蛋白粉》标准要求。
[0042] ⑤乳清蛋白粉，以牛乳为原料制成的蛋白质含量多25.0%，灰分乳<9.0%，其它 指标符合GB19644-2010《乳清粉和乳清蛋白粉》标准要求。
[0043] 2)荞麦淀粉，淀粉含量彡80%，蛋白质< 1.5%，脂肪< 1.0%，卫生指标符合食品 安全要求。
[0044] 3)糖包括如下：
[0045] ①白砂糖，符合GB317-2006《白砂糖》标准要求。
[0046] ②葡萄糖，葡萄糖含量多80%，其它指标符合GB/T20880-2007《食用葡萄糖》标准 要求。
[0047] ③木糖，纯度多98%，其它指标符合GB/T23535-2009《木糖》标准要求。
[0048] ④木糖醇，含量多98%，其它指标符合GB/13509-2005《食品添加剂木糖醇》标准 要求。
[0049] ⑤低聚糖，可是液体，也可是固体，包括低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚葡萄糖、低聚 乳糖、低聚半乳糖，符合相应标准要求。
[0050] 4)食用植物油包括如下：
[0051] ①大豆油，以非转基因大豆为原料，符合GB1535-2003《大豆油》标准要求。
[0052] ②葵花籽油，油菜籽油，棕榈油或复合油脂，符合相应标准要求。
[0053] 5)麦芽糊精，以淀粉为原料制成的DE值< 20%，碘试验无蓝色反应的淀粉制品， 其它指标符合GB/T20884-2007《麦芽糊精》标准要求。
[0054] 6)麦精，以大麦为原料制成的蛋白质含量多5 %，还原糖（以葡萄糖 计）多30 (%)，其它指标符合相应要求。
[0055] 实施例1 :制备荞麦保健乳粉
[0056] 如图1和图2所示，本实施例荞麦保健产品的制备方法为：
[0057] 步骤1，酶解：80L水于液化罐中，秤取荞麦淀粉20公斤加入液化罐中，得20重 量％的荞麦淀粉浆，利用柠檬酸将荞麦淀粉浆的pH调整至5. 6,向荞麦淀粉浆中加入200克 α -淀粉酶酶，所述α -淀粉酶酶的活力大于20000u/g ;酶解温度85°C，酶解时间3. 5h ;酶 解完成后对荞麦淀粉浆进行灭酶，灭酶温度125°C，灭酶时间15s ;灭酶后的荞麦淀粉浆用 200目过滤器过滤，得荞麦淀粉酶解产物。
[0058] 步骤2,荞麦淀粉酶解产物90千克与如下配料混合，获得原料混合物；牛乳固形物 70千克（全脂乳粉60千克，乳清蛋白粉10千克），糖24千克（白砂糖9千克，葡萄糖15 千克），食用大豆油3. 5千克，麦芽糊精13千克；
[0059] 原料混合物经调配、均质、杀菌、浓缩和喷雾干燥工艺制成荞麦保健乳粉。
[0060] 将上述材料加入到调配罐中，高速搅拌均匀，获得调配液。
[0061] 均质，高压均质机均质，设备处理能力100公斤/小时，对调配液预热至65°C，均质 压力 2OMPa。
[0062] 杀菌，使用超高温灭菌机杀菌，设备处理能力100公斤/小时，杀菌温度135°C，杀 菌时间15s，出料温度55°C。
[0063] 浓缩，使用外循环式真空浓缩蒸发器，设备蒸发能力：50公斤水分/小时，真空 度-0. 075MPa，蒸发温度55°C，出料固形物含量45%。
[0064] 喷雾干燥，离心喷雾干燥器干燥，蒸发能力50公斤水分/小时，进风温度180°C，排 放温度90°C，雾化器转速11000r/min。出粉口收集产品，得荞麦保健乳粉。
[0065] 按实施例1生产的荞麦保健乳粉检测指标如下：
[0066] 1)感官指标
[0067] 色泽：呈均匀一致的淡黄色
[0068] 滋味与气味：有清淡的乳香味、无外来异味
[0069] 组织形态：干燥粉末、无结块、无肉眼可见的外来杂质、1 :7水冲调经搅拌迅速溶 解、冲调后无团块、杯底无沉淀
[0070] 2)理化指标
[0071] 蛋白质： 18.45% 脂肪： 15.2% 碳水化物： 62 % (其中蔗糖9. 7 % ) 杂质度： 12 ppm 水分： 3.8 %
[0072] 3)卫生指标
[0073] 铅（Pb 计）： 0. 035mg/kg
[0074] 硝酸盐（以 NaNO3计）： 18. 60mg/kg
[0075] 亚硝酸盐（以 NaNO2计）：0. 21mg/kg
[0076] 4)微生物指标
[0077] 菌落总数：3000cfu/g
[0078] 大肠菌群：未检出
[0079] 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：未检出 [0080] 5)功能性指标
[0081] 芦丁 ：3.86g/100g
[0082] 实施例2 :制备荞麦保健颗粒冲剂
[0083] 如图1和图2所示，本实施例荞麦保健产品的制备方法为：
[0084] 步骤1，酶解：80L水于液化罐中，秤取荞麦淀粉20公斤加入液化罐中，得20重 量％的荞麦淀粉浆，利用柠檬酸将荞麦淀粉浆的pH调整至5. 6,向荞麦淀粉浆中加入200克 α -淀粉酶酶，所述α -淀粉酶酶的活力大于20000u/g ;酶解温度85°C，酶解时间3. 5h ;酶 解完成后对荞麦淀粉浆进行灭酶，灭酶温度125°C，灭酶时间15s ;灭酶后的荞麦淀粉浆用 200目过滤器过滤，得荞麦淀粉酶解产物。
[0085] 步骤2,荞麦淀粉酶解产物60千克与如下配料混合，获得原料混合物；全脂乳粉20 千克，糖30千克（白砂糖20千克，葡萄糖10千克），麦芽糊精13千克，乳酸0. 15公斤；
[0086] 将上述原料加入混合灌中，粉碎搅拌均匀。
[0087] 使用100Kg/h摇摆式造粒机造粒，粒度10-40目。
[0088] 用沸腾式气流干燥机干燥，设备蒸发能力500公斤水分/小时，进风温度150°C，产 品出料温度35 °C。
[0089] 按实施例2生产的荞麦保健颗粒冲剂检测指标如下：
[0090] 1)感官指标
[0091] 色泽：呈均匀一致的淡黄色
[0092] 滋味与气味：有清淡的味、无外来异味
[0093] 组织形态：干燥果粒、无结块、无肉眼可见的外来杂质、1 :7水冲调经搅拌迅速溶 解、冲调后无团块、杯底无沉淀
[0094] 2)理化指标
[0095] 蛋白质： 4.15% 脂肪： 4.32% 碳水化物： 84 % (其中蔗糖18. 2 % ) 膳食纤维： 4.82% 杂质度： 12 ppm 水分： 3.5%
[0096] 3)卫生指标
[0097] 铅（Pb 计）： 0. 025mg/kg
[0098] 硝酸盐（以 NaNO3计）： 10. 60mg/kg
[0099] 亚硝酸盐（以 NaNO2计）：0. llmg/kg
[0100] 4)微生物指标
[0101] 菌落总数：5000cfu/g
[0102] 大肠菌群：未检出
[0103] 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：未检出
[0104] 5)功能性指标
[0105] 芦丁 ：4.86g/100g
[0106] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。