专利名称：荞麦核桃乳及其制备方法荞麦核桃乳及其制备方法本发明涉及植物乳制品及其制备方法，具体涉及谷物及坚果制成的乳制品及其制 备方法。中国农业大学食品学院副院长、博士生导师撰文写道药补不如食补，食疗配合治 疗。近年来，大量的研究证明，荞麦是我国居民日常食用的谷物类食品中营养最丰富的粮种 之一，其营养价值远远超过小麦、水稻和玉米。1、荞麦具有优质蛋白质特性和合理的人体必需氨基酸比例荞麦的蛋白质组成与 一般的谷物不同，既含有水溶性的清蛋白，又含有盐溶性的球蛋白，二者占总蛋白质的50% 以上，与豆类相似，并富含一般谷物所没有的且十分重要的赖氨酸。其精氨酸和组氨酸含量 也明显高于一般谷物。用联合国粮农组织(FAO)建议的氨基酸模式评价若以鸡蛋为100， 则牛奶为95，荞麦为93，而小麦和大米(水稻)仅分别为63和67。2、荞麦中含有丰富的不饱和脂肪酸油酸在人体内合成的花生四烯酸，是合成对调节人体生理机能起重要作用的前列 腺素和脑神经的重要成分。不饱和脂肪酸能促进人体对胆固醇和胆酸的排泄，使胆固醇下 降，并有明显的降血脂作用。荞麦的脂肪中含有多种脂肪酸，但油酸和亚油酸占80%左右， 不饱和脂肪酸约占90%。3、荞麦富含芦丁(维生素P)等生物类黄酮和多种维生素芦丁(Vp)具有降低微血管脆性和渗透性，对脑血管硬化、心血管病及增进视力等 具有较好的预防和治疗作用。生物类黄酮对提高人体免疫力等多种生理功能作用已被广泛 证明。而荞麦富含其他谷物基本不具有的芦丁，并且含有十分丰富的维生素Bl和B2等多 种维生素及多种生物类黄酮。4、荞麦具有独特的淀粉特性和丰富的无机矿物质含量现代研究表明，淀粉按消化性可分为快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉三 类。研究发现，荞麦中的淀粉其可消化性较低，并含有对淀粉转化糖起关键作用的α--淀 粉酶和β-淀粉酶的抑制物。因此，荞麦可以作为糖尿病患者理想的补充食物。此外，荞麦的无机矿物质含量亦 十分丰富，其中镁、镉、硒、锌、铁、钾、钙和铜的含量均不同程度高于一般谷物。特别是镁的 含量是小麦和水稻的3-4倍。医学证明，镁对预防动脉硬化、防治高血压具有重要的生理意 义。而镉对增强胰岛素功能，改善葡萄糖耐量，降低血糖，具有重要的作用。可以说，随着现代化医学和食品营养学的发展，在我们目前膳食结构中，增加荞麦 食用量，无疑对我们的健康有益。核桃，又称胡桃，核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15 20克，脂肪 60 70克，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及 胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不 会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋 补品。此外，这些油脂还可供给大脑基质的需要。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体 的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。荞麦分四个品种甜荞、苦荞、翅荞和米荞。世界性荞麦多指甜荞，绝大部分苦荞生 长于四川省凉山州海拔2500米的高寒山区.甜荞麦是一种需肥较多的作物，而苦荞麦多生长在海拔2500米以上的高寒山区， 无害虫侵蚀，不使用化肥、农药，远离污染，纯天然生长。近年来农业、医学及食品营养学等方面的研究表明苦荞麦的营养价值居所有粮 食作物之首，不仅营养成分丰富、营养价值高，而且含有其它粮食作物所缺乏和不具有的特 种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病有预防和治疗功 能，因而受到各国的重视。日本学者研究报导甜荞麦的营养效价指标为80，苦荞的营养效价指标为92 (小 麦为70，大米为50)。苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉，而脂肪却低 于玉米粉。维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的4 M倍，芦丁和叶绿素却为禾谷类 粮食所缺乏。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。苦荞麦含蛋白质9. 3% 14. 9%, 脂肪1.7% 2.8%，淀粉63. 6% 73. 1。与甜荞相比，苦荞的蛋白质高61. 5 %、脂肪高 56. 9%、维生素B2高3. 16倍，维生素P高13. 5倍。苦荞含有10-15%的蛋白质和芸香素，且这些蛋白质粘性差，类似于豆类蛋白质， 其质优于禾本科粮食。含19种氨基酸，人体必需的8种氨基酸均齐且丰富，还含有对儿童 生长发育有重要作用的组氨酸和精氨酸。含丰富的维生素Bi、B2、B6、C、P和胆碱，还有丰 富的无机元素磷、镁、铁、钾、钙、钠。由于荞麦的营养物质含量丰富，因此它对人体有极大的 保健作用，对许多疾病有明显的防治效果。荞麦粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周 炎牙龈出血和胃病荞麦粉的食用形式有制作成糕点、面条，馒头等，核桃除直接食用外，有将核桃加 工成各种糖果，点心，纯核桃乳制品等等。中国专利ZL20091(^653904公开了一种酸奶，包括1000份重量组分的如下原料 坚果50-200份、果肉0-200份、谷物0-200份、蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、稳定剂 0. 5-13. 5份、食用香精0-5份、其余组分为鲜奶，0. 02-0. 08活力单位/每千克乳酸菌发酵。 坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核1 、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏。果 肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟凝胶。谷 物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱、玉米。一种制备酸奶的方法包括原 料乳检验、配料、定容、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏，便于产品的运输和储 存，并保证了加入物质的均勻和完整。未查到以荞麦粉和核桃为原料制备食品的公开技术。
本发明的目的是提供一种荞麦核桃乳制品，本发明的另一目的是提供荞麦核桃乳 的制备方法，本发明的核桃乳，不含糖份，特别适宜低糖食品需求者食用，本产品生产工艺 简单，生产周期短，为核桃及荞粉深加工产品的开发找到一条新途径。技术方案如下荞麦核桃乳，由下述重量百分比原料制备而得荞麦粉15% 20%，核桃仁10% 15%，木糖醇15% 20%，纯净水余量，优选各原料比为荞麦粉19%，核桃仁 13%，木糖醇18%，纯净水50%。荞麦优选苦荞麦，用苦荞麦制备出的荞麦核桃乳，营养更 丰富。所述核桃仁是去除硬壳后的果仁，核桃皮是指紧贴核桃仁表面的皮衣，该皮衣中含有 珍贵的人体所需的营养物质，保留核桃皮后的荞麦核桃乳产品更有益健康，同时节省了核 桃脱皮工艺，生产方法更环保，选择脱皮核桃仁为原料，可使产品外观更纯净。荞麦核桃乳制备方法，按以下步骤制备荞麦粉、核桃仁一磨浆一熬煮一过滤一均质一灭菌一灌装一成品。—、备料荞麦粉，核桃仁，木糖醇，纯净水；二、磨浆荞麦粉和核桃仁混合，加入纯净水后，磨浆，使成为乳状浆液；三、熬煮将上述乳状浆液高温100-12(TC熬煮，30分钟后，加入木糖醇，再熬煮30 分钟；四、过滤将进行熬煮后的浆液进行过滤，取滤液备用；五、均质将浆滤液进行均质，温度为120°C至125°C，时间为30秒；六、灭菌瞬间灭菌工艺；七、灌装，成品。本发明最好选择优质荞麦粉、以苦荞麦粉为最好，优选新上市的核桃仁，本发明的 荞麦粉是指荞麦打磨出的麦粉。步骤三熬煮和步骤四均质工艺是在现有的通用的压力设 备中完成，在均质前，由于设备上安装了板式高温灭菌器，温度可按需要进行调节。均质的 同时也是灭菌的过程，步骤六的灭菌可采用列管高温180°C，是常规工艺，灭菌时间为2 3 秒。本发明的荞麦核桃乳的制备方法中，在罐装前对罐进行了清洗和高温杀菌，加之 本发明的技术方案采用均质灭菌和瞬间灭菌配合完成，在120°C至125°C高温均质灭菌达 到80%的灭菌效果后，再通过180°C列管瞬间灭菌，可达到100%灭菌，罐装后不需再次灭 菌，减少了高温过程，对保留产品营养成份是有利的。经过技术人员多年的研究和探索，特别是对工艺流程和技术条件作了大量的实 验，确定了本发明的技术方案，该方案工业上可行，符合国家行业标准和要求，产品深受市 场欢迎。本发明的荞麦核桃乳，不含糖份，荞麦和核桃都是人体需要的营养价值很高的食 物，特别适宜低糖食品需求者食用，对糖尿病人及三高病人提供新型、健康、补脑、健脑饮 品，本产品生产工艺简单，适用于机械化生产，生产周期短，便于普及推广，为核桃及荞粉为 原料开发新一代产品提供了新的可行性技术。二、磨浆荞麦粉和核桃仁混合，加入纯净水后，磨浆，使成为乳状浆液；三、熬煮将上述乳状浆液高温100°C -120°C熬煮，30分钟后，加入木糖醇，再熬煮 30分钟；四、过滤将进行熬煮后的浆液进行过滤，取滤液备用；五、均质将浆滤液进行均质，温度为120°C至125°C，时间为30秒；六、灭菌瞬间灭菌工艺，采用列管高温180°C，灭菌时间为2 3秒；七、灌装，成品。实施例2、原料苦荞麦粉19 %，核桃仁13 %，木糖醇18 %，纯净水50 %。制备方法同实施例1。实施例3、原料苦荞麦粉16 % 19 %，核桃仁12 % 14 %，木糖醇16 % 18 %，纯净水余量。制备方法同实施例1。实施例4、原料荞麦粉15% 20%，核桃仁10% 15%，木糖醇15% 20%，纯净水 45% 50%。荞麦选择甜荞、苦荞、翅荞和米荞中任一一种荞麦粉或多种荞麦粉的任一量组合。制备方法同实施例1。本发明涉及荞麦核桃乳及其制备方法，为低糖需求者提供了一种高营养的植物蛋白饮品，由重量百分比原料制备荞麦粉15％～20％，核桃仁10％～15％，木糖醇15％～20％，纯净水余量，制备方法备料；磨浆；熬煮100-120℃，30分钟后，加入木糖醇，再熬煮30分钟；过滤取滤；均质，温度为120℃至125℃，时间为30秒；灭菌；灌装，成品。本发明的核桃乳，不含糖分麦，特别适宜低糖食品需求者食用，本产品生产工艺简单，生产周期短，为核桃及荞麦粉深加工产品的开发找到一条新途径。