一种优质油炸咸味核桃仁生产工艺的制作方法[0002]核桃，原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、核桃仁并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。[0003]核桃营养丰富，每100克核桃中，含脂肪50?64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸,蛋白质为15?20克,蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素(维生素B2)、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。[0004]核桃不仅营养丰富，药用价值也很高，核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。核桃中的磷脂，对脑神经有很好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显。
[0005]本发明的目的在于优化当前油炸核桃仁工艺，将核桃仁原料依次通过裹衣桶裹衣溶液裹衣、连续化控温油炸锅油炸、冷却、定型桶炸后裹衣粉裹衣、挑选包装等主要工序，由我司自行研制的油炸生产线制成油炸咸味核桃仁。通过该工艺处理，油在连续化控温油炸之后，会被打入澄清机进行过滤处理，最大程度上降低了过氧化值升高的风险，保证了油炸咸味核桃仁的质量。油炸咸味核桃仁产品包装内残氧量控制在1%以内，产品在无抗氧化齐U、防腐剂等添加剂的情况下，可延长产品的货架期至12个月以上；同时产品中无黄曲霉毒素、沙门氏菌残留，可以提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。[0006]本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了优质油炸咸味核桃仁生产工艺，本发明所采用的技术方案的工艺流程图如下:[0007]原料除杂一筛选分级一提升机一料斗一裹衣筒一油炸锅一冷却一定型筒一挑选带一金属探测器一入库销售
[0008]I)原料除杂。原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验,其中对黄曲霉的检测，欧盟国家实行Oppb标准；非欧盟国家实行< 4ppb的标准。对水分的检测实行< 15%的标准；对过氧化值实行< 0.5meq/kg的标准；对酸价实行< 4.0mg/g的标准,确定合格后方能验收进入仓库。
[0009]2)筛选分级。生产时将大小不均的核桃仁仁原料，根据客户需求，分级成各种标准规格。将核桃仁仁均匀平铺于传送带上，手工挑出坏粒、芽粒、霉粒、虫蛀粒，使分级的核桃仁仁无杂质，达到品质一致的理想效果，保证了进入下道工序的核桃仁仁符合安全生产的标准。
[0010]3)炸前裹衣。核桃仁经提升机，进入料斗，生产全程由可编程逻辑自动控制系统(PLC)控制，进行连续化生产。核桃仁原料始终在传送带上，依次经过裹衣筒、油炸锅、冷却区、定型筒制成油炸咸味核桃仁。核桃仁在裹衣筒里与1%溶液混合3-5分钟，混匀后传送进入油炸锅。
[0011]4)油炸冷却。油炸锅设置温度125°C，油炸时间8分钟，加热方式采用220°C导热油加热。油炸后的核桃仁立即进入冷却区，采用冷风进行冷却处理5分钟。
[0012]5)炸后定型。冷却后的核桃仁再次进入定型筒，加入1%的食用盐充分混匀6分钟。
[0013]6)挑选包装。裹衣后的油炸咸味核桃仁成品依次经过金属探测器、手工挑选带进入包装线。油炸咸味核桃仁采用充氮包装处理，氮气纯度在线监测，保证在99.9%以上，油炸咸味核桃仁产品进行抽检，保证产品包装的残氧量1%以下，方可入库销售。
[0014]根据权利要求1所述的一种油炸咸味核桃仁优质生产工艺，其特征在于所述的裹衣溶液配比是:7 O - 8 0°C热水(8 7 % )、食用盐(7 % )、山梨糖醇(3 % )、黄原胶(2 % )、葡萄糖(1%)。
[0015]本发明的有益效果:将核桃仁原料依次通过裹衣桶裹衣溶液裹衣、连续化控温油炸锅油炸、冷却、定型桶炸后裹衣粉裹衣、挑选包装等主要工序，由我司自行研制的油炸生产线制成油炸咸味核桃仁。通过该工艺处理，油在连续化控温油炸之后，会被打入澄清机进行过滤处理，最大程度上降低了过氧化值升高的风险，保证了油炸咸味核桃仁的质量。油炸咸味核桃仁产品包装内残氧量控制在1%以内，产品在无抗氧化剂、防腐剂等添加剂的情况下，可延长产品的货架期至12个月以上；同时产品中无黄曲霉毒素、沙门氏菌残留，可以提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。而且油炸咸味核桃仁携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养食品。
具体实施例
[0016]本发明所采用的技术方案包括如下步骤:
[0017]原料除杂一筛选分级一提升机一料斗一裹衣筒一油炸锅一冷却一定型筒一挑选带一金属探测器一入库销售
[0018]I)原料除杂。原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验,其中对黄曲霉的检测，欧盟国家实行Oppb标准；非欧盟国家实行< 4ppb的标准。对水分的检测实行< 15%的标准；对过氧化值实行< 0.5meq/kg的标准；对酸价实行< 4.0mg/g的标准,确定合格后方能验收进入仓库。
[0019]2)筛选分级。生产时将大小不均的核桃仁仁原料，根据客户需求，分级成各种标准规格。将核桃仁仁均匀平铺于传送带上，手工挑出坏粒、芽粒、霉粒、虫蛀粒，使分级的核桃仁仁无杂质，达到品质一致的理想效果，保证了进入下道工序的核桃仁仁符合安全生产的标准。
[0020]3)炸前裹衣。核桃仁经提升机，进入料斗，生产全程由可编程逻辑自动控制系统(PLC)控制，进行连续化生产。核桃仁原料始终在传送带上，依次经过裹衣筒、油炸锅、冷却区、定型筒制成油炸咸味核桃仁。核桃仁在裹衣筒里与1%溶液混合3-5分钟，混匀后传送进入油炸锅。
[0021]4)油炸冷却。油炸锅设置温度125°C，油炸时间8分钟，加热方式采用220°C导热油加热。油炸后的核桃仁立即进入冷却区，采用冷风进行冷却处理5分钟。
[0022]5)炸后定型。冷却后的核桃仁再次进入定型筒，加入1%的食用盐充分混匀6分钟。
[0023]6)挑选包装。裹衣后的油炸咸味核桃仁成品依次经过金属探测器、手工挑选带进入包装线。油炸咸味核桃仁采用充氮包装处理，氮气纯度在线监测，保证在99.9%以上，油炸咸味核桃仁产品进行抽检，保证产品包装的残氧量1%以下，方可入库销售。
[0024]根据权利要求1所述的一种油炸咸味核桃仁优质生产工艺，其特征在于所述的裹衣溶液配比是:70-80°C热水(87%)、食用盐(7%)、山梨糖醇(3%)、黄原胶(2%)、葡萄糖(1%)。
[0025]本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。