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一种黄豆酱生产工艺制作方法

  • 专利名称
    一种黄豆酱生产工艺制作方法
  • 发明者
    严国圣
  • 公开日
    2012年10月3日
  • 申请日期
    2012年5月30日
  • 优先权日
    2012年5月30日
  • 申请人
    福建省红太阳精品有限公司
  • 文档编号
    A23L1/24GK102697026SQ20121017585
  • 关键字
  • 权利要求
    1.一种黄豆酱生产工艺,其特征在于其操作方法如下 步骤100将面粉和水按质量比为10 3的比例混合并搅拌均匀,然后蒸熟,再冷却至室温,得到面团,备用; 步骤200将质量比为豆渣水=I I的豆渣和水混合成为清浆,然后用压力设置为IMPa/h的压榨机将所述清浆压榨lh,再将压榨后所得产物蒸熟,冷却至室温,获得豆坯,备用; 步骤300将所述面团和豆坯按质量比I I混合以获得黄豆酱原料,再加米曲霉和黑曲霉至黄豆酱原料中,搅拌均匀,并置于发酵容器中发酵4天,得到酱醅;其中米曲霉、黑曲霉与黄豆酱原料的重量比分别为米曲霉黄豆酱原料=2. OX IO-4 1,黑曲霉黄豆酱原料=l.OXlO—4 I ; 步骤400 往经步骤300处理所得的酱醅中加盐水,继续发酵I个月,得到粗酱体,其中盐水中的盐与酱醅的重量配比为盐酱醅=0. 15 I ; 步骤500 将所述粗酱体翻转一面并搅拌均匀,再通过胶体磨加工以获得成熟酱体,接着往成熟酱体中加配料,然后用夹层锅煮至沸腾,即得黄豆酱;所述配料与成熟酱体的重量比为配料成熟酱体=0.41 I2.如权利要求I所述的一种黄豆酱生产工艺,其特征在于所述配料包括以下质量分数的各成分水20 %,芝麻9 %,砂糖8 %,麻油2 %,味精I. 2 %,变性淀粉0.65%,山梨酸钾0.05%,食用香精香料0. 1% ;其中,配料中的各成分的质量分数均以成熟酱体的质量为基准
  • 技术领域
    本发明涉及一种发酵工艺,尤其涉及一种黄豆酱生产工艺
  • 背景技术
  • 具体实施方式
    一种黄豆酱生产工艺,其操作方法如下步骤100将面粉和水按质量比为10 3的比例混合并搅拌均匀,然后蒸熟,再冷却至室温,得到面团,备用;步骤200 将质量比为豆渣水=I I的豆渣和水混合成为清浆,然后用压力设置为IMPa/h的压榨机将所述清浆压榨lh,再将压榨后 所得产物蒸熟,冷却至室温,获得豆坯,备用;步骤300将所述面团和豆坯按质量比I I混合以获得黄豆酱原料,再加米曲霉和黑曲霉至黄豆酱原料中,搅拌均匀,并置于发酵容器中发酵4天,得到酱醅;其中米曲霉、黑曲霉与黄豆酱原料的重量比分别为米曲霉黄豆酱原料=2. OX IO-4 1,黑曲霉黄豆酱原料=1.0XKT4 I ;步骤400 往经步骤300处理所得的酱醅中加盐水,继续发酵I个月,得到粗酱体,其中盐水中的盐与酱醅的重量配比为盐酱醅=0. 15 I ;步骤500 将所述粗酱体翻转一面并搅拌均匀,再通过胶体磨加工以获得成熟酱体,接着往成熟酱体中加配料,然后用夹层锅煮至沸腾,即得黄豆酱;所述配料与成熟酱体的重量比为配料成熟酱体=0.41 I所述配料包括以下质量分数的各成分水20%,芝麻9 %,砂糖8 %,麻油2 %,味精I. 2 %,变性淀粉0. 65 %,山梨酸钾0.05%,食用香精香料0. 1%;其中,配料中的各成分的质量分数均以成熟酱体的质量为基准,以水为例水的质量为成酱体质量的20%本发明生产出来的黄豆酱产品滋味鲜美,口感独特,产品中的各项指标参数如下①食盐(以氯化钠计)/ (g/100g) 6 ;②氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g) ^0. 45;③总酸(以乳酸计)/(g/100g)2.0 ;④水分<60% (质量分数);产品中的微生物指标如下①大肠菌群/(MPN/100g) ( 30 ;②致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)未检出由上述数据可知,本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准《GB/T24399-2009黄豆酱》及《发酵性豆制品生产许可证审查细则》的质量要求本发明以豆渣、面粉为原料,并使用复合霉菌发酵豆渣,得到风味较佳的酱体,利用豆渣发酵的酱体调配加工制得黄豆酱,拓宽了豆渣的使用范围,同时降低了黄豆酱的生产成本,且本发明具有工艺简单,生产周期短的优点
  • 发明内容
    本发明所要解决的技术问题在于提供一种黄豆酱生产工艺,拓宽了豆渣的使用范围,降低了黄豆酱的生产成本,得到风味较佳的黄豆酱本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的一种黄豆酱生产工艺,其操作方法如下步骤100将面粉和水按质量比为10 3的比例混合并搅拌均匀,然后蒸熟,再冷却至室温,得到面团,备用;步骤200 将质量比为豆渣水=I I的豆渣和水混合成为清浆,然后用压力设置为IMPa/h的压榨机将所述清浆压榨lh,再将压榨后所得产物蒸熟,冷却至室温,获得豆坯,备用;步骤300将所述面团和豆坯按质量比I I混合以获得黄豆酱原料,再加米曲霉和黑曲霉至黄豆酱原料中,搅拌均匀,并置于发酵容器中发酵4天,得到酱醅;其中米曲霉、黑曲霉与黄豆酱原料的重量比分别为米曲霉黄豆酱原料=2. OX IO-4 1,黑曲霉黄豆酱原料=1.0XKT4 I ;步骤400 往经步骤300处理所得的酱醅中加盐水,继续发酵I个月,得到粗酱体,其中盐水中的盐与酱醅的重量配比为盐酱醅=0. 15 I ;步骤500 将所述粗酱体翻转一面并搅拌均匀,再通过胶体磨加工以获得成熟酱体,接着往成熟酱体中加配料,然后用夹层锅煮至沸腾,即得黄豆酱;所述配料与成熟酱体的重量比为配料成熟酱体=0. 41 I进一步地,所述配料包括以下质量分数的各成分水20%,芝麻9%,砂糖8%,麻油2%,味精1.2%,变性淀粉0. 65%,山梨酸钾0. 05%,食用香精香料0. 1%;其中,配料中的各成分的质量分数均以成熟酱体的质量为基准
  • 专利详情
  • 全文pdf
  • 权力要求
  • 说明书
  • 法律状态
专利名称:一种黄豆酱生产工艺的制作方法—种黄豆酱生产工艺豆渣是加工豆制品的副产物,具有丰富的营养价值,目前这些豆渣由专人收购,主要作为饲料的原料,不但利用范围不广,且价格偏低。随着这些豆渣数量的不断增加,若无人收购这些豆渣,则只有当作废料直接倒掉,不仅破坏了环境卫生,也造成极大的浪费。因此,如何将这些豆渣利用起来,节能减排,变废为宝,已成为目前亟待解决的问题。由此可见,目前大豆加工成豆腐后剩的豆渣一般作为饲料或是 垃圾扔掉,不仅破坏了环境卫生,也造成极大的浪费。我国制酱工艺虽然历史悠久,但依然停留在比较落后的水平上,不管是家庭生产还是工厂化生产,均是以大豆和面粉为原料进行加工、发酵。卫生方面较差,同时生产周期长,受季节限制,质量不稳定。
本发明的有益效果在于本发明以豆渣、面粉为原料,并使用复合霉菌发酵豆渣,得到风味较佳的酱体,利用豆渣发酵的酱体调配加工制得黄豆酱,拓宽了豆渣的使用范围。本发明提供了一种黄豆酱生产工艺,将面粉和水混合蒸熟后与经过一系列处理后的豆渣混合,并发酵成酱体,然后将酱体调配加工制得黄豆酱,本发明拓宽了豆渣的使用范围,降低了黄豆酱的生产成本,得到风味较佳的黄豆酱。



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