专利名称：一种香酥鱼片的加工方法鱼是人类非常重要的食物，鱼肉富含维生素和矿物质，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质利用率高且氨基酸计分模式高的特点。随着现代生活节奏的加快，营养、美味、方便的水产食品越来越受到消费者的青睐。我国淡水鱼产量大，深加工程度低，因此研制淡水鱼休闲产品具有重要意义。随着人民生活水平的提高，膨化食品的地位日趋显著。膨化食品具有价格便宜、 保质期长、食用方便、营养丰富、携带方便和节约时间等特点。在我国淡水鱼产量过剩和深加工不足的背景下，虽然政府已加大对水产品开发和研究的力度，但是以淡水鱼为原料开发膨化食品的研究仍然较少。目前我国市场上的膨化食品大多主要以淀粉类为原料，虽有少量水产风味的产品，但主要是靠添加香精形成水产风味，即使添加鱼肉或虾肉其添加量也往往均低于10%，因此纯粹意义上的香酥鱼片产品尚未出现，因此开发此类产品具有较高的现实意义。鱼肉添加量是制约鱼类膨化食品开发的关键，鱼肉添加量大，不利于产品的膨化，影响产品的品质，这也是市场上未见高鱼肉含量膨化食品的一个主要原因，因此开发真正意义的高鱼肉含量的鱼肉膨化食品，具有重要的科学价值。
本发明的目的是提供一种香酥鱼片的加工方法，利用蒸煮、干燥和油炸等技术手段有效解决淡水鱼资源利用率低的问题，开发具有良好风味和质构特性的风味香酥鱼片产品。要解决的技术问题(1)研究合理的产品配方，主要为鱼肉、淀粉、面粉、盐、味精、糖、酵母提取物和膨化剂比例的确定，使得在此配方下产品的色泽、风味和口感最佳，且鱼片膨胀率高，不易碎。(2)研究合理的加工工艺，主要为蒸煮工艺、干燥工艺、油炸工艺的确定。具体的工艺参数包括最佳蒸煮温度与时间、最佳的干燥温度与时间、切片厚度和最佳油炸温度与时间，使得在此工艺下产品的色泽呈金黄色、口感酥脆、香味浓郁且外形光滑完整。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为一种香酥鱼片的加工方法，以新鲜或者冷冻鱼为原料，经预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化和包装步骤制成香酥鱼片，工艺步骤为(1)预处理将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用清水冲洗干净，剖切。(2)采肉将步骤(1)剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉，得鱼肉糜。(3)斩拌在步骤(2)所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料。将称好的辅料 糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用一定比例的水溶解制备成配料液。将鱼肉和配料液斩拌Ι-aiiin混合均勻，然后添加玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s混合均勻，斩拌期间温度必须控制在10°C以下，得鱼浆。香酥鱼片产品配料为鱼肉40%_50%、玉米淀粉30%_50%、面粉10%_20%。上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%。以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计，添加糖 1. 5%-2. 5%、味精 1%-1. 5%、食盐 1%-2%、小苏打 0. 5%-0. 7%、酵母提取物 0. 04%-0. 06%、水 90%-100%ο(4)蒸煮成型将步骤(3)获得的鱼浆转移到蒸煮盘中，于水浴中蒸煮，蒸煮温度为 70-75°C，时间为 10-12min。(5)冷却将步骤(4)煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温。(6)切片将冷却后的鱼块切片，鱼片的厚度为1-1. 5mm。(7)干燥将切片后的鱼片放入50°C干燥室中干燥4_6h至水分含量为8%_10%。(8)油炸膨化将干燥后的鱼片放入180_200°C的油温中油炸12-1 ，将油浙干并冷却。(9)包装将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得产品香酥鱼片。本发明的有益效果(1)产品的鱼肉含量高，营养成分丰富，更有益于人体健康。( 2)产品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁、老少皆宜。(3)产品配方中无增稠剂和乳化剂，成品质感好。(4)产品丰富了市场上鱼肉制品和膨化食品的种类，实现了淡水鱼资源的深加工与应用。


图1香酥鱼片的加工工艺流程框图。

以新鲜鲢鱼为原料，去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。称取鱼肉 40g、玉米淀粉40g、面粉20g、糖1. 5g、味精lg、食盐2g、小苏打0. 5g、酵母提取物0. 06g、水 100mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解，制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混勻后斩拌lmin。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s，直至产品混合均勻，斩拌期间温度控制在10°C以下。将混勻后的鱼浆倒入模具中，放入恒温水浴中蒸煮，在鱼浆的中心温度达到70°C后维持12min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却Ih 至室温。将鱼块切片，鱼片的厚度为1.0mm。把切后的鱼片放入50°C的鼓风干燥箱中干燥 4h。将干燥后的鱼片放入180°C的油温中油炸12s，然后冷却并将油浙干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。实施例2
以新鲜鳙鱼为原料，去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。称取鱼肉 45g、玉米淀粉40g、面粉15g、糖2. 5g、味精1. 5g、食盐lg、小苏打0. 6g、酵母提取物0. 04g、 水95mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解，制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混勻后斩拌lmin。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s，直至产品混合均勻，斩拌期间温度控制在10°C以下。将混勻后的鱼浆倒入模具中，放入恒温水浴中蒸煮，在鱼浆的中心温度达到75°C后维持8min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却池至室温。将鱼块切片，鱼片的厚度为1.5mm。把切后的鱼片放入50°C的鼓风干燥箱中干燥证。将干燥后的鱼片放入200°C的油温中油炸15s，然后冷却并将油浙干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。实施例3
以新鲜鲢鱼为原料，去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。称取鱼肉 50g、玉米淀粉40g、面粉10g、糖2g、味精1. 5g、食盐1. 5g、小苏打0. 7g、酵母提取物0. 05g、 水90mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解，制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混勻后斩拌lmin。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s，直至产品混合均勻，斩拌期间温度控制在10°C以下。将混勻后的鱼浆倒入模具中，放入恒温水浴中蒸煮，在鱼浆的中心温度达到75°C后维持8min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却池至室温。将鱼块切片，鱼片的厚度为1.0mm。把切后的鱼片放入50°C的鼓风干燥箱中干燥他。将干燥后的鱼片放入180°C的油温中油炸12s，然后冷却并将油浙干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。实施例4
以冷冻鲢鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。 称取鱼肉40g、玉米淀粉50g、面粉10g，糖2g、味精1. 5g、食盐1. 5g、小苏打0. 7g、酵母提取物0. 05g、水IOOmL其他操作步骤同实施例1。实施例5
以冷冻鳙鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。 称取鱼肉40g、玉米淀粉45g、面粉15g，糖2. 5g、味精lg、食盐1. 5g、小苏打0. 6g、酵母提取物0. 05g、水IOOmL其他操作步骤同实施例2。实施例6
以冷冻海鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。 其他操作步骤同实施例3。


一种香酥鱼片的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明方法的原料选用新鲜或者冷冻鱼，通过原料鱼预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化、包装步骤制成香酥鱼片。利用本发明加工的产品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁，营养价值高，且本发明工艺简单，是一种利用鱼蛋白的有效途径。