专利名称：一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法蟹是福建海区的主要经济甲壳动物。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民 谤。蟹肉不但味道鲜美，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种微生物和钙、磷、钠、钾、镁及 铁、锌、硒、铜、锰等多种微量元素，对身体有很好的滋补作用，是人们喜欢的水产珍品。近年来，随着居民消费水平的提高，蟹类产品逐渐走上百姓餐桌，由于其味道鲜 美，营养丰富，消费者对蟹的营养和药用价值越来越重视，对蟹类产品的需求量也在逐年增 加，对产品的多样化也提出了新的要求。但由于捕获季节性强，一般在8-12月份，尤其是 8-9月份产量较大，而此时季节气温较高，蟹类具有易腐性，一旦死后，体内的致病菌将大量 繁殖；另外，由于其蛋白质组织中含有较多具有鲜美成分的组氨酸，在脱羧酶的作用下产生 组胺。随着死亡时间的增长，体内积累的组胺越多，当蓄积到一定量的时候就会造成食物中 毒。如果捕获后的蟹类不能及时销售或加工处理，将使其失去营养价值，造成资源浪费，并 造成环境污染。上个世纪80年代末，水产加工企业开始加工切蟹出口。90年代末，蟹肉罐 头成为出口企业的主要加工品种之一，主要出口美国、欧盟等国家，具有很好的经济效益和 创汇能力。蟹肉是用海蟹剥制而成，形态为长短不等的条状或块状，呈淡黄色。然而我们常 会发现蟹罐头制品在加工和贮藏期间肉质软烂、液化，品质下降的现象存在，不仅影响了外 观，而且风味和营养成分也随之发生变化，降低了蟹肉的营养价值。
本发明所要解决的技术问题是提供一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法。该方法能 够有效抑制微生物的生长繁殖，保持肉质弹性和嫩度，制作的蟹肉罐头味道鲜美。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是 一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，该方法包括以下步骤(1)预处理取鲜蟹，用水清洗；(2)减菌化处理将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理，所述臭氧水浓度为 2. 5-3. Omg/L，处理时间为15-20min，鲜蟹与臭氧水的质量比为1:2 4 ；(3)清洗用水清洗蟹，以洗水清净为止，然后浙干；(4)放血取肉将清洗浙干后的蟹置于真空加热机中加热后，开壳放血、取肉，所述真空 加热的条件为真空度0. 06-0. 08 MPa，温度为55_60°C，处理时间15_20min ；(5)保鲜处理将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡15-20min，所述复合处理液为含 有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为 0. 01%-0. 02%,复合磷酸盐的质量百分浓度为0. 3%-0. 5%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与 焦磷酸钠按照质量比为1:1-1.5:1的比例复配，或者六偏磷酸钠与磷酸二氢钠按照质量比 为1:1-2:1的比例复配，或者磷酸二氢钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1-1:1. 5的比例复配；或者六偏磷酸钠、磷酸二氢钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1:1的比例复配； (6)装罐、排气密封、封罐、杀菌冷却、贮藏。进一步地，步骤(1)和(3)中所述用水清洗时，水温为2-10°C。进一步地，步骤(6)中，所述装罐是采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉。进一步地，步骤(6 )中，所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95 V， 排气时间为10-20min。进一步地，步骤(6)中，杀菌冷却时，杀菌公式为15-35-10min/115°C，急速冷却。进一步地，步骤(6)中，贮藏时温度为_20°C _18°C。本发明的方法还可应用于其他贝类、虾类、鱼类等清蒸类罐头产品，能够较好地保 持产品的肉质嫩度。本发明的优点在于
1、本发明采用臭氧水减菌化处理，可以防止原料被微生物污染。臭氧是一种强氧化剂， 能够有效抑制微生物生长繁殖，保证蟹肉的鲜度和品质。2、本发明采用真空加热后开壳放血取肉，利用蟹肉蛋白和蟹血蓝蛋白凝固点的差 异，真空状态下加热使蟹肉蛋白迅速凝固，而血蓝蛋白未凝固而保持液体状态，迅速开壳放 血取肉，可以除尽血蓝蛋白，以避免残留的血蓝蛋白造成后续加工中蟹肉的青变。采用真空 加热相对于传统的常压蒸煮和高温蒸汽闪蒸开壳取肉，处理时间短，温度低，营养成分损失 少，有效保持了肉质的水分、鲜度和嫩度，提高了蟹肉品质。3、本发明采用复合处理液对蟹肉进行浸泡，复合处理液由保水剂复合磷酸盐和生 物防腐剂乳酸链球菌素组成，有效地抑制了微生物的繁殖和污染，提高了产品的持水力，保 证了产品的鲜度、嫩度。4、本发明采用生物防腐剂——乳酸链球菌素(Nisin)对蟹肉进行保鲜处理，能够 有效地抑制微生物繁殖，特别对耐热、产芽孢的肉毒梭菌有强烈的抑制作用。且可降低蟹肉 罐头的杀菌温度，本发明采用杀菌温度为115°C，而传统工艺为121°C ；缩短杀菌时间，本发 明的杀菌时间为60分钟，而传统工艺需90-120分钟。从而保证蟹肉的嫩度，并节省能源， 提高工作效率，延长食品的保质期和货架期。5、本发明采用保水剂复合磷酸盐对蟹肉进行处理，能够有效地提高蟹肉的保水 性，避免蟹肉杀菌后肉质液化、软烂，保证蟹肉的嫩度和品质。具体实施例方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例1
(1)预处理取鲜蟹，用2-10°C水清洗；
(2)减菌化处理将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理，臭氧水浓度为2.5mg/L, 处理时间为15min、鲜蟹与臭氧水的质量比为1:2 ；
(3)清洗臭氧处理后，用2-10°C水清洗蟹，以洗水清净为止；
(4)放血取肉将清洗浙干后的蟹置于真空加热机中加热后，迅速开壳放血、取肉。所 述真空加热的条件为真空度0. 06MPa，温度为55°C，处理时间为20min ；
(5)挑拣分级复选去杂、碎壳。根据加工规格进行挑拣分级；(6)保鲜处理将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡15min，所述复合处理液为含 有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为 0. 015%,复合磷酸盐的质量百分浓度为0. 4%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与焦磷酸钠按 照质量比为1:1的比例混合组成；
(7)装罐采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉；
(8)排气密封、封罐所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95°C，排气 lOmin，趁热立即密封；
(9)杀菌冷却，杀菌公式为15-35-10min/115°C，急速冷却；
(10)装箱、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例2
(1)预处理取鲜蟹，用2-10°C水清洗；
(2)减菌化处理将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理。臭氧水浓度为浓度为 2. 8mg/L、处理时间17min、鲜蟹与臭氧水的质量比为1:3 ；
(3)清洗臭氧处理后，用2-10°C水清洗蟹，以洗水清净为止；
(4)放血取肉将清洗浙干后的蟹置于真空加热机中加热后，迅速开壳放血、取肉。所 述真空加热的条件为真空度0. 07MPa，温度为57°C，处理时间为17min ；
(5)挑拣分级复选去杂、碎壳。根据加工规格进行挑拣分级；
(6)保鲜处理将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡18min，所述复合处理液为含有乳 酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0. 01%, 复合磷酸盐的质量百分浓度为0. 5%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与焦磷酸钠按照质量比 为1.5:1的比例混合组成；
(7)装罐采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉；
(8)排气密封、封罐所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95°C，排气 15min，趁热立即密封；
(9)杀菌冷却，杀菌公式为15-35-10min/115°C，急速冷却；
(10)装箱、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例3
(1)预处理取鲜蟹，用2-10°C水清洗；
(2)减菌化处理将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理。臭氧水浓度为3.Omg/L、 处理时间20min、鲜蟹与臭氧水的质量比为1:4 ；
(3)清洗臭氧处理后，用2-10°C水清洗蟹，以洗水清净为止；
(4)放血取肉将清洗浙干后的蟹置于真空加热机中加热后，迅速开壳放血、取肉。所 述真空加热的条件为真空度0. 08MPa，温度为60°C，处理时间为15min ；
(5)挑拣分级复选去杂、碎壳。根据加工规格进行挑拣分级；
(6)保鲜处理将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡20min，所述复合处理液为含有乳 酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0. 02%, 复合磷酸盐的质量百分浓度为0. 3%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与磷酸二氢钠按照质量 比为1:1的比例混合组成；
(7)装罐采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉；(8)排气密封、封罐所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95°C，排气 20min，趁热立即密封；
(9)杀菌冷却，杀菌公式为15-35-10min/115°C，急速冷却；
(10)装箱、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例4
(1)预处理取鲜蟹，用2-10°C水清洗；
(2)减菌化处理将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理。臭氧水浓度为3.Omg/L、 处理时间20min、鲜蟹与臭氧水的质量比为1:4 ；
(3)清洗臭氧处理后，用2-10°C水清洗蟹，以洗水清净为止；
(4)放血取肉将清洗浙干后的蟹置于真空加热机中加热后，迅速开壳放血、取肉。所 述真空加热的条件为真空度0. 08MPa，温度为60°C，处理时间为15min ；
(5)挑拣分级复选去杂、碎壳。根据加工规格进行挑拣分级；
(6)保鲜处理将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡20min，所述复合处理液为含有乳 酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0. 02%, 复合磷酸盐的质量百分浓度为0. 3%，所述复合磷酸盐为磷酸二氢钠与焦磷酸钠按照质量比 为1:1. 5的比例混合组成；
(7)装罐采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉；
(8)排气密封、封罐所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95°C，排气 20min，趁热立即密封；
(9)杀菌冷却，杀菌公式为15-35-10min/115°C，急速冷却；
(10)装箱、贮藏按照规格装箱后迅速送入_18°C的冷藏库贮藏。实施例5
对照组除了不作复合处理液浸泡的保鲜处理和杀菌时，杀菌公式为杀菌公式 15-70-15min/121 °C外，其它步骤同实施例1。在贮藏12个月后测定制得的蟹肉罐头的各项性能指标，按照如下方法进行蟹肉 性能指标的测定
按照进出口行业标准SN/T2525-2010规定的方法检测蟹肉中的肉毒梭菌含量。按照GB 5009. 3-2010规定的方法测定蟹肉罐头食品中的水分含量。测定结果见表1所示


本发明公开了一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法。该方法包括将鲜蟹清洗后采用臭氧减菌化处理，真空加热后开壳放血取肉，蟹肉置于复合磷酸盐结合乳酸链球菌素复配的处理液中浸泡，装罐杀菌、贮藏等步骤。本发明所述方法能够有效抑制微生物的生长繁殖，保持肉质弹性和嫩度，具有良好的实用价值和应用前景。