专利名称：一种蟹肉罐头的生产方法蟹肉罐头具有特殊的风味和丰富的营养，且保存时间长久，因而深受消费者的喜爱。现有蟹肉罐头的生产方法均采用高温取肉，导致所取得的蟹肉质地硬，缺乏弹性，且容易出现变蓝问题
本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种蟹肉罐头的生产方法。本发明的技术方案如下一种蟹肉罐头的生产方法，包括如下步骤( I)将清洗完毕的原料蟹进行低温热烫；(2)将低温热烫后的原料蟹冷却后破壳取肉；(3)将取出的蟹肉煮熟；(4)将煮熟的蟹肉冷却后罐装，并封罐；(5)将封罐后的蟹肉进行灭菌后，冷却即得成品蟹肉罐头。在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(I)为将清洗完毕的原料蟹用冰冷却后，再用75 85°C的热水进行热烫。在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(3 )为将取出的蟹肉浸泡于EDTA和朽1檬酸的混合溶液中浸泡后煮熟。在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(3)为将取出的蟹肉浸泡于0.oro. 02%EDTA和0. 2 0. 4%柠檬酸的混合溶液中浸泡5 10分钟后煮熟。在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(3)为将取出的蟹肉浸泡于0.01%EDTA和0. 3%柠檬酸的混合溶液中浸泡5 10分钟后煮熟。在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(5)中的灭菌为三阶段温和式杀菌法，具体为第一阶段用1(T12分钟将初始温度升至80°C 85°C，并保温I. 5^3分钟；第二阶段用8 10分钟将温度从80°C 85°C升至100°C 105°C，并保温2. 5 4分钟；第三阶段用I. 5 3. 5分钟将温度从100°C 105°C升至121°C — 123°C，并保温为3^5分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为2 4分钟。在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(5)中的灭菌为三阶段温和式杀菌法，具体为第一阶段用12分钟将初始温度升至80°C 85°C，并保温2分钟；第二阶段用10分钟将温度从80°C 85°C升至100°C 105°C，并保温3分钟；第三阶段用3分钟将温度从100°C 105°C升至121°C— 123°C，并保温为4分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为3分钟。在本发明的一个优选实施方案中，还包括步骤(6):将成品蟹肉罐头于_18°C以下储存。 本发明的有益效果是I、本发明采用低温热烫工艺剥取蟹肉，既使蟹肉得到头道减菌化热处理，又避免了传统高温热烫造成的蟹肉肉质弹性下降、咀嚼性差等问题，让蟹肉具有鲜美的风味和适口的弹性。2、本发明采用EDTA和柠檬酸混合溶液浸泡处理后煮熟，有效解决了蟹肉在加工过程中出现的变蓝问题。3、本发明的灭菌采用三阶段温和式杀菌法，避免了传统的罐头灭菌工艺直接蒸汽加热、气体温度不均匀引起的杀菌不均匀问题，且防止了罐体在高压灭菌过程中产生变形现象。
对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。实施例I( I)将清洗完毕的原料蟹用冰冷却后，去蟹脚，再用75°C的热水进行热烫。(2)将低温热烫后的原料蟹冷却后破壳取肉；(3)将取出的蟹肉浸泡于0. 01%EDTA和0. 3%柠檬酸的混合溶液中浸泡5 10分钟后煮熟;(4)将煮熟的蟹肉冷却后罐装，并封罐；(5)将封罐后的蟹肉通过三阶段温和式杀菌进行杀菌，具体如下第一阶段用8分钟将初始温度升至80°C，并保温2分钟；第二阶段用10分钟将温度从80°C升至100°C，并保温3分钟；第三阶段用2分钟将温度从100°C升至121°C，并保温为4分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为3分钟；冷却后即得成品蟹肉罐头。(6)将成品蟹肉罐头于-18°C以下储存。用本发明的方法生产的蟹肉罐头中蟹中细菌总数< 13 (个/g)，蟹肉嫩度剪切力S40N，蟹肉无变蓝现象；实施例2(I)将清洗完毕的原料蟹用冰冷却后，去蟹脚，再用75 85°C的热水进行热烫。(2)将低温热烫后的原料蟹冷却后破壳取肉；(3)将取出的蟹肉浸泡于0. 02%EDTA和0. 2%柠檬酸的混合溶液中浸泡5 10分钟后煮熟;(4)将煮熟的蟹肉冷却后罐装，并封罐；(5)将封罐后的蟹肉通过三阶段温和式杀菌进行杀菌，具体如下第一阶段用12分钟将初始温度升至85°C，并保温3分钟；
第二阶段用8分钟将温度从85°C升至105°C，并保温4分钟；第三阶段用3分钟将温度从105°C升至123°C，并保温为5分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为3分钟；冷却后即得成品蟹肉罐头。(6)将成品蟹肉罐头于-18°C以下储存。用本发明的方法生产的蟹肉罐头中蟹中细菌总数< 13 (个/g)，蟹肉嫩度剪切力S40N，蟹肉无变蓝现象；
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，SP依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。


本发明公开了一种蟹肉罐头的生产方法。本发明包括如下步骤(1)将清洗完毕的原料蟹进行低温热烫；(2)将低温热烫后的原料蟹冷却后破壳取肉；(3)将取出的蟹肉煮熟；(4)将煮熟的蟹肉冷却后罐装，并封罐；(5)将封罐后的蟹肉进行灭菌后，冷却即得成品蟹肉罐头。本发明采用低温热烫工艺剥取蟹肉，既使蟹肉得到头道减菌化热处理，又让蟹肉具有鲜美的风味和适口的弹性；本发明采用EDTA和柠檬酸混合溶液浸泡处理后煮熟，有效解决了蟹肉在加工过程中出现的变蓝问题；本发明的灭菌采用三阶段温和式杀菌法，避免了传统的罐头灭菌工艺直接蒸汽加热、气体温度不均匀引起的杀菌不均匀问题，且防止了罐体在高压灭菌过程中产生变形现象。