专利名称:浓香型白酒酒糟的摊晾方法传统的浓香型白酒生产过程中,都要经过摊晾工序,也称扬冷,是使出甑的酒糟迅速均勻地冷至入窖温度,并尽可能的促使酒糟的挥发酸和表面水份大量挥发,但不可摊晾过久,以免感染更多的杂菌,摊晾操作极为细致,一般(指四川)要求40min内摊晾完毕入口 ο摊晾操作,传统是在地晾堂、鸭儿棚进行,1960年代中期开始,逐步采用晾糟棚、晾糟床、通风箱及晾糟机等部分机械,代替繁重的体力劳动,并使摊晾时间有所缩短。目前在酿酒生产过程中广泛使用晾糟机,晾糟机的工作原理是行车起调甑桶,将酒糟放出,放上摊晾水;人工用铁铲将酒糟,按一定厚度堆放到摊晾板上;风机从摊晾板下鼓风摊晾酒糟; 在摊晾过程中,工人需用铁铲往复翻糟多次,酒糟传送晾糟机顶,摊晾到适宜温度,通过搅拌与曲药进行混合。晾糟机的操作,要求撒铺均勻,甩撒无疙瘩,厚薄均勻,一般在Icm 3cm之间。使用这种凉糟机人工劳动强度大,自动化程度不高,由于是人工将酒糟放上设备, 因而晾糟席上酒糟的厚薄不勻,导致加进的曲药也不勻,并且晾糟机是输送带配风扇降温的方式,会造成温度不均,这些都会对产品质量产生不良影响。
本发明针对上述现有技术中浓香型白酒摊晾降温方法中存在的缺陷,提供了一种浓香型白酒酒糟的摊晾方法,该方法提高了酒糟入窖温度均勻程度。本发明的技术方案为本发明提供了一种浓香型白酒酒糟的摊晾方法,其工序包括酒糟移入晾糟床-平整酒糟-晾糟-下曲-拌曲-酒糟收堆-酒糟入窖,其中,晾糟工序中,先搅拌使酒糟降温至55-60°C,停止搅拌;后翻动酒糟,使酒糟降温至40-45°C ;之后再次搅拌使酒糟降温至30-35 °C,停止搅拌。优选的,上述酒糟移入晾糟床工序中,酒糟出甑移至晾糟床的时间控制在5分钟以内。更优选的,上述酒糟移入晾糟床工序中,出甑前5分钟,进行打量水,打量水完成后立即起调甑子将酒糟落至晾槽床。优选的,上述平整酒糟工序中,控制酒糟厚度在10-23cm。更优选的,上述平整酒糟工序中控制酒糟厚度为18cm。优选的,上述下曲工序中,曲药一次下完。优选的,上述酒糟收堆工序中,将晾糟床四周酒糟向中间收拢形成4-6个小堆,再收成1个糟堆。本发明的有益效果本发明提供了一种浓香型白酒酒糟的摊晾方法,本发明方法可提高入窖温度均勻程度,可提高入窖水分均勻程度,可提高酒糟可溶性淀粉均勻性以及下曲均勻性以及白酒的摊晾效果,而且劳动强度小。
本发明涉及一种浓香型白酒酒糟的摊晾方法,属于酿酒技术领域。本发明提供了一种能够提高酒糟入窖温度均匀程度的浓香型白酒酒糟的摊晾方法,其工序包括酒糟移入晾糟床-平整酒糟-晾糟-下曲-拌曲-酒糟收堆-酒糟入窖,其中,晾糟工序中,先搅拌使酒糟降温至55-60℃,停止搅拌;后翻动酒糟,使酒糟降温至40-45℃;之后再次搅拌使酒糟降温至30-35℃,停止搅拌。本发明还采用出甄前打量水、不同地温情况下采用不同降温速率、控制晾糟酒糟厚度、入窖前酒糟先收成若干个小堆在形成1个大堆等摊晾方法,采用本发明的摊晾方法,使酒糟温度、酒糟水分、曲药更加均匀,而且劳动强度小。
浓香型白酒酒糟的摊晾方法
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