专利名称：无泥窖浓香型白酒生产方法中国传统白酒采用固态发酵，利用各种粮食为原料，以糠壳等物质作为辅料，在曲药微生物、窖泥微生物及周围环境微生物的共同作用下发生复杂的物理化学变化，形成了中国白酒的独特品质和风格。自新中国成立以来，白酒行业得到了突飞猛进的发展，但固态法酿造工 艺的改进几经周折，却未见大的进展。固态法酿酒工艺一直是众多白酒企业所秉承的传统酿造技艺，受传统思维的影响和科技的局限，大多数人认为浓香型白酒酿造离不开泥窖。而这种以手工操作为主的生产方式，相对应的人员密集、劳动强度大、生产效率低、资源利用率低、食品安全控制难等弊病严重制约了企业的规模化发展。随着用工成本的不断提升、对产品质量一致性的追求以及产业集中度提升后对企业综合竞争力的要求，未来利用最新生物技术，采用大规模的自动化、机械化的生产设备将为酿酒行业发展必由之路。
本发明所要解决的技术问题是提供一种无泥窖浓香型白酒生产方法，不需泥窖即可实现浓香型白酒的生产，且实现了浓香型白酒的酿造过程全机械化生产，可以充分利用酒尾中残存的淀粉、有机酸、醇等酯类物质，所酿制的白酒口感柔和、香味绵长。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种无泥窖浓香型白酒生产方法，该方法包括以下步骤 1)辅助配料制备 将固态法酿造白酒的酒尾的酒度用食用酒精调节至10 20%Vol后，升温至30 35°C，将调节好酒度和温度的酒尾泵入发酵罐中， 向发酵罐中依次添加有机酸和酯化红曲粉，搅拌均匀后保温发酵20 28天，发酵温度控制在32-34°C， 收集发酵成熟的上清发酵液即制得辅助配料； 2)一渣酒醅制备将经浸泡、蒸煮、摊凉后的一定量的粮食加入大曲和清蒸好的糠壳，翻拌均匀后，放入水泥池或不锈钢发酵槽车中用塑料薄膜进行密封，固态发酵18 28天后即制得发酵好的一渣酒醅；
3)将步骤2)制得的发酵好的一渣酒醅取出后装甑，每甑底锅中加入100 180公斤步骤I)制备的辅助配料，控制气压在O. I兆帕以下蒸馏，接出达到质量标准的酒即制得浓香型白酒。步骤I)中有机酸优选为由己酸、乙酸和丁酸组成，己酸、乙酸和丁酸的重量百分比分别为调节好酒度的酒尾重量的5 10%。，I 2%。，O. 5 1%。。步骤I)中，酯化红曲粉的重量百分比为调节好酒度的酒尾重量的为6 8%。
步骤2)中，大曲的重量百分比为粮食重量的10 12%，糠壳的重量百分比为粮食
重量的3 4%。步骤I)中，收集上清发酵液后的固液混合物经固液分离机分离后，收集的液体即为辅助配料，固液分离后剩下的曲渣可留作粮糟串蒸。该方法还包括以下步骤
4)二渣酒醅制备将步骤3)中蒸馏出甑后的一渣酒醅摊凉，视酸度和粘度补加量水后，加入步骤2)中粮食重量10 12%的大曲和步骤2)中粮食重量3 4%的清蒸好的糠壳，拌合均匀，放入水泥池或不锈钢发酵槽车中用塑料薄膜进行密封，固 态发酵18 28天后即制得发酵好的二渣酒醅；
5)将步骤4)制得的发酵好的二渣酒醅取出后装甑，每甑底锅中加入100 180公斤步骤I)制备的辅助配料，控制气压在O. I兆帕以下蒸馏，接出达到质量标准的酒即制得浓香型白酒。粮食优选高粱或五种粮食(五粮重量配比为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米 8%)。步骤5)中，蒸完后的酒糟为丢糟。步骤2)和步骤4)中，固态发酵的温度无需特别控制。调节好酒度的酒尾中含有10 20%的乙醇、大量有机酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等高沸点有机物，为发酵菌提供了碳源和浓香型酒的酸。有机酸由己酸、丁酸和乙酸组成，为形成酯类的前体物质。在发明中用它增加发酵液中酸的浓度，加快酯类物质的合成。酯化红曲粉的作用是利用它的酯化能力，催化有机酸与乙醇反应，生成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等香味物质。食用酒精其乙醇浓度(体积百分比)> 95%，在本发明中用它调节酒尾的酒度，提高酯类物质生成底物乙醇的浓度，在酯化红曲酶的作用下加快酯的生成速度，增加酒的酯含量。本发明提供的无泥窖浓香型白酒生产方法，有益效果如下
I、在传统浓香型白酒发酵工艺上加以改进，通过辅助配料实现了无泥窖的浓香型白酒机械化生产模式，解决了浓香型白酒酿造设备可移动性难度大的问题，实现了酿造过程全自动化的生产模式，降低了劳动强度，提高了生产效率，增加了产量，卫生条件满足清洁生产，可以充分利用酒尾中残存的淀粉、有机酸、醇等酯类物质，所酿制的白酒口感柔和、香味绵长，促进了白酒产业创新发展。2、采用水泥池或不锈钢发酵槽车作为发酵设备，替代了传统白酒生产工艺中的泥窖，无需为窖池养护和窖泥老化费时费力，并且可以实现机械化操作，从而实现浓香型白酒自动化生产。3、在蒸馏步骤中，通过在酒醅蒸馏底锅中加辅助配料蒸馏出口感柔和、香味绵长的白酒，不需经过泥窖发酵，生产出的原酒仍然具备浓香型固有的风味物质和风格特点，符合国家对浓香型白酒的质量标准。利用本发明提供的方法生产出的白酒，其酒液检测平均结果如下表所示


一种无泥窖浓香型白酒的生产方法，它包括以下步骤以酒尾为原料通过升温处理，添加食用酒精、酯化红曲粉、有机酸，经保温发酵20～28天制得辅助配料，一定量的粮食浸泡、蒸煮、摊凉后，加入大曲和糠壳拌合均匀，入水泥池或不锈钢发酵槽车发酵18～28天；发酵成熟的酒醅出池后装甑蒸馏，每甑底锅中加入适量的辅助配料，接出达到质量标准的酒即制得浓香型白酒。本发明是在传统浓香型白酒发酵工艺上加以改进，通过辅助配料实现了无泥窖的浓香型白酒机械化生产模式，解决了传统浓香型白酒工业生产周期长、劳动强度大、卫生条件难以满足清洁生产、生产规模扩大难招工、出酒率低质量指标难提高等一系列问题，促进中国蒸馏白酒产业创新型发展。