专利名称：充气式巧克力组合物及其制备的制作方法充气式巧克力组合物及其制备本发明涉及充气式巧克力组合物及其制备，尤其是稳定的巧克力泡沫组合物及其制备。令人愉悦的口味和优良的质地是巧克力的两个主要特征。在室温下巧克力必须为固体，而在37°C下快速融化在口中以给出柔滑的口感。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力是三种主要口味。在食品工业中，巧克力通常用作包衣。发明人已经研究了用于降低巧克力热值但不减弱由巧克力包衣提供的感觉体验的方式。充气或泡沫巧克力是市场上熟知的产品。实例为雀巢滑板(aero)和Mars Skye棒。制备充气式巧克力的主要方法为(I)通过溶解或在高压下将气体混入其中，之后将巧克力固化，然后快速释放的气池(gas cell)能够锁闭在固体巧克力母体中；(2)将熔融的巧克力连续搅拌成泡沫，然后冷却，所以称为搅打式巧克力(EP I 166 639 Al)。在第一种方法中，在高压下，可以借助于或不借助于搅拌将气体如空气或二氧化碳溶于熔融的巧克力中。在卸压之后，溶解的气体将流出以在巧克力中形成气池，并且在卸压过程期间，如果温度快速冷却至低于巧克力融化温度的话，这些气池将锁闭在巧克力母体中。所述固化的巧克力将保持气池并使制成的巧克力泡沫稳定。然而，所述气池通常是大的，并且充气不容易控制。如果巧克力高于其融化温度，则巧克力泡沫不稳定，并因此通常用于巧克力应用的涂覆、浸涂和滚涂(rolling)不能应用于由这种方法制备的巧克力泡沫。在第二种方法中，将熔融的巧克力搅拌成泡沫，并且将通常需要额外的乳化剂和起酥剂。目前已经发现，在某些条件下，通过仔细挑选乳化剂和充气条件可以将巧克力充气。而且，如果稍后使巧克力融化并再固化，则充气特征在很大程度上保持不受影响。目前已经发现，在高于40C的温度下，某些蔗糖酯能够将巧克力充气。所得到的充气式巧克力能够在巧克力融化的温度下保持稳定。所制成的巧克力泡沫具有肉眼不可见的气泡，其能够为质地、口感、热量降低等添加额外的好处。在融化和再固化之后，它们也应该具有出乎意料地好的稳定性。测丨试和定义 蔗糖酯 通过将蔗糖分子的一个或多个羟基与脂肪酸酯化能够获得脂肪酸的蔗糖酯。所述脂肪酸与一个或多个羟基反应以形成单、二、三或多脂肪酸酯或其混合物。优选地，所述蔗糖酯乳化剂包含混合酯或单一酯(homo-ester)。所述脂肪酸优选选自月桂酸、肉豆蘧酸、棕榈酸、硬脂酸及其混合物。包括L-195 (蔗糖月硅酸酯)、S070 (蔗糖硬脂酸酯)、S-170、S270、S370、S570、S770、S970、S1670、P170 (蔗糖棕榈酸酯)、0170 (蔗糖油酸酯)和B370 (蔗糖山嵛酸酯)等的鹿糖酯由日本东京的三菱化学食品公司(Mitsubish1-Kagaku Foods Corporation)获得。也使用来自Cisterna的SPlO和SP50。巧克力 对于术语“巧克力”，是指黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、调味巧克力、糖皮巧克力、配混巧克力(其由可可固体、非可可脂植物油脂和甜味剂的组合制成)及其混合物。所述巧克力还可以包含内含物如坚果或其片、干水果如葡萄干或其片、饼干及其混合物。然而，巧克力必须保持基本无水。对于术语“基本无水”，是指包含不多于5%，优选不多于3%，更优选不多有1% w/w的水。HLB 值 通过等式HLB = 20*Mh/M给出HLB值，其中Mh为分子亲水部分的分子量，并且M为整个分子的分子量，因此给出0-20的任意标度值。对于脂肪酸酯，HLB = 20 (1-S/A)，其中 S =皂化值 A=脂肪酸的酸数 因此，HLB值O对应于完全疏水分子，HLB值20对应于完全亲水分子。通常的HLB值为: 0-3消泡剂
4-6油包水型乳化剂
7-9润湿剂
8-18水包油型乳化剂 13-15 清洁剂
10-18增溶剂或助水溶物。膨胀率
“膨胀率”是在冰激凌工业中通常使用的充气量度，并以百分比术语定义如下:
膨胀率=(充气之前和之后的重量两者都差/充气后重量)XlOO 其中，充气前后的样品重量是对于给出的相同的固定体积而言。光学显微镜
将光学显微镜用于测量充气式巧克力中的气泡形态。将样品置于载玻片上并用盖玻片覆盖。在Polyvar显微镜(Reichert-Jung有限公司)上获取光学图像。对于泡沫的形态研究，在载玻片和盖玻片之间使用200 Mm的垫片以防止气泡变形。扫描电子显微镜
制备充气式巧克力，通过在制成后将其立即冷却至50°C并将其置于钻有5mm直径凹槽的IOmm直径的铝样品架上以用于低温扫描电子显微镜。然后，将所述样品架立即投入氮浆(nitrogen slush)中，转移至Gatan Alto 2500低温制备室并温热至_90°C以致破裂并涂覆2nm Au/Pd。然后，将所涂覆的样品转移至配置Gatan冷台的Jeol 6301F场发射扫描电子显微镜并在-150°C下检测。在5kV下获得图像。充气式巧克力的稳定性
通过将充气式巧克力样品保持在45°C来研究充气式巧克力在温暖的温度下的稳定性，并在确定的时间点测量固定体积下的重量以获得其膨胀率随时间的变化。还将显微镜图像与充气式巧克力中的气泡的形态变化比较。
一般制备条件
含有乳化剂的巧克力的制备
在温暖的温度下，将具有高融化温度的蔗糖硬脂酸酯(Ryoto S370, S270, S570)与少量熔融的巧克力以大致上1:2左右的重量比充分混合，以制备然后用其他巧克力稀释成最高达总重量500g的淤浆。混合物中Ryoto S370的浓度为0.5重量％_5重量％的范围。在充气之前，将混合物保持在炉中65°C下达至少一小时，以确保所有乳化剂已经溶于巧克力中。对于低融化乳化剂，如L195 (Tm=22°C )，将测定重量的乳化剂加入熔融的巧克力中并很好地搅拌。将混合物保持在炉中45°C左右的温度下，直到乳化剂已经完全溶解。巧克力的充气
在65°C的温度下，以不同的速度(从最低速度I到最高速度7)，使用Kenwood KMX50混合机为蔗糖硬脂酸酯(S270、S370和S570)进行充气一定时间(5 min-20 min)。将充气混合物保持在温暖的温度(40-50°C)下或冷却至室温。对于L195，在30°C _45°C的温度下将含有L195的巧克力混合物充气。还将搅乳器(whisk)法(Krupp手动搅乳器)应用于将巧克力充气。在搅乳法中，在炉中的烧杯(400ml)中制备IOOml的巧克力混合物。在确定的温度下，将最大速度用于将巧克力充气5分钟以获得充气式巧克力。发明概沭
在本发明的第一方面，提供了充气式巧克力组合物，该充气式巧克力组合物的膨胀率为40%-200%，优选大于50%，更优选大于60%，其含有1-10%，更优选1_5% w/w的至少一种HLB值最高达9的蔗糖酯。更优选地，HLB值大于1，甚至更优选地，HLB为3_8。甚至更优选地，HLB值为4-8。优选地，80%的累积面积加权的尺寸分布(cumulative area weighted sizedistribution)为低于100 μ m,优选低于90 μ m,更优选低于80 μ m,最优选低于60 μ m。优选地，95%的累积面积加权的尺寸分布为低于125 μ m，优选低于100 μ m。优选地，99%的累积面积加权的尺寸分布为低于150 μ m。优选地，所述巧克力组合物为基本无水。优选地，充气式巧克力组合物的膨胀率是稳定的。意味着当将所述组合物保持在至少40°C的温度下时，在24小时的时间内，该组合物的膨胀率降低不多于20%，优选不多于10%，最优选不多于5%。例如，当将稳定的膨胀率定义为降低不多于20%的那种时，200%的初始膨胀率仅能够降低至180%，超过降低至180%是不稳定的。因此，目前已经提供了巧克力组合物，以体积计，其热值低于未充气式巧克力组合物，因为一定比例体积的充气式巧克力组合物含有气体。这样的巧克力组合物的进一步的优点为不同的感觉效果，即由于存在气泡这样的组合物优于未充气式巧克力组合物，气泡在食用该组合物时在舌头上爆裂。稳定的巧克力泡沫组合物的特定优点是气泡对于人肉眼不可见，并因此不会从该巧克力组合物的可视外观消失。当将所述组合物用于提供包衣时尤为重要。另一个重要的优点是在再融化后保持该膨胀率。由于巧克力组合物通常以固体形式供应并在使用之前即再融化，因此是重要的。这个优点排除了使用者恰在使用之前将巧克力组合物充气的需要，节省了设备成本和时间。通常，再融化过程中的膨胀率损失小于10%。在本发明的第二方面，提供了用于制备稳定的巧克力充气组合物的方法，该方法包括以下步骤:
(a)提供了本发明第一方面的巧克力组合物，其中含有至少一种蔗糖酯的的巧克力组合物在该至少一种蔗糖酯的融化温度与高于该至少一种蔗糖酯融化温度30°C、优选20°C、更优选15°C、最优选10°C之间的温度下融化；然后
(b)在40°C与高于所述至少一种蔗糖酯的融化温度30°C、优选20°C、更优选15°C、最优选10°C之间的温度下将所述巧克力组合物机械充气到期望的膨胀率，从而制备充气式巧克力组合物；并然后
(c)任选冷却所述充气式巧克力组合物。术语“机械充气”排除了使用推进剂如一氧化二氮的充气方式。优选地，使用高速搅拌器、高速搅乳器或匀浆器将巧克力组合物机械充气。发明的具体描述
在下文的实施例中将进一步描述本发明。实施例1和2
在65°C下，将蔗糖硬脂酸酯(可购自日本东京三菱化学公司的Ryoto S370(70%蔗糖硬脂酸酯;融化温度511:，并且!0=3))与50 g巧克力(由Barry Callebaut (UK)有限公司提供的黑巧克力)充分混合以制备淤浆，然后用其他巧克力将该淤浆稀释成最高达总重量500g。混合物中Ryoto S370的浓度为1.5重量％或3重量％。在65°C下，将该混合物搅拌一小时，之后在65°C的温度下，以最大速度(速度7)使用Kenwood KMX50混合机进行充气5分钟。然后，将该充气混合物冷却至室温，并在再融化之前和之后，在室温下测量它们的膨胀率。观察到，在再融化之后保持了膨胀率。将结果总结于表I中。表1:在黑巧克力中，1.5重量%-3.0重量%的Ryoto S370 (蔗糖硬脂酸酯)。


本发明涉及充气式巧克力组合物，其膨胀率为40%-200%，优选大于50%，更优选大于60%，其中该充气式巧克力组合物含有1-10%，更优选1-5%w/w的至少一种HLB值低于9的蔗糖酯。