专利名称：一种咖啡风味巧克力及其制作方法巧克力作为一种糖果制品，其营养和功能正逐渐得到越来越多消费者的重视，较 多的研究指出，巧克力是一种健康食品，除了能为人体提供能量和营养外，还能预防心血管 疾病，缓解过敏和风湿症状。美国哈佛医学院研究表明，巧克力对防癌、提高记忆力、防治胃 溃疡都有意想不到的效果，巧克力还能抑制胃肠道的有害细菌。巧克力富含多酚、黄酮醇， 多酚含量要比绿茶、葡萄酒高。多酚、黄酮醇类物质具有抵抗炎性介质过氧化亚硝酸盐的作 用，是常见的自由基清除剂，能够较好的保护机体免受氧化损伤，还可以延长体内其他抗氧 化剂，如维生素E、维生素C的作用时间；同时能促进血管舒张，降低血块凝聚，减少血管堵 塞，降低血压，减少心脏病发作和中风的危险。巧克力中这些对人体有益的化学成分，还能 促进大脑血液流动，防止痴呆；咖啡具有抗氧化、延缓衰老和促进新陈代谢作用；黑芝麻含 有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、大豆磷脂、钙、铁、铬等营养成分，含 有的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的作用参与下，能加速人体的代谢功能；黑 芝麻含有的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分，黑芝麻含 有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用；黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36. 1 克、脂肪15. 9克、膳食纤维10. 2克、碳水化合物23. 3克、钙2M毫克、镁243毫克、钾1377 毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素Bp B2, C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒 等，黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。巧克力在中国的需求十分强劲，每年以25%的比例上升。目前市场上的巧克力 产品多为牛奶巧克力、纯巧克力和代可可脂巧克力，产品风味比较少，而特色风味的巧克力 产品更是罕见，难以满足市场对巧克力产品多样化、低糖化和功能化的需求；特色风味巧克 力，同时结合了咖啡、黑豆、黑芝麻和可可等的风味和功能，使产品具有巧克力和咖啡、黑豆 和黑芝麻的风味，风味更加多样，功能更加丰富，产品附加值更高，也满足了市场对巧克力 产品低糖化、功能化和风味多样化的需求，具有广阔的市场前景。
针对上述情况，本发明的目的是提供一种咖啡风味巧克力，本发明的另一目的是 提供一种咖啡风味巧克力的制作方法。它既具有可可、咖啡、黑豆和黑芝麻的协调风味，又 能增强巧克力产品的功能性，是一种理想的健康食品。一种咖啡风味巧克力，其原料包括，可可脂、可可粉、乳粉、咖啡、黑豆、黑芝麻、大豆磷脂、香兰素。一种咖啡风味巧克力，其原料包括，可可脂30-60 %、可可粉10-40 乳 粉10-30 %、咖啡3-8 %、黑豆2-4 %、黑芝麻2-4 %、大豆磷脂0. 01-0. 05 %、香兰素0. 0001-0. 01%。所述的咖啡风味巧克力，其原料还可以包括，蔗糖0-25%。所述的百分数均为质量百分数。一种咖啡风味巧克力的制作方法，包括如下步骤(1)选用没有生霉生虫、无异味的黑豆，120-150°C烘烤5-15min熟化生香，干法粉 碎，过80目筛，得黑豆粉，备用；(2)选用没有生霉生虫、无异味的黑芝麻，110-130°c烘烤5-15min熟化生香，干法 粉碎，过80目筛，得黑芝麻粉，备用；(3)咖啡选用速溶咖啡粉或者焙炒咖啡干法粉碎咖啡粉，过80目筛，备用；(4)选用优质无异味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素，备用；(5)将可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素混合精磨制备巧克力基料，备用；(6)称取上述备用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度< 20um，然后与巧克 力基料混合，加入大豆磷脂和香兰素，将混合物进行精磨6-10小时；(7)精磨后的混合物料进行调温、保温和精炼10-14小时，然后浇注到各种形状的 模具中，或者浇注到已冷却成型的巧克力外壳中，芯体含量50-80% ；(8)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，制成咖啡风味巧克力食品。所述步骤(7)中，调温过程为第一阶段从33°C升温至48°C ；第二阶段从48°C冷却至30°C ；第三阶段从30°C回升至32°C ；保温过程为32 °C。经过上述调温过程，有利于可可脂晶型的稳定，经过调温工艺过程，可使巧克力中 可可脂保持稳定晶型，降低由于可可脂迁移而引起的巧克力“起霜”现象；改善巧克力质构， 使巧克力制品具有良好的风味协调性和稳定性；尤其有利于发挥本发明巧克力中独有的咖 啡、黑豆和黑芝麻风味。本发明的有益效果采用可可脂、可可粉、乳粉、咖啡、黑豆、黑芝麻、大豆磷脂和香 兰素为原料，通过原料准备、烘烤熟化生香、粉碎、研磨、混合、精磨、调温、精炼、浇注、冷却 成型和包装等操作步骤制备咖啡风味巧克力，它显著增强了巧克力中的咖啡香、黑豆香和 黑芝麻香，风味更佳，功能性更加丰富，是巧克力食品中的新类型，是一种具有特色咖啡风 味的健康食品。保温过程为32 °C。实施例3可可脂43. 95 %、可可粉10 %、乳粉30 %、咖啡5 %、黑豆3 %、黑芝麻3 %、大豆磷 脂0. 04%、香兰素0. 01%、蔗糖5%0(1)选用没有生霉生虫、无异味的黑豆，150°C烘烤5min熟化生香，干法粉碎，过80 目筛，得黑豆粉，备用；(2)选用没有生霉生虫、无异味的黑芝麻，130°C烘烤5min熟化生香，干法粉碎，过 80目筛，得黑芝麻粉，备用；(3)咖啡粉选用速溶咖啡粉，过80目筛，备用；(4)选用优质无异味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素，备用；(5)将可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素混合精磨制备巧克力基料，备用；(6)称取上述备用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度< 20um，然后与巧克 力基料混合，加入大豆磷脂、香兰素和蔗糖，将混合物进行精磨6小时；(7)精磨后的混合物料进行调温、保温和精炼14小时，然后浇注到各种形状的模 具中；(8)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，脱模包装制成咖啡风味巧克力食品。所述步骤(7)中调温过程为第一阶段从33°C升温至48°C ；第二阶段从48°C冷却至30°C ；第三阶段从30°C回升至32°C ；保温过程为32 °C。
本发明涉及一种咖啡风味巧克力及其制作方法。黑豆和黑芝麻经过烘烤、粉碎和研磨，与咖啡粉和蔗糖混合后精磨，混入巧克力基料中制备风味巧克力，或者加入巧克力内浆中混合后制取巧克力内芯，然后注入巧克力外表层中制备高档风味巧克力。它既保持了巧克力的基本风味，同时融入了咖啡、黑豆和黑芝麻的风味，使产品具有咖啡香、豆香和芝麻香，不但保持了巧克力的基本功能，同时增加了咖啡、黑豆和黑芝麻中的活性物质和营养成分。