一种黄米年糕及其制备方法 【技术领域】。 [0002] 年糕是一种具有悠久历史的半方便性米制品，能够用于制作年糕的原料主要有糯 米、粳米、杂粮等，随着社会的发展，各种新式年糕层出不穷，以满足人们日益增长的消费需 求。 [0003] 黄米又称黍、夏小米、黄小米，是糜子或黍子去皮后的制成品，因其颜色发黄，故统 称为黄米。黄米的综合价值高于小麦和大米，黄米富含蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元 素等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。以黄米为原料制成的年糕口感绵软香甜，传 统的黄米年糕制备方法是将黄米磨成粉后与水按质量比1:0. 3-0. 6的比例调成稠浆糊，并 加入红小豆、白糖等，然后在蒸笼中蒸熟，蒸熟后反扣在案板上现吃现切。但按传统工艺制 作的黄米年糕，储放期间块型粘结性差，不成团易散，食用前进行加热，热后糕体变得太软， 几乎很难成型，且可塑性差，食用时粘口、粘牙，长时间放置易开裂。

[0004] 针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种黄米年糕及其制备方 法，该黄米年糕易消化、不粘牙、入口柔软、软硬适中，且长时间放置后不开裂。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
[0006] -种黄米年糕，是由以下重量份的原料制成：黄米粉100份，土豆淀粉0. 5-1份，木 薯淀粉〇. 5-1份，可得然胶0. 3-0. 7份，白糖10-20份，大枣10份，水30-34份。
[0007] 优选的，该黄米年糕，是由以下重量份的原料制成：
[0008] 黄米粉100份，土豆淀粉0. 8份，木薯淀粉0. 8份，可得然胶0. 6份，白糖15份，大 枣10份，水32份。
[0009] 所述黄米粉是由黄米经水浸泡后，湿粉碎，过80-120目筛得到。
[0010] 该黄米年糕的制备方法，包括以下步骤：
[0011] (1)将水浸泡后的黄米滤干，湿粉碎成黄米粉；浸泡时间为3-5小时，（具体以手 捻即碎为宜）；
[0012] (2)将可得然胶加水制成可得然胶水分散液；
[0013] (3)将步骤⑴制备的黄米粉、步骤⑵制备的可得然胶水分散液、土豆淀粉、木薯 淀粉、白糖混合，搅拌成浆状物；
[0014] (4)向步骤（3)的浆状物中掺入大枣，然后计量装碗或模具中，入笼熏蒸至成型；
[0015] (5)冷却后装入耐高温袋中，抽真空封口，远红外消毒，即得。
[0016] 步骤⑴中，粉碎后的黄米粉能通过80-100目筛；
[0017] 步骤（4)中，入笼熏蒸的温度为140_160°C，优选为150°C，时间为3-4小时；
[0018] 步骤（5)中，远红外消毒时间为30分钟。
[0019] 本发明主要目的在于解决传统的黄米年糕加热前难成团，加热后存在难消化、粘 口、粘牙、形体太软、热塑性差的问题，通过在原料组方中加入土豆淀粉、木薯淀粉和可得然 胶，有效解决了上述问题。其中，土豆淀粉和木薯淀粉，加热后具有较高粘度，起到增稠剂作 用，可解决年糕未加热之前因没有粘度较难成团的问题；在黄米年糕熏蒸过程中，土豆淀粉 和木薯淀粉可吸热膨胀，吸收多余的水分，增加黄米年糕的口感，食后更易消化。土豆淀粉 和木薯淀粉能和胃调中、健脾益气，对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益。
[0020] 可得然胶（curdlan)，台湾地区又称卡德兰胶，是一种新型生物高分子聚合物，由 于该高聚物具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，故又称作热凝胶。可得然胶的水分散 液被加热到80°C以上后可形成热不可逆性的高位凝胶胶体，且高位凝胶体在进行高温杀菌 后凝胶结构强度增强，当黄米年糕进行150°C高温熏蒸时，添加的可得然胶形成高位凝胶， 在年糕中起到骨架作用，从而改善年糕热时太软、可塑性差、粘口、粘牙的问题。
[0021] 本发明的有益效果：
[0022] 本发明制备的黄米年糕，通过加入土豆淀粉、木薯淀粉，利用土豆淀粉和木薯淀粉 在低温状态下的增稠、粘结、保水作用，有效解决了传统工艺制备的黄米年糕存放过程中 出现的难成团、易开裂的问题；通过加入可得然胶，利用可得然胶高温形成凝胶的固化性 能，有效解决了年糕加热后粘口、粘牙、热时可塑性差等问题；本发明制备的黄米年糕易消 化、不粘牙、入口柔软、软硬适中，且长时间放置后不开裂。


[0023] 下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为 了解释本发明，并不对其内容进行限定。
[0024] 实施例1
[0025] -种黄米年糕：
[0026] 配方为：黄米粉100千克，土豆淀粉0. 6千克，木薯淀粉0. 6千克，可得然胶0. 4千 克，水32千克，白糖15千克，大枣10千克。
[0027] 制备方法：
[0028] 将黄米用水浸泡后滤干，再湿粉碎成黄米粉；将可得然胶与水混合搅拌均匀，得到 可得然胶水分散液；将黄米粉、可得然胶水分散液、土豆淀粉、木薯淀粉、白糖混合均匀，搅 拌成浆糊状，向其中加入大枣，搅拌均匀，制备成馅料，将馅料装入模具，放入蒸笼中，150°C 熏蒸3小时，冷却后再装入耐高温袋中抽真空封口，远红外消毒30min，最终制得成品。
[0029] 本实施制备的黄米年糕热态时硬度尚可，冷时切片不散但掉渣，热后枣香袭人、入 口柔软不粘牙、软硬适中、易消化、长时间放置不开裂。切成片状可烤可煎可炸，且口感软 和，味道更佳，长食不厌。
[0030] 实施例2
[0031] 一种黄米年糕
[0032] 配方为：黄米粉100千克，土豆淀粉0. 8千克，木薯淀粉0. 8千克，可得然胶0. 6千 克，水32千克，白糖15千克，大枣10千克。
[0033] 制备方法：
[0034] 将黄米用水浸泡后滤干，再湿粉碎成黄米粉；将可得然胶与水混合搅拌均匀，得到 可得然胶水分散液；将黄米粉、可得然胶水分散液、土豆淀粉、木薯淀粉、白糖混合均匀，搅 拌成浆糊状，向其中加入大枣，搅拌均匀，制备成馅料，将馅料装入模具，放入蒸笼中，150°C 熏蒸4小时，冷却后再装入耐高温袋中抽真空封口，远红外消毒30min，最终制得成品。
[0035] 本实施例制备的黄米年糕热态时硬度更好，冷时切片不散不掉渣，热后食用口感 更绵，不粘牙，入口柔软，易消化、甜味适中，常温可放置更长时间不开裂。
[0036] 实施例3
[0037] 一种黄米年糕
[0038] 配方为：黄米粉100千克，土豆淀粉0. 5千克，木薯淀粉1千克，可得然胶0. 3千 克，白糖20千克，大枣10千克，水34千克。
[0039] 制备方法同实施例1，不再赘述。
[0040] 实施例4
[0041] -种黄米年糕
[0042] 配方为：黄米粉100千克，土豆淀粉1千克，木薯淀粉0. 5千克，可得然胶0. 7千 克，白糖10千克，大枣10千克，水30千克。
[0043] 制备方法同实施例1，不再赘述。
[0044] 效果试验：
[0045] 将本发明实施例1-4制备的黄米年糕和传统工艺制备的黄米年糕（将100千克黄 米粉与30千克水混合、调成稠浆糊，并加入2. 2千克红小豆、10千克白糖，然后在蒸笼中蒸 熟），从加热前的成型状态、加热后的的粘牙程度、入口的软硬度，以及放置5天、10天后的 开裂状态进行比较，结果见表1。
[0046] 表1本发明制备的黄米年糕与传统工艺制备的黄米年糕比较结果
[0047]