一种扬州炒饭的加工工艺的制作方法扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即 蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步 创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终 于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌 售此美食,颇受欢迎。扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、 “月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。扬州蛋炒 饭,从其选料上看,主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗干净,略 浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时,将辅料 炒成带卤汁的浇头,卤汁中加些酱油称之为(牙色炒),不加酱油称之为(白炒),盛装上席又 用名瓷,有道是“美食又美器”。[0003]在本世纪初期,扬州炒饭具有了自己的标准,其内容为:以上白籼米、草鸡蛋为主 料;配料包括水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜 笋、青豆;调料包括香葱末、湖虾籽、精盐、绍酒、鸡清汤、色拉油等。[0004]但该标准中采用籼米作为主料,尽管确保了饭粒“粒粒松散”,但使得粘性较低,品 尝时“松硬有度”的口感不足。[0005]
本发明针对以上问题,提供了一种能优化进食时的口感的扬州炒饭的加工工艺。[0006]本发明的技术方案是:所述扬州炒饭包括主料、配料和调料,主料包括米饭和鸡 蛋,所述米饭通过以下步骤制得:1)、取粳米加水煮制为粳米饭;煮熟后,随即将粳米饭划松、置入筛盘中急速冷却至 20-25 °C,待用;2)、取籼米加水煮制为籼米饭;煮熟后,随即将籼米饭划松、置入筛盘中在室外背阴处 冷却至25-30°C,待用;
3)、取将步骤I)制得粳米饭I份和步骤2)制得的籼米饭2-5份置入容器中均匀搅拌, 制得所述米饭。
[0007]将所述扬州炒饭制得后,冷却、分装,制得速食扬州炒饭。
[0008]本发明改变了现有技术中采用单一稻种(米种)烹制扬州炒饭,进而使得进食扬州 炒饭时口感、嚼劲单一的现状。利用粳米的粘性,增加了炒饭在进食时的松软感;同时粳米 的粘性在确保扬州炒饭“粒粒松而不散”,饭粒间既具有一定的粘性,又不至于相互粘黏。在 “松硬有度”方面,由于粳米和籼米硬度的差异,形成了有层次的口感和嚼劲。
1)、取粳米加水煮制为粳米饭;煮熟后,随即将粳米饭划松、置入筛盘中急速冷却至 20-25°C,待用;急速冷却一般采用冷风机、电风扇等风冷电器,将粳米饭在0.5-2小时内冷 却至目标温度;这样做的好处是避免在一次加工时将粳米饭完全糊化,粘度过大;保留下 道炒制工序时的粘度特性;
2)、取籼米加水煮制为籼米饭;煮熟后,随即将籼米饭划松、置入筛盘中在室外背阴处 冷却至25-30°C,待用;
3)、取将步骤I)制得粳米饭I份和步骤2)制得的籼米饭2-5份置入容器中均匀搅拌, 制得所述米饭。
[0010]在将前述米饭制作好以后,按照现有技术的工艺(如扬州炒饭标准)烹制(此处不 再赘述);
将所述扬州炒饭制得后,在无菌环境中冷却至10-20°C、分装(可以采用真空包装),制 得速食扬州炒饭。
一种扬州炒饭的加工工艺制作方法
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