专利名称：一种枇杷罐头的加工方法—种枇杷罐头的加工方法技术领域 本发明属于食品加工冷杀菌技术领域，具体涉及一种枇杷罐头的加工方法。 枇杷(iZrijaponica Lindl.),又名芦橘、金丸、芦枝,是蔷薇科枇杷属植物，因形似琵琶而得名。枇杷果实肉质柔软多汁，酸甜适度，营养丰富，含有大量的碳水化合物、维生素以及多种矿物质，具有润肺、止咳、清热、健胃等作用，是一种深受消费者欢迎的保健水果。枇杷的采收期短，为每年的4月到6月，采后果实生理活动旺盛，极易腐烂变质，不耐贮运，因此枇杷通常被加工为罐头食品以延长其贮藏期。传统的枇杷罐头杀菌方法为热力杀菌，热杀菌虽然能保证食品在微生物方面的安全性，但是却会破坏食品中对热敏感的营养成分，影响产品的质构、风味等。经过热杀菌的枇杷罐头营养损失、风味改变，质地软化，降低了其商品价值。同时，目前枇杷罐头普遍采用的玻璃罐、金属罐包装在热杀菌过程中传热慢，杀菌时间长，能耗大。产品流通时极易破损和产生锈斑污染，给人们运输、携带带来许多不便。超高压技术(ultra-high pressure processing,UHP)属于食品冷加工方法,被认为是一种很有前景的绿色加工方法。它是指利用IOOMPa以上的静压力、在较低的温度下作用适当的时间，引起食品成分非共价键(氢键、离子键和疏水键等)的破坏或形成，使食品中的酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化等，从而达到食品杀菌、保藏和加工的目的。超高压处理是一个物理过程，对于食品中的维生素、色素和风味物质等无明显影响，在食品贮藏保鲜、风味改良甚至改善食品组织结构、功能特性等方面具有广阔的市场前景。超高压处理对包装材料有一定的选择性。超高压技术是将包装好的食品放置在以液体(通常以水作为传压介质)作为传压介质的高压容器内，对食品进行超高压处理。高压容器内的液体随着压力的增大，体积减小，在压力释放后又恢复到加压前的体积。因此，超高压处理食品的包装材料应能承受住体积的变化。金属罐和玻璃罐由于它们的不可逆性变性和容易破碎等特点而不适用于超高压食品的包装。塑料软包装材料具有足够的柔软性和弹性，被广泛地应用于超高压处理食品的包装。
本发明的目的在于提供一种既可实现枇杷罐头的软包装，又能保证枇杷果肉原有风味和质地的枇杷罐头的加工方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案 新鲜枇杷经去核、去皮、预煮、装袋、灌糖后进行真空包装，置于超高压容器中，在压力300 600MPa、介质温度20 30°C和保压时间5 30分钟条件下，进行I 3次加压、保压和泄压的循环过程对枇杷罐头进行超高压处理，得到枇杷罐头。所述预煮的步骤为将去核、去皮后的枇杷果肉置于85°C 90°C的预煮液中预煮5 lOmin，预煮后用冷水迅速冷却；所述预煮液为质量浓度为0. 1% 0. 5%的柠檬酸溶液。所述灌糖的步骤为按固形物含量> 40%灌注糖水，糖水浓度为24% 28%。所述装袋是将预煮后的枇杷果肉装入真空包装袋中，所述真空包装袋为软包装材料，包括聚乙烯塑料袋、聚丙烯塑料袋、铝箔袋。本发明利用超高压技术对枇杷罐头进行冷杀菌，以克服传统热杀菌技术的不足，实现枇杷罐头常温杀菌，保持枇杷果肉原有质地、营养和风味，同时采用软罐头包装形式，避免了玻璃罐头和金属罐头易破损，易产生锈斑污染等缺点，生产、包装、储运、食用方便。本发明的显著优点在于 (I)本发明用软罐头包装替代金属和玻璃罐包装，包装材料体积小、质量轻，节省空间，生产、包装、储运方便。(2)软包装枇杷罐头密封性好，便于携带，开罐简单、安全、省时。 (3)本发明用超高压技术替代传统热杀菌技术，超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，杀菌均匀、瞬时、高效，杀菌效果好，可以使枇杷罐头达到商业无菌要求。(4)超高压杀菌技术属于食品冷杀菌技术，与传统热杀菌处理技术相比，无异味产生，能保持枇杷果肉原有的质地、风味、营养成分等。(5)超高压杀菌技术操作容易，耗能低，安全无污染，是一种优质高效的杀菌技术。 (1)原料选择选择无机械损伤、无病虫害，形态完整，肉质致密，甜酸适口，八九成熟的新鲜枇杷；
(2)去核、去皮将枇杷摘柄后经85°C 95°C热烫30s 60s，以果皮易剥落为宜。热烫后用冷水迅速冷却，去核、去皮；
(3)预煮将枇杷果肉在低浓度柠檬酸预煮液中预煮5 lOmin，以达到杀酶的目的，预煮后用冷水迅速冷却；
(4)装袋将枇杷果肉称重后装入真空包装袋中；
(5)灌糖液按固形物含量>40%灌注糖液；
(6)真空包装用真空包装机进行密封包装，抽真空时间和热封时间依加料量而定，在防止糖液喷出的情况下选择最适宜参数；
(7)超高压处理将真空包装好的枇杷罐头置于超高压容器中进行超高压杀菌处理；
(8)保温检验在37°C保温七天后检验得到成品。所述枇杷罐头为采用真空包装袋真空密封包装的软包装枇杷罐头。所述真空包装袋是指聚乙烯塑料袋、聚丙烯塑料袋、铝箔袋等软包装材料。步骤(7)中所述的超高压处理为压力300 600MPa、介质温度20 30°C、保压时间5 30分钟、保压方式为I 3次加压、保压和泄压的循环过程。以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。实施例I
(1)原料选择选择无机械损伤、无病虫害，形态完整，肉质致密，甜酸适口，九成熟的新鲜枇杷；
(2)去核、去皮将枇杷旋转摘柄，避免伤及果肉。在90°C热水中热烫30s 60s，以果皮易脱落为宜。热烫后用冷水迅速冷却，去核、去皮，应注意去除枇杷果肉内层膜，避免变色和苦味发生；(3)预煮将枇杷果肉在90°C、浓度0.2%柠檬酸预煮液中预煮8min，以达到杀酶的目的，预煮后用冷水迅速冷却；
(4)装袋将枇杷果肉称重后装入真空包装袋中；
(5)灌糖液配制浓度为28%的糖液，按固形物含量50%灌注糖液；
(6)真空包装选择合适参数，采用真空包装机进行密封包装；
(7)超高压处理将枇杷罐头置于超高压容器中进行超高压处理，处理压力600MPa、介质温度25°C，I次连续加压，保压15分钟后泄压，完成对产品的杀菌；
(8)保温检验在37°C保温七天后检验得到成品。实施例2
(1)原料选择选择无机械损伤、无病虫害，形态完整，肉质致密，甜酸适口，八成熟的新鲜枇杷；·
(2)去核、去皮将枇杷旋转摘柄，避免伤及果肉。在85°C热水中热烫30 60s，以果皮易脱落为宜。热烫后用冷水迅速冷却，去核、去皮，注意去除枇杷果肉内层膜；
(3)预煮将枇杷果肉在85°C、浓度0.2%柠檬酸预煮液中预煮lOmin，以达到杀酶的目的，预煮后用冷水迅速冷却；
(4)装袋将枇杷果肉称重后装入真空包装袋中；
(5)灌糖液配制浓度为25%的糖液，按固形物含量40%灌注糖液；
(6)真空包装选择合适参数，采用真空包装机进行密封包装；
(7)超高压处理将枇杷罐头置于超高压容器中进行超高压处理，处理压力400MPa、介质温度30°C，I次连续加压，保压20分钟后泄压，完成对产品的杀菌。(8)保温检验在37°C保温七天后检验得到成品。实施例3
(1)原料选择选择无机械损伤、无病虫害，形态完整，肉质致密，甜酸适口，八成熟的新鲜枇杷；
(2)去核、去皮将枇杷旋转摘柄，避免伤及果肉。在90°C热水中热烫30 60s，以果皮易脱落为宜。热烫后用冷水迅速冷却，去核、去皮，注意去除枇杷果肉内层膜；
(3)预煮将枇杷果肉在85°C、浓度0.3%柠檬酸预煮液中预煮8min，以达到杀酶的目的，预煮后用冷水迅速冷却；
(4)装袋将枇杷果肉称重后装入真空包装袋中；
(5)灌糖液配制浓度为27%的糖液，按固形物含量45%灌注糖液；
(6)真空包装选择合适参数，采用真空包装机进行密封包装；
(7)超高压处理将枇杷罐头置于超高压容器中进行超高压处理，处理压力350MPa、介质温度30°C，第一次加压到350MPa并保压5min后泄压，第二次加压到350MPa并保压5min后泄压；第三次加压到350MPa并保压5min后泄压，完成对产品的杀菌。(8)保温检验在37°C保温七天后检验得到成品。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。


本发明公开了一种枇杷罐头的加工方法，该方法以新鲜枇杷为原料制作枇杷罐头，将枇杷罐头装入真空包装袋真空密封包装后置于超高压容器中，在压力300~600MPa、介质温度20~30℃和保压时间5~30分钟条件下，进行1~3次加压、保压和泄压的循环过程对枇杷罐头进行超高压杀菌处理。采用本发明的方法生产出的软包装枇杷罐头符合商业无菌要求，能保持枇杷果肉原有质地、风味和营养成分，无异味产生，具有天然、营养、安全、方便、口感好的特点，且避免了玻璃罐头和金属罐头易破损，易产生锈斑污染等缺点，生产、包装、储运、食用方便。