一种火腿制作方法[0002]在贵州盘县一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立 春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是盘县出火腿必备的物产、社会、气候条件。盘 县火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌 制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不 同部位，嗅之，以〃三针清香〃为合格。现在当地的火腿制作工艺参差不齐，能达到〃三针 清香〃的标准的合格率不到50%，主要原因是制作过程受自然气候的影响，再整个制作过程 中，若温度过高，对火腿的质量影响很大。现在全国主要的控制火腿质量的方法是增加盐的 使用比例(1(T15%)，并且在中期洗盐时不作过多清洗，残留的盐分较多，这样火腿虽然不易 变质，但就会使得成品后吃起来过咸。
[0003]本发明要解决的技术问题是:针对现在现在的火腿制作方法存在的以增加盐分来 控制质量存在的问题，提供一种低盐分的火腿制作方法。[0004]本发明的技术方案:一种火腿制作方法，包括以下步骤:步骤一，冷藏，将鲜肉放入冷藏室中冷藏18?24小时，温度控制在(T5°C ；步骤二，修割整形，清除皮面残毛和污物，修去多余脂肪和碎肉；
步骤三，上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的7?10%，每隔2?3天上盐一次，分3?4次上盐； 步骤四，冷藏发酵，堆放在冷藏室中放置2(T30天，温度控制在(T5°C，每天翻压一
次；
步骤五，洗盐，浸泡清洗3?4次，每次浸泡8?15小时，每天一次；
步骤六，晾挂风干，在通风避光的条件下晾挂4飞个月。
[0005]在步骤二和步骤三中，温度控制在(T5°C。
[0006]在步骤五中，整个晾挂过程中温度低于20摄氏度，平均相对湿度大于80%。
[0007]本发明的有益效果:
1.从鲜肉开始直到洗盐的整个过程中，都将温度控制在0飞摄
氏度，猪肉变质的几率大大降低，成品后的合格率高。
[0008]2.盐的含量少，首先腌制时盐含量就比较低，并且经多次浸 泡洗盐，最终火腿的盐分低。
[0009]
为了满足制作方法中的温度要求，专门建造了一个低温冷藏室。按照如下步骤制作: 步骤一，冷藏，将鲜肉放入冷藏室中冷藏24小时，温度控制在0.5?2°C。[0010]步骤二，修割整形，清除皮面残毛和污物，修去多余脂肪和碎肉；根据腿的大小形状进行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血溃，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。
[0011]步骤三，在冷藏室内上盐腌制，温度控制在0.5~2°C，盐量为鲜腿重量的7%，每隔2 天上盐一次，一般分3次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%，第三次上盐1、5%。
[0012]步骤四，冷藏发酵，堆放在冷藏室中放置25天，温度控制在0.2~3°C，每3天翻压一次，每次务必将底层的火腿翻到最上面。
[0013]步骤五，洗盐，浸泡清洗3次，每次浸泡12小时，每天一次；浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡完毕后用刷子反复洗刷。[0014]步骤六，晾挂风干，在通风避光的条件下晾挂5个月；及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵，整个晾挂过程中温度低于20摄氏度，平均相对湿度大于80%，注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况。