专利名称：一种风味火腿肠及其制备方法火腿肠是人们生活中经常食用的方便食品。随着人们生活水平的提高，健康安全，风味独特的火腿肠越来越受到广大消费者的青睐。市场上火腿肠的风味较多，但是兼具营养健康风味独特的产品较少。薄荷具有明显的芳香宜人的清凉气味，能够促进消化、增进食欲，使人爽心悦目，具有提神醒脑的功效。苦瓜含有苦瓜苷，多种具有营养功能的氨基酸以及半乳糖醛酸等。风味独特的薄荷以及营养健康的苦瓜两者的结合制成的火腿肠必将带来广阔的消费群体，具有广阔的市场前景。
本发明的目的是开发一种具有保健功能且风味独特的风味火腿肠及其加工方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为一种风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括去皮鸡胸肉50-100kg，精瘦猪肉50-100kg，鸡皮10-20kg，所述辅料包括薄荷粉末50_100g ;更优选为所述主料包括去皮鸡胸肉70-80kg，精瘦猪肉60-70kg，鸡皮10-15kg，所述辅料包括薄荷粉末 70-80g。优选地，所述的主料还包括苦瓜10_30kg，所述辅料还包括玉米淀粉20_25kg，大豆分离蛋白4. 8-5. 3kg。优选地，所述的辅料还包括复合磷酸盐I. 3-1. 5kg，食盐7-10kg，白砂糖2.5-3. 5kg，味精0. 8-1. 1kg，亚硝酸钠5-8g，红曲红色素6_8g，乙基麦芽酚30_40g，卡拉胶I.0-1. 2kg，白胡椒粉 0. 5-1. Okg,山梨酸钾 0. 2-0. 4kg，鸡肉香精 0. 4-0. 6kg。优选地，所述鸡肉香精选自天津春发生物科技集团有限公司生产的8524鸡肉油状香精。本发明还提供了一种苦瓜薄荷风味火腿肠的加工方法，包括如下步骤I)、取去皮鸡胸肉、精瘦猪肉，用绞肉机进行绞制；2)、将苦瓜去籽，然后用切片机将其切成细丝状，得苦瓜丝；3)、将步骤I)绞制好的鸡胸肉，猪肉充分混合，然后加入食盐、亚硝酸钠混合均匀进行腌制，得腌肉；4)、将鸡皮、大豆分离蛋白、冰水混合后高速斩拌制作成乳化鸡皮，放入腌制间冷减备用；5)、取步骤3)制得的腌肉重量的60% -80%，取步骤4)制得的乳化鸡皮重量的60 % -80 %、红曲红色素、冰水、复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、亚硝酸钠、薄荷粉末、乙基麦芽酚、卡拉胶、白胡椒粉、山梨酸钾、鸡肉香精、玉米淀粉加入斩拌机进行斩拌，将斩拌好的肉糜与步骤3)余下的腌肉，步骤4)余下的乳化鸡皮，步骤2)的苦瓜丝放入绞肉机中，绞刀为反转，搅拌均匀后将料肉出机，放入桶车准备进行灌装；6)、灌装、灭菌、包装得产品。具体地，一种风味火腿肠的加工方法，包括如下步骤I)、取去皮鸡胸肉50-100kg、精瘦猪肉50-100kg，用8mm的绞肉机进行绞制，绞制温度 5-10。。；2)、称取苦瓜10_30kg，将苦瓜去籽，然后用切片机将其切成细丝状，得苦瓜丝；3)、将步骤I)绞制好的鸡胸肉，猪肉充分混合，然后加入2. 5-3. 5kg食盐、2_3g亚硝酸钠混合均匀进行腌制；腌制环境温度0-6°C，腌制时间12-16h，得腌肉； 4)、将鸡皮10-20kg、大豆分离蛋白4. 8-5. 3kg、20_30kg冰水混合后高速斩拌(斩拌时保证鸡皮、大豆分离蛋白、冰水混合物的温度< 10°c )制作成乳化鸡皮，放入0 4°C腌制间冷藏备用；5)、取步骤3)制得的腌肉重量的60% -80%，取步骤4)制得的乳化鸡皮重量的60% -80%、红曲红色素6-8g、20-30kg冰水一起加入斩拌机中，启动斩拌机低速斩拌；当温度升到2-6°C时，均匀往斩拌机中加入复合磷酸盐I. 3-1. 5kg，食盐4. 5-6. 5kg，白砂糖2. 5-3. 5kg，味精0. 8-1. Ikg,亚硝酸钠3-5g，薄荷粉末50_100g，乙基麦芽酚30_40g，卡拉胶I. 0-1. 2kg，白胡椒粉0. 5-1. Okg,山梨酸钾0. 2-0. 4kg，鸡肉香精0. 4-0. 6kg，启动高速斩拌；直至温度升到5-9°C时改为低速斩拌，加入玉米淀粉20-25kg，再高速斩拌至料温8-12°C，斩拌3-5min;将斩拌好的肉糜与步骤3)余下的腌肉，步骤4)余下的乳化鸡皮，步骤2)的苦瓜丝放入绞肉机中，绞刀为反转，搅拌均匀后将料肉出机，放入桶车准备进行灌装;6)、灌装、灭菌、包装得产品。优选地，上述步骤中所述高速斩拌的速率为4000_5000r/min，低速斩拌的速率为1000-2000r/min。优选地，所述的灌装步骤为采用60mm片状PVDC材质进行灌装，计量5g/支。优选地，所述的灭菌步骤是将灌装好的火腿肠灭菌，灭菌工艺121°C灭菌6min ；温度降至30-40°C，出锅，漂洗干净。本发明所具有的有益效果本发明制备了一种创新风味火腿肠，薄荷具有明显的芳香宜人的清凉气味，能够促进消化、增进食欲，使人爽心悦目，具有提神醒脑的功效。薄荷粉末的添加使得火腿肠芳香宜人，提神醒脑，苦瓜含有多种营养物质，被广大的消费者认可，并且苦瓜在夏天具有消暑避凉的功效，风味独特的的薄荷以及营养健康的苦瓜两者的结合必将创造出一种流行的风味，迎合了市场对营养健康，风味独特的要求，具有广阔的市场前景。3)、将步骤I)绞制好的鸡胸肉，猪肉充分混合，然后加入3kg食盐、2g亚硝酸钠混合均匀进行腌制；腌制环境温度3-4°C，时间15h，得腌肉；4)、将鸡皮15kg、大豆分离蛋白5. 0kg、25kg冰水混合后高速斩拌制作成乳化鸡皮，斩拌过程基质温度为8-10°C，斩拌完成后放入0 4°C腌制间冷藏备用。5)、取步骤3)制得的腌肉的70%(重量)、取步骤4)制得的乳化鸡皮的70%(重量)、红曲红色素7g、20kg冰水一起加入斩拌机中，启动斩拌机低速斩拌；当温度升到3-4°C时，均匀往斩拌机中加入肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)I. 4kg，食盐5. 5kg，白砂糖3. Okg,味精0. 9kg，亚硝酸钠3g，薄荷粉末70g，乙基麦芽酚35g，卡拉胶I. Ikg,白胡椒粉0.8kg，山梨酸钾0. 3kg，鸡肉香精(春发8524)0. 5kg，启动高速斩拌；直至温度升到5_9°C时改为低速斩拌，加入玉米淀粉23kg,再高速斩拌至料温8-12°C;斩拌5min ;将斩拌好的肉糜与步骤3)余下的腌肉，步骤4)余下的乳化鸡皮，步骤2)的苦瓜丝放入绞肉机，绞刀为反转，搅拌均匀后将料肉出机，放入桶车准备进行灌装； 6)、采用60mm片状PVDC材质进行灌装，计量5g/支。将灌装好的火腿肠杀菌，杀菌工艺121°C灭菌6min ;温度降至35_40°C，出锅，漂洗干净，按照规格包装得到产品。实施例2 一种苦瓜薄荷风味火腿肠的加工方法，包括如下步骤I)、将去皮鸡胸肉80kg，精瘦猪肉70kg，用8mm的绞肉机进行绞制，绞制温度9°C ；2)、称取苦瓜25kg，将苦瓜先去籽，然后用切片机将其切成细丝状，得苦瓜丝；3)、将步骤I)绞制好的鸡胸肉，猪肉充分混合，然后加入3. 5kg食盐、2. 5g亚硝酸钠混合均匀进行腌制；腌制环境温度4-6°C，时间14h，得腌肉；4)、将鸡皮12kg、大豆分离蛋白5. 2kg、30kg冰水高速斩拌制作成乳化鸡皮,斩拌过程保证鸡皮、大豆分离蛋白、冰水混合物的温度为8-9°C，斩拌完成后放入0 4°C腌制间冷藏备用；5)、取步骤3)腌肉的80%(重量)、取步骤4)制得的乳化鸡皮80% (重量)、红曲红色素7. 5g、25kg冰水一起加入斩拌机中，启动斩拌机低速斩拌；当温度升到3-4°C时，均匀往斩拌锅中加入肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)I. 5kg，食盐5. 8kg，白砂糖
3.5kg，味精I. Ikg,亚硝酸钠3. 5g，薄荷粉末80g，乙基麦芽酚37g，卡拉胶I. 2kg，白胡椒粉
1.Okg,山梨酸钾0. 35kg，鸡肉香精(春发8524)0. 6kg，启动高速斩拌；直至温度升到5_9°C时改为低速斩拌，加入玉米淀粉25kg,再高速斩拌至料温8-12°C;斩拌3min ;将斩拌好的肉糜与步骤3)余下的腌肉，步骤4)余下的乳化鸡皮，步骤2)的苦瓜丝放入绞肉机，绞刀为反转，搅拌均匀后将料肉出机，放入桶车准备进行灌装；6)、采用60mm片状PVDC材质进行灌装，计量5g/支。将灌装好的火腿肠杀菌，杀菌工艺121°C /6min ;温度降至35_40°C，出锅，漂洗干净。按照规格包装得到产品。所述实施例I、实施例2中所述高速斩拌的速率为4000-5000r/min，低速斩拌的速率为 1000-2000r/min。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。


本发明涉及一种风味火腿肠及其制备方法，该风味火腿肠由主料和辅料制备而成，所述的主料包括去皮鸡胸肉50-100kg，精瘦猪肉50-100kg，鸡皮10-20kg，所述辅料包括薄荷粉末50-100g；优选地，所述的主料还包括苦瓜10-30kg，所述辅料还包括玉米淀粉20-25kg，大豆分离蛋白4.8-5.3kg。本发明制备了一种创新风味火腿肠，薄荷粉末的添加使得火腿肠芳香宜人，提神醒脑，苦瓜含有多种营养物质，被广大的消费者认可，并且苦瓜在夏天具有消暑避凉的功效，迎合了市场对营养健康，风味独特的要求，具有广阔的市场前景。