未发酵啤酒风味饮料及其制造方法[0002]在啤酒风味饮料中，有实质含有乙醇的属于酒类的啤酒风味酒精饮料、以及并非实质地含有乙醇的属于碳酸饮料的啤酒风味碳酸饮料等多种产品。[0003]啤酒风味酒精饮料主要是以麦芽或谷类的糖化液作为主原料使用，将其发酵而制造。以下将经过发酵工序制造的啤酒风味酒精饮料称作“发酵啤酒风味酒精饮料”。另一方面，在啤酒风味酒精饮料中，也有通过向饮用水中加入麦芽汁、麦芽提取物、糖类、香料及乙醇等而加工为类似啤酒的风味及味质的饮料。以下将不经过发酵工序而制造的啤酒风味酒精饮料称作“未发酵啤酒风味酒精饮料”。[0004]未发酵啤酒风味酒精饮料由于在制造过程中不进行发酵，因此在制造时不需要特别的发酵装置。由此，适合于低成本大量生产。但是，将怎样的成分以多少的量调合可以再现类似啤酒的风味及味质尚不明确，制造方法仍在研究开发中。[0005]而另一方面，啤酒风味碳酸饮料的酒精度数低，司机及怀孕、哺乳中的女性也可以随便饮用。另外，一般来说，啤酒风味碳酸饮料与通常的啤酒相比卡路里低，因而也得到有志于健康的人的支持。[0006]啤酒风味碳酸饮料的制造方法大体上分为(I)除去乙醇、(2)抑制发酵、(3)未发酵这3种。(I)是从通常的啤酒中用特殊的装置仅除去乙醇部分而制造的。(2)是在比通常更低的温度下发酵等来抑制酵母的活性，从而加工为低乙醇。以下将经过这些发酵工序制造的啤酒风味碳酸饮料称作“发`酵啤酒风味碳酸饮料”。[0007]发酵啤酒风味碳酸饮料由于在制造方法中有发酵工序，因此变成类似啤酒的风味。但是，在发酵工序中会生成乙醇，从而难以完全使乙醇含量为零。[0008]与此相对，(3)是向饮用水中加入麦芽汁、麦芽提取物、糖类及香料等而制造的。以下将这些不经过发酵工序而制造的啤酒风味碳酸饮料称作“未发酵啤酒风味碳酸饮料”。未发酵啤酒风味碳酸饮料由于在制造过程中不进行发酵，因此容易使之不含有乙醇。另外，在制造时也不需要特别的发酵装置。由此，适合于低成本大量生产，是面向大众的低价格饮料。但是，将怎样的成分以多少的量调合可以再现类似啤酒的风味及味质尚不明确，制造方法仍在研究开发中。
[0009]而且，未发酵啤酒风味酒精饮料可以通过在未发酵啤酒风味碳酸饮料的制造过程中添加规定量的乙醇来制造。也就是说，两者的本质上的不同点仅在于是否含有乙醇。所以，本说明书中，将未发酵啤酒风味酒精饮料及未发酵啤酒风味碳酸饮料一并处置，将两者统称为“未发酵啤酒风味饮料”。
[0010]专利文献I中记载有如下的内容，即，在未发酵啤酒风味碳酸饮料的制造工序中，通过将植物性蛋白质分解物及麦芽提取物作为原料使用，可以赋予啤酒那样的苦味、醇厚感，在香味中加入厚度和凝聚力。
[0011]另外，专利文献2中记载有如下的内容，即，DE6~30的淀粉分解物对改善碳酸饮料的奶油状(Creaminess)、醇厚味等味质而有用。
[0012]但是，如果将未发酵啤酒风味饮料与通常的啤酒对比，还是在类似啤酒的风味方面差别很大，特别是，存在有“一气入喉的回荡感(飲々応λ)”及“饮用后的余韵静静逝去的感觉的良好(々> O良$)”比通常的啤酒差的问题。
[0013]而且，在发酵啤酒风味酒精饮料的领域中，已知有增大回荡感及饮用后的余韵静静逝去的感觉的方法。例如，专利文献3中记载有如下的内容，即，通过提高原料中的麦芽的使用比率可以确保回荡感，此外通过添加对以麦子作为一部分原料的酒精含有物进行蒸馏而得的蒸馏液，可以不损害麦芽发酵饮料的回荡感地赋予入喉的余韵静静逝去的感觉。
[0014]现有技术文献
[0015]专利文献
[0016]专利文献1:日本特开2011 - 142901号公报
[0017]专利文献2:日本特开2002 - 330735号公报
[0018]专利文献3:国际公开2005/056746号公报


[0019]发明要解决的问题
[0020]本发明是解决上述以往的问题的发明，其目的在于，对未发酵啤酒风味饮料赋予类似啤酒的风味。更具体来说，目的在于通过增强未发酵啤酒风味饮料的“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵静静逝去的感觉的良好”，使之适度地平衡，而对未发酵啤酒风味饮料赋予类似啤酒的风味。
[0021]解决问题的手段
[0022]本发明提供一种未发酵啤酒风味饮料的制造方法，其包含如下的工序，即，相对于饮用水，含有8mg/ml以上的高分子糖、以及相对于高分子糖100重量份为0.008~100重量份的甜味物质。
[0023]在某一个方式中，所述高分子糖为DE5~24的淀粉分解物。
[0024]在某一个方式中，所述甜味物质是选自单糖、二糖及三糖中的至少一种糖。
[0025]在某一个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料的制造方法不包含使之含有麦芽汁或大麦提取物的工序。
[0026]在某一个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料的制造方法还包含使之含有来自于谷物的蛋白质分解物的工序。
[0027]另外，本发明还提供利用所述任意一种方法制造的未发酵啤酒风味饮料
[0028]另外，本发明提供一种未发酵啤酒风味饮料，其含有8mg/ml以上的高分子糖、以及相对于高分子糖100重量份为0.008~100重量份的甜味物质。
[0029]在某一个方式中，所述高分子糖为DE5~24的淀粉分解物。
[0030]在某一个方式中，所述甜味物质是选自单糖、二糖及三糖中的至少一种糖。
[0031 ] 在某一个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料不含有麦芽汁或大麦提取物。
[0032]在某一个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料还含有来自于谷物的蛋白质分解物。[0033]发明效果
[0034]本发明的未发酵啤酒风味饮料的“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵静静逝去的感觉的良好”得到增强，并得到适度地平衡，因而具有类似啤酒的风味。

[0035]本发明的未发酵啤酒风味饮料含有高分子糖。通过含有高分子糖，所得的饮料在饮用时可以赋予挂喉的感觉，显示出“一气入喉的回荡感”。
[0036]所谓高分子糖是指将各种糖利用糖苷键聚合而得的高分子化合物。高分子糖优选为未发酵性糖。在高分子糖中，例如包括糊精、难消化性糊精等淀粉分解物。其中，从有效性的观点考虑优选的高分子糖是淀粉分解物。高分子糖如果分子量过低，则未发酵啤酒风味饮料的挂喉感(O (二対+ 3引-如如”感)降低，因而不够理想，如果分子量过高，则难以溶于原料中所用的饮用水中，因而不够理想。
[0037]所谓淀粉分解物，是使用酶和/或酸将淀粉分解为适当的分子量的物质的总称。作为淀粉分解物，可以例示出如下得到的糊精等，即，将淀粉分散于水中，向其中添加酶(例如α -淀粉酶)和/或酸(例如盐酸或草酸)，加热后糊化水解而得的糊精；使α -淀粉酶等酶作用于对淀粉进行酸焙烧而得的糊精而得的难消化性糊精，根据需要可以进行脱色、脱离子等精制，以液状进行利用，或进行喷雾干燥、转筒干燥等而制成粉末状进行利用。另外，对它们进行了加氢的还原淀粉分解物也同样有效，因此也包括它们。
[0038]这些淀粉分解物当中，如果考虑未发酵啤酒风味饮料的挂喉感，则适合为DE5~24的物质。如果DE小于5，则淀粉分解物的溶解性差，在未发酵啤酒风味饮料的贮藏中可以看到白浊等现象，外观变差。如果DE超过24，则未发酵啤酒风味饮料的挂喉感弱，风味的平衡变差。淀粉分解物的DE优选为10~20，更优选为13~17。
[0039]本发明的未发酵啤酒风味饮料中所含的高分子糖的量约为8mg/ml以上的浓度。如果高分子糖的浓度小于约8mg/ml，则未发酵啤酒风味饮料的挂喉感变弱。高分子糖的浓度优选为12~50mg/ml,更优选为16~32mg/ml。如果高分子糖的浓度超过50mg/ml,则会有未发酵啤酒风味饮料的风味变差的情况。
[0040]本发明的未发酵啤酒风味饮料含有甜味物质。所谓甜味物质，是指人在含于口中时会感觉到甜味的物质。代表性的甜味物质是甜味料。所谓甜味料，是指为了对饮料或食品赋予甜味而使用的调味料。通过含有甜味物质，所得的饮料的酸味与甜味的平衡变得良好，很难带来酸味或甜味等余味感，显示出“饮用后的余韵静静逝去的感觉的良好”。
[0041]作为甜味物质的例子，可以举出糖类或糖醇类、高甜度甜味料等。作为上述糖类，可以举出葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖、半乳糖、高果糖浆(果糖葡萄糖糖浆、葡萄糖果糖糖浆、高果糖糖浆等)、蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构化乳糖、帕拉金糖、异麦芽糖、麦芽三糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、偶联糖、帕拉金糖等。作为上述糖醇类，例如可以举出赤藓醇、山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、麦芽糖三醇、异麦芽糖三醇、潘糖醇(panitol)等。作为上述高甜度甜味料，例如可以举出阿斯巴甜、甜叶菊、酶处理甜叶菊、索马甜、三氯蔗糖、安赛蜜等。
[0042]甜味物质优选为低分子糖。所谓低分子糖是指将各种糖利用糖苷键相连而得的低聚物。更优选的甜味物质是选自单糖、二糖及三糖中的一种以上。进一步优选的甜味物质是选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、果糖葡萄糖及葡萄糖果糖中的一种以上。
[0043]本发明的未发酵啤酒风味饮料中所含的甜味物质的量可以相对于高分子糖100重量份在0.008~100重量份之间适当地调节。如果未发酵啤酒风味饮料中的甜味物质的含量相对于高分子糖100重量份小于0.008重量份，则未发酵啤酒风味饮料容易带来酸味等余味感，因而不够理想。如果甜味物质的含量相对于高分子糖100重量份超过100重量份，则容易作为余味感残留甜味，因而不够理想。
[0044]未发酵啤酒风味饮料中所含的甜味物质的浓度以蔗糖换算可以适当地调节为I ~18mg/ml。
[0045]例如，甜味物质的含量可以考虑未发酵啤酒风味饮料中所含的乙醇的量来调节。这是因为，乙醇作为呈味功能也具有甜味。而且，所添加的乙醇的形态不受限定，例如可以添加原料用酒精、啤酒、烧酒、泡盛、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松子酒、烈性酒等。
[0046]在未发酵啤酒风味饮料是实质上不含有乙醇的未发酵啤酒风味碳酸饮料的情况下，甜味物质的含量相对于高分子糖100重量份为0.008~100重量份，优选为10~100重量份，更优选为20~80重量份，进一步优选为30~65重量份。
[0047]该情况下，未发酵啤酒风味饮料中所含的甜味物质的浓度以蔗糖换算为I~18mg/ml,优选为4~13mg/ml,更优选为6~llmg/ml。
[0048]在未发酵啤酒风味饮料是实质上含有乙醇的未发酵啤酒风味酒精饮料的情况下，例如在酒精度数为I~10度的情况下，甜味物质的含量相对于高分子糖100重量份为
0.008~10重量份，优选为I~1 0重量份，更优选为2~8重量份，进一步优选为3~6.5
重量份。
[0049]该情况下，未发酵啤酒风味饮料中所含的甜味物质的浓度以蔗糖换算为0.1~
1.8mg/ml,优选为 0.4 ~1.3mg/ml,更优选为 0.6 ~1.lmg/ml。
[0050]本发明的未发酵啤酒风味饮料优选含有来自于谷物的蛋白质分解物。通过含有来自于谷物的蛋白质分解物，可以在未发酵啤酒风味饮料的饮用时进一步增强挂喉感觉，即，可以进一步增强“一气入喉的回荡感”。
[0051]所谓来自于谷物的蛋白质分解物，是以由大豆、豌豆、玉米、小麦、大麦、米、花生、油菜籽、向日葵等得到的、含有很多分离蛋白等蛋白质的部分作为植物蛋白质原料，将该谷物蛋白质原料用酸、碱或酶水解而得的物质。作为来自于谷物的蛋白质原料，优选来自于大豆及豌豆等豆科植物的蛋白质，水解方法优选酶法。酶法是使用I种或2种以上的蛋白酶，在适于它们的温度、pH、时间下进行水解。分解的程度可以适当地调节，然而大致上15重量％ TCA溶解率适合为30~100%。另外，如果分子尺寸过大，则在后续工序、保存中变为渣滓而不溶化的部分多，如果过小，则容易成为具有不协调感的香味的原因。由此，来自于谷物的蛋白质分解物中所含有的水溶性部分的平均分子量适合为550以上3，000以下，优选为600以上1，500以下。
[0052]而且，作为上述来自于谷物的蛋白质分解物的参数的15重量％ TCA溶解率、以及水溶性部分的平均分子量的意义如专利文献I的第0017段及第0018段中分别记载的所
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[0053]如果本发明的未发酵啤酒风味饮料中所含的来自于谷物的蛋白质分解物的量过少，则效果弱，如果过多则相反，容易成为杂味的原因，此外还可能成为引起由pH升高造成的微生物风险的原因。一般来说，以使最终的饮料中的浓度为10mg/ml以下、优选为0.1~6mg/ml、更优选为0.5~4mg/ml的量使用。
[0054]本发明的未发酵啤酒风味饮料优选不含有麦芽汁或大麦提取物。这是因为，所谓麦芽汁是指将大麦麦芽粉碎后进行糖化而得的液体。所谓大麦提取物是指从大麦、大麦麦芽或它们的粉碎物中用水或热水提取成分而得的提取液、提取液的浓缩物或干燥物。麦芽汁或大麦提取物含有很多分子量较低的糖或氮源，其本身甜味、香味强。由此，如果使未发酵啤酒风味饮料中含有麦芽汁或大麦提取物，则难以协调风味的平衡，容易作为余味残留甜味、产生不舒服的臭气。
[0055]本来在进行了酵母发酵的啤酒风味饮料中，低分子量的糖、氮源被酵母同化，在最终制品中基本上不含有。相反，高分子量的糖没有被酵母同化，因此在最终制品中原样残存。可以认为，发酵啤酒风味饮料中，利用该少量的低分子糖(甜味物质)与大量的高分子糖的含有平衡，抑制过度的甜味或香味之类的过剩的余味，提供一气入喉的回荡感，实现类似啤酒的风味。
[0056]本发明的未发酵啤酒风味饮料为了再现啤酒特有的清爽的苦味，优选含有啤酒花或啤酒花提取物。所谓啤酒花或啤酒花提取物，是指啤酒花的叶或其磨碎物、将它们用水或热水提取而得的提取液、提取液的浓缩物或干燥物。啤酒花或啤酒花提取物的添加量是可以赋予来自于啤酒花的风味的量，例如在每份最终的饮料中，换算为原料啤酒花(干燥物)，可以例示出大致上0.005~2重量％，优选为0.01~0.5重量％。
[0057]除此以外，在本发明的未发酵啤酒风味饮料中，可以在不损害本发明的目的的范围中，并用糖类、糖醇、皂甙等各种配糖体、香料、食物纤维或多糖类、酸类、酵母提取物等原料。作为糖类，可以举出葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖或蔗糖等低聚糖类、各种糊精或寡糖类，作为香料，可以举出麦芽香精、啤酒花香精、啤酒香精、酒精香精、焦糖香精等。作为酸类，可以例示出柠檬酸、乳酸、酒石酸等有机酸、或盐酸、磷酸等无机酸。
`[0058]本发明的未发酵啤酒风味饮料的制造方法包括制造未发酵啤酒风味饮料时通常进行的工序。作为一例，首先，将高分子糖、甜味物质及其他的成分混合规定量而制备配合物。然后，向配合物中添加规定量的饮用水而制备出一次原料液。将一次原料液煮沸后，根据需要加入发酵酒精，利用碳酸化工序添加碳酸。
[0059]根据需要，在各阶段中，也可以利用过滤、离心分离等将沉淀分离除去。另外，也可以在以浓的状态制成上述原料液后，添加碳酸水。这些工序通过使用通常的软饮料的制造过程，即使不具有发酵设备，也可以简便地制备未发酵啤酒风味饮料。
[0060]如果在碳酸化工序或碳酸水添加工序之前除去沉淀，则可以除去渣滓或杂味的成因物质，因而更加优选。而且，也可以在碳酸化工序或碳酸水的添加工序之前，根据需要进行过滤或杀菌。
[0061]利用以下的实施例对本发明进行更具体的说明，然而本发明并不受它们限定。
[0062]实施例
[0063]实施例1
[0064]未发酵啤酒风味碳酸饮料的制造
[0065]作为配合成分，准备作为高分子糖的DE14的糊精(松谷化学工业公司制“液状糊精”)、作为甜味物质的麦芽糖(昭和产业公司制“MR70”)、作为大豆蛋白质分解物的大豆肽
坐寸O
[0066]将表1中列出的配合成分仅以用数值显示出的量(g)混合，向所得的配合物中加水至达到IL而制备出一次原料液，将其煮沸I小时。将一次原料液冷却后，追加蒸发部分的水，为了使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤。然后，通过向液中吹入二氧化碳而达到2.9gas volume来溶解二氧化碳,得到未发酵啤酒风味碳酸饮料。
[0067][表1]
[0068]